घर पर लाल अंगूर से शराब। समस्याएं और समाधान। घर पर शराब के किण्वन के लिए तापमान शासन की विशेषताएं

नौसिखिए वाइनमेकर वाइन बनाने के लिए अपनी चुनी हुई रेसिपी का सख्ती से पालन करने की कोशिश करते हैं। लेकिन कोई गारंटी नहीं दे सकता कि प्रक्रिया सफल होगी। जिज्ञासाएं अभी भी होती हैं, और उनमें से सबसे आम? शराब किण्वित नहीं होती है। ऐसे मामलों में क्या करें? कारण क्या था? क्या शराब को पुनर्जीवित करना संभव है? यह क्यों होता है? ये और अन्य प्रश्न कई नौसिखिए विजेताओं द्वारा पूछे जाते हैं।

किण्वन तकनीक

किण्वन या किण्वन की प्रक्रिया? यह एक प्रतिक्रिया है जिसमें खमीर अंगूर या अन्य फलों में पाई जाने वाली चीनी को खा जाता है और इसे शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल देता है, जो शराब बनाने की मुख्य प्रक्रिया है। प्राथमिक किण्वन एक खुले कंटेनर में होता है ताकि गैस निकल जाए, जिसके बाद वाइन प्राप्त होती है, जिसके साथ बाद में आवश्यक जोड़तोड़ किए जाते हैं।

सूखी मदिरा चीनी के पूर्ण किण्वन द्वारा प्राप्त की जाती है, और अर्ध-मीठी या अर्ध-शुष्क मदिरा? आंशिक। फोर्टिफाइड वाइन की तैयारी में अल्कोहल को शामिल करना शामिल है, और डेज़र्ट वाइन को विशेष तकनीकों का उपयोग करके बनाया जाता है, क्योंकि प्राकृतिक किण्वन अल्कोहल और चीनी की आवश्यक सामग्री को प्राप्त करने की अनुमति नहीं देता है। यह शराब जोड़कर किण्वन को बाधित करके प्राप्त किया जाता है।

वाइनमेकिंग में, बैक्टीरियल किण्वन का भी उपयोग किया जाता है, जो वाइन के स्वाद को बढ़ाने के लिए सांस्कृतिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के अतिरिक्त से आता है। जोड़ने की तकनीक श्रमसाध्य और श्रमसाध्य है, इसलिए इसका उपयोग होममेड वाइन के निर्माण में नहीं किया जाता है।

ऐसी प्रक्रिया कभी-कभी अनायास होती है, जो शराब सामग्री को अनुपयोगी बना देती है, अगर शराब के लिए संसाधित उत्पाद में एसिड बैक्टीरिया पहले से मौजूद थे, और इसमें चीनी की मात्रा कम थी।

चरणों

किण्वन प्रक्रिया को चरणों में विभाजित किया गया है:

कंटेनरों के तर्कसंगत उपयोग और किण्वन प्रक्रिया की स्थिरता के लिए, क्या कंटेनरों को भरने के नियमों का पालन किया जाना चाहिए? दो तिहाई, और नहीं। अन्यथा, दूसरे चरण में, अर्थात्, तेजी से किण्वन, फोम के साथ सामग्री, जोखिम बाहर फेंक दिया जा रहा है।

प्रकार

शेयर विधि किण्वन को स्थिरता देती है, लेकिन इसका उपयोग केवल सूखी मदिरा के निर्माण में किया जाता है:

1. कंटेनर खमीर वितरण की पूरी मात्रा के साथ एक तिहाई वोर्ट से भर जाता है, और 2 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है;
2. ताजा पौधा का एक और हिस्सा जोड़ा जाता है, और 3 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है;
3. कंटेनर बाकी वोर्ट से पूरी तरह भर गया है।

इस तरह के किण्वन की प्रक्रिया खमीर के तेज विकास के बिना होती है, जो वाइन उत्पाद की गुणवत्ता को अनुकूल रूप से प्रभावित करती है।

