एक जार में सॉकरक्राट रेसिपी। एक जार में जल्दी और स्वादिष्ट साउरक्रोट कैसे बनाएं - रेसिपी

आप अपने हाथों से सरल और जटिल दोनों तरह के विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार कर सकते हैं। आपको बस नुस्खा पर टिके रहने और खुद पर विश्वास करने की जरूरत है। तो, सर्दियों की तैयारी पाक प्रयोगों के लिए एक उत्कृष्ट खोज होगी। इन्हें गर्मियों और शरद ऋतु के दौरान तैयार किया जा सकता है, और परिणामस्वरूप व्यंजन कई महीनों तक परिवार और दोस्तों को प्रसन्न करेंगे। सबसे उपयोगी तैयारियों में से एक है साउरक्रोट। हमने हाल ही में इस बारे में बात की थी कि सॉकरौट कैसे तैयार किया जाता है अपना रस. आज, आइए जानें कि सर्दियों के लिए जार में साउरक्रोट की अन्य कौन सी रेसिपी आपको इसे भविष्य में उपयोग के लिए तैयार करने में मदद कर सकती हैं।

सर्दियों के लिए पत्ता गोभी की रेसिपी: तीन दिनों में तैयार

सर्दियों के लिए जार में स्वादिष्ट सौकरौट

ऐसी तैयारी तैयार करने के लिए, आपको तीन किलोग्राम गोभी का सिर, एक बड़ी गाजर, नमक और चीनी तैयार करने की आवश्यकता है।

पत्तागोभी सफेद और मीठी होनी चाहिए. आख़िरकार, यदि सब्जी कड़वी है, तो यह तैयार सॉकरक्राट का स्वाद खराब कर सकती है। पत्तागोभी को छोटे छोटे टुकड़ों में काट लीजिये.
गाजर को छीलकर कद्दूकस कर लीजिये.
सब्जियों में एक बड़ा चम्मच नमक और दो बड़े चम्मच चीनी मिलाएं। नियमित नमक का प्रयोग करें, आयोडीन युक्त नमक का नहीं।
सब्जियों को एक बड़े कटोरे में या सिर्फ मेज पर रखना सुविधाजनक है। इन्हें नमक के साथ अच्छी तरह मिला लें और हाथों से आटे की तरह गूंथ लें. पत्तागोभी को मैश करने से न डरें, यह फिर भी कुरकुरी और बहुत स्वादिष्ट बनेगी।

बाद में, तैयार सब्जियों को एक जार में रखें और उन्हें लकड़ी के घुमाव से अच्छी तरह से दबा दें।
पत्तागोभी से रस निकलेगा और यह जार की सामग्री को पूरी तरह से ढकने के लिए पर्याप्त होना चाहिए। जैसे ही किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है, रस ऊपर से रिसना शुरू हो सकता है, इसलिए जार को एक कटोरे में रखें। किण्वन के साथ हवा के बुलबुले के रूप में कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। वैसे, साउरक्रोट जूस बहुत स्वास्थ्यवर्धक होता है।

गोभी को कमरे में छोड़ दें. इसे तीन दिनों तक कमरे के तापमान पर खड़ा रहना चाहिए, जिसके बाद इसे रेफ्रिजरेटर या बालकनी या तहखाने में स्थानांतरित किया जा सकता है। यदि पकी हुई पत्तागोभी थोड़ी कड़वी है, तो इसे रात भर कमरे में लाने का प्रयास करें।
इस तैयारी को कई महीनों तक निःशुल्क भंडारित किया जा सकता है।

नमकीन पानी वाले जार में साउरक्रोट कैसे पकाएं?

साउरक्राट के इस संस्करण को तैयार करने के लिए, आपको ढाई किलोग्राम गोभी, बड़ी गाजर, नमक, चीनी, पांच मटर ऑलस्पाइस और कुछ तेज पत्ते का स्टॉक रखना होगा।

सबसे पहले, नमकीन तैयार करें: डेढ़ लीटर पानी उबालें, इसमें कुछ बड़े चम्मच नमक और कुछ बड़े चम्मच चीनी डुबोएं। अच्छी तरह से मलाएं। फिर नमकीन पानी में ऑलस्पाइस और तेजपत्ता डालें और ठंडा होने तक छोड़ दें।

इस समय के दौरान, गोभी तैयार करें: इसे छोटा काट लें। गाजर को छीलकर कद्दूकस कर लीजिये. सब्ज़ियों को एक साथ मिलाएँ, लेकिन कुचलें नहीं।
पत्तागोभी और गाजर को बहुत ज्यादा जमाए बिना एक जार में रखें। फिर इसे कमरे के तापमान पर नमकीन पानी से भरें।
गोभी को तीन दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें, समय-समय पर इसमें लकड़ी की सींक से छेद करें ताकि हवा बाहर निकल जाए। यह मत भूलिए कि जार को एक कटोरे में रखना सबसे अच्छा है; किण्वन के दौरान इसमें से लगभग आधा लीटर पानी निकल सकता है।
पकी हुई पत्तागोभी को फ्रिज में रखें।

पानी का उपयोग करके सॉकरक्राट को एक जार में कैसे पकाएं?

तैयारी के इस संस्करण को तैयार करने के लिए, लगभग तीन किलोग्राम वजन वाली गोभी का सिर, एक मध्यम गाजर, नमक, कमरे के तापमान पर साधारण पानी और शहद का उपयोग करें।

पत्तागोभी को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और गाजर को कद्दूकस कर लें। अच्छी तरह मिलाएं, एक बड़ा चम्मच नमक डालें और हिलाएं। सब्जियों को ज्यादा मैश न करें.
उन्हें लकड़ी के मूसल से दबाकर एक जार में रखें, लेकिन बहुत सख्त नहीं। पत्तागोभी के ऊपर छह सौ से आठ सौ मिलीलीटर पानी डालें और कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
जब पत्तागोभी अच्छी तरह से किण्वित होने लगे (आमतौर पर दूसरे दिन), तो परिणामी नमकीन पानी को पूरी तरह से सूखा दें। ऐसा करने के लिए, सारी पत्तागोभी को एक कटोरे में डालें, निचोड़ें और वापस जार में डालें। यह वांछनीय है कि जो गोभी नीचे थी वह ऊपर हो, और इसके विपरीत। निथारे हुए नमकीन पानी में एक बड़ा चम्मच उच्च गुणवत्ता वाला शहद मिलाएं। इस घोल को पत्तागोभी के ऊपर डालें और कमरे के तापमान पर एक और दिन के लिए छोड़ दें। इसके बाद, तैयार गोभी को फ्रिज में रख दें।

जार में सौकरौट की त्वरित रेसिपी

नीचे दो रेसिपी हैं. पहला आपको तैयारी में थोड़ा समय लगाने की अनुमति देता है, लेकिन आपको अपने काम का परिणाम तभी पता चलेगा जब आप जार का ताला खोलेंगे। दूसरा नुस्खा आपको उत्पाद को लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति नहीं देता है, लेकिन त्वरित खाना पकाने के परिणाम देता है।

लंबी अवधि के भंडारण के लिए सर्दियों के लिए जार में गोभी

इस संस्करण को तैयार करने के लिए, गोभी का एक मध्यम सिर, चार गाजर और लहसुन की चार कलियाँ रखें। नमकीन पानी के लिए आपको एक लीटर पानी, डेढ़ चम्मच चीनी और दो बड़े चम्मच नमक तैयार करना होगा।

सबसे पहले, नमकीन पानी तैयार करें: गर्म उबले पानी में नमक और चीनी घोलें।
पत्तागोभी को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। - तैयार सब्जियों को टेबल पर रखें और अच्छे से धुले हाथों से मसल लें. मिश्रण में कटा हुआ लहसुन डालें। पत्तागोभी को जार में रखें और तैयार नमकीन पानी से भरें।
जार को आधे घंटे के लिए स्टरलाइज़ करें और सील कर दें।

एक जार जॉर्जियाई शैली में तत्काल सॉकरौट

इस संस्करण को तैयार करने के लिए, एक गोभी, एक चुकंदर, एक गाजर, लहसुन का एक सिर, एक गर्म मिर्च और प्याज (वैकल्पिक), साथ ही चार से छह काली मिर्च का स्टॉक रखें।
नमकीन पानी के लिए, एक लीटर पानी, आधा गिलास चीनी, एक गिलास टेबल सिरका और कुछ बड़े चम्मच नमक का उपयोग करें।

सब्जियों को छील लें. चुकंदर और गाजर को स्ट्रिप्स में काटें, प्याज को आधा छल्ले में काटें, गोभी को बड़े टुकड़ों में काटें, लहसुन और गर्म काली मिर्चछोटा काटें. सब्ज़ियों को चलाइये, उनमें काली मिर्च डालिये और एक जार में डाल दीजिये.
पानी उबालें, उसमें नमक और चीनी घोलें, सिरका डालें। गोभी के ऊपर गर्म नमकीन पानी डालें। जार को ढक्कन से ढक दें और बारह घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। इसके बाद, उत्पाद को प्रशीतित रखें।

बेशक, ये सभी संभव व्यंजन नहीं हैं। यदि आप दूसरों को जानते हैं स्वादिष्ट व्यंजनजार में गोभी, तो कृपया उन्हें नीचे टिप्पणी में लिखें।

साउरक्रोट एक बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन है। इसका न केवल शुद्ध रूप में सेवन किया जाता है, बल्कि सलाद और कैसरोल, सूप और पाई के एक घटक के रूप में भी इसका उपयोग किया जाता है। रूस में, गोभी को लकड़ी के बैरल में किण्वित किया जाता था, क्योंकि यह एक बड़े परिवार के लिए और भविष्य में उपयोग के लिए तैयार किया जाता था, लेकिन आज यह अक्सर साधारण कांच के जार में किया जाता है, खासकर जब से एक साधारण शहर में एक विशाल बैरल को स्टोर करना असंभव है अपार्टमेंट। पत्तागोभी का अचार बनाना शुरू करते समय आपको किन सिद्धांतों का पालन करना चाहिए और इसे कुरकुरा और मीठा कैसे बनाए रखना चाहिए?

अक्सर, इस प्रक्रिया के लिए 3-लीटर जार का उपयोग किया जाता है: यह विकल्प गोभी के सिर के आकार (यहां तक ​​​​कि टुकड़े करने के बाद सबसे छोटा जार भी पूरे परिवार को कई दिनों तक खिला सकता है) और इस तथ्य से निर्धारित होता है कि ऐसा व्यंजन "रिजर्व में" तैयार किए जाते हैं; एक छोटा सा हिस्सा बनाना अनुचित है। इसलिए, मानक अनुपात के साथ 3-लीटर जार पर आधारित साउरक्रोट के लिए नीचे एक नुस्खा है, लेकिन थोड़ी देर बाद हम आपको बताएंगे कि पकवान की एक छोटी मात्रा कैसे तैयार की जाए।

मिश्रण:

• सफ़ेद पत्तागोभी - 3 कि.ग्रा
• गाजर - 2 पीसी।
• दानेदार चीनी - 2 बड़े चम्मच।
• मोटा नमक - 1 बड़ा चम्मच।

तैयारी:

• डंठल हटाने के बाद, गोभी के सिर का वजन काफी कम हो जाएगा, इसलिए चिंता न करें: यह पूरी तरह से तैयार कंटेनर में फिट हो जाएगा। यदि आप शुरुआत में बिना डंठल वाली गोभी का एक सिर खरीदते हैं (या वजन करते हैं), तो 2.5 किलोग्राम के आंकड़ों द्वारा निर्देशित रहें - यह पत्तियों का शुद्ध वजन होना चाहिए।
• पत्तागोभी के सिर को अच्छे से धो लें, ऊपर की परत हटा दें और जितना संभव हो उतना बारीक काट लें: आपको बहुत पतला भूसा मिलना चाहिए, जिसकी लंबाई 4-5 सेमी से अधिक नहीं होगी। यह जितना पतला होगा, उतना ही अच्छा पकेगा। कोई सघन कच्चा क्षेत्र नहीं बचेगा।
• अब गाजरों को धोकर छील लें, उन्हें कद्दूकस पर बारीक पीस लें जब तक कि आपको लगभग एक समान द्रव्यमान न मिल जाए। बड़े हिस्से का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि तब गाजर के स्लाइस गोभी के भूसे की तुलना में आकार में बड़े होंगे, जो तैयार पकवान के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा।
• पत्तागोभी और गाजर के टुकड़ों को मिलाएं: यह या तो एक बड़े (बहुत बड़े) कटोरे में या लकड़ी के कटिंग बोर्ड पर किया जा सकता है। चीनी छिड़कें, सभी उत्पादों को अपने हाथों से फिर से गूंध लें, दानों को उनके बीच बांटकर 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें। इसके बाद, नमक डालें और सामग्री को फिर से अपने हाथों से मिलाएं, जैसे कि आटे के साथ काम कर रहे हों। पेशेवर सलाह देते हैं कि आयोडीन युक्त नमक का उपयोग न करें ताकि पत्तागोभी का स्वाद बाधित न हो।
• गोभी-गाजर के पूरे द्रव्यमान को एक जार में रखें, प्रत्येक नए हिस्से के बाद इसे मैशर या किसी उपयुक्त वस्तु से अच्छी तरह से कुचल दें: इस प्रक्रिया में रस निकल जाएगा। जार के शीर्ष पर कुछ खाली जगह छोड़ी जानी चाहिए, जो किण्वन के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं के लिए सुविधाजनक है।

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पकने की प्रक्रिया कुछ घंटों के भीतर शुरू हो जाएगी, और अगले 3 दिनों में, जो कि सक्रिय चरण है, बंद जार को गर्म (घर के अंदर) रखा जाना चाहिए, और फिर इसे रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। 1.5-2 सप्ताह के बाद, जब सतह पर तरल पारदर्शी हो जाता है, तो तैयार गोभी परोसी जा सकती है।

जैसा कि आपने देखा होगा, पिछली रेसिपी में जार में मौजूद एकमात्र तरल गोभी और गाजर का रस था, जो संघनन के समय निकला था। इस प्रकार, पकवान काफी सूखा निकला, पके हुए माल या सलाद में उपयोग के लिए उपयुक्त। लेकिन अगर आपको नमकीन पानी पसंद है और आप इसे जितना संभव हो सके उतना चाहते हैं, तो आपको पहले से ही इसका ध्यान रखना चाहिए। इस नुस्खे के लिए 2 2 लीटर जार का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है।

मिश्रण:

• गोभी का सिर - 2.5 किलो
• गाजर - 1 पीसी।
• जमे हुए क्रैनबेरी - 2 चम्मच।
• बिना मीठा सेब - 200 ग्राम
• ठंडा पानी - 3 लीटर
• चीनी - 3 बड़े चम्मच।
• नमक - 4 बड़े चम्मच।

तैयारी:

• प्रारंभिक चरण में, आपको नमकीन पानी पर ध्यान देने की आवश्यकता होगी: पैन में पानी डालें, उबाल लें, नमक (2 बड़े चम्मच) डालें और चीनी (1 बड़ा चम्मच) डालें, जैसे ही अनाज घुल जाए, तुरंत गर्मी से हटा दें। . तैयार जार में डालें - प्रत्येक के लिए 1.5 लीटर, ताकि शीर्ष खाली रहे। क्रैनबेरी डालें: 1 चम्मच। जार पर.
• जब तक पानी ठंडा हो रहा हो, पत्तागोभी को धो लें, डंठल और हरी बाहरी पत्तियां हटा दें और बहुत पतला काट लें। गाजर के साथ भी ऐसा ही करें: धोएं, छीलें और कद्दूकस करें। सेबों को छीलकर कोर कर लें और 2 मिमी मोटे टुकड़ों में काट लें। सभी सामग्रियों को उनकी उपस्थिति से छेड़छाड़ किए बिना एक साथ मिलाएं: सेब को बड़ी प्लेटों के रूप में रहना चाहिए।
• जब पानी कमरे के तापमान (34-36 डिग्री) तक ठंडा हो जाए, तो सब्जी के मिश्रण को जार में बांट लें। संकुचित न करें - शीर्ष पर कुछ जगह छोड़ने के लिए बस अपने हाथ से थोड़ा नीचे दबाएं। ढक्कन से ढकें और जार को एक बड़े कटोरे में रखें जहाँ अतिरिक्त नमकीन पानी निकल जाएगा।

किण्वन की अवधि समान रहती है: गर्म कमरे में 2-3 दिनों के बाद, कंटेनरों को ठंड में डाल दिया जाना चाहिए, जहां पकवान तैयार हो जाएगा। समय-समय पर पत्तागोभी की सतह को खुरचकर और लकड़ी की सींकों से छेदकर पत्तागोभी की जांच करें ताकि कार्बन डाइऑक्साइड निकल जाए।

किसी व्यंजन का स्वाद न केवल प्रक्रिया में आपके कार्यों से प्रभावित होता है, बल्कि उत्पाद की पसंद से भी प्रभावित होता है। पेशेवर आश्वासन देते हैं कि यदि गोभी शुरू में बहुत कड़वी थी, तो अचार बनाने से इसके गुण नहीं बदलेंगे, और यह उतनी ही कड़वी रहेगी। इसलिए बाकी सामग्री के साथ मिलाने से पहले पत्ती का स्वाद अवश्य ले लें। सफेद पत्तियों वाली ऐसी किस्मों का चयन करना सबसे अच्छा है जिनमें बड़ी नसें न हों।

आपको और क्या याद रखने की आवश्यकता है:

• यदि आप गोभी को नमकीन पानी से किण्वित करते हैं, तो इसे कभी भी गर्म पानी से न भरें: इससे बैक्टीरिया विकसित नहीं होंगे, जो किण्वन को उत्तेजित करते हैं - गोभी बस जार में सड़ जाएगी।
• जार से नीचे के कंटेनर में बहने वाले तरल को चम्मच से एकत्र किया जा सकता है और वापस डाला जा सकता है। हालाँकि, इसकी अनुमति केवल "1 कैन - 1 बाउल" नियम के लिए है। एक ही किण्वन तकनीक के साथ भी, अलग-अलग जार से नमकीन पानी मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
• यह सुनिश्चित करने के लिए कि किण्वन के बाद भी कटी हुई पत्तागोभी कुरकुरी रहे, सुनिश्चित करें कि यह जमी हुई न हो, और गाजर की मात्रा भी ज़्यादा न डालें। इसके अलावा, अपने ही रस में पकाई गई पत्तागोभी हमेशा पानी से भरी पत्तागोभी की तुलना में अधिक कुरकुरी बनती है।
• यदि आप चाहें, तो आप डिश में जीरा, सहिजन, अजवाइन, सौंफ, सिरका, काली मिर्च और वनस्पति तेल मिला सकते हैं। अनुपात आमतौर पर आंखों से लिया जाता है, लेकिन ये सभी घटक अतिरिक्त हैं और केवल गोभी के पत्ते के उज्ज्वल स्वाद को उजागर करना चाहिए।
• यदि ऐसा होता है कि सतह पर फफूंदी के बीजाणु दिखाई देने लगते हैं, तो ऊपरी परत को हटा दें, अगली परत को धो लें और ढक्कन भी बदल दें।

लेकिन हर कोई इसे पकाना नहीं जानता, हालांकि यह कोई मुश्किल बात नहीं है। कुछ लोगों की शिकायत होती है कि पत्तागोभी नरम बनती है, कुरकुरी नहीं. कुछ लोग सलाह देते हैं कि साउरक्रोट को कुरकुरा बनाने के लिए, इसे अपने हाथों से बहुत अधिक न कुचलें, कुछ लोग थोड़ी सी चीनी मिलाने की सलाह देते हैं, दूसरों को लगता है कि अगर आप हॉर्सरैडिश डालेंगे तो पत्तागोभी कुरकुरी हो जाएगी।

मैं किसी भी बात का खंडन नहीं करूंगा, लेकिन यहां मेरे पास है खट्टी गोभीयह हमेशा रसदार और कुरकुरा बनता है। मेरी माँ ने मुझे सॉकरक्राट बनाना सिखाया और वह एक उत्कृष्ट गृहिणी थीं और गाँव से होने के कारण अचार और मुरब्बे के बारे में बहुत कुछ जानती थीं। मैं आपके साथ सर्दियों के लिए साधारण साउरक्रोट की कुछ बारीकियां भी साझा करूंगा।

नुस्खा की स्पष्ट सादगी के बावजूद, कुछ सूक्ष्मताएँ हैं जिनका स्वादिष्ट सॉकरक्राट प्राप्त करने के लिए पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है। यदि आप गोभी को किण्वित करने के कुछ नियमों को जानते हैं और उनका पालन करते हैं, तो सफलता की गारंटी होगी।

पहला नियम: आपको गोभी को केवल ताजी फसल और मध्य या देर से पकने वाली किस्मों से किण्वित करने की आवश्यकता है। पत्तागोभी की इन किस्मों में बहुत अधिक चीनी होती है और इसलिए ये बहुत रसदार होती हैं। पत्तागोभी के सिर सख्त होने चाहिए, ढीले नहीं और सफेद नहीं हरा रंग. और निश्चित रूप से, गोभी के थोड़े जमे हुए सिर साउरक्रोट के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

दूसरा नियम: आपको पहले से ही कटी हुई गोभी के वजन के सापेक्ष नमक का अनुपात बनाए रखना होगा। 1 किलो कटी पत्तागोभी के वजन के लिए आपको 25 ग्राम नमक लेना होगा, न ज्यादा और न कम।

तीसरा नियम: 1 किलो कटी पत्तागोभी के लिए आपको लगभग 20-30 ग्राम कद्दूकस की हुई गाजर लेनी होगी। यहां, बहुत अधिक सटीकता की आवश्यकता नहीं है; आप अपने स्वाद के अनुसार निर्देशित हो सकते हैं। गाजर साउरक्रोट को एक सुंदर रूप देती है और स्वाद में सुधार करती है।

और अंत में, चौथा, सबसे महत्वपूर्ण नियम: गोभी का किण्वन 18 डिग्री से अधिक तापमान पर नहीं होना चाहिए, यानी कमरे में नहीं, बल्कि ठंडी जगह पर। इसके लिए एक लॉजिया आदर्श है। शरद ऋतु में अब वहां गर्मी नहीं रही, लेकिन ठंड भी नहीं रही। अगर आप पत्तागोभी को 20-23 डिग्री तापमान वाले कमरे में किण्वन के लिए छोड़ देंगे तो पत्तागोभी कुरकुरी नहीं बनेगी.

लगभग चार किलोग्राम वजनी गोभी के एक बड़े सिर से मुझे साढ़े तीन लीटर सॉकरक्राट मिला। चूंकि गोभी को जार में बहुत कसकर पैक किया जाता है, इसलिए गोभी का वजन 3.5 किलोग्राम से काफी अधिक होता है।

सामग्री:

पत्तागोभी - 1 सिर (वजन लगभग 4 किलो)

नमक - 100 ग्राम (अनुपात याद रखें)

गाजर - 13 पीसी। (कटी हुई गाजर का वजन लगभग 120 ग्राम है)

डिल बीज - 1 बड़ा चम्मच। एल

खट्टी गोभी: नुस्खा

पत्तागोभी का एक सिरा तैयार करें. पत्तागोभी के सिर से ऊपर की पत्तियाँ हटा दें और सफेद पत्तियाँ हटा दें।

एक बड़ा सॉस पैन या बेसिन तैयार करें। पैन के निचले भाग को पत्तागोभी के पत्तों से ढक दें।

पत्तागोभी के सिर को कई बड़े टुकड़ों में काट लें, इससे आपके लिए पत्तागोभी को टुकड़े करना आसान हो जाएगा। सुनिश्चित करें कि चाकू बड़ा, आरामदायक और तेज़ हो। पत्तागोभी को पतले-पतले टुकड़े करना शुरू करें।

धीरे-धीरे पत्तागोभी के पूरे सिर को काट लें और डंठल हटा दें। पहले हम हमेशा पत्तागोभी का बचा हुआ डंठल खाते थे, लेकिन अब माना जाता है कि ऐसा नहीं करना चाहिए, क्योंकि इसमें कथित तौर पर हानिकारक पदार्थ जमा हो जाते हैं। तो आप खुद तय करें कि डंठल का क्या करना है, इसे खा लें या इसे फेंक दें।

गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें।

पत्तागोभी पर नमक छिड़कें। पत्तागोभी को हिलाएं ताकि नमक समान रूप से वितरित हो जाए। पत्तागोभी को हाथ से ऐसे गूथिये जैसे आप आटा गूथ रहे हों. इस प्रक्रिया से पत्तागोभी का रस निकलेगा।

पत्तागोभी पर डिल के बीज और कद्दूकस की हुई गाजर छिड़कें।

अब पत्तागोभी को मैश न करें, बस इसे हल्के हाथों से हिलाएं ताकि गाजर और डिल समान रूप से पत्तागोभी के साथ मिल जाएं।

आपने मुख्य कार्य पहले ही कर लिया है. पत्तागोभी अचार बनाने के लिए तैयार है. गोभी को पैन में बहुत कसकर रखें, वस्तुतः इसे दो मुट्ठियों से दबाएँ। इस ऑपरेशन के लिए मैं अपने पति की मदद का सहारा लेती हूं, क्योंकि मेरे पास इसके लिए पर्याप्त पैसा नहीं है। जब पत्तागोभी को कसकर जमा दिया जाएगा, तो सतह पर बहुत सारा पत्तागोभी का रस होगा।

शीर्ष पर एक सपाट प्लेट रखें और एक वजन रखें। मैंने भार के रूप में पानी के तीन लीटर जार का उपयोग किया।

किण्वन के लिए गोभी को लॉजिया पर रखें। किण्वन के दौरान, गोभी की सतह पर झाग दिखाई देगा, जिसे हटाने की आवश्यकता होगी। जब नमकीन हल्का और खट्टा-नमकीन हो जाता है और स्वाद में कड़वा नहीं होता है, तो हम मान सकते हैं कि गैसों का निकलना बंद हो गया है और किण्वन समाप्त हो गया है। ऐसा आठवें दिन के आसपास होगा. आप पत्तागोभी आज़मा सकते हैं और तय कर सकते हैं कि इसे एक और दिन के लिए दबाव में रखना है या नहीं, या क्या यह पहले से ही पूरी तरह से तैयार है और इसे जार में स्थानांतरित किया जा सकता है। मुझे पत्तागोभी को किण्वित करना पसंद नहीं है, इसलिए आठवें दिन मैं इसे हमेशा जार में डाल देता हूं। दबाव हटा दें, ऊपर से नमकीन पानी न निकालें। एक चम्मच लें और सावधानी से सॉकरक्राट को जार में डालें। पत्तागोभी को जार में उतनी ही मजबूती से रखें जैसे आपने इसे किण्वन के लिए रखा था। लेकिन निःसंदेह, इसे अपनी मुट्ठियों से मत बांधो। साथ इस मामले में, बस इसे चम्मच से दबाएं। मुख्य बात यह है कि गोभी लगातार नमकीन पानी में रहती है।

सर्दियों के लिए गोभी को किण्वित कैसे करें? - एक प्रश्न जो कई गृहिणियों को रुचिकर लगता है। ऐसे कई व्यंजन हैं जो आपको स्वादिष्ट गोभी तैयार करने में मदद करेंगे, बस याद रखें कि खाना पकाने की प्रक्रिया में एक दिन से अधिक समय लगेगा। और एक अपार्टमेंट में, यह करना एक निजी घर जितना आसान नहीं है।

सर्दियों के लिए गोभी को किण्वित कैसे करें?

पत्तागोभी को स्वास्थ्यप्रद सब्जियों में से एक माना जाता है, जिसमें भारी मात्रा में विभिन्न विटामिन होते हैं। पत्तागोभी की बदौलत कई बीमारियों और छोटी-मोटी स्वास्थ्य समस्याओं का इलाज हो जाता है। आप बिना रुके घंटों बात कर सकते हैं. इसका ताजा सेवन किया जा सकता है, बस इसे अच्छी तरह से धो लें, या किण्वित कर लें। दोनों संस्करणों में, यह बहुत स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक बनता है। आज हम सौकरौट के फायदे और इसे बनाने की विधि के बारे में बात करेंगे। ऐसे व्यक्ति का नाम बताना मुश्किल है जो कहेगा कि उसे इस प्रकार की गोभी पसंद नहीं है। ऐसे कुछ ही लोग होते हैं. इसलिए, यदि आप गोभी को किण्वित करते हैं, तो आप लगभग सभी को खुश कर सकते हैं। साउरक्रोट पारिवारिक रात्रिभोज के लिए भी उपयुक्त है; आप इसे आसानी से छुट्टियों की मेज पर सलाद के प्रकारों में से एक के रूप में पेश कर सकते हैं, और बस इसे खूबसूरती से सजा सकते हैं। एक शब्द में, अच्छी तरह से किण्वित गोभी न केवल विटामिन का भंडार है, बल्कि बहुत अधिक है स्वादिष्ट नाश्ता.

सर्दियों के लिए सौकरौट की रेसिपीइसमें बैरल और जार में खाना पकाना शामिल है। आप ऐसे व्यंजन भी पा सकते हैं जो गोभी को संरक्षित करने के तरीकों का वर्णन करते हैं, केवल इस मामले में, विटामिन उस मात्रा में संरक्षित नहीं होते हैं जिसमें उन्हें कटी हुई सब्जी को किण्वित करके प्राप्त किया जा सकता है। नियमों का एक निश्चित समूह है जिसका पालन किया जाना चाहिए, भले ही आपने खाना पकाने का कोई भी नुस्खा चुना हो।

आइए इस तथ्य से शुरू करें कि यदि आप केवल चुनते हैं तो यह वास्तव में स्वादिष्ट निकलेगा देर से आने वाली किस्मेंइस सब्जी का, और पत्तागोभी का सिर सफेद और पका हुआ होना चाहिए। तथ्य यह है कि गोभी के ऐसे सिर होते हैं एक बड़ी संख्या कीचीनी, जिसकी हमें अपनी आगे की किण्वन प्रक्रिया के लिए तत्काल आवश्यकता होती है। अर्थात्, संरचना में जितनी अधिक चीनी होगी, अंतिम परिणाम उतना ही बेहतर होगा।

सर्दियों के लिए सौकरौट की रेसिपी

दूसरी बात जो गोभी को किण्वित करते समय ध्यान में रखनी चाहिए वह यह है कि सब्जी को काटने से पहले धोने की कोई आवश्यकता नहीं है! आपका काम केवल गंदे या काले क्षेत्रों को हटाना और हरी पत्तियों को हटाना है। और आपको इसे एक निश्चित तरीके से काटना होगा। इससे किसी भी खुरदरे हिस्से से बचा जा सकेगा। तो, आइए इस तथ्य से शुरू करें कि गोभी को शुरू में डंठल से दो या चार भागों में विभाजित किया गया है, जिसे काटने की आवश्यकता होगी। इसके बाद, आप टुकड़े करना शुरू कर सकते हैं। हम इसे शिराओं के आर-पार बनाते हैं और धारियाँ औसतन लगभग तीन मिलीमीटर होनी चाहिए।

सर्दियों के लिए सॉकरौट (नुस्खा)ताकि यह बड़े टुकड़ों में कट जाए. यह आपको इसमें मौजूद लाभकारी पदार्थों को अधिकतम तक संरक्षित करने की अनुमति देगा। कुछ लोग, इस निर्णय के कारण, पत्तागोभी को साबुत पत्तागोभी से किण्वित करते हैं या उन्हें आधा काट देते हैं। विकल्प बुरा नहीं है, लेकिन सभी के लिए उपयुक्त नहीं है।

किण्वन स्वयं किस प्रकार सीधे किया जाना चाहिए? इस प्रक्रिया के लिए इसे चुनना बेहतर है तामचीनी पैन, काफी चौड़ा लेने की सलाह दी जाती है। जैसा कि आप समझते हैं, खट्टा किण्वन प्रक्रिया से गुजरेगा, जिसे तब प्राप्त किया जा सकता है जब गोभी हवा के संपर्क में हो। अर्थात्, संपर्क जितना अधिक होगा, किण्वन उतनी ही तेजी से और अधिक अच्छी तरह से गुजरेगा। और आप किण्वन प्रक्रिया स्वयं देखेंगे जब गोभी की सतह पर झाग बनना शुरू हो जाएगा। वैसे, इसे नियमित रूप से हटा देना चाहिए। कम से कम दिन मे एक बार।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, गोभी गैसें छोड़ सकती है, इसलिए उन्हें स्थिर होने से रोकने के लिए, इसे समय-समय पर हिलाएं या बस लकड़ी के बर्तन से कई स्थानों पर छेद करें। यदि आप इस प्रक्रिया के बारे में भूल जाते हैं, तो आपकी गोभी का स्वाद अप्रिय रूप से कड़वा हो जाएगा। सावधान रहें कि खाना पकाते समय इस चरण को न छोड़ें।

सर्दियों के लिए सॉकरौट (नुस्खा)

यह सुनिश्चित करना न भूलें कि आपकी गोभी हमेशा नमकीन पानी से ढकी रहे। यदि पत्तागोभी ताजी और पकी है, तो उसमें उतना ही रस निकलेगा जितना उसे अचार बनाने के लिए चाहिए। यदि पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है, तो इसे स्वयं बनाएं और अपनी गोभी के ऊपर डालें। इसे बनाना मुश्किल नहीं है. एक लीटर पहले उबले हुए पानी में एक बड़ा चम्मच नमक मिलाना पर्याप्त है।

हमने साउरक्रोट तैयार करने के मुख्य नियम सूचीबद्ध किए हैं। इनके अलावा और भी कई लोक मान्यताएं हैं जिनके बारे में जानकर दुख नहीं होगा। पहला संकेत बताता है कि खमीरीकरण केवल उसी सप्ताह में शुरू किया जाना चाहिए जिसके नाम में "आर" अक्षर शामिल हो। यह ऐसे दिन है, जब तैयारी शुरू करने से यह सफल हो जाएगा स्वादिष्ट गोभी. और अगर आप सफल होना चाहते हैं सर्दियों के लिए कुरकुरी सॉकरौट, फिर इसे बढ़ते चंद्रमा के लिए तैयार करना शुरू करें। पत्तागोभी न केवल कुरकुरी निकलेगी, बल्कि मध्यम खट्टी और रसदार भी बनेगी।

आवश्यक बिंदुओं पर चर्चा की गई है, अब आप सुरक्षित रूप से खाना पकाने की प्रक्रिया पर आगे बढ़ सकते हैं। हर गृहिणी को पता होना चाहिए, क्योंकि ऐसा स्वादिष्ट क्षुधावर्धक हर मेहमान और परिवार के सदस्य को प्रसन्न करेगा। और यदि आप एक ही बार में बहुत सारी पत्तागोभी को किण्वित करते हैं, तो आपको लंबे समय तक यह सोचने की ज़रूरत नहीं होगी कि क्या परोसा जाए।

साउरक्रोट अपने स्वाद के लिए अच्छा है, इसलिए इसे अक्सर अधिक व्यंजनों के लिए एक अलग सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, हमारे देश में गृहिणियाँ साउरक्रोट के साथ विनैग्रेट बनाना पसंद करती हैं। बेशक, आप इसके बिना कर सकते हैं, लेकिन सलाद का स्वाद खो जाएगा। ये बहुत स्वादिष्ट भी बनते हैं. गोभी का सूप, विनिगेट की तरह, अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है, कभी ताजी गोभी के साथ, कभी सॉरेल के साथ, कभी सॉकरक्राट के साथ। प्रत्येक संस्करण में, सूप का स्वाद विशिष्ट होता है। और यह कहना असंभव है कि कौन सा विकल्प अधिक स्वादिष्ट निकला। आख़िरकार, प्रत्येक परिवार को अपने लिए वही चुनना होगा जो उन्हें सबसे अच्छा लगे।

तो, आइए खाना पकाने के कई तरीकों पर नजर डालें। आइए सबसे सरल और से शुरू करें तेज़ तरीकाजिसे हर कोई संभाल सकता है। हमें जो सामग्री चाहिए वह है तीन से चार किलोग्राम पत्तागोभी, आधा किलोग्राम गाजर और आधा गिलास चीनी। अतिरिक्त नमकीन तैयार करने के लिए एक लीटर पानी और एक चम्मच नमक लें। जैसा कि किसी भी पत्तागोभी के लिए होना चाहिए, हम इसे ऊपर वर्णित विधि के अनुसार काटते हैं। गाजर को कद्दूकस करके एक साथ मिला लें. हम अपने हाथों से अच्छी तरह से गूंधते हैं ताकि सब्जियां नरम हो जाएं और गोभी जितना संभव हो उतना रस दे। इसके बाद, हम उन्हें जार में डालते हैं, और उन्हें बहुत कसकर कॉम्पैक्ट करने की आवश्यकता होती है। ऊपर से तैयार नमकीन पानी डालें और जार की गर्दन को धुंध से लपेट दें। तैयारी की प्रक्रिया लगभग पूरी हो चुकी है. हमें अपने अधिक जार बेसिन में डालने की जरूरत है। यह आवश्यक है ताकि किण्वन प्रक्रिया के दौरान नमकीन पानी फर्श पर न फैले। दो या तीन दिनों के बाद, डिब्बे से सारा रस निकाल दें। इसमें चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और वापस जार में डालें। चार से पांच घंटों के बाद, गोभी अंततः तैयार हो जाएगी और परोसी जा सकती है। पकी हुई पत्तागोभी को फ्रिज में रखें। ऐसा सर्दियों के लिए स्वादिष्ट सॉकरौटएक अपार्टमेंट में घर पर खाना पकाने के लिए उपयुक्त। सब कुछ आसान और सरल है, प्रक्रिया में कोई कठिनाई नहीं आनी चाहिए। यहां तक ​​कि एक किशोर भी खाना पकाने का काम संभाल सकता है।

सर्दियों के लिए कुरकुरी सौकरौट

हम आपको खाना पकाने की मूल विधि के बारे में बताना चाहेंगे। इसके लिए हमें लगभग दस किलोग्राम पत्ता गोभी, आधा किलोग्राम गाजर, पानी, नमक, चीनी, लहसुन और गर्म मिर्च चाहिए। इसके अलावा, आप व्यक्तिगत स्वाद वरीयताओं के आधार पर अजमोद या अजवाइन, साथ ही जीरा या डिल बीज का उपयोग कर सकते हैं। चलिए खाना बनाना शुरू करते हैं. इस रेसिपी के लिए पत्तागोभी को काटने की जरूरत नहीं है. इसे काफी बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, डंठल हटा दिए जाते हैं और किण्वन के लिए एक विशेष कंटेनर में रखा जाता है। ऊपर से नमकीन पानी डालें। अब हमें बस इसे दबाव से दबाना है और किण्वन के लिए चार से पांच दिनों के लिए छोड़ देना है। अवधि के अंत में, गोभी को हटा दिया जाता है, काट दिया जाता है, और इसमें कसा हुआ गाजर, जीरा या डिल, गर्म काली मिर्च और कटा हुआ लहसुन मिलाया जाता है। चाहें तो पत्तागोभी में हरी सब्जियाँ डालें। पत्तागोभी से नमकीन पानी निकाल दें, अच्छी तरह छान लें और आग पर रख दें। उबाल लें, ठंडा करें और वापस गोभी में डालें। हम संपूर्ण परिणामी रचना को उत्पीड़न के साथ फिर से कवर करते हैं और इसे कुछ और दिनों के लिए छोड़ देते हैं। चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और हमारी पत्तागोभी को जार में रखें। गोभी को रेफ्रिजरेटर या अन्य ठंडी जगह पर स्टोर करना सबसे अच्छा है।

सर्दियों के लिए सॉकरौट तैयार करनाअगर आप इसे चीनी और वोदका के साथ किण्वित करेंगे तो यह बहुत स्वादिष्ट बनेगा। ऐसा लगता है कि वोदका गोभी में कड़वाहट जोड़ देगी। और पत्तागोभी और शराब का संयोजन ही बहुत कुछ ख़राब कर देता है। लेकिन ये सब सिर्फ अटकलें हैं. इसका स्वाद वास्तव में अद्भुत है। हम साउरक्रोट लेते हैं जो पहले से ही सामान्य तरीके से तैयार किया जा चुका है, इसमें से अतिरिक्त नमकीन पानी निकाल देते हैं और इसे कसकर जमाते हुए जार में स्थानांतरित करते हैं। ऊपर से दो बड़े चम्मच वोदका और तीन बड़े चम्मच चीनी डालें। हम प्रत्येक जार को धातु के ढक्कन के साथ लपेटते हैं और इसे गर्म कमरे में संग्रहित करने के लिए छोड़ देते हैं।

सर्दियों के लिए स्वादिष्ट सौकरौट

हमने साउरक्रोट तैयार करने की केवल सबसे लोकप्रिय विधियों का वर्णन किया है। और भी कई विकल्प हैं: मिठाई, अचार के साथ, इत्यादि। सौकरौट न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी है। उदाहरण के लिए, सर्दियों के लिए सौकरौट (फोटो)पूरे शरीर को साफ करता है, लीवर और पूरे जठरांत्र संबंधी मार्ग से सारी गंदगी को दूर करता है। इसके अलावा, पत्तागोभी वसा जलाने में मदद करती है और आम तौर पर इसकी उपस्थिति को रोकती है। कई पोषण विशेषज्ञ एक विशेष गोभी आहार भी प्रदान करते हैं, जिसका पालन मशहूर हस्तियां भी करती हैं।

सबसे दिलचस्प बात तो ये है कि ताजी पत्तागोभीअचार जितना स्वास्थ्यवर्धक नहीं। आपको शायद इसके बारे में पता नहीं होगा. इसके अतिरिक्त लाभकारी विशेषताएंकेवल पहले दस महीनों के लिए संरक्षित किया जाता है, जिसके बाद नई गोभी तैयार करना बेहतर होता है। साउरक्रोट में सबसे मूल्यवान चीज विटामिन सी है, जो प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करने और सूजन और संक्रामक रोगों को रोकने में मदद करेगी। ठंड के मौसम में खासतौर पर नियमित रूप से सॉकरक्राट खाने की कोशिश करें।

कृपया ध्यान दें कि इस गोभी के भी अपने मतभेद हैं। उदाहरण के लिए, जिन लोगों को ग्रहणी, पेट के अल्सर या गैस्ट्रिटिस की स्पष्ट समस्याएं हैं, उनके लिए गोभी खाने से बचना बेहतर है। इससे सीने में जलन, सांसों की दुर्गंध, फोड़े आदि हो सकते हैं। सूजन भी हो सकती है. इसलिए सॉकरक्राट से सावधान रहें। बस इसे थोड़ा-थोड़ा करके खाएं शीत काल. आख़िरकार, अच्छाइयों को पूरी तरह से त्यागना बहुत कठिन है।

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इस सब्जी को अलग-अलग तरीके से बनाया जाता है. एक नियम के रूप में, गोभी के कुछ सिरों को ताजा संग्रहित किया जाता है (), और बाकी गोभी को सर्दियों के लिए किण्वित किया जाता है। सबसे आम तरीका जार में है, क्योंकि हर किसी के पास तहखाना नहीं होता है, और यदि होता है, तो उसमें एक बड़ा कंटेनर (उदाहरण के लिए, एक बैरल) रखना हमेशा संभव नहीं होता है।

अचार बनाने के लिए पत्तागोभी की सर्वोत्तम किस्में

गोभी को जार में किण्वित करने की सिफारिश की जाती है, जिसका स्वाद मीठा होता है। गोभी के ऐसे सिर अपने सफेद रंग से पहचाने जाते हैं; केवल शीर्ष पंक्ति की पत्तियों में हरा रंग हो सकता है (उदाहरण के लिए, "मिचुरिंस्काया", "स्लावा")। और इसका स्वाद चखने से कोई नुकसान नहीं होता। यदि कड़वाहट महसूस होती है, तो वह वैसी ही रहेगी, और उसके ख़त्म होने की संभावना नहीं है।

घनत्व के लिए कांटों का परीक्षण किया जाना चाहिए। संपीड़न के तहत अनुपालन एक ढीली संरचना का संकेत है। यदि ऐसी पत्तागोभी को किण्वित भी किया जाता है तो यह अल्पावधि के लिए ही होता है।

पत्तागोभी के सक्षम चयन का एक महत्वपूर्ण घटक बाहरी परीक्षण है। ऊपरी पत्तियों पर छोटी दरारें और घर्षण की अनुमति है, लेकिन अंधेरे क्षेत्रों की अनुमति नहीं है। एक नियम के रूप में, यह बिंदु परिगलन के विकास के संकेतों में से एक है। इसके अलावा, यदि कांटे का खोल गीला है, तो सबसे अधिक संभावना है कि गोभी का सिर पहले से ही अंदर से खराब होना शुरू हो गया है।

सर्दियों के लिए सॉकरक्राट के विषय पर अधिकांश लेखों में कहा गया है कि इसके लिए देर से पकने वाली किस्मों को लेना सबसे अच्छा है, और लेखक इससे पूरी तरह सहमत हैं। ताजा होने पर भी इनका रस वसंत तक बरकरार रहता है और इनमें सुखद कुरकुरापन होता है।

गोभी की खपत की गणना करना सरल है - 3 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए, लगभग 3 किलो वजन का एक कांटा पर्याप्त है। टुकड़े-टुकड़े करने के बाद यह इस आयतन में पूरी तरह फिट हो जाता है।

अचार बनाने के लिए सामग्री

नमक से आपको सावधान रहने की जरूरत है. सबसे पहले, केवल गैर-आयोडीनयुक्त गोभी, अन्यथा गोभी अपना कुछ स्वाद खो देगी। दूसरे, आपको नमक का अत्यधिक उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि किण्वन और अचार बनाना पूरी तरह से अलग चीजें हैं। प्रति 1 किलो भारित द्रव्यमान (गोभी + गाजर) की अनुमानित खपत 25±5 ग्राम के भीतर है। अनुपात को बदलना मुश्किल नहीं है, लेकिन यह "उपभोक्ताओं" यानी परिवार के सदस्यों के विवेक पर है। सॉकरौट में नमक मिलाने में कभी देर नहीं होती।

गाजर पत्तागोभी को मीठा स्वाद देती है। इसकी खपत का निर्धारण करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए। औसतन, अनुपात 1 से 10 है। लेकिन यदि आप गोभी को किण्वित करते हैं, उदाहरण के लिए, सफेद गोभी, जो थोड़ी "मीठी" होती है, तो गाजर का अनुपात, जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, कम हो जाता है। वृद्धि केवल कुछ खाना पकाने के विकल्पों के साथ संभव है, जब बड़ी संख्या में अन्य सामग्रियों का उपयोग किया जाता है - क्रैनबेरी, मिर्च, बीट, सेब, और इसी तरह।

साउरक्रोट की बुनियादी विधियाँ

इंटरनेट पर बहुत सारी अलग-अलग रेसिपी मौजूद हैं। हमें क्या नहीं भूलना चाहिए? सबसे पहले, कोई भी खाना पकाना एक रचनात्मक मामला है, और हर गृहिणी, चाहे हम किसी भी बारे में बात कर रहे हों, हमेशा यही कहेंगी कि उसका अपना विशेष रहस्य है। दूसरे, सभी लोग एक-दूसरे से भिन्न होते हैं, जिसमें उनकी स्वाद प्राथमिकताएं और संवेदनाएं भी शामिल हैं। यदि एक व्यक्ति किसी व्यंजन की प्रशंसा करता है, तो इसका मतलब यह नहीं है कि दूसरा पूरी तरह से उदासीन नहीं होगा, और तीसरा सबसे नकारात्मक समीक्षा नहीं देगा। इसीलिए आपको नीचे दिए गए अवयवों के आनुपातिक अनुपात को अनुमानित (2.5 - 3 किग्रा कांटे के लिए) मानने की आवश्यकता है। पहली बार इस तरह से सौकरौट तैयार करने से, यह तुरंत स्पष्ट हो जाएगा (परिवार के सभी सदस्यों की राय को ध्यान में रखते हुए) कि आपके स्वाद के अनुरूप क्या समायोजित किया जाना चाहिए।

यह एक सिद्धांत है कि उपयोग की जाने वाली सभी सब्जियों की सामग्री को छीलकर और अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, इसलिए प्रत्येक नुस्खा के लिए इसे अलग से निर्धारित करने का कोई मतलब नहीं है। लेकिन पत्तागोभी के सिरों को केवल ऊपरी शीट से ही हटाया जाना चाहिए। इसके बाद इन्हें धोने की जरूरत नहीं है.

कोई भी घटक, विशेष रूप से मसाले, जो सॉकरक्राट तैयार करने की प्रक्रिया में उपयोग किए जाते हैं, इसके प्राकृतिक स्वाद को बाधित करते हैं। चूंकि उनके अनुपात पर सभी सिफारिशें पूरी तरह से सांकेतिक हैं, इसलिए मैंने जांच करने का फैसला किया नई रेसिपी, गृहिणी को सलाह दी जाती है कि वह थोड़ी मात्रा में भोजन लें और टेस्ट स्टार्टर बनाएं। किण्वन के लिए बहुत कम समय की आवश्यकता होती है, इसलिए केवल पांच दिनों में इसकी गुणवत्ता का मूल्यांकन करना और यह तय करना संभव होगा कि क्या इस तरह से सर्दियों के लिए सभी गोभी तैयार करना उचित है, और यदि हां, तो क्या कुछ समायोजित करने की आवश्यकता है (अनुपात बढ़ाएं, कम करें) यह) या नहीं.

विकल्प 1 - क्लासिक

तुम क्या आवश्यकता होगी:

• बे पत्ती - 3;
• गाजर - 3;
• नमक - 60 ग्राम

साउरक्रोट तकनीक:

• कांटा 4 बराबर भागों में काटा जाता है; डंठल हटा दिया जाता है.
• गाजर और पत्तागोभी को काट लें। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे करते हैं, मुख्य बात यह है कि परिणामी स्लाइस विशेष रूप से बड़े नहीं होते हैं, अन्यथा किण्वन की इस विधि के लिए रस स्राव अपर्याप्त होगा।
• गोभी के परिणामी द्रव्यमान का एक चौथाई एक जार में लोड किया जाता है और नमक के साथ छिड़का जाता है। दबाने या न दबाने का निर्णय परिणामी टुकड़ों के आधार पर किया जाता है। यदि वे पतले हैं, तो यह आवश्यक नहीं है, क्योंकि रस किसी भी स्थिति में ऊपरी परतों के वजन के नीचे दिया जाएगा।
• अगला बुकमार्क कटी हुई गाजर है।

और इसी तरह स्तरों पर जब तक जार भर न जाए। लॉरेल को परतों के बीच एक कंटेनर में उसकी ऊंचाई के साथ समान रूप से रखा जाता है। गर्दन को कसकर ढक दिया जाता है (एक प्लेट, कांच का टुकड़ा, आदि के साथ), और शीर्ष पर एक वजन रखा जाता है। पत्तागोभी की किण्वन प्रक्रिया सुनिश्चित करने के लिए यह आवश्यक है।

कमरे की स्थितियों (मुख्य रूप से तापमान) के आधार पर, लगभग 24 घंटों के बाद जार की गर्दन के क्षेत्र में बुलबुले जमा होने लगेंगे। इन्हें नियमित रूप से हटाने की आवश्यकता होती है क्योंकि यह लगभग पांच दिनों तक चल सकता है। यह न केवल तात्कालिक ढक्कन को हटाने के लिए आवश्यक है, बल्कि लोड किए गए द्रव्यमान को (पूरी गहराई तक, बार-बार) छेदने के लिए भी आवश्यक है। जब प्रतिक्रिया पूरी तरह से पूरी हो जाती है, तो सॉकरौट को तैयार माना जा सकता है। इसके साथ जार को किसी ठंडी जगह पर भंडारण के लिए रखा जाता है - एक "शीतकालीन रेफ्रिजरेटर" (रसोईघर में खिड़की के नीचे), एक तहखाने या तहखाने में (यदि यह एक निजी घर है)।

विकल्प 2

तुम क्या आवश्यकता होगी:

• छोटा गाजर;
• तेज पत्ता - 3 पत्ते;
• नमक – 2 बड़े चम्मच.

किण्वन तकनीक:

• नमकीन तैयार किया जा रहा है. नमक की निर्दिष्ट मात्रा 0.5 लीटर गर्म पानी में घोल दी जाती है। इससे भी बेहतर - पहले इसे उबालें, नमक डालें और ठंडा करें।
• पत्तागोभी को टुकड़ों में काटकर टुकड़ों में काट लिया जाता है।
• गाजरों को इस प्रकार काटा जाता है कि टुकड़े "पुआल" के रूप में हों।
• एक जार में 1 तेज़ पत्ता रखें, ऊपर से पत्तागोभी और गाजर डालें। और इसी तरह आधे तक।
• भरे हुए द्रव्यमान को थोड़ा संकुचित किया जाता है, और शीर्ष पर 1 और तेज पत्ता रखा जाता है।
• इसके बाद, जार को ऊपर से पत्तागोभी और गाजर से भरें।
• फिर से सील और लॉरेल पत्ता।
• तैयार घोल को जार में डाला जाता है ताकि यह गोभी की परत को पूरी तरह से ढक दे।

कमरे के तापमान पर, किण्वन प्रक्रिया लगभग 2 दिनों तक चलती है। जैसे ही गैस बनना बंद हो जाए, जार को ढक्कन से ढक दिया जाता है और भंडारण के लिए रख दिया जाता है। किण्वन की यह विधि पत्तागोभी के उपयोग में कुछ बहुमुखी प्रतिभा रखती है। उपयोग करने से पहले, आप इसे प्याज, वनस्पति तेल के साथ सीज़न कर सकते हैं, खीरे के स्लाइस (अचार या अचार) के साथ मिला सकते हैं, थोड़ी चीनी मिला सकते हैं - यह सब घर की स्वाद प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है।

विकल्प 3

तुम क्या आवश्यकता होगी:

• सफेद गोभी - कांटे;
• सेब - 4 पीसी ।;
• गाजर - 400 ग्राम;
• बे पत्ती - 5;
• काली और ऑलस्पाइस काली मिर्च (क्रमशः 20 और 10 मटर);
• नमक और चीनी - 70 ग्राम प्रत्येक।

किण्वन तकनीक:

• पत्तागोभी को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें।
• गाजर को मोटे कद्दूकस से गुजारा जाता है।
• सभी कुचली हुई सामग्री, साथ ही काली मिर्च और तेज पत्ता (पहले टुकड़ों में टूटा हुआ) को एक कटोरे में रखा जाता है और मिलाया जाता है। प्रक्रिया के दौरान नमक और चीनी मिलायी जाती है। परिणामी द्रव्यमान को रस निकलने तक (हाथ से) पीस लें।
• सेबों को 5-6 टुकड़ों में काटा जाता है और बीज सहित कोर निकाल दिया जाता है।
• गोभी का एक हिस्सा जार में रखा जाता है, कॉम्पैक्ट किया जाता है, और एक सेब के स्लाइस शीर्ष पर रखे जाते हैं।

इस विधि का उपयोग करके, परतों को बारी-बारी से, जार पूरी तरह से भर जाता है (गर्दन काटने से पहले लगभग 5 सेमी छोड़ दिया जाता है)। बाकी सब कुछ - कंटेनर को सील करना, समय-समय पर उसमें से गैसों को निकालना, भंडारण का आयोजन करना - किण्वन की पहली विधि के समान है।

विकल्प 4

तुम क्या आवश्यकता होगी:

• गाजर - 450 ग्राम;
• चीनी - आधा गिलास;
• नमक - 1.5 बड़े चम्मच;
• पानी - लीटर.

किण्वन तकनीक:

• पत्तागोभी को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें।
• गाजर को (मोटे कद्दूकस पर) कद्दूकस कर लें।
• सब कुछ मिलाया जाता है और तब तक पीसा जाता है जब तक कि गोभी रस न दे दे।
• परिणामी द्रव्यमान को 3 लीटर जार में रखा जाता है।
• उबलते पानी में नमक डालकर और अच्छी तरह हिलाकर नमकीन पानी तैयार करें। जैसे ही घोल ठंडा हो जाए, जार को ऊपर तक भर दें।
• लगभग 3 दिनों के बाद, परिणामी रस को सूखा दिया जाता है, चीनी उसमें घुल जाती है, और फिर जार में वापस आ जाती है।

इस विधि से 4 घंटे बाद साउरक्रोट खाया जा सकता है.

पत्तागोभी को अन्य सब्जियों के साथ मिलाना और तैयार द्रव्यमान को उपयुक्त क्षमता के कटोरे में पीसना अधिक सुविधाजनक है, लेकिन धातु के कटोरे में नहीं। यदि यह इनेमलयुक्त है, तो कोटिंग पर कोई चिप्स नहीं रहना चाहिए। किण्वन के लिए एक बड़ा सॉस पैन सबसे अच्छा विकल्प नहीं है। इस प्रक्रिया को तेज करने के लिए, आपको हवा के साथ उत्पाद के संपर्क का सबसे बड़ा संभावित क्षेत्र सुनिश्चित करने की आवश्यकता है, इसलिए कुछ व्यंजनों के अनुसार बेसिन में खाना बनाना अभी भी बेहतर है।

गोभी किण्वन के दौरान गैस गठन की तीव्रता की सावधानीपूर्वक निगरानी करना आवश्यक है। यदि बुलबुले समय पर नहीं हटाए गए, तो अंतिम उत्पाद का स्वाद कड़वा हो जाएगा। यही बात फोम पर भी लागू होती है, जो नियमित रूप से सतह पर दिखाई देता है।

आपको पत्तागोभी को लंबाई में नहीं, बल्कि शिराओं के आर-पार काटना चाहिए। इससे छोटी पट्टियाँ बनती हैं जिन्हें रस निकलने तक पीसना आसान होता है। लेकिन यहां भी संयम का पालन करना होगा। टुकड़ा जितना छोटा होगा, उसमें उपयोगी पदार्थ उतने ही कम रहेंगे। यही कारण है कि बैरल में पूरे कांटे के साथ किण्वन, सबसे अच्छा विकल्प माना जाता है।

इसकी तैयारी के दौरान, गोभी के एक जार को एक छोटे बेसिन या बड़ी प्लेट में रखा जाना चाहिए, क्योंकि किण्वन के साथ कंटेनर से निकलने वाला घोल भी होता है। इसीलिए इसे ऊपर से गर्दन के कट तक भरने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

उन लोगों के लिए जो निर्देशित हैं चंद्र कैलेंडर, यह याद रखने योग्य है कि "रात्रि देवी" के विकास की अवधि के दौरान सॉकरक्राट करना बेहतर है। और जो लोग शगुन में विश्वास करते हैं, वे ध्यान रखें कि सोमवार, शुक्रवार और शनिवार को हमारे पूर्वज इस काम के लिए प्रतिकूल दिन मानते थे।

लेख सभी उपलब्ध व्यंजनों का केवल एक हिस्सा दिखाता है। लेकिन, समीक्षाओं को देखते हुए, अधिकांश गर्मियों के निवासी इन तरीकों में से एक का उपयोग करके सॉकरक्राट बनाते हैं। इन्हें आज़माएं, हो सकता है ये आपको पसंद आएं.

और फिर भी, मुद्दा उन व्यंजनों की संख्या में नहीं है जो गृहिणी जानती हैं। एक ही तरह पकाने से एक पत्तागोभी दूसरी से बिल्कुल अलग हो जाती है. मुद्दा बिल्कुल तैयारी की बारीकियों में है, क्योंकि किण्वन विधियों की कोई भी चर्चा मुख्य रूप से विभिन्न विवरणों को स्पष्ट करने के लिए आती है। आप केवल अभ्यास से ही वांछित स्वाद प्राप्त कर सकते हैं, इसलिए प्रयोग करने से न डरें। लेखक एक बार फिर इस बात पर जोर देता है कि किसी भी व्यंजन के लिए सभी आनुपातिक अनुपात विशुद्ध रूप से सांकेतिक हैं।

सर्दियों के लिए रसदार, कुरकुरी और सुखद खट्टी गोभी, प्रिय पाठक!