ღვინო წითელი ყურძნიდან სახლში. პრობლემები და გადაწყვეტილებები. სახლის პირობებში ღვინის დუღილის ტემპერატურის რეჟიმის თავისებურებები

დამწყები მეღვინეები ცდილობენ მკაცრად დაიცვან ღვინის დაყენების არჩეული რეცეპტი. მაგრამ ვერავინ იძლევა გარანტიას, რომ პროცესი წარმატებული იქნება. კურიოზები ჯერ კიდევ ხდება და მათგან ყველაზე გავრცელებული? ღვინო არ დუღს. რა უნდა გააკეთოს ასეთ შემთხვევებში? რა იყო მიზეზი? შესაძლებელია თუ არა ღვინის გაცოცხლება? რატომ მოხდა ეს? ამ და სხვა კითხვებს ბევრი დამწყები მეღვინე სვამს.

დუღილის ტექნოლოგია

დუღილის პროცესი თუ დუღილი? ეს არის რეაქცია, რომლის დროსაც საფუარი ჭამს ყურძენში ან სხვა ხილში არსებულ შაქარს და გარდაქმნის მას ალკოჰოლად და ნახშირორჟანგად, რაც ღვინის მიღების მთავარი პროცესია. პირველადი დუღილი ხდება ღია ჭურჭელში, რათა აირი გამოვიდეს, რის შემდეგაც მიიღება ღვინო, რომლითაც შემდგომში კეთდება საჭირო მანიპულაციები.

მშრალი ღვინოები მიიღება შაქრის სრული დუღილით, ხოლო ნახევრად ტკბილი თუ ნახევრად მშრალი ღვინოები? ნაწილობრივი. გამაგრებული ღვინოების დამზადება გულისხმობს სპირტის დამატებას, ხოლო სადესერტო ღვინოები მზადდება სპეციალური ტექნოლოგიების გამოყენებით, ვინაიდან ბუნებრივი დუღილი არ იძლევა ალკოჰოლისა და შაქრის საჭირო შემცველობის მიღწევის საშუალებას. იგი მიიღწევა დუღილის შეწყვეტით ალკოჰოლის დამატებით.

მეღვინეობაში ასევე გამოიყენება ბაქტერიული დუღილი, რომელიც მოდის კულტურული რძემჟავა ბაქტერიების დამატებით, ღვინის გემოს გასაუმჯობესებლად. დამატების ტექნოლოგია შრომატევადი და შრომატევადია, ამიტომ იგი არ გამოიყენება ხელნაკეთი ღვინის წარმოებაში.

ასეთი პროცესი ზოგჯერ სპონტანურად ხდება, რაც ღვინის მასალას გამოუსადეგარს ხდის იმ შემთხვევაში, თუ ღვინისთვის დამუშავებულ პროდუქტში უკვე იყო მჟავე ბაქტერიები და იყო დაბალი შაქრიანობა.

ეტაპები

დუღილის პროცესი დაყოფილია ეტაპებად:

კონტეინერების რაციონალური გამოყენებისა და დუღილის პროცედურის მდგრადობისთვის უნდა დაიცვან კონტეინერების შევსების წესები? ორი მესამედი, მეტი არა. წინააღმდეგ შემთხვევაში, მეორე ფაზაში, ანუ სწრაფ დუღილში, შიგთავსი ქაფთან ერთად გადაყრის რისკის ქვეშაა.

სახეები

წილი მეთოდი იძლევა დუღილის სტაბილურობას, მაგრამ იგი გამოიყენება მხოლოდ მშრალი ღვინოების წარმოებაში:

1. კონტეინერი ივსება ვორტის ერთი მესამედით საფუარის განაწილების სრული მოცულობით და ტოვებს 2 დღე;
2. კიდევ ერთი ნაწილი ახალი wort ემატება და დარჩა 3 დღე;
3. კონტეინერი მთლიანად ივსება დანარჩენი ვორტით.

ასეთი დუღილის პროცედურა მიმდინარეობს საფუარის მკვეთრი ზრდის გარეშე, რაც დადებითად აისახება ღვინის პროდუქტის ხარისხზე.

რბილობზე

დუღილის პროცესი, რომელიც გამოიყენება განსაკუთრებით მდიდარი წითელი და გამაგრებული თეთრი ღვინოების დასამზადებლად. დუღილის ამ მეთოდით ყურძნის კანიდან და თესლიდან ალკოჰოლის გარდა, არომატულ ფერმენტებს, ასევე შეღებვის ნივთიერებებს იღებენ.

რბილობი? ჰეტეროგენული, მყარი, ბლანტი მასა, ამიტომ მისი დუღილი გარკვეულწილად რთულია. უფრო მეტიც, საჭირო ნივთიერებების გამოსაყოფად საჭიროა ჰაერის ტემპერატურა 30°C-მდე და უკვე 36°C-ზე საფუარი არ არის აქტიური. ასე რომ, ამ ტიპის დუღილისთვის მნიშვნელოვანია მომავალი ღვინის ვიწრო ტემპერატურულ დიაპაზონში შენახვის პირობების დაცვა.

მეზგა ქუდით

დუღილის პროცესი მიმდინარეობს ღია კონტეინერებში, რომლებიც სავსეა თითქმის ზევით. ძალადობრივი დუღილის დროს

გაზთან ერთად, შიგთავსის მყარი ნაწილები ამოდის კონტეინერის ზედაპირზე და ინახება წყლის ზედაპირზე. „ქუდის“ ზედა ფენის ძმარმჟავას მჟავიანობის თავიდან ასაცილებლად, ის უნდა ჩაყაროთ სითხეში დღეში 5-ზე მეტჯერ, 4 დღის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ვორტი იძენს მდიდარ ფერს, რის შემდეგაც მას აწნავენ. თავის მხრივ, რბილობი იგზავნება წნევის ქვეშ. მიღებულ სითხეს ურევენ ჭარხალს და დუღილის პროცესი დასრულებამდე გრძელდება.

ჩაძირული ნამცხვარი

დუღილის ეს მეთოდი ამცირებს მორევის რაოდენობას. პირველი დუღილის დროს მიღებულ „ქუდას“ ასხამენ კონტეინერში და იკავებენ ღვეზელთან დუღილის დასრულებამდე. ნამცხვარი გაცილებით იშვიათად შეგიძლიათ მოურიოთ.

დუღილის ბოლო ორი მეთოდი შეიძლება ჩატარდეს კონტეინერებში სახურავით, რაც ქმნის გაზის ბალიშს, რომელიც ეწინააღმდეგება მჟავიანობას.

მნიშვნელოვანია იცოდეთ

დუღილის ტემპერატურა უნდა იყოს მუდმივი და არაუმეტეს 10°C, რადგან პროცესი შეიძლება შეჩერდეს. რაც უფრო მაღალია ტემპერატურა ოთახში მით უფრო სწრაფად ხდება დუღილი, მაგრამ არ უნდა აღემატებოდეს 27?C-ს.

დუღილის პროცესის დაჩქარება არ იძლევა კარგი ღვინის გარანტიას. მაღალი ტემპერატურა აჩქარებს პროდუქტში შაქრის ტრანსფორმაციას, რის შედეგადაც ნახშირორჟანგთან ერთად ჰაერში გამოიყოფა არომატული და ტანინები.

ღვინის საფუარი კვდება სპირტის სიმკვრივით 18% წიპწაში. მაგრამ არსებობს საფუარის სახეობები, რომელთა სიკვდილიც ხდება კონცენტრაციით 14%.

საფუარის უჯრედები ნელდება, თუ ვორტი შეიცავს ნახშირორჟანგს. ამისათვის, პირველი 3 დღის განმავლობაში, გამოცდილი მეღვინეების რჩევით, მუდმივად უნდა აურიოთ დუღილის სითხე და ჩამოწიოთ დაგროვილი ზედა ფენა.

ოპტიმალურ ტემპერატურებთან შესაბამისობა საშუალებას გაძლევთ გააკეთოთ საჭირო ღვინო:

• კარგი თეთრი და შამპანური ღვინოები? 14 - 19? C (10 დღემდე);
• წითელი, თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები? 18 - 22? C (6 დღემდე);

დაჩქარებული დუღილის დროს, როდესაც შინაარსის ტემპერატურა 25°C-ზე მეტია, საფუარი სწრაფად მრავლდება და კვდება, ხოლო ღვინის მასალა ივსება მკვდარი საფუარის უჯრედების აზოტოვანი ნივთიერებებით, რაც ღვინოს დაბინდულს ან მჟავეს ხდის.

თუ საღვინე მასალის შემცველობის ტემპერატურა 30?C-ს აღემატება, მაშინ შაქრის ნაწილი რჩება ტკბილში, დუღილი ჩერდება, მაგრამ უცხო ბაქტერიები სწრაფად მრავლდებიან და პროდუქტი ფუჭდება.

მნიშვნელოვანი ასპექტები

როცა ყურძნის ტკბილი უკვე დადუღებულია და რბილობი გამოიყოფა, მიიღება მოღრუბლული სითხე, რომელიც უკვე არა წვენი, არამედ ღვინო კი არა, მხოლოდ მისი პროტოტიპია. ამ ეტაპზე ძალიან მნიშვნელოვანია კონსისტენციის საჭირო ხარისხის ღვინოდ გარდაქმნის ყველა წესის დაცვა.

საფუძველია ოპტიმალური ტემპერატურა მომავალი ღვინის კონტეინერების შესანახად. ხელნაკეთი ღვინის დუღილისთვის ყველაზე მისაღებ ტემპერატურად ითვლება 15-22 დიაპაზონში? უფრო მაღალი ტემპერატურა დააჩქარებს დუღილის პროცესს, რომელიც უკონტროლო ხდება. ამან შეიძლება კონსისტენცია გამოუსადეგარი გახადოს. დაბალი ტემპერატურა შეაჩერებს დუღილს.

კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ასპექტია ხელნაკეთი ღვინის დუღილისთვის არჩეული კონტეინერის ზომა და მასზე ჟანგბადის წვდომა. ასევე მნიშვნელოვანია შინაარსის ბიოლოგიური მოთხოვნები? ეს არის საფუარის კონცენტრაცია და კულტურა, ისევე როგორც საფუარის მომავალი ჰაბიტატის სიმკვრივე. ველური საფუარის გამოყენებისას პროცესი დუღილი შენელდება ტემპერატურის შემცველობის მინიმალური რყევების შემთხვევაშიც კი, შაქრის არასაკმარისი ან მეტი რაოდენობით. სხვა მიზეზების გამო სიუჟეტი უფრო დეტალურად იქნება აღწერილი.

მაშინაც კი, თუ ყველა ზემოთ ჩამოთვლილ წესს მკაცრად დაიცავთ, არის შანსი, რომ ხელნაკეთმა ღვინომ შეწყვიტოს დუღილი. ამ შედეგს მრავალი მიზეზი შეიძლება ჰქონდეს. განვიხილოთ ყველაზე გავრცელებული შეცდომები ხელნაკეთი ღვინის დამზადებისას.

მიზეზები, დაძინება? დანაშაული

მეღვინეები ხშირად ატარებენ ექსპერიმენტებს დუღილის პროცესზე, რათა მიაღწიონ საუკეთესო შედეგებს. წვენის ნიმუშებს ურევენ კულტურულ საფუარს. ხელნაკეთი ღვინო უფრო ხშირად მზადდება ველური საფუარის საფუძველზე, ანუ ის, რაც იყო ყურძნის ან სხვა კენკრის კანის ზედაპირზე. ამისათვის შეუძლებელია კენკრის გარეცხვა ღვინის მასალის მომზადებამდე, რადგან ყველა ველური საფუარი ჩამოირეცხება და დუღილის პროცესი შეიძლება არ მოხდეს. გარდა ამისა, არსებობს კიდევ რამდენიმე მიზეზი, რის გამოც ღვინო არ დუღს.

დრო არ არის

იმისათვის, რომ ღვინომ დალუქვის შემდეგ დაიწყოს თამაში, საფუარს სჭირდება გააქტიურების დრო. ეს დამოკიდებულია ღვინის მასალის ტემპერატურაზე, შაქრიანობაზე და გამოყენებული საფუარზე. გააქტიურების დრო მერყეობს სამი საათიდან ოთხ დღემდე.

საჭიროა მოთმინება: თუ არსებობს ნდობა ღვინის მასალის წარმოების სისწორეში, მაშინ უნდა დაელოდოთ საჭირო დროს.

დალუქვის ნაკლებობა

კონტეინერი, რომელშიც მომავალი ღვინოა განთავსებული, უნდა იყოს ჰერმეტულად დალუქული, ხოლო გაზი მილის მეშვეობით წყალში ან ხელთათმანში უნდა გაიხსნას. თუ გაზი სხვანაირად გამოდის, მაშინ დუღილის ფაქტი შეიძლება არ შეინიშნოს. თუ დუღილის ტემპი შენელდება, მაშინ არსებობს ღვინოში გაზის მოხვედრის რისკი, რაც გამოიწვევს მის მჟავიანობას. კონტეინერი შეგიძლიათ გახსნათ ქაფის მოსაშორებლად ან შაქრის დასამატებლად. მაგრამ ასეთი ოპერაციის ჩატარება მიჰყვება სწრაფად და არა უმეტეს დღეში ერთხელ.

მეღვინე მოქმედებები: აუცილებელია შემაერთებელ ადგილებზე შებოჭილობის შემოწმება ან გაძლიერება. დასარწმუნებლად საჭიროა სახსრების დამუშავება ადჰეზივებით (პლასტილინი, ცომი).

ტემპერატურის ცვლილებები

ხელნაკეთი ღვინო მკვეთრად რეაგირებს ტემპერატურის ცვლილებებზე. იმის გამო, რომ ყველას არ აქვს შესაძლებლობა განახორციელოს დუღილის პროცედურა კონტეინერებში, რომლებიც ინარჩუნებენ ოპტიმალურ ტემპერატურას, თქვენ მოგიწევთ მონიტორინგი და თავიდან აიცილოთ მითითებული ტემპერატურის შემცირება ან ზრდა დუღილის საწყის ეტაპზე. მცირე რყევებმა შეიძლება შეანელოს საფუარის მოქმედება, რომლის აქტიურობა მიმდინარეობს მუდმივად შენარჩუნებულ ტემპერატურაზე.

რა უნდა გავაკეთოთ: თუ ტემპერატურა საჭიროზე დაბალია, მაშინ კონტეინერი უნდა გადაიტანოთ ან იზოლირებული იყოს. როდესაც ტკბილეული იმყოფება ოთახში მაღალი ტემპერატურის (30°C-ზე მეტი) დღეზე მეტი ხნის განმავლობაში, ის უნდა განახლდეს ღვინის სტარტერის ან საფუარის ნაწილით, მაგრამ არა ალკოჰოლით.

შაქრის პროცენტი არ არის დაკმაყოფილებული

შაქრის დაბალი პროცენტით, არ არის საკმარისი საფუარი დამუშავებული პროდუქტი, მაგრამ მაღალი? შაქარი გარდაიქმნება კონსერვანტად, რომელიც აფერხებს საფუარის მუშაობას. ხელნაკეთი ღვინო შეგიძლიათ შეამოწმოთ მისი დაგემოვნებით. მჟავე ან შაქრიანი გემო მიუთითებს შაქრის მიუღებელ პროცენტზე.

გამოსავალი: ამ პრობლემის მოგვარება მარტივია. შაქრის მაღალი შემცველობა განზავებულია წყლით ან მჟავე წვენით, მაგრამ არაუმეტეს მთლიანი მასის 15%. შაქრის დაბალი შემცველობა ანაზღაურდება შაქრის სიროფის ან შაქრის დამატებით, მაგრამ არაუმეტეს 100გრ 1 ლიტრზე.

უხარისხო საფუარი

საფუარი, განსაკუთრებით ველური შტამები, დუღილის შეწყვეტის საერთო მიზეზია. მათი ნამუშევარი

არასანდო ოპტიმალურ პირობებშიც კი, შეუძლებელია შედეგის პროგნოზირება.

გამოსავალი: დუღილის განახლება შეგიძლიათ მაწონის, ღვინის საფუარის, ქიშმიშის ან გაურეცხავი კენკრის დამატებით.

ობის არსებობა

ეს არასასურველი პროდუქტი ჩნდება უხარისხო ღვინის მასალის ან არასაკმარისად დამუშავებული დუღილის ავზების გამოყენებით. უწმინდურ გარემოში სოკო ადვილად ვრცელდება, ამიტომ სასურველია კონტეინერების ფრთხილად დამუშავება და ღვინის კენკრის ფრთხილად შერჩევა.

დასკვნები: ამ პრობლემის გადაჭრა თითქმის შეუძლებელია, მაგრამ შეგიძლიათ სცადოთ ფრთხილად მოაცილოთ ყალიბი და დაასხით ღვინო სუფთა ჭურჭელში, თუმცა გარანტიები არ არსებობს. მაგრამ მომავლის გაკვეთილი უკვე ნასწავლია.

პროცესის შეწყვეტა

მას შემდეგ, ზოგ შემთხვევაში, ორი კვირა და ზოგში? არა უმეტეს ერთი თვისა, ღვინო წყვეტს დაკვრას. როგორც კი ალკოჰოლის პროცენტი 10-14%-ს მიაღწევს, საფუარი წყვეტს თავის აქტივობას. ეს არის დუღილის ბუნებრივი შეწყვეტა. შეგიძლიათ შეამჩნიოთ პროცესის დასასრული ორი ნიშნით? ძირში ნალექი და ღვინო გამჭვირვალე გახდა.

განსახორციელებელი ქმედება: ღვინო უნდა გაფილტრულიყო, ჩამოსასხმელი და მომწიფდეს. ღვინო მზად არის დასალევად ან დასალევად. ეს ყველაფერი მეღვინეების არჩევანზეა დამოკიდებული.

აბა, დამწყები მეღვინეები ყველა საიდუმლოს იცნობენ, ცოტა დარჩა გასაკეთებელი? სცადეთ და არ შეგეშინდეთ ექსპერიმენტების. იქნებ ვინმემ აღმოაჩინოს ღვინის მათი შეუდარებელი გემო.

"ქუდის" რბილობი

ასე რომ, ჩვენი wort არის "დამუხტული" საფუარი. უკან დასახევი გზა არ არის. ყურძნის წვენი უკვე ღვინოდ გადაქცევის გზაზეა. 12-24 საათის განმავლობაში ჭურჭლის ზედაპირი იწყებს გაზის ბუშტუკებით დაფარვას, 36-48 საათის შემდეგ გაზების წარმოქმნა იზრდება; 70-80 საათის შემდეგ პროცესი პიკს აღწევს და გაზების წარმოქმნა მცირდება და ქრება. ზუსტი დრო განისაზღვრება პირველ რიგში ტემპერატურის მიხედვით. ოთახის ტემპერატურაზე 12-დან 14°C-მდე პირველადი დუღილის პროცესს რამდენიმე კვირა სჭირდება, 28-32°C ტემპერატურაზე კი ტკბილი მთლიანად დუღდება სამ დღეში.

პულპის დარტყმა

დუღილის დაწყების შემდეგ, საჭიროა რბილობი დღეში ორჯერ მაინც დაჭერით. რბილობი წარმოიქმნება დუღილის ზედაპირზე მცურავი ტყავისაგან, თესლისა და სხვა ნაწილაკებისგან. რაც შემეხება მე, პუნჩს ვაკეთებ სუფთა ხელებით, უბრალოდ კარგად ვურევ რბილობს წვენს. ზოგჯერ ვიყენებ უჟანგავი ფოლადის ბაღის სპატულას. პროფესიონალი პიჟერი 🙂 არ მაქვს დრო, რომ შევუკვეთო ყველა ნაცნობი ხელოსანი და მისი ზუსტი ნახატიც ვერ ვიპოვეთ.

ეს საშუალებას აძლევს ჰაერს შევიდეს ვორტიში, რაც ეხმარება საფუარს მუშაობაში და გამოყოფს აირებს, რომლებსაც აქვთ რაიმე სუნი. ჭურჭელზე „ქუდის“ დაჭერა ასევე ხელს უშლის პათოგენებს ზემოდან რბილობის ზედაპირამდე მისვლას და მის დამჟავებას. თეთრი ყურძნის ტკბილში ზედაპირზე ნაკლებია „ქუდი“, რადგან მასში კანი არ არის, მაგრამ აერაციისთვის მაინც საჭიროა დღეში ორჯერ შერევა.
ეს არის ძალიან მნიშვნელოვანი პროცედურა, რომელიც არ უნდა იყოს უგულებელყოფილი. წითელ ღვინოს პირველად ჩავსვამ, ლიდიისგან 3 ლიტრიან ქილაში, რადგან საერთოდ არ ვიცოდი, რომ ეს უნდა გამეკეთებინა. ხუთი დღის შემდეგ რბილობი ძალიან მოძველებული ჩანდა და, ფაქტობრივად, ღვინოს იგივე გემო ჰქონდა. პირველადი დუღილის დროს ჰაერის მცირე ნაწილის შეღწევის საშუალებას ასევე ამცირებს წყალბადის სულფიდის წარმოქმნის შანსებს. და ბოლოს, რბილობის მუდმივი შერევა წვენთან ხელს უწყობს საღებავებისა და არომატული კომპონენტების ამოღებას კანიდან და თესლიდან (სწორად - თესლი, მაგრამ მაპატიონ მეღვინე-მეცნიერებმა, ეს ყველასთვის გასაგებია! :)).

დუღილის ტემპერატურა

მეღვინეობის ხელოვნება ახლა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რადგან სწორედ მეღვინე განსაზღვრავს, თუ რა პერიოდს უნდა დარჩეს რბილობი დუღილში და რამდენ ხანს გაგრძელდება პირველადი დუღილის პროცესი. დიდ მარნებში ტემპერატურა ხელოვნურად კონტროლდება: იყენებენ შლანგებში გახვეულ ფოლადის ავზებს, რომლებშიც გარკვეული ტემპერატურის წყალი მიედინება. ყველაზე თანამედროვე არის დაპატენტებული სასაქონლო ნიშანი „ქურთუკი“ vat, რომელიც ხშირად იყენებს ალკოჰოლს წყლის ნაცვლად, უარყოფითი ცირკულაციის ტემპერატურით, თუ ვორტი უნდა ჩაქრეს დუღილის შესაჩერებლად. ცხელ დღეებში ტემპერატურის შესამცირებლად ცივ წყალს უშვებენ შლანგებში, ან, პირიქით, ცივ სეზონში ცხელ წყალს უშვებენ. პირველადი პერიოდის სწრაფი დუღილი ხელს უწყობს ტკბილიდან სითბოს გამოყოფას და თუ ვსაუბრობთ დიდ ღვინის ქარხანაზე, ეს არის უზარმაზარი სითბოს გამოყოფა, რომელიც უნდა კონტროლდებოდეს. მაწონის მცირე პარტიები 20-დან 200 ლიტრამდე, რომლითაც გვიწევს მუშაობა, არ გამოყოფს დიდი რიცხვისითბო. ჩვენ, მოყვარულ მეღვინეებს, შემოიფარგლება ჩვენი სახლის ბუნებრივი ტემპერატურა ან გათბობის სისტემის ტემპერატურა. უმეტეს სარდაფებში ტემპერატურა ინახება 15-16°C-ზე, თუ პირველი სართულის სახლი საკმარისად თბილია. შეამოწმეთ ტემპერატურა სარდაფში, თუ გაქვთ ოთახი, რომელიც საკმარისად სუფთაა, რომ მოათავსოთ ჭურჭლის ავზი. უბრალოდ არ დაივიწყოთ ვენტილაცია: დუღილის დროს გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგი ჰაერზე მძიმეა და ის სარდაფში არ უნდა დაგროვდეს, თორემ იქ ყოფნისას შეიძლება დახრჩობა!

როცა ბინაში პირველი ღვინოები დავამზადე, ბოთლები მისაღებში დავდე. იმისათვის, რომ წითელ ვორტისთვის საკმარისად მაღალი დუღილის ტემპერატურა შემენარჩუნებინა, მას უფრო ახლოს ვათავსებდი გამათბობელთან (ბატარეასთან), ხანდახან ჩართავდი ვენტილატორის გამათბობელს, მაგრამ ისე, რომ ჰაერის ნაკადი პირდაპირ არ მოხვდეს ავზში. თეთრი ტანკები უნდა იდგა დერეფანში, სადაც საკმაოდ მაგარი იყო. ამ მიზნებისათვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ კარადები, ავტოფარეხები ან ნებისმიერი სხვა შენობა სტაბილური "დაკონსერვებული" ტემპერატურით. თუმცა, ასეთი ოთახები ექვემდებარება რყევებს დღის (27°C) და ღამის (15-19°C) ტემპერატურას შორის. სასურველია სტაბილური ტემპერატურა, რომელიც არ ექვემდებარება რყევებს. ტემპერატურა
მერყეობამ შეიძლება გამოიწვიოს დუღილის შეჩერება, რადგან საფუარი, რომელიც დღის განმავლობაში მონაცვლეობით აქტიურდება მაღალ ტემპერატურაზე და ღამით, დაბალ ტემპერატურაზე "იძინებს", უბრალოდ ვერ უძლებს ასეთ საძაგელ რიტმს. და საერთოდ, საფუარს გულდასმით უნდა მოეპყროთ, გიყვარდეთ, გამოკვებოდეთ და იზრუნოთ თქვენს პატარა დამხმარე-მეღვინეებზე! 🙂
ითვლება, რომ ტემპერატურა 20-25°C რეგიონში ოპტიმალურია წითელი ღვინოების დუღილისთვის. თუ ამ ტემპერატურულ ზღვარს გადააჭარბებს, სუნამოს ხარისხი შეიძლება დაზარალდეს. თუ ტემპერატურა გაცილებით დაბალია ვიდრე რეკომენდებული დონე, ფერი ნაკლებად ინტენსიური იქნება, რადგან საღებავების ამოღება რთული იქნება. თეთრი ღვინოების ზოგადი რეკომენდაციაა 12-დან 18°C-მდე, მაქსიმუმ 20°C.

რბილობი რბილობთან შეხების დრო

პირველადი დუღილის დროს ძალიან მნიშვნელოვანია თქვენი გადაწყვეტილება - როგორი ღვინის მიღება გსურთ შედეგად. თუ ოცნებობთ სავსე წითელ ღვინოზე, დიდი ხნით უნდა დატოვოთ მაწონი ბადაგით (კანები და ორმოები); თუ თქვენი მიზანი მსუბუქი, სურნელოვანი და ახალი წითელი ღვინოა - შეამცირეთ მასთან კონტაქტის დრო. წითელ ჰიბრიდულ ყურძენზე გირჩევთ შეამციროთ კონტაქტის დრო 3-5 დღემდე. მათი წვენი უკვე ინტენსიურად შეფერილია და ხანმოკლე კონტაქტით ღვინოში გადადის ნაკლებად დამახასიათებელი ჰიბრიდული სიმწარე და გემო. ჯიშები, როგორიცაა Marshal Foch, Frontignac, Marquette და ა.შ. ზოგადად შეგიძლიათ სცადოთ ამის გაკეთება თითქმის თეთრი მეთოდით: მსუბუქი, არომატული ღვინის მისაღებად საკმარისია რბილობთან შეხება 12 საათიდან ერთ ან ორ დღემდე.

სინამდვილეში, მეღვინეობის მთავარი არსი ბუნებრივი პროცესებისთვის შესაფერისი პირობების შექმნა და მათ ფუნქციონირების საშუალებაა, მაგრამ გადაწყვეტილება იმის შესახებ, თუ რა ღვინო უნდა იყოს, მთლიანად თქვენ გეკუთვნით. აქ შეგიძლიათ აჩვენოთ თქვენი ხელოვნება. თუ წითელ ღვინოს პირველად აყენებთ, მადუღარი კანზე და ორმოზე ხუთი დღის განმავლობაში დატოვეთ, იმისდა მიხედვით, თუ რამდენად სწრაფია დუღილი. თუ ოთახში, სადაც დუღილი ხდება, ტემპერატურა მხოლოდ 18-20°C-ია, არ ინერვიულოთ და ნუ იდარდებთ, თუ ვორტის გაცხელების საშუალება არ არის (მაგრამ არა გამათბობელი ელემენტებით!). ეს ტემპერატურა საკმაოდ შესაფერისია წითელი ღვინოებისთვის, თუმცა თავად დუღილის პროცესს შეიძლება მეტი დრო დასჭირდეს. როგორც თავად მიხვდებით, ზოგადად, დუღილი შეიძლება მოხდეს ნებისმიერ ტემპერატურაზე 10 ... ქვევრის ეს პერიოდი გამოითვლება თვეებში), შედეგი არის ღვინო ისეთი, როგორიც მეღვინეს სჭირდება.
მაგალითად, თუ გსურთ წითელი ღვინო, რომლის დალევაც შეგიძლიათ მალე დაიწყოთ და მზად ხართ განიცადოთ საბოლოო ხარისხის მცირედი დაკარგვა, დატოვეთ ტკბილი დუღილისთვის, სანამ შაქრის მესამედი არ დადუღდება (კონტროლირებულია სიმკვრივის გაზომვით. უნდა ჰიდრომეტრით). შემდეგ წიპწა რბილობისაგან დაჭერით და დატოვეთ შემდგომი დუღილისთვის, სუფთა სახით. შემდეგ მიიღებთ უფრო ახალ და რბილ ღვინოს, რომელიც არ საჭიროებს ხანგრძლივ ექსპოზიციას. მე ვინახავ ჩემს ღვინოებს მერლოდან და კაბერნედან რბილობზე 14 დღემდე, როგორც დუღილამდე, ასევე შემდეგ: ჩემი მიზანია მივიღო მკვრივი, ექსტრაქტული ღვინო, რომელიც შესაფერისია დაძველებისთვის.

თეთრ ღვინოში ახალი ხილის ნოტების მისაღწევად, ყურძნის დაწურვის და გოგირდის დამატების შემდეგ დატოვეთ ტკბილი კანზე 8-12 საათის განმავლობაში. შემდეგ დაჭერით და დაამატეთ საფუარი. ეს ტექნიკა გემოს სიახლეს მატებს და არომატს ხილის ნოტებს, იმის გამო, რომ მყარი ნაწილაკები ადრე იშლება.

ამ სიმდიდრის მქონე წითელყურძნიანი ჯიშებიდან, რაც შეიძლება მეტი ექსტრაქტივი გამოვყოთ, საჭიროა უზრუნველყოთ, რომ ტკბილი რაც შეიძლება დიდხანს იყოს კონტაქტში კანებთან და ორმოებთან. ამავდროულად, ზედმეტად არ გამოამჟღავნოთ, თორემ ძალიან ბევრი მწარე ფენოლური ნაერთები თესლიდან და სავარცხლების ნარჩენებიდან ღვინოში გადავა.

კარგი მიღება ე.წ. ცივი მაცერაცია: წითელი ტკბილის ინფუზია რბილობზე რამდენიმე დღის განმავლობაში 12 ... 13 ° C ტემპერატურამდე (გოგირდის დამატების შემდეგ). ამის შემდეგ უმატებენ საფუარს, ტკბილის ტემპერატურა კი წითელი ღვინოებისთვის საჭირო 25 0 C-მდე ადის, თუ ასეთი შესაძლებლობა გაქვთ, სცადეთ. შეგიძლიათ გამოიყენოთ მშრალი ყინული, ნაწილ-ნაწილ დაუმატოთ ვორტი. მეღვინე ხსნის ძალიან ფართო შესაძლებლობებს დუღილის პერიოდში სურდოზე ექსპერიმენტებისთვის, ადაპტირდება გამოყენებული ყურძნის ჯიშებთან და საკუთარ გემოვნებასთან.

ღვინო დიდი ხანია ითვლებოდა წმინდა ჯანსაღ სასმელად, რომლის დამზადების საიდუმლოებები თაობიდან თაობას გადაეცემა. დღესდღეობით ასევე უამრავია მისი გემოს მრავალფეროვნების მცოდნე. ხოლო სახლში დამზადებული ყურძნის ღვინო სრულიად ბუნებრივი, დახვეწილი ქმნილებაა, რომელიც დიდწილად დამოკიდებულია მონდომებაზე და მისი წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის სტანდარტების დაცვაზე.

ღვინის დაყენების საიდუმლოებები უძველესი დროიდან თაობიდან თაობას გადაეცემოდა. ახლა ყველას შეუძლია საკუთარი ძალების მოსინჯვა სახლის პირობებში ღვინის დაყენებაში.

ღვინო დიდი ხანია ითვლებოდა წმინდა ჯანსაღ სასმელად, რომლის დამზადების საიდუმლოებები თაობიდან თაობას გადაეცემა. დღესდღეობით ასევე უამრავია მისი გემოს მრავალფეროვნების მცოდნე. ხოლო სახლში დამზადებული ყურძნის ღვინო სრულიად ბუნებრივი, დახვეწილი ქმნილებაა, რომელიც დიდწილად დამოკიდებულია მონდომებაზე და მისი წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის სტანდარტების დაცვაზე. ყველას შეუძლია ადვილად დაეუფლოს სასმელის შექმნის ხელოვნებას, რომელსაც პატივს სცემს. ამისათვის თქვენ უბრალოდ უნდა ყურადღებით შეისწავლოთ მეღვინეობის პროდუქტის შექმნისას თანმიმდევრული მოქმედებების განხორციელების რეკომენდაციები.

მომზადება დამუშავებისთვის

ღვინის დასაყენებლად ყველაზე იდეალურ კენკრად ითვლება ყურძენი. სახლში მაღალხარისხოვანი ღვინის დასაყენებლად საჭიროა მხოლოდ მშრალ ამინდში შეგროვებული კარგად მომწიფებული ხილი, წვიმის შემდეგ არავითარ შემთხვევაში. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ ნაყოფზე დარჩეს ბუნებრივი ველური საფუარი მოთეთრო საფარის სახით, რომელიც შეუცვლელია დუღილის პროცესისთვის. კენკრა არ უნდა იყოს დამპალი ან გაყინული. ასევე, არ გამოიყენოთ დამსხვრეული ხილი, რათა არ მიიღოთ უსიამოვნო გემო. მოჭრილი ყურძენი უნდა გადამუშავდეს 2 დღეში. მოსავლის აღება საუკეთესოა არა უადრეს სექტემბრის მეორე ნახევრისა.

თქვენ უნდა იცოდეთ, რომ გემრიელი ხელნაკეთი წარმოების მიზნით ყურძნის ღვინოყურძნის ყველა ჯიში არ არის შესაფერისი. მუსკატის ჯიშები იდეალურია ტკბილი ღვინოების შესაქმნელად, რომელიც შეიცავს დიდი რაოდენობით შაქარს. სუფრის ტიპები საუკეთესოდ მზადდება არც თუ ისე მწიფე კენკრისგან, იზაბელას, კაბერნე სოვინიონის, შარდონეს და ა.შ.

ყურძენი ღვინის დასაყენებლად იდეალურ ნედლეულად ითვლება.

ყურძნის ღვინოს წყლის დამატებით აქვს დახვეწილი გემო და ხდება ნაკლებად ხავერდოვანი. თქვენ შეგიძლიათ შეავსოთ სასმელის არომატი მასში ცოტაოდენი ვანილის ან ნუშის ფხვნილის დამატებით.

კენკრის შერჩევის პროცესი საკმაოდ შრომატევადია, მაგრამ აუცილებელია, რომ მივიღოთ მაღალი ხარისხის ყურძნის ღვინო სასიამოვნო გემოთი და არომატით.

ნედლეულის პათოგენური მიკროორგანიზმებით დაბინძურების თავიდან აცილების მიზნით, საჭიროა სათანადოდ მომზადდეს კონტეინერები, ასევე გამოყენებული ყველა აქსესუარი. ისინი უნდა იყოს მშრალი და სრულიად სუფთა. ზედმეტი არ იქნება მდუღარე წყლით დეზინფექცია, რის შემდეგაც ზედაპირები სუფთა ქსოვილით უნდა გაიწმინდოს.

გადამუშავება

მომზადებული ნაყოფი საგულდაგულოდ უნდა დაიჭყლიტოს ხელით ან ხის გრაგნილით, რათა თავიდან იქნას აცილებული თესლის დაწურვა, საიდანაც პროდუქტი მწარე ხდება. შედეგად მიღებული რბილობი იგზავნება მომზადებულ კონტეინერში, ავსებს მისი მთლიანი მოცულობის დაახლოებით 3/4-ს. ნებადართულია მინის, მინანქრის, ხის და პლასტმასის ჭურჭლის გამოყენება, მაგრამ არა ლითონის.

რეკომენდირებულია კონტეინერის რბილობით დაფარვა მარლით ან ქსოვილით, რითაც თავიდან აიცილებთ ბუზების, ისევე როგორც სხვა მწერების შეღწევას და სამი დღის განმავლობაში ამოიღეთ თბილ ადგილას, მზის სხივების გამოკლებით. ხანმოკლე პერიოდის შემდეგ დაიწყება ყურძნის წვენის დუღილი, რის შედეგადაც ზედაპირზე წარმოიქმნება ქაფის ქუდი, რომელიც წარმოიქმნება ნაყოფის კანიდან. ის დღეში ორჯერ ან სამჯერ უნდა გაიტეხოთ, რბილობი ხელით ან ხის ღვეზელით აურიეთ, რათა თავიდან აიცილოთ პეროქსიდაცია.

სამი დღის შემდეგ რბილობში წვენი გაუფერულდება, ისმის ოდნავ ჩიხი. ეს იქნება სიგნალი იმისა, რომ დროა გადავიდეთ ყურძნის ღვინის მომზადების შემდეგ ეტაპზე.

გადასხმა და ჩამკეტი

მომზადების დროს მიღებული ყურძნის წვენი შემდგომი დუღილისთვის უნდა მოათავსოთ მინის ბოთლებში.

მაშ ასე, გარე ფენაში დაგროვილ რბილობს ქერქისთან ერთად ვაღებთ სხვა ჭურჭელში, თან წვენს გამოვწურავთ. შემდეგი, თქვენ უნდა გაფილტროთ ყველა ახლად გამოწურული წვენი 2-3 ჯერ გაზის ქსოვილით. ამავდროულად, გადასხმის პროცესი ავსებს მას ჟანგბადით, იწყება ღვინის საფუარის მოქმედება.

თუ გამოყენებულია ყურძნის ღვინის დაყენების რეცეპტი წყლის დამატებით, მაშინ წარმოების ამ ეტაპზე იგი უნდა დაემატოს წვენს სითხის მთლიანი მოცულობის 30%-ის ოდენობით.

მიღებული წვენი მოათავსეთ მინის ჭურჭელში, ბოთლის მთლიანი მოცულობის დაახლოებით 70%, შემდგომი დუღილისთვის. ღვინის პეროქსიდაციის თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია მასში ჟანგბადის შეღწევა, ამავე დროს, ნახშირორჟანგის გამოყოფის საშუალება. ამისათვის თქვენ დაგჭირდებათ კონტეინერზე წყლის დალუქვის ნებისმიერი მოწყობილობის დაყენება. ეს შეიძლება იყოს წყლის ბეჭედი, რომელიც შედგება თავსახურისაგან, მილისა და ქილისგან, რომელიც ჩვეულებრივ გამოიყენება დიდი მოცულობის ბოთლებისთვის, ან საკმაოდ გავრცელებული მეთოდი სამედიცინო ხელთათმანის გამოყენებით, ნემსით ხვრელის გაღება რომელიმე ადგილიდან. თითები.

შაქრის დამატება

ამ ეტაპზე აუცილებელია შაქრის ოდენობის კონტროლი მიღებულ ვორტიში, ფოკუსირება საკმარის სიტკბოს გემოვნებაზე.

ნორმალური დუღილის პროცესის დარღვევის გარეშე კარგი ღვინის დასაყენებლად, შაქრის დამატება თანდათან უნდა მოხდეს. ეს ნიშნავს, რომ ყოველ 3 დღეში საჭიროა მისი დამატება 50 გ დოზით 1 ლიტრ სითხეზე, მცირე რაოდენობით დრენირებულ ვორტიში გახსნის შემდეგ. მსგავსი მანიპულირება უნდა გაკეთდეს დაახლოებით 4-ჯერ დუღილის პირველ 2-3 კვირაში.

მაღალხარისხოვანი ღვინის დაყენების ტექნოლოგიის მნიშვნელოვანი პირობაა ტემპერატურული რეჟიმის შემდგომი დაცვა, რომელიც ხდება: 22-28 C წითელი და 16-22 C თეთრი ღვინოებისთვის. დაუშვებელია მისი 15 C ზღვრამდე დაწევა, რადგან ამ ტემპერატურაზე დუღილის პროცესი შეჩერდება.

საწყისი ენერგიული დუღილი

დუღილის გაგრძელების შემთხვევაში წყალსამაგრის დამონტაჟებიდან 50 დღის შემდეგ, რეკომენდებულია თხევადი ნაწილის სხვა ჭურჭელში გადაწურვა, რათა თავიდან იქნას აცილებული მწარე გემოს გაჩენა.

სწრაფი დუღილის ეტაპის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია რამდენიმე ფაქტორზე:

• საფუარის აქტივობა;
• შაქრის რაოდენობრივი შემადგენლობა;
• ტემპერატურის პირობები.

პროცესი გრძელდება მანამ, სანამ საფუარი მთლიანად არ გადამუშავებს თითქმის მთელ შაქარს. ეს შეიძლება განისაზღვროს შემდეგი მახასიათებლებით:

• ბუშტების აფეთქების შეწყვეტა წყლის ბეჭდით;
• სამედიცინო ხელთათმანის აფეთქება;
• საფუარის ნალექი ძირში ცვივა.

დუღილის გაგრძელების შემთხვევაში 50 დღის შემდეგ, მწარე გემოს წარმოშობის თავიდან ასაცილებლად, რეკომენდებულია თხევადი ნაწილის გადაწურვა სხვა ჭურჭელში, ნალექის უცვლელად დატოვება და ისევ წყლის ქვეშ ჩაყრა. ბეჭედი საბოლოო დუღილისთვის.

ამის შემდეგ, თქვენ უნდა გადახვიდეთ წარმოების შემდგომ ეტაპზე, კერძოდ, პირველ ტრანსფუზიაზე, რასაც მოჰყვება მშვიდი დუღილი.

ჩამოსხმა და მშვიდი დუღილი

სვიის სასმელის მშვიდი დუღილი გრძელდება დაახლოებით 3-4 თვე, დაახლოებით 10-12 C ტემპერატურაზე. შეხედულებისამებრ, ავზზე შეიძლება დამონტაჟდეს წყლის საკეტი ნახშირორჟანგის უმნიშვნელო დაგროვების გამო.

სასმელის შემცველი კონტეინერი მოთავსებულია აწეულ პლატფორმაზე და ის ფრთხილად ასხამენ მეორეში, ავსებენ მას კისერამდე რეზინის მილის გამოყენებით. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ არ შეეხოთ ნალექს. წინააღმდეგ შემთხვევაში ღვინის გემო გაუარესდება, მწარე გახდება და გააფუჭებს გემოს საერთო სასიამოვნო შეგრძნებას.

წარმოებული პროდუქტი ჯერ კიდევ არ არის საკმარისად გამჭვირვალე, რადგან მისი გარეგნობაჯერ არ არის სრულად ჩამოყალიბებული და ის უნდა იყოს განაყოფიერებული, ასევე დაზუსტებული.

სვიის სასმელის მშვიდი დუღილი გრძელდება დაახლოებით 3-4 თვე, დაახლოებით 10-12 C ტემპერატურაზე. შეხედულებისამებრ, ავზზე შეიძლება დამონტაჟდეს წყლის საკეტი ნახშირორჟანგის უმნიშვნელო დაგროვების გამო. მშვიდი დუღილის ფაზაში სასმელის ფერი უფრო ღია გახდება, ძირში ნალექი რჩება. ამიტომ საჭიროა მისი გადასხმა 30 დღეში ერთხელ. ამასთან, ღვინო გაჯერებული იქნება ჟანგბადით, რომელიც აუცილებელია მისი სრული დაძველებისთვის.

როდესაც წყნარი დუღილის პროცესი დასრულდება, საჭიროა დესერტის შაქრის დამატება. ღვინის ჯიშები. თქვენ უნდა იცოდეთ როგორ გააკეთოთ ეს სწორად.

ნახევრადტკბილი ღვინოების დატკბობა ხორციელდება 1 ლიტრზე 50გრ შაქრის დამატებით, დესერტის ტიპები - 100-150გრ - 1ლ, ლიქიორი - 200გრ-დან - 1ლ.

თქვენ ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ ალკოჰოლი ან არაყი, რითაც მიიღებთ გამაგრებულ ღვინოს, მაგრამ გემოს ნაკლებად სურნელოვანი და ხისტი გახდება.

ღვინის სასმელის დამზადების წარმოდგენილი რეცეპტი უნივერსალურია.

ხარისხიანი მეღვინეობის პროდუქტის შექმნა შემოქმედებითი პროცესია, რომელიც მოითხოვს სპეციფიკურ ცოდნას და გარკვეულ უნარებს. თქვენ ასევე უნდა შეასრულოთ შესაბამისი პირობები, რათა უზრუნველყოთ სწორი ტემპერატურის რეჟიმის დაცვა.

მომწიფება

გაჯერებული წითელი ჯიშები უნდა დაძველდეს დაახლოებით 1-2 წელი, ღია წითელი - დაახლოებით 1 წელი, მკვრივი სურნელოვანი თეთრი ჯიშები - ნახევარი წელი, ღია - 3 თვე საკმარისია სიბნელეში 10-15 C ტემპერატურაზე. მშრალი ოთახი. პროდუქტის სრული მომწიფებისთვის ყველაზე შესაფერისი ადგილებია ღვინის სარდაფები, სადაც ყოველთვის შენარჩუნებულია ჰაერის იგივე ტემპერატურა.

სრულყოფილი არომატული სასმელის მისაღებად რეკომენდებულია ღვინის კრიოსტაბილიზაციის მეთოდის გამოყენება. მთავარია მისი მოკლე ექსპოზიცია დაბალ ტემპერატურაზე, დაახლოებით ორი კვირის განმავლობაში. ამ მიზნით ზამთარში შეგიძლიათ გამოიყენოთ მაცივარი ან სარდაფი. ეს პროცედურა ხელს უწყობს პროდუქტის გამჭვირვალობას და ასევე ხელს უწყობს სწრაფ და ეფექტური განკარგვაკრისტალური ნაწილაკებისა და ტარტარისგან. ასევე, სიცივის ზემოქმედება ხელს უწყობს ჭარბი მჟავიანობის გამკლავებას, ღვინის გემოს უფრო რბილს და სასიამოვნოს ხდის.

ღვინის ჩამოსხმა და შენახვა

უმჯობესია ღვინო ჩაასხათ სპეციალურ გამძლე ბოთლებში, დაფაროთ გრძელი საცობებით, წინასწარ დაამუშავოთ ჭურჭელი სოდის ხსნარით და შემდეგ კარგად ჩამოიბანოთ წყლით.

შემდეგ გადავდივართ ყურძნის ღვინის წარმოების ტექნოლოგიის მომდევნო ეტაპზე, რომელიც მოითხოვს ძალიან მარტივ ქმედებებს. ჩამოსხმის დაწყებამდე ღვინო უნდა გაიფილტროს. ეს კეთდება რბილი ქსოვილის ან სპეციალური ფილტრის ქაღალდის გამოყენებით.

უმჯობესია ღვინო ჩაასხათ სპეციალურ გამძლე ბოთლებში, დაფაროთ გრძელი საცობებით, წინასწარ დაამუშავოთ ჭურჭელი სოდის ხსნარით და შემდეგ კარგად ჩამოიბანოთ წყლით.

კონტეინერის შევსება უნდა იყოს სრული, თითქმის საცობთან შეხების დონემდე, 1-2 სმ ჰაერის მცირე უფსკრულით.

რეკომენდირებულია ღვინის შენახვა სახლში სარდაფში, იმ პირობით, რომ იქ არ იყოს მაღალი ტენიანობა და ჰაერის ტემპერატურა არ აღემატებოდეს 10 C-ს. დამათრობელი პროდუქტებით სავსე ბოთლები უნდა ინახებოდეს მხოლოდ მწოლიარე მდგომარეობაში, რითაც შეინარჩუნოს მათი შებოჭილობა.

რა თქმა უნდა, საკუთარი ხელით ღვინის დაყენება არც ისე ადვილია. მაგრამ მისი დამზადების ყველა ეტაპის გავლის შემდეგ, ზოგადი რეკომენდაციების შეძლებისდაგვარად დაცვით, შრომის ღირსეული შედეგი მიიღწევა სასიამოვნო და არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ძალიან ჯანსაღი სასმელის სახით.

ჰოპის პროდუქტების სასარგებლო თვისებები

ყურძნის ღვინო შეიცავს მდიდარ ქიმიურ კომპლექსს ღირებული ნივთიერებებირაც მიუთითებს მის სამკურნალო ეფექტზე ადამიანის სხეულზე. ეს დაამტკიცეს მეცნიერებმა, რომლებმაც შეისწავლეს დამათრობელი პროდუქტის თვისებები. ასე რომ, მათი დასკვნებით, ნებისმიერი ღვინო, განსაკუთრებით სახლში დამზადებული, არის ღირებული სამკურნალო სასმელი, რომელიც დადებითად მოქმედებს ადამიანის ორგანიზმზე სხვა საკვები პროდუქტებისგან განსხვავებით.

ყურძნის ღვინის შემდეგი სამკურნალო თვისებები შეიძლება განვასხვავოთ:

• აქვს ზოგადი გამაძლიერებელი ეფექტი;
• აქვს ანტისეპტიკური და სადეზინფექციო ეფექტი;
• ხელს უშლის ათეროსკლეროზის განვითარებას;
• არის საანესთეზიო და ჭრილობების სამკურნალო საშუალება;
• ემსახურება როგორც ვიტამინების, სხვადასხვა მიკროელემენტების და ამინომჟავების წყაროს;
• ხელს უწყობს იმუნიტეტის ამაღლებას;
• ანელებს ორგანიზმის დაბერების პროცესს.

ყურძნის ღვინო შეიცავს ძვირფასი ნივთიერებების მდიდარ ქიმიურ კომპლექსს, რაც მიუთითებს მის სამკურნალო ეფექტზე ადამიანის ორგანიზმზე. ეს დაამტკიცეს მეცნიერებმა, რომლებმაც შეისწავლეს დამათრობელი პროდუქტის თვისებები.

ანტიკურ ხანაშიც კი აღმოაჩინეს რაღაც უჩვეულო დაკვირვება. ეს მდგომარეობდა იმაში, რომ სხვადასხვა საშინელი დაავადების ეპიდემიის გამო, მთელი სახელმწიფოები მასობრივად დაიღუპნენ. მაგრამ იმ ადგილებში, სადაც მეღვინეობა იყო გავრცელებული, სადაც ადამიანები ამზადებდნენ და მუდმივად სვამდნენ ღვინოს, დაავადებათა გავლენა გაცილებით დაბალი იყო, განკურნების მაჩვენებელი კი გაცილებით მაღალი.

ყურძნის ღვინოს აქვს ძლიერი სამკურნალო ეფექტი სხვადასხვა ვირუსებისა და ინფექციების წინააღმდეგ ბრძოლაში, ასევე ხელს უწყობს გაციების სწრაფად და ეფექტურად გამკლავებას. გლინტვეინის მოყვარულებმა უნდა იცოდნენ, რომ ეს სასმელი ერთ-ერთმა უძველესმა ფარმაცევტმა შექმნა ტუბერკულოზის, გაციების სამკურნალოდ და ზოგადად ჯანმრთელობის გასაუმჯობესებლად.

ჩვენს დროში სიმსუქნე საკმაოდ აქტუალურ დაავადებად იქცა, თუნდაც ბავშვებში. ყურძნის ღვინის მიღებამ შეიძლება ხელი შეუწყოს სხეულის წონის მნიშვნელოვან შემცირებას, ორგანიზმში მეტაბოლური პროცესების აღდგენით, ასევე ცხიმების დაყოფის პროცესის ნორმალიზებით.

აკვირდებოდა თერაპიული დოზაღვინის დალევა საგრძნობლად აუმჯობესებს გულის კუნთის ნორმალურ ფუნქციონირებას, შლის ჭარბ ქოლესტერინს სისხლიდან, მკურნალობს დეპრესიას და იძლევა ძალისა და ენერგიის წარმოუდგენელ მოზღვავებას.

სამკურნალო სასმელისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ აპლიკაციები და პატარა აბაზანები, რომლებიც ანიჭებს კანს ელასტიურობას, ამავდროულად ხდის მას გლუვს და ნაზს, არბილებს ნაოჭებს და ნაოჭებს, ასევე ხელს უწყობს ცელულიტის მოცილებას.

სხვადასხვა რეცეპტის მიხედვით მომზადებული ყურძნის ღვინის სამკურნალო ეფექტი ასეთია:

• სხეულის იმუნური ძალების აღდგენა;
• სადეზინფექციო თვისება;
• გულის კუნთისა და სისხლძარღვთა სისტემის გაძლიერება;
• მეტაბოლური პროცესების ნორმალიზება;
• ღირებული ქიმიური ელემენტებით შევსება;
• გამაახალგაზრდავებელი ეფექტი კანზე.

ყურძნიდან კეთილშობილი, გემრიელი სასმელის შესაქმნელად მოწოდებული ტექნოლოგია შესაფერისია სხვადასხვა ჯიშის ღვინის დასაყენებლად.

შესაძლებელია ყველა სახის გამოყენება მარტივი რეცეპტებიდა უფრო რთული, სხვადასხვა ყურძნის ჯიშის გამოყენებით. ნებისმიერ შემთხვევაში, თქვენ მიიღებთ ღვინის სასმელის უნიკალურ გემოს. მნიშვნელოვანია მხოლოდ წარმოდგენა გქონდეთ ხელნაკეთი ღვინის დამზადების შესახებ და ასევე მაქსიმალური ძალისხმევა ამ პროცესში.

ყურძნის ღვინო სახლში

5-მა (100%) ხმა მისცა 1-ს

რეცეპტის მკაცრი დაცვითაც კი შესაძლებელია სიტუაციები, როდესაც ღვინო საერთოდ არ დუღს, დროზე ადრე იწყებს დუღილს, ან დუღილის პროცესი ჩერდება რამდენიმე დღის შემდეგ. განვიხილოთ მიზეზები, რის გამოც ხელნაკეთი ღვინო ჯემისგან, ყურძნის, კენკრისგან არ თამაშობს და რა შეიძლება გაკეთდეს თითოეულ ამ სიტუაციაში.

დუღილი: რაზეა დამოკიდებული პროცესი

დუღილი არის ყურძნის ან კენკრის ტკბილში შემავალი შაქრის დაშლის პროცესი ალკოჰოლად და ნახშირორჟანგად. მთავარი მოქმედი "პირები" არიან საფუარი სოკოები. სწორედ მათი აქტივობა განსაზღვრავს, რამდენად დუღს ღვინო, რამდენად სწრაფი იქნება ღვინის მასალის დუღილი და რამდენად მაღალი ხარისხის იქნება მზა სასმელი.

დუღილის ეტაპები

საშინაო მეღვინეობის ისტორიაში არის მაგალითები, როდესაც მეღვინემ კონტეინერი მეტ-ნაკლებად შესაფერის ადგილას დადო, შემდეგ უსაფრთხოდ დაივიწყა და 2-3 თვის შემდეგ მიიღო ასატანი სასმელი. თუმცა, ეს ან გამოცდილებაა ან იღბალი. უმეტეს შემთხვევაში აუცილებელია დუღილის პროცესში ჩარევა და მისი ხარისხის კონტროლი.

ნებისმიერი ხელნაკეთი ღვინისთვის გამოირჩევა დუღილის ორი, ზოგჯერ სამი ეტაპი (ბოლო ორს არ აქვს მკაფიო საზღვრები):

• საწყისი ეტაპი - სწორედ ამ ეტაპზე სოკოები „მშვიდად სხედან“, ეჩვევიან ახალ გარემოს და ხშირად იწვევენ შფოთვას ახალბედა მეღვინეში;
• აქტიური - საფუარი სწრაფად მრავლდება, ამ პერიოდის დასაწყისი აღინიშნება ნახშირორჟანგის აქტიური გამომუშავებით, მასობრივი ჩურჩულით, ბუშტებით, ნალექის ფორმებით;
• მშვიდი - დუღილი გრძელდება, მაგრამ ღრმა ფენებში. ბუშტები ცოტაა.

მეორე ეტაპი შეიძლება იყოს სხვადასხვა ხანგრძლივობის, ეს დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა სიძლიერის მომავალი სასმელია სასურველი. აქტიური დუღილი შეიძლება მნიშვნელოვნად გამკაცრდეს, რათა დასრულდეს უფრო ძლიერი ხელნაკეთი ღვინო. ბუშტები ძალიან აქტიურად ჩანს პირველი 2-3 დღის განმავლობაში.

შემდეგი ეტაპი - მშვიდი დუღილი - გრძელდება მანამ, სანამ სოკოს აქვს საკმარისი საკვები, ისინი გამრავლდებიან მანამ, სანამ არ აითვისებენ მთელ შაქარს, იშლება ალკოჰოლად და ნახშირორჟანგად.რეცეპტში დუღილის პროცესი ასეთია.

• ღვინისთვის გამზადებულ ნედლეულს (მუსტი, რბილობი) ასხამენ ჭურჭელში, აფარებენ მარლით და დებენ თბილ ბნელ ადგილას;
• გაზის პირველი ბუშტების გაჩენისთანავე (დუღილი აქტიურ ფაზაში შევიდა), კონტეინერზე იდება წყლის ბეჭედი (ყველაზე ხშირად იფარება ხელთათმანი). ამ ეტაპს განსხვავებული ხანგრძლივობა აქვს, მაგალითად, ვაშლის წვენისა და მთის ნაცრისგან დამზადებული ხელნაკეთი ღვინის დუღილის (ტემპერატურა 18–28 ° C) 25–40 დღე დასჭირდება. სცენის დასასრული განისაზღვრება ხელთათმანის დაცემით. ახალგაზრდა ღვინო მზად არის;
• მომწიფება. ეს მშვიდი პერიოდია. ღვინოს შეგიძლიათ დაამატოთ შაქარი. ან ალკოჰოლი, რომელიც შეაჩერებს დუღილის პროცესს. ვადები ასევე განსხვავებულია. იგივე ვაშლის რიყის ღვინისთვის, ეს არის 2-3 თვე ჩაბნელებულ ოთახში 10-16 ° C უფრო გრილ ტემპერატურაზე.

საინტერესოა: მეღვინეებს განსხვავებული მოსაზრებები აქვთ ღვინის ახალგაზრდობის შესახებ. ზოგი თვლის, რომ ის ახალგაზრდაა სწრაფი დუღილის სტადიის დასრულებიდან მხოლოდ რამდენიმე დღის შემდეგ, ზოგი ანიჭებს ახალგაზრდობას ცხოვრების ახალი ეტაპის - მომწიფების ფაზის დაწყებამდე.

Დროის განაწილება

არ არსებობს ცალსახა პასუხი კითხვაზე, რამდენად უნდა დადუღდეს ხელნაკეთი ღვინო. პროცესი შეიძლება გაგრძელდეს 1-დან 3 თვემდე, რაც დამოკიდებულია ტემპერატურაზე, შაქრის რაოდენობაზე და საფუარის ხარისხზე.

მოდით შევხედოთ ზოგად პუნქტებს, რაც უნდა იცოდეს ახალბედა მეღვინემ წარმატებული დუღილის ამ სამი საყრდენის შესახებ. მათი გაცნობით, თქვენ შეგიძლიათ დამოუკიდებლად იპოვოთ პასუხები კითხვებზე, თუ რა უნდა გააკეთოთ და როგორ დაათამაშოთ ღვინო მეორედ, თუ ის არ დუღდება.

ვეშაპი ერთი: ტემპერატურის რეჟიმი

ღვინის დუღილისთვის ოპტიმალური ტემპერატურა ითვლება 15-25°C დიაპაზონში, თეთრი ღვინოებისთვის საუკეთესო ტემპერატურაა 14-18°C, წითელი ღვინოებისთვის - 18-22°C. რა სპეციფიკურ ტემპერატურაზე უნდა დადუღდეს ღვინო, წყვეტს მეღვინე, აქცენტს აკეთებს ტკბილეულის ქცევაზე და იცავს რეცეპტით მითითებულ დიაპაზონებს.

ტემპერატურის არჩევისას მნიშვნელოვანია სხვა ფაქტორების გათვალისწინება. წიწაკა მდიდარია შაქრით, ცივი, ბოთლები საშუალო ზომისაა, ამიტომ ტემპერატურა მაღალი უნდა იყოს - 20°C. წიწაკა არის მჟავე, თბილი (12 °C ზემოთ), ოდნავ დატკბილი - 15 °C საკმარისია.

დაბალ ტემპერატურაზე 9-10 °C, დუღილი ასევე შესაძლებელია, მაგრამ ეს უფრო გრძელი იქნება.

მაღალი ტემპერატურა (25°C-ზე მეტი) შეიძლება მხოლოდ საწყის ეტაპზე იყოს გამოსადეგი. ნარევისთვის, რომელშიც უკვე არის ალკოჰოლის გარკვეული რაოდენობა, ასეთი ტემპერატურა საზიანოა.

სახლის პირობებში მიღებისას ძნელია ტემპერატურის კონტროლი. მაგრამ არის მაგალითები, როდესაც ღვინოს წარმატებით ღებულობდნენ არც თუ ისე ტკბილი ჟოლოს მურაბისგან, ჯერ ოთახის ტემპერატურაზე იდგა, შემდეგ კი ზამთრის გრილ აივანზე გამოდიოდა.

ნაკრები მეორე: საფუარი

მათი რაოდენობა და აქტივობა დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად სწორი და სწრაფი იქნება დუღილის პროცესი. თავის მხრივ, საფუარის რაოდენობას მრავალი ფაქტორი განსაზღვრავს: უკვე ნახსენები ტემპერატურა, ჰაერის წვდომის ხანგრძლივობა და ბოლოს, წიწაკის ხარისხი.

რაც შეეხება ყურძენს, მეღვინეებმა იციან, რომ ნაყოფიერ, მდიდარ ნიადაგზე მოყვანილი ყურძნის ტკბილის დუღილი უფრო ენერგიული და ამავე დროს თანაბარი იქნება. საშუალოდ, რაც უფრო მდიდარი და "მკვებავი" იქნება საკვების შემადგენლობა, მით უფრო აქტიური და სწრაფი იქნება დუღილის პროცესი.

საფუარის ხარისხი ასევე განსხვავდება. PVD (ღვინის საფუარის სუფთა კულტურები) იქცევიან უფრო აქტიურად და თანაბრად, ველური საფუარი უფრო არაპროგნოზირებადია.

დუღილის დროს, საფუარის უჯრედები ძირს დნება, რაც ბლოკავს ჰაერის წვდომას ბოლოში მყოფებს - იქმნება ინერტული ზონები, რომლებიც ანელებს პროცესს. პერიოდული მორევა სპატულით ხელს შეუწყობს პროცესის დაჩქარებას, რათა გაანადგუროს ფენები. მათი განადგურებისთვის საკმარისია რამდენიმე ახალი კენკრის გადაყრაც. ზოგჯერ, დუღილის დაჩქარების მიზნით, რეკომენდებულია ვორტის ვენტილაცია, რაც საწყის ეტაპზე სოკოებს ჟანგბადით უზრუნველყოფს.

ნაკრები მესამე: შაქრის დონე

ღვინოს ტკბილი წყაროდან, როგორიცაა ჯემური ღვინო, არ საჭიროებს დამატებით დატკბობას. შესაძლებელია მხოლოდ ნატურალური შაქრის გამოყენება, რომელსაც შეიცავს ხილი და კენკრა. მზა რეცეპტებში ძნელია ზუსტად დააკონკრეტო ყველა ის პარამეტრი, რომელიც განსაზღვრავს კენკრის და ხილის სიტკბოს ღვინისთვის: მათი სიმწიფის ხარისხი, ჯიში, მოსავლის დრო, დრო მოსავლიდან გამოყენების მომენტამდე. აქედან გამომდინარე, ვორტის მოსალოდნელი სიტკბო ყოველთვის არ შეესაბამება რეალურს და საფუარის სოკოებს, რომლებსაც შაქარი სჭირდებათ რეპროდუცირებისთვის, შეიძლება უბრალოდ აკლდეთ კვება.

ეს არის ზოგადი პუნქტები, რომლებიც უნდა გაიგოთ ნებისმიერი რეცეპტის გამოყენებამდე. რა უნდა გააკეთო, თუ კენკროვანი ღვინო არ დუღდება ან შეწყვეტს დუღილს - ამ კითხვაზე პასუხი დამოუკიდებლად უნდა მოძებნოთ, მათ შორის საკუთარი გემოვნების ჩათვლით. ტყუილად არ არის, რომ ბევრი მეღვინე ღვინის დაყენებას შემოქმედებით საქმეს უწოდებს და ამტკიცებს კიდეც, რომ ამ პროცესით უფრო სიამოვნებს, ვიდრე შედეგი.

ქვემოთ მოცემულია ყველა შესაძლო რთული მომენტი და მათი გადაჭრის გზები. მაგრამ ეს არ ნიშნავს იმას, რომ თქვენი ღვინის არ დუღილის მიზეზი ერთია, შეიძლება რამდენიმე იყოს.

დუღილი ჯერ არ დაწყებულა

არ არის საჭირო ვიფიქროთ, რომ წყლის ლუქის დაყენება ავტომატურად ნიშნავს დუღილის დაწყებას. ღვინო რამდენიმე დღეში დაიწყებს დუღილს. პროცესის დაწყებამდე სამი დღით ადრე ნორმალურია. ტერმინი დამოკიდებულია არა მხოლოდ საფუარის სახეობაზე, არამედ შაქრის რაოდენობაზე, ტემპერატურასა და ნედლეულზე.
მაგალითად, სახლში პოპულარული ჯემი ღვინო საკმაოდ ხშირად ამოწმებს დამწყები მეღვინეების მოთმინებას. შაქრის გადამუშავების დასაწყებად საფუარი ახალ გარემოს უნდა შეეგუოს.
თუ ბუშტები, რომლებიც მიუთითებს დუღილის დასაწყისზე, არ გამოჩნდა 72 საათის შემდეგ, მაშინ მართლაც იყო პრობლემები ღვინის დამზადების პროცედურაში. ზოგჯერ, თუ ოთახი მაგარია, აზრი აქვს უფრო მეტხანს - 5 დღე.

ღვინო არ დუღს: მიზეზები

აქ ჩვენ განვიხილავთ ყველა შესაძლო მიზეზს, რის გამოც ღვინო არ დუღს, ჩვენ მივცემთ გზებს თითოეული პრობლემის გადასაჭრელად. აქვე შეგიძლიათ იპოვოთ პასუხი კითხვაზე, რატომ შეწყვიტა ღვინომ დროზე ადრე დაკვრა და რა უნდა გააკეთოთ პროცესის სტიმულირებისთვის.

ტემპერატურა

ოთახი არ არის საკმარისად თბილი (18-25 ºC-ზე ნაკლები), კონტეინერი შეიძლება დგას ნაკადში. გადასასვლელ ოთახებში ხშირად არის დაბალ ნახაზები, რომლებიც შეუმჩნეველია ადამიანისთვის. +16 ºC-ზე დაბალ ტემპერატურაზე, საფუარის სოკოები "იძინებენ", სიცხეზე (25 ºC-ზე მეტი) იღუპებიან. შესაძლებელია თუ არა ღვინის შენახვა, რომელიც არასწორ ტემპერატურაზე იყო და არ დაიწყო თამაში? დიახ. გადაიტანეთ ქილა შესაფერის ადგილას, დაუმატეთ ცოცხალი საფუარი ან მაწონი.

განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა დაბალ ტემპერატურას, მათ შეუძლიათ მნიშვნელოვნად შეანელონ პროცესი. ხელთათმანის ქვეშ მყოფი ღვინო სითბოში დუღდება მხოლოდ რამდენიმე კვირაში, სიგრილეში - რამდენიმე თვემდე. თუ მიხვედით იმ დასკვნამდე, რომ სიგრილეშია, შესაძლებელია თუ არა ღვინის ბოთლების თბილ ადგილას გადაწყობა მისი მზადყოფნის დასაჩქარებლად? დიახ. უბრალოდ დარწმუნდით, რომ ახალ ოთახში ტემპერატურა არ არის ძალიან მაღალი.
არსებობს სიფრთხილე სუფთა საფუარის კულტურის გამოყენებისას. ასეთ საფუარს არ უმატებენ ძირითად ჭურჭელს, მაგრამ ამზადებენ სტარტერს მათი უფრო სწრაფი აქტივაციისთვის: ჭიქა ვორტისთვის 1 ს.კ. ლ. შაქარი, ამ მკვებავ გარემოში, საფუარი დაელოდეთ 40 წუთს. მზა მაწონი შეჰყავთ ძირითად მაწონში. აუცილებელია იმის უზრუნველსაყოფად, რომ მთავარ ავზში სტარტერისა და ვორტის ტემპერატურა ახლოსაა. 5-7 °C-ის მცირე განსხვავებაც კი ტრავმულია სოკოებისთვის და ისინი იღუპებიან.

Შაქარი

შაქარში ცოტა შაქარია. ამ შემთხვევაში საფუარის სოკოებს უბრალოდ არაფერი აქვთ საჭმელი, არ მრავლდებიან, ალკოჰოლი არ იქმნება, პროცესი არ მიდის. შაქარი უნდა შეადგენდეს ვორტის მოცულობის 10-დან 20%-მდე. იმის შესამოწმებლად, არის თუ არა საკმარისი შაქრის დონე, უმჯობესია შეიძინოთ სპეციალური მოწყობილობა - ჰიდრომეტრი (ან საქარომეტრი). ეს არის იაფი - დაახლოებით 300-400 რუბლი. თუმცა, თუ ის იქ არ არის, რჩება მხოლოდ ძალიან მოუხერხებელი სუბიექტური მეთოდის გამოყენება - გემოვნებით. თუ ამ მიზეზით ხელნაკეთი ღვინო არ დუღს, შაქარი უნდა დაემატოს.
შაქრის დამატების შემდეგ სითხე კარგად აურიეთ სანამ არ დაიშლება. კიდევ უკეთესი: გადაწურეთ 1 ლიტრი ვორტი, გახსენით მასში საჭირო რაოდენობის შაქარი, მიღებული სიროფი ისევ ჩაასხით მთავარ ვორტიში.

ოპტიმალური იქნება თავდაპირველად რაც შეიძლება ზუსტად გამოვთვალოთ შაქრის რაოდენობა კგ ნედლეულზე და ბრმად არ ენდოთ რეცეპტს. არსებობს სპეციალური ფორმულები.

თუ დატკბობის შემდეგ ღვინომ შეწყვიტა დუღილი, მაშინ შეიძლება ძალიან ბევრი შაქარი იყოს, ამ შემთხვევაში ის მოქმედებს როგორც კონსერვანტი. ვორტი უნდა განზავდეს თბილი გაფილტრული წყლით.

მიზანშეწონილია დაიცვან შაქრის თანდათანობით დამატების წესი. ნედლეულის ტიპისა და მზა სასმელის სიტკბოს (ტკბილი, ნახევრადტკბილი, მშრალი) მიხედვით გამოთვლილი მთლიანი რაოდენობა იყოფა ოთხ დოზად. 2/3 - დუღილის დაწყებამდე. 1/3 გაყავით სამ თანაბარ ნაწილად და დაამატეთ ვორტი 4 დღის შემდეგ, ერთი კვირის შემდეგ და დუღილის დაწყებიდან 10 დღის შემდეგ.

რა ვუყოთ ფერმენტირებულ ხელნაკეთ ღვინოს? როგორც წესი, მზა პროდუქტის დუღილში იგულისხმება სრულიად განსხვავებული დუღილი - ნაკბენი. ძმარმჟავას ბაქტერიები არღვევენ ალკოჰოლს წყალში და ძმარმჟავად. 3-5 დღის განმავლობაში ღვინო იძენს უსიამოვნო მომჟავო გემოს. მჟავე სასმელის შენახვა აღარ შეიძლება. ამ უბედურების თავიდან აცილება მხოლოდ შესაძლებელია. სამრეწველო წარმოებაში გამოიყენება სულფიდიზაცია (გოგირდით დამუშავება).

საფუარი

პატარა საფუარი. ეს პრობლემა ხშირად ჩნდება, როდესაც ცდილობთ ღვინის დაყენებას „ველური“ საფუვრით, ანუ იმით, რაც კენკრის ზედაპირზე იყო. ისინი თავიდანვე საკმარისი არ იქნებოდნენ, ან დაიღუპნენ (მაგალითად, სიცხეში). თუ ამ მიზეზით ღვინო კარგად არ დუღს, მაშინ საკმარისია ღვინის საფუარის შეძენა სპეციალიზირებულ მაღაზიებში. ასევე შესაძლებელია მუქი გაურეცხავი ქიშმიშის დამატება. მაწონის მომზადება შესაძლებელია, მაგრამ ამას დიდი დრო დასჭირდება. ან სტარტერი წინასწარ უნდა მოათავსოთ: 200 გრ ქიშმიშის, 50 გრ შაქარს ასხამენ 2 ჭიქა თბილ წყალს, აფარებენ მარლის საცობს, 3-4 დღე თბილ ბნელ ადგილას ინახავენ. მზა მაწონის შენახვა შესაძლებელია მაცივარში 10 დღემდე.

ნიუანსი მათთვის, ვინც მუშაობს სუფთა ღვინის საფუარის კულტურებთან. მათ დამატებამდე, ვორტი ხშირად სტერილიზდება სულფიტებით. აქ კი მოთმინებაა საჭირო: დამუშავებისთანავე საფუარის დამატება არ შეიძლება, საჭიროა ერთი დღე დაელოდოთ სითხიდან გოგირდის აორთქლებას. ჭურჭლის კონტეინერი ამ დღეებში დაფარულია მხოლოდ მარლით.

ჟანგბადი და შებოჭილობა

ცოტა ჟანგბადი. საკმაოდ გავრცელებული შეცდომა დამწყებთათვის. დუღილის პროცესი ორი პერიოდისგან შედგება: პირველი ხანმოკლეა და მეორე ხანგრძლივი. პირველ ეტაპზე მნიშვნელოვანია ჰაერის (ჟანგბადის) წვდომა, მეორე ეტაპზე საჭიროა შებოჭილობა. თუ პირველადი დუღილის დროს ჟანგბადი ძალიან ცოტაა, საფუარები დეფიციტს განიცდიან და მათი რეპროდუქცია ჩერდება. ანუ თავიდან ეს არ არის საჭირო, საკმარისია კონტეინერის კისერი რამდენიმე ფენად დაკეცილი მარლით დაიფაროს. თუ წყლის ბეჭედი უკვე ჩართულია, უბრალოდ ამოიღეთ იგი და შეცვალეთ იგი მარლით.

ბევრი ჟანგბადი. ეს პრობლემა ჩნდება დუღილის მეორე ეტაპზე. აქ, პირიქით, შებოჭილობა მნიშვნელოვანია და მხოლოდ მცირე წვდომაა ნახშირორჟანგის გამოყოფისთვის. თუ ხვრელები ძალიან დიდია, ძალიან ბევრი ჟანგბადი მიეწოდება ვორტი და ეს იწვევს პროდუქტის დაჟანგვას - მჟავე სასმელის შენახვა აღარ იქნება შესაძლებელი. უმჯობესია გამოიყენოთ სამედიცინო ხელთათმანი, როგორც წყლის დალუქვა, რომელსაც ატარებენ ჭურჭლის კისერზე. ნახშირორჟანგის გამოსაყოფად საკმარისია წვრილი ნემსით ერთ თითზე მცირე პუნქცია გააკეთოთ. ასეთი წყლის დალუქვის კონტროლი მარტივია. ხელთათმანი გაფითრდა, რაც ნიშნავს, რომ დუღილის პროცესი შეჩერებულია. ან პუნქცია ძალიან დიდია და ხელთათმანი უნდა გამოიცვალოს, ან სახსრები შემოწმდეს, შესაძლოა ნახშირორჟანგი სხვა გზით გამოვიდეს.

ჰაერის წვდომის კონტროლის მოსახერხებელი გზაა პლასტმასის ან მინის ბლოკატორები ორი კოლბებით და შლანგით. სულფიტის ხსნარი შეედინება თითოეულ ბლოკერ კოლბაში ნახევარზე ცოტათი ნაკლები, შლანგის ბოლო ჩაედინება ღვინოში. ნახშირორჟანგი თანმიმდევრულად გადის შლანგში პირველ კოლბაში (ან კამერაში), შემდეგ მეორეში. თუ გაზის წნევა შემცირდა და წარმოიქმნა ვაკუუმი, სულფიდური ხსნარი გადადის პირველ კამერაში, აუცილებელია ღვინის დამატება კონტეინერში.

Feedstock

რა ვუყოთ ფერმენტირებულ ჯემს? მეღვინეები ხშირად ასე იბადებიან: შემთხვევით აღმოჩნდა შესაფერისი წყარო, ახლა კი დამწყები ხელთათმანებით იგონებს და სწავლობს ალკოჰოლური სასმელების დამზადების ტექნოლოგიას. შემდეგ კი აინტერესებს, რატომ არ დუღს მურაბიდან მიღებული ღვინო ნორმალური ტემპით, დიდხანს დუღს, ან პროცესი შეჩერებულია. შესაძლო შეცდომაამ შემთხვევაში: ნედლეული შეიძლება იყოს ძალიან სქელი. ჟელეს მსგავს გარემოში სოკოს გამრავლება უჭირს. იგივე პრობლემა შეიძლება შეექმნას მათაც, ვინც ღვინოს რბილობისაგან, ანუ კანიდან და თესლისგან ამზადებს.

გამოსავალი: თუ ღვინო ამ მიზეზით არ დუღდება, უნდა დაემატოს სუფთა გაფილტრული თბილი წყალი. თუ რბილობი დაწნეხდა (წვენს იყენებდნენ პირველადი ღვინისთვის), მაშინ წყლის რაოდენობა უნდა შეესაბამებოდეს ამოღებულ წვენის რაოდენობას. აუცილებლად მიაქციეთ ყურადღება, არის თუ არა საკმარისი საფუარი ახალი რაოდენობით.

ყალიბი

ეს ჩვეულებრივი მოვლენაა მათთან, ვინც იყენებს "ველურ საფუარს". ტკბილის ზედაპირი დაფარულია ფილმით, სუნი ჩნდება, ღვინო არ უკრავს. MOLD ასევე სოკოა, მაგრამ არა ის, რაც საჭიროა. ისინი იწყებენ გამრავლებას ტკბილში პათოგენების შეღწევის გამო (კენკრაზე იყო ლპობის ნაწილაკები) და მათთვის ხელსაყრელი პირობები (მაღალი ტემპერატურა, 22-28ºC, მაღალი ტენიანობა, 85-ზე მეტი%, ცოტა ალკოჰოლი, დაბალი მჟავიანობა. წყარო მასალა). სამწუხაროდ, ძლიერი ინფექციით, უმჯობესია ჭურჭლის გადაყრა. მზა პროდუქტს ამ შემთხვევაში არა მხოლოდ უსიამოვნო გემო ექნება, ასეთი ღვინით შეიძლება მოიწამლოთ.

თუ ხსნარი ჯერ კიდევ არ არის ძლიერ დაბინძურებული, ის კვლავ შეიძლება დადუღდეს. ჩამოსხმით დაფარული ყველა ადგილი უნდა მოიხსნას და შემდეგ დაასხით კონცენტრატი ახალ ჭურჭელში. დარწმუნდით, რომ ზედა ფენა ახალ ჭურჭელში არ მოხვდება, ამიტომ უმჯობესია რეზინის მილით დაასხით. ვორტი ადუღდება 70-75°C ტემპერატურაზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში, ტოვებს ოთახის ტემპერატურაზე გასაცივებლად და შემდეგ სტაბილიზდება ახალი წვენის, შაქრის დამატებით. თუ ობის ბევრია, მისი ხილული ნაწილების მოცილება არ გამოდგება, სასმელი უკვე დაინფიცირებულია.

ობის გაჩენის თავიდან ასაცილებლად გამოიყენეთ პრევენციული მეთოდები: ფრთხილად გაასტერილეთ მასალასთან კონტაქტში მყოფი ყველა ელემენტი, დაიბანეთ ხელები, ფრთხილად შეარჩიეთ ნედლეული - ამოიღეთ კენკრა თუნდაც ძლივს შესამჩნევი მუქი ლაქებით. კენკრა არ არის გარეცხილი, მაგრამ ძნელი არ არის მათთან კონტაქტში მყოფი ყველა ობიექტის სიწმინდის მიღწევა.

ძალიან სარისკოა, ობის გამოჩენის თვალსაზრისით, რბილობისაგან ღვინის დაყენება. მცურავი, რბილობი შედის კონტაქტში ჟანგბადთან, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს არასასურველი სოკოების განვითარება. ვორტი ისე აურიეთ, რომ რბილობი უკან ჩაიძიროს. ზემოთ უკვე ითქვა, რომ ვორტი არ უნდა იყოს ძალიან სქელი. მაგრამ ის არც ძალიან თხევადი უნდა იყოს, ეს იწვევს "მყარი ნაწილაკების" ხშირ გაჩენას. ძალიან დაბალი მჟავიანობა ასევე ხელს უწყობს ობის გამოჩენას, შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა ლიმონმჟავა. და, რა თქმა უნდა, ყურადღებით აკონტროლეთ მომავალი სასმელის ჟანგბადის წვდომის დონე.

დუღილი დაიწყო და შემდეგ უეცრად შეწყდა

ასევე შეიძლება მოხდეს ვითარება, როდესაც ღვინო შეწყვეტს დუღილს. პროცესი წარმატებით დაიწყო, ვორტი დუღილის მეორე სტადიაშია, შემდეგ კი პროცესი უეცრად ჩერდება. ამის ორი მიზეზი არსებობს. პირველი ის არის, რომ ხელნაკეთი ღვინო არ დუღს, რადგან სითხე დაბინძურებულია მიკროორგანიზმებით, რომლებიც აფერხებენ საფუარის სოკოების რეპროდუქციას. გარდა ობისა, არსებობს სხვა მრავალი „არსება“: ვირუსები, ბაქტერიები, რომლებიც იწვევენ ხელნაკეთი ღვინისთვის საშიშ დაავადებებს. ამ შემთხვევაში, პროდუქტის დაზოგვის მცირე შანსია.
მეორე მიზეზი, რის გამოც ღვინო არ დუღს, არის ის, რომ სითხეში უკვე ძალიან ბევრი ალკოჰოლია. სოკოები იღუპებიან, თუ ალკოჰოლი 14% -ზე მეტია. თუ ასეა, ღვინო დაიწყებს დუღილს თბილი წყლის, საფუარის დამატებისა და ტემპერატურის შემოწმების შემდეგ. თუ ბალანსი მიღწეულია, პროცესი უნდა გაგრძელდეს.

დუღილის დასრულება

თუ არ ისმის ჩურჩული, არ ჩანს ბუშტები, ხელთათმანი ჩამოვარდა, მაშინ დუღილის პროცედურა შეიძლება უკვე წარმატებით დასრულდეს და ღვინო მზად არის. დასრულების თარიღები შემდეგია:

• ველური საფუარი - 20-30 დღე. იდეალურ პირობებში (სითბო, საკვები ნივთიერებების სიმრავლე) - 2 კვირა.
• საფუარის სუფთა კულტურებს შეუძლიათ ვორტიდან ყველა შაქრის გადამუშავება - 5 დღეში ან კვირაში.

თუ კენკრის ღვინომ შეწყვიტა დუღილი ერთი კვირის შემდეგ, რა უნდა გავაკეთო? დააგემოვნეთ, ალბათ დუღილის პროცესი იმდენად წარმატებული იყო, რომ უკვე დასრულებულია. მზა სასმელი არ იქნება ტკბილი, მას აქვს მწარე-მომჟავო ჰარმონიული გემო გამოხატული სიტკბოს გარეშე. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჰიდრომეტრი. შემდეგი ეტაპისთვის მზად ღვინის ხვედრითი წონა არის 998–1010 გ/დმ3. ასეთი სასმელი იწმინდება და იგზავნება მშვიდი დუღილისთვის უფრო გრილ პირობებში.

თუ ერთი კვირის შემდეგ სახლში ღვინომ შეწყვიტა დუღილი, მაგრამ მაინც რჩება სიროფიანი, ტკბილი, მაშინ პროცესი დროზე ადრე შეჩერდა. გაანალიზეთ შესაძლო მიზეზები ზემოთ ჩამოთვლილი სიიდან და მიიღეთ ზომები დუღილის სტიმულირებისთვის. დაუდუღებელი ღვინის დალევა არ არის რეკომენდებული.

შეჯამება

მარტივი პასუხი კითხვაზე, რატომ არ დუღს ღვინო და რა უნდა გააკეთოს ზოგადად, შეუძლებელია. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა ეტაპზე მოხდა გაჩერება და სპეციფიკური პირობები (ტემპერატურა, რეცეპტი, საფუარის ტიპი). ზუსტი მიზეზის დასადგენად, გაანალიზეთ ყველა ის პარამეტრი, რამაც შეიძლება გავლენა მოახდინოს საფუარის ქცევაზე. ზოგადად, მეღვინეობის ნიჭი იმდენად თანდაყოლილი ნიჭი არ არის, რამდენადაც გამოცდილება.

სახლის პირობებში ღვინის დაყენებას დაახლოებით 3-4 თვე სჭირდება. დუღილი ამ ხანგრძლივი პროცესის განუყოფელი და მნიშვნელოვანი ნაწილია. იგი განსაზღვრავს წარმოებული პროდუქტის ყველა ძირითად თვისებას. დუღილი ხდება ვორტიში საფუარის სოკოების არსებობის გამო. დუღილის დროს შაქარი გარდაიქმნება ალკოჰოლად. თუ დუღილის ავზი არის ძალიან თბილ ადგილას, მაშინ ეს პროცესი ინტენსიურად მიმდინარეობს. ამ შემთხვევაში მეღვინეს აქვს ლეგიტიმური კითხვა: „როგორ შევაჩეროთ ღვინის დუღილი?“. განვიხილოთ ძირითადი გზები.

გარდა ამისა, გასათვალისწინებელია, რომ ღვინის დუღილის შეჩერება საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ სასმელები, რომლებიც განსხვავდება სიტკბოებითა და სიძლიერით. რაც უფრო გვიან შეჩერდება დუღილი, მით უფრო ძლიერი და ნაკლებად ტკბილი იქნება ალკოჰოლი. არარაფინირებული შაქრის რაოდენობა მისცემს ნახევრად მშრალი ან თუნდაც ნახევრად ტკბილი ღვინის კატეგორიას.

როცა საჭიროა ღვინის მომზადების დროის შემცირება, მაშინ რაღაც მომენტში დუღილიც უნდა შეწყდეს ან შენელდეს.

ფიქსაცია ეთილის სპირტით

ალკოჰოლი ან მაღალი ხარისხის არაყი ხელს შეუწყობს დუღილის პროცესის შეჩერებას და ხელნაკეთი ღვინის ვარგისიანობის გაზრდას, რომლის დამატებაც ზრდის ღვინის სიმტკიცეს და აჩერებს საფუარის მოქმედებას.

ამისათვის ღვინო ფრთხილად ჩაასხით სუფთა ჭურჭელში, ნალექის დარღვევის გარეშე და დაუმატეთ ალკოჰოლი ან არაყი. მათი რაოდენობა ზუსტად უნდა იყოს გათვლილი, რომ ღვინის სიძლიერე 17 გრადუსს არ აღემატებოდეს. ჰიდრომეტრი დაგეხმარებათ დუღილის შაქრის შემცველობის დადგენაში. იმისთვის, რომ ღვინის სიმტკიცე 1 გრადუსით გაიზარდოს, საჭიროა დაუმატოთ 2% 40 გრადუსიანი არაყი ან 1% 90 გრადუსიანი სუფთა სპირტი.

თუ რაიმე მიზეზით შეუძლებელია ტკბილეულის შაქრიანობის გამოთვლა, მაშინ ღვინის მთლიანი მოცულობიდან 10-15% სპირტი უნდა დაემატოს. ასეთი ჩარევის შემდეგ შესაძლოა ღვინო დაბინდული გახდეს. აუცილებელია მისი გაძლება 20 დღის განმავლობაში ბნელ ოთახში და კვლავ გამოწურვა ნალექისგან.

მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ, რომ ღვინოში დამატებულმა ალკოჰოლმა და არაყმა შეიძლება გააუარესოს მისი გემო, მისცეს უსიამოვნო სუნი და გაზარდოს ძალა. თუ გსურთ ღვინის ორგანოლეპტიკური თვისებების უცვლელი შენარჩუნება, მაშინ უმჯობესია გამოიყენოთ ტემპერატურული ტექნიკა.

დუღილის შეჩერება სიცივით

დაბალ ტემპერატურაზე საფუარი კარგავს თავის აქტივობას - დუღილის პროცესი ჩერდება. წარმოებულ სასმელზე დამატებითი ზემოქმედება არ ხდება. შესაბამისად, მისი თვისებები არ იცვლება. გარდა ამისა, დაბალი ტემპერატურა ხელს უწყობს მზა პროდუქტის დიდხანს შენარჩუნებას.

დაბალი ტემპერატურის მქონე ადგილის პოვნა არასოდეს არის პრობლემა. დუღილის კონტეინერი შეიძლება მოთავსდეს მაცივარში, სადაც შენარჩუნებულია მუდმივი ტემპერატურის რეჟიმი ჩვენი მიზნებისთვის შესაფერისი. შემოდგომაზე ან გაზაფხულზე საკმარისია გაიყვანოთ აივანზე და დარწმუნდეთ, რომ ჰაერის ტემპერატურა 4 გრადუს ცელსიუსს არ დაეცემა. წინააღმდეგ შემთხვევაში, სუსტი გაიყინება. ზაფხულში სარდაფი ან სარდაფი დაგეხმარებათ. ასეთ ტემპერატურულ პირობებში ხელნაკეთი ღვინო დაახლოებით სამი კვირის განმავლობაში უნდა ინახებოდეს. ამ დროისთვის კონტეინერის ძირში მკვრივი ნალექი წარმოიქმნება და სასმელი გაბრწყინდება. შეგიძლიათ გადაწუროთ ნალექიდან და დააგემოვნოთ.

ამ მეთოდის სანდოობა თავის თავს გაამართლებს, თუ ახალგაზრდა ღვინის გაფილტვრა გულდასმით ჩატარდა და შემდეგ ის გრილ ადგილას შეინახებოდა. წინააღმდეგ შემთხვევაში, მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედებისას შეიძლება დაიწყოს განმეორებითი დუღილი, რომელიც მთლიანად გააფუჭებს ალკოჰოლის ხარისხს და მეღვინეს ყველა ძალისხმევას ამაო გახდის.

გათბობით

ხელნაკეთი ღვინის გათბობა +40 გრადუს ცელსიუსზე მაღალ ტემპერატურაზე ასევე იწვევს დუღილის შეჩერებას. უფრო მეტიც, ეს მეთოდი კლავს არა მხოლოდ საფუარს, არამედ ობის სოკოებს, ვირუსებს და სხვა მავნე მიკროორგანიზმებს, რომლებიც ადვილად მრავლდებიან მომზადებულ ალკოჰოლში. ასევე იზრდება სითბოს დამუშავებული ღვინის შენახვის ვადა. ეს ტექნიკა მოითხოვს შემდეგი წესების დაცვას.

• ღვინის კონტეინერების პასტერიზაციისთვის წყლის ტემპერატურა უნდა იყოს 55-დან 70 გრადუს ცელსიუსამდე.
• წყლის რაოდენობა უნდა აღემატებოდეს გამოყენებული კონტეინერებში ღვინის რაოდენობას.
• გათბობის დრო - მინიმუმ 20 წუთი.
• გაგრილება უნდა მოხდეს გაცხელებისთანავე.
• ღვინის კონტეინერი მჭიდროდ უნდა იყოს დახურული.

სახლში, არ არის რთული ჩამოთვლილი მოთხოვნების შესრულება. თუ მომზადებული სასმელის მოცულობა მცირეა, პასტერიზაციისთვის გამოიყენება დიდი ქვაბი ან ვედრო. ფერმენტაციის კონტეინერები თავისუფლად უნდა მოთავსდეს მათში.

თუ მომზადებული სასმელის მოცულობა დიდია, პასტერიზაცია შეიძლება ჩატარდეს აბაზანაში, წყლის გაცხელება ჩვეულებრივი ქვაბით. წყლის ტემპერატურის მონიტორინგი, რათა თავიდან იქნას აცილებული ღვინის გადახურება, თერმომეტრი დაგეხმარებათ ორივე შემთხვევაში.

ამ დამუშავების შემდეგ, სასმელი უნდა დარჩეს გრილ ადგილას დაახლოებით ორი კვირის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ნალექი გროვდება ბოლოში. მზა ხელნაკეთი ღვინის ჩამოსხმისას მას ფილტრავენ. შენახვის დროს ალკოჰოლი უნდა იყოს ჰერმეტულად დალუქული.

უნდა გვახსოვდეს, რომ ძალიან მაღალი ტემპერატურა უარყოფითად მოქმედებს მზა პროდუქტის გემოსა და არომატზე.

ქიმიური მეთოდი

დუღილის შეჩერება შესაძლებელია ქიმიკატების დახმარებით. ეს შეიძლება იყოს კალიუმის სორბატი, გოგირდის ანჰიდრიტი ან კალიუმის სულფიტი. მათი დამატების შემდეგ ღვინის დუღილის პროცესი არავითარ შემთხვევაში არ განახლდება.

თითოეულ მეღვინეს აქვს საკუთარი რეცეპტი ხელნაკეთი ღვინის დასამზადებლად. ვიღაცას უყვარს ჟოლო ან ალუბალი, უმეტესობას ურჩევნია ყურძნის ღვინო. სახლში დუღილის შესაჩერებლად გამოყენებული მეთოდები შესაფერისია ყველა სახის ხელნაკეთი ღვინოებისთვის. სტატიაში აღწერილი მეთოდებიდან რომელი გამოიყენოს პრაქტიკაში, მეღვინე გადაწყვეტს.