लुगदी पर

एक किण्वन प्रक्रिया विशेष रूप से समृद्ध लाल और गढ़वाले सफेद वाइन का उत्पादन करने के लिए उपयोग की जाती है। किण्वन की इस विधि से, शराब के अलावा, सुगंधित एंजाइमों के साथ-साथ रंग भरने वाले पदार्थ, अंगूर की त्वचा और बीज से निकाले जाते हैं।

गूदा? विषम, कठोर, चिपचिपा द्रव्यमान, इसलिए इसका किण्वन कुछ कठिन है। इसके अलावा, आवश्यक पदार्थों को छोड़ने के लिए, 30 डिग्री सेल्सियस तक हवा का तापमान आवश्यक है, और पहले से ही 36 डिग्री सेल्सियस पर, खमीर सक्रिय नहीं है। तो, इस प्रकार के किण्वन के लिए, भविष्य की शराब को एक संकीर्ण तापमान सीमा में रखने के लिए शर्तों का पालन करना महत्वपूर्ण है।

टोपी के साथ मेज़गा

किण्वन प्रक्रिया लगभग ऊपर तक भरे हुए खुले कंटेनरों में होती है। हिंसक किण्वन के दौरान

गैस के साथ, सामग्री के ठोस हिस्से कंटेनर की सतह पर आ जाते हैं और तैरते रहते हैं। "टोपी" की ऊपरी परत के अम्लीय खट्टा को रोकने के लिए, इसे 4 दिनों के लिए दिन में 5 बार से अधिक तरल में कम किया जाना चाहिए। इस समय के दौरान पौधा एक समृद्ध रंग प्राप्त करता है, जिसके बाद इसे सूखा जाता है। बदले में, लुगदी को दबाव में भेजा जाता है। परिणामी तरल को वोर्ट के साथ मिलाया जाता है, और किण्वन प्रक्रिया पूर्ण होने तक जारी रहती है।

डूबा हुआ केक

यह किण्वन विधि सरगर्मी की मात्रा को कम करती है। पहले किण्वन के दौरान प्राप्त "कैप" को कंटेनर के अंदर उतारा जाता है और किण्वन पूरा होने तक एक जाली के साथ रखा जाता है। आप केक को बहुत कम बार हिला सकते हैं।

किण्वन के अंतिम दो तरीकों को ढक्कन वाले कंटेनरों में किया जा सकता है, जो गैस की एक कुशन बनाता है जो खट्टा होने का प्रतिरोध करता है।

जानना जरूरी है

किण्वन तापमान स्थिर होना चाहिए और 10 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए, क्योंकि प्रक्रिया रुक सकती है। कमरे में तापमान जितना अधिक होता है, उतनी ही तेजी से किण्वन होता है, लेकिन यह 27 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

किण्वन प्रक्रिया को तेज करना एक अच्छी शराब की गारंटी नहीं देता है। उच्च तापमान उत्पाद में चीनी के परिवर्तन को तेज करता है, जिसके परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड के साथ, सुगंधित और टैनिन हवा में छोड़े जाते हैं।

वाइन यीस्ट मस्ट 18% अल्कोहल डेंसिटी पर मर जाता है। लेकिन खमीर के प्रकार होते हैं, जिनकी मृत्यु होती है 14% की एकाग्रता पर।

अगर पौधे में कार्बन डाइऑक्साइड होता है तो खमीर कोशिकाएं धीमी हो जाती हैं। ऐसा करने के लिए, पहले 3 दिन, अनुभवी वाइनमेकर्स की सलाह पर, आपको लगातार किण्वन तरल को हिलाना चाहिए, और संचित शीर्ष परत को नीचे करना चाहिए।

इष्टतम तापमान का अनुपालन आपको आवश्यक शराब बनाने की अनुमति देता है:

• ठीक सफेद और शैम्पेन वाइन? 14 - 19?C (10 दिन तक);
• लाल, सफेद और रोज़ वाइन? 18 - 22?C (6 दिन तक);

त्वरित किण्वन के साथ, जब सामग्री का तापमान 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर होता है, तो खमीर जल्दी से गुणा और मर जाता है, और शराब सामग्री मृत खमीर कोशिकाओं के नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों से भर जाती है, जिससे शराब बादल या खट्टा हो जाती है।

यदि वाइन सामग्री की सामग्री का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो जाता है, तो चीनी का हिस्सा मस्ट में रहता है, किण्वन बंद हो जाता है, लेकिन बाहरी बैक्टीरिया तेजी से गुणा करते हैं, और उत्पाद खराब हो जाता है।

महत्वपूर्ण पहलू

जब अंगूर पहले से ही किण्वित हो चुका होता है और गूदा अलग हो जाता है, तो एक बादलदार तरल प्राप्त होता है, जो अब रस नहीं है, बल्कि शराब भी नहीं है, बल्कि केवल इसका प्रोटोटाइप है। इस स्तर पर, आवश्यक गुणवत्ता की शराब में स्थिरता को बदलने के लिए सभी नियमों का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है।

भविष्य की शराब के साथ कंटेनर रखने के लिए आधार इष्टतम तापमान है। होममेड वाइन के किण्वन के लिए सबसे स्वीकार्य तापमान 15-22? उच्च तापमान किण्वन प्रक्रिया को गति देगा, जो बेकाबू हो जाती है। यह स्थिरता को अनुपयोगी बना सकता है। कम तापमान किण्वन को रोक देगा।

एक अन्य महत्वपूर्ण पहलू घर के बने शराब के किण्वन के लिए चुने गए कंटेनर का आकार और उस तक ऑक्सीजन की पहुंच है। क्या सामग्री की जैविक आवश्यकताएं भी महत्वपूर्ण हैं? यह खमीर की एकाग्रता और संस्कृति है, साथ ही साथ खमीर के भविष्य के निवास स्थान का घनत्व भी है। जंगली खमीर का उपयोग करते समय, प्रक्रिया तापमान सामग्री में न्यूनतम उतार-चढ़ाव, अपर्याप्त या चीनी की मात्रा से अधिक होने पर भी किण्वन धीमा हो जाता है। अन्य कारणों से, कहानी अधिक विस्तृत होगी।

यहां तक ​​​​कि अगर आप उपरोक्त सभी नियमों का कड़ाई से पालन करते हैं, तो एक मौका है कि घर का बना शराब किण्वन बंद कर देगा। इस परिणाम के कई कारण हो सकते हैं। होममेड वाइन बनाने में होने वाली सबसे आम गलतियों पर विचार करें।

कारण? सो रहा है? अपराध

वाइन निर्माता अक्सर सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के प्रयास में किण्वन प्रक्रिया के साथ प्रयोग करते हैं। रस के नमूनों को सांस्कृतिक खमीर के साथ मिलाया जाता है। घर का बना शराब अधिक बार जंगली खमीर के आधार पर बनाया जाता है, जो कि अंगूर या अन्य जामुन की त्वचा की सतह पर होता है। ऐसा करने के लिए, शराब सामग्री तैयार करने से पहले बेरीज को धोना असंभव है, क्योंकि सभी जंगली खमीर धोए जाएंगे, और किण्वन प्रक्रिया नहीं हो सकती है। इसके अलावा, कुछ और भी कारण हैं जिनकी वजह से वाइन किण्वित नहीं होती है।

यह समय नहीं है

सीलिंग के बाद शराब खेलना शुरू करने के लिए, खमीर को सक्रियण समय की आवश्यकता होती है। यह वाइन सामग्री के तापमान, इसकी चीनी सामग्री और उपयोग किए गए खमीर पर निर्भर करता है। सक्रियण का समय तीन घंटे से चार दिनों तक भिन्न होता है।

धैर्य की आवश्यकता है: यदि वाइन सामग्री के उत्पादन की शुद्धता में विश्वास है, तो आपको आवश्यक समय की प्रतीक्षा करनी चाहिए।

सीलिंग का अभाव

जिस कंटेनर में भविष्य की शराब स्थित है, उसे भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए, और गैस को एक ट्यूब के माध्यम से पानी या दस्ताने में छोड़ा जाना चाहिए। यदि गैस अलग तरीके से निकलती है, तो किण्वन के तथ्य पर ध्यान नहीं दिया जा सकता है। यदि किण्वन की दर धीमी हो जाती है, तो शराब में गैस होने का खतरा होता है, जिससे इसकी खटास आ जाएगी। आप फोम को हटाने या चीनी जोड़ने के लिए कंटेनर खोल सकते हैं। लेकिन ऐसा ऑपरेशन करने के लिए जल्दी से अनुसरण करता है और दिन में एक बार से अधिक नहीं।

वाइनमेकर के कार्य: कनेक्टिंग स्थानों में जकड़न को जांचना या मजबूत करना आवश्यक है। सुनिश्चित करने के लिए, आपको जोड़ों को चिपकने वाले (प्लास्टिसिन, आटा) के साथ संसाधित करने की आवश्यकता है।

तापमान में परिवर्तन

घर का बना शराब तापमान परिवर्तन पर तेजी से प्रतिक्रिया करता है। चूंकि सभी के पास इष्टतम तापमान बनाए रखने वाले कंटेनरों में किण्वन प्रक्रिया को पूरा करने का अवसर नहीं है, इसलिए आपको किण्वन के प्रारंभिक चरण में निर्धारित तापमान में कमी या वृद्धि को नियंत्रित करना होगा। छोटे उतार-चढ़ाव खमीर की गतिविधि को कम कर सकते हैं, जिसकी गतिविधि लगातार तापमान बनाए रखने पर आगे बढ़ती है।

क्या करें: यदि तापमान आवश्यकता से कम है, तो कंटेनर को स्थानांतरित या इन्सुलेट किया जाना चाहिए। जब एक दिन से अधिक समय के लिए उच्च तापमान (30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) वाले कमरे में होना चाहिए, तो इसे वाइन स्टार्टर या खमीर के एक हिस्से के साथ नवीनीकृत किया जाना चाहिए, लेकिन शराब नहीं।

चीनी का प्रतिशत नहीं मिला

चीनी के कम प्रतिशत के साथ पर्याप्त खमीर संसाधित उत्पाद नहीं है, लेकिन उच्च के साथ? चीनी एक परिरक्षक में परिवर्तित हो जाती है जो खमीर के काम को रोकता है। आप होममेड वाइन को चखकर देख सकते हैं। खट्टा या मीठा स्वाद चीनी के अस्वीकार्य प्रतिशत को दर्शाता है।

उपाय: इस समस्या को ठीक करना आसान है। एक उच्च चीनी सामग्री को पानी या खट्टे रस से पतला किया जाता है, लेकिन कुल द्रव्यमान का 15% से अधिक नहीं। चीनी की चाशनी या चीनी जोड़कर कम चीनी सामग्री की भरपाई की जाती है, लेकिन 1 लीटर प्रति 100 ग्राम से अधिक नहीं।

खराब गुणवत्ता वाला खमीर

खमीर, विशेष रूप से जंगली उपभेद, किण्वन समाप्ति का एक सामान्य कारण हैं। उनके काम

इष्टतम परिस्थितियों में भी अविश्वसनीय, परिणाम की भविष्यवाणी करना असंभव है।

रास्ता: आप खट्टा, शराब खमीर, किशमिश या बिना धुले जामुन जोड़कर किण्वन को फिर से शुरू कर सकते हैं।

फफूंदी की उपस्थिति

यह अवांछनीय उत्पाद खराब-गुणवत्ता वाली शराब सामग्री या अपर्याप्त रूप से संसाधित किण्वन टैंकों के उपयोग से प्रकट होता है। कवक एक अशुद्ध वातावरण में आसानी से फैलता है, इसलिए यह सलाह दी जाती है कि कंटेनरों को सावधानी से संभालें और सावधानी से वाइन बेरीज का चयन करें।

निष्कर्ष: इस समस्या को हल करना लगभग असंभव है, लेकिन आप सावधानी से मोल्ड को हटाने और शराब को एक साफ कंटेनर में डालने की कोशिश कर सकते हैं, हालांकि इसकी कोई गारंटी नहीं है। लेकिन भविष्य के लिए सबक पहले ही सीख लिया गया है।

एक प्रक्रिया को समाप्त करना

बाद में, कुछ मामलों में, दो सप्ताह और अन्य में? एक महीने से अधिक नहीं, शराब खेलना बंद कर देती है। जैसे ही शराब का प्रतिशत 10-14% तक पहुँच जाता है, खमीर अपनी गतिविधि बंद कर देता है। यह किण्वन की प्राकृतिक समाप्ति है। क्या आप प्रक्रिया के अंत को दो संकेतों से देख सकते हैं? तलछट तल पर, और शराब स्पष्ट हो गई।

कार्रवाई की जानी चाहिए: शराब को फ़िल्टर्ड, बोतलबंद और परिपक्व होने की अनुमति दी जानी चाहिए। शराब पीने या डालने के लिए तैयार है। यह सब वाइनमेकर की पसंद पर निर्भर करता है।

ठीक है, नौसिखिए विजेता सभी रहस्यों से अवगत हैं, क्या कुछ करना बाकी है? कोशिश करो और प्रयोग करने से डरो मत। शायद किसी को शराब के उनके नायाब स्वाद का पता चल जाएगा।

"टोपी" लुगदी

तो, हमारा पौधा खमीर के साथ "चार्ज" होता है। कोई रास्ता नहीं है। अंगूर का रस पहले से ही शराब बनने की राह पर है। 12-24 घंटों के भीतर, भंवर की सतह गैस के बुलबुले से ढंकना शुरू हो जाती है, 36-48 घंटों के बाद, गैस बनना बढ़ जाता है; 70-80 घंटों के बाद, प्रक्रिया अपने चरम पर पहुंच जाती है और गैस बनना कम हो जाता है और गायब हो जाता है। सटीक समय मुख्य रूप से तापमान द्वारा निर्धारित किया जाता है। 12 से 14 डिग्री सेल्सियस के कमरे के तापमान पर, प्राथमिक किण्वन प्रक्रिया में कई सप्ताह लगते हैं; 28-32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, मस्ट को तीन दिनों में पूरी तरह से किण्वित किया जा सकता है।

पल्प पंचिंग

एक बार किण्वन शुरू हो जाने के बाद, आपको दिन में कम से कम दो बार गूदे को पंच करना होगा। गूदे का निर्माण छिलकों, बीजों और किण्वन मस्ट की सतह पर तैरने वाले अन्य कणों से होता है। मेरे लिए, मैं साफ हाथों से मुक्का मारता हूं, बस गूदे को रस के साथ अच्छी तरह मिलाता हूं। कभी-कभी मैं स्टेनलेस स्टील के बगीचे के स्पैटुला का उपयोग करता हूं। पेशेवर पिज़्ज़ेर 🙂 मेरे पास सभी परिचित कारीगरों को ऑर्डर करने का समय नहीं है, और हमें उनकी सटीक ड्राइंग भी नहीं मिली।

यह हवा को भंवर में प्रवेश करने की अनुमति देता है, जो खमीर को काम करने और किसी भी गंध वाली गैसों को छोड़ने में मदद करता है। पौधा पर "टोपी" छिड़कने से भी रोगजनकों को लुगदी की सतह पर शीर्ष पर पहुंचने और इसे खट्टा करने से रोकता है। सफेद अंगूर की सतह पर "टोपी" कम होती है, क्योंकि इसमें कोई त्वचा नहीं होती है, लेकिन इसे अभी भी वातन के लिए दिन में दो बार हिलाना पड़ता है।
यह वास्तव में एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रक्रिया है जिसे उपेक्षित नहीं किया जाना चाहिए। मैंने इसके बारे में पहली बार परवाह नहीं की जब मैंने लिडा से 3 लीटर के डिब्बे में रेड वाइन डाली, क्योंकि मुझे नहीं पता था कि मुझे यह करना ही है। पाँच दिनों के बाद, लुगदी बहुत बासी लग रही थी और वास्तव में, शराब का स्वाद वही था। प्राथमिक किण्वन के दौरान कुछ हवा को पौधा में प्रवेश करने की अनुमति देने से भी हाइड्रोजन सल्फाइड बनने की संभावना कम हो जाती है। और, अंत में, रस के साथ लुगदी का निरंतर मिश्रण त्वचा और बीजों से रंजक और सुगंधित घटकों के निष्कर्षण में योगदान देता है (सही ढंग से - बीज, लेकिन शराबियों-वैज्ञानिकों ने मुझे माफ कर दिया, यह सभी के लिए स्पष्ट है! :))।

किण्वन तापमान

वाइनमेकिंग की कला अब विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह वाइनमेकर है जो यह निर्धारित करता है कि किस अवधि के लिए पल्प को फर्मेंटिंग में छोड़ दिया जाना चाहिए, और प्राथमिक किण्वन प्रक्रिया में कितना समय लगेगा। बड़ी वाइनरी में, तापमान को कृत्रिम रूप से नियंत्रित किया जाता है: वे होज़ में लिपटे स्टील के टैंक का उपयोग करते हैं, जिसके माध्यम से एक निश्चित तापमान का पानी बहता है। सबसे आधुनिक पेटेंट ट्रेडमार्क "जैकेटेड" वैट है, जो अक्सर पानी के बजाय शराब का उपयोग करता है, एक नकारात्मक परिसंचरण तापमान के साथ अगर किण्वन को रोकने के लिए पौधा बुझाना पड़ता है। गर्म दिनों में तापमान को कम करने के लिए, ठंडे पानी को नली के माध्यम से जाने दिया जाता है, या इसके विपरीत, ठंड के मौसम में, गर्म पानी को अंदर जाने दिया जाता है। प्राथमिक अवधि में तेजी से किण्वन गर्मी से गर्मी की रिहाई में योगदान देता है, और अगर हम एक बड़ी वाइनरी के बारे में बात कर रहे हैं, तो यह एक बड़ी गर्मी रिलीज है जिसे नियंत्रित किया जाना चाहिए। 20 से 200 लीटर के वोर्ट के छोटे बैच, जिसके साथ हमें काम करना है, नं एक बड़ी संख्या कीगर्मी। हम, शौकिया शराब बनाने वाले, प्राकृतिक तापमान या हमारे घर में हीटिंग सिस्टम के तापमान से सीमित हैं। अगर पहली मंजिल का घर पर्याप्त गर्म है, तो ज्यादातर बेसमेंट में तापमान 15-16 डिग्री सेल्सियस रखा जाता है। बेसमेंट में तापमान की जांच करें, अगर आपके पास एक कमरा है जो कि पौधे के टैंक को रखने के लिए पर्याप्त साफ है। बस वेंटिलेशन के बारे में मत भूलना: किण्वन के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड हवा की तुलना में भारी है, और इसे तहखाने में जमा नहीं करना चाहिए, अन्यथा वहां रहने के दौरान आपका दम घुट सकता है!

जब मैंने अपार्टमेंट में पहली वाइन बनाई, तो मैंने बोतलों को लिविंग रूम में रख दिया। रेड वोर्ट के लिए पर्याप्त उच्च किण्वन तापमान बनाए रखने के लिए, मैंने इसे हीटर (बैटरी) के करीब रखा, कभी-कभी मैंने पंखे के हीटर को चालू कर दिया, लेकिन ताकि हवा की धारा सीधे टैंक से न टकराए। सफेद रंग के टैंक गलियारे में खड़े होने चाहिए, जहां यह काफी ठंडा था। आप इन उद्देश्यों के लिए स्थिर "डिब्बाबंद" तापमान वाले कोठरी, गैरेज, या किसी अन्य परिसर का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि, ऐसे कमरे दिन के समय (27 डिग्री सेल्सियस) और रात (15-19 डिग्री सेल्सियस) तापमान के बीच उतार-चढ़ाव के अधीन होते हैं। उतार-चढ़ाव के अधीन नहीं स्थिर तापमान को प्राथमिकता दी जाती है। तापमान
उतार-चढ़ाव किण्वन को रोकने का कारण बन सकता है, क्योंकि खमीर, जो उच्च तापमान पर दिन के दौरान वैकल्पिक रूप से सक्रिय होता है और रात में "सो जाता है", कम तापमान पर, बस इस तरह की उन्मत्त लय का सामना नहीं कर सकता है। और सामान्य तौर पर, आपको खमीर का सावधानी से इलाज करने, इसे प्यार करने, इसे खिलाने और अपने छोटे सहायकों-वाइनमेकर्स की देखभाल करने की आवश्यकता है! 🙂
ऐसा माना जाता है कि रेड वाइन के किण्वन के लिए 20-25 डिग्री सेल्सियस के क्षेत्र में तापमान इष्टतम है। यदि यह तापमान सीमा पार हो जाती है, तो सुगंध की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है। यदि तापमान इस अनुशंसित स्तर से बहुत कम है, तो रंग कम तीव्र होगा क्योंकि रंगों को निकालना मुश्किल होगा। सफेद वाइन के लिए सामान्य सिफारिश 12 से 18 डिग्री सेल्सियस है, जिसमें अधिकतम 20 डिग्री सेल्सियस है।

पौधे के गूदे से संपर्क का समय

प्राथमिक किण्वन के दौरान, आपका निर्णय बहुत महत्वपूर्ण होता है - परिणामस्वरूप आप किस प्रकार की शराब प्राप्त करना चाहते हैं। यदि आप एक पूर्ण शरीर वाली रेड वाइन का सपना देख रहे हैं, तो आपको लंबे समय तक मैश (खाल और गड्ढों) के साथ मस्ट को छोड़ना होगा; यदि आपका लक्ष्य हल्का, सुगंधित और ताजा रेड वाइन है - इसके साथ संपर्क के समय को कम करें। लाल संकर अंगूरों के लिए, मैं संपर्क समय को घटाकर 3-5 दिन करने की सलाह देता हूं। उनका रस पहले से ही तीव्र रंग का है, और एक छोटे से संपर्क के साथ, कम विशिष्ट संकर कड़वाहट और बाद का स्वाद शराब में चला जाएगा। मार्शल फॉच, फ्रंटिग्नैक, मार्क्वेट आदि जैसी किस्में। आप आम तौर पर इसे लगभग सफेद विधि के अनुसार करने की कोशिश कर सकते हैं: 12 घंटे से लेकर एक या दो दिन तक लुगदी से संपर्क करना एक हल्की, सुगंधित शराब पाने के लिए पर्याप्त है।

दरअसल, वाइनमेकिंग का मुख्य सार प्राकृतिक प्रक्रियाओं के लिए उपयुक्त परिस्थितियों का निर्माण करना और उन्हें संचालित करने की अनुमति देना है, लेकिन वाइन क्या होनी चाहिए इसका निर्णय पूरी तरह से आप पर निर्भर करता है। यहां आप अपनी कला दिखा सकते हैं। यदि आप पहली बार रेड वाइन बना रहे हैं, तो किण्वन कितनी तेजी से होता है, इस पर निर्भर करते हुए, पांच दिनों के लिए खाल और गड्ढों पर आराम करना चाहिए। यदि उस कमरे में तापमान जहां किण्वन होता है केवल 18-20 डिग्री सेल्सियस है, परेशान न हों और परेशान न हों, अगर वार्ट को गर्म करने का कोई तरीका नहीं है (लेकिन हीटिंग तत्वों के साथ नहीं!) यह तापमान रेड वाइन के लिए काफी उपयुक्त है, हालांकि किण्वन प्रक्रिया में अधिक समय लग सकता है। जैसा कि आप जल्द ही अपने लिए समझ जाएंगे, किण्वन 10 की सीमा में किसी भी तापमान पर हो सकता है ... qvevri इस अवधि की गणना महीनों में की जाती है), परिणाम ठीक वैसी ही वाइन होती है, जैसी वाइन बनाने वाले को चाहिए होती है।
उदाहरण के लिए, यदि आप एक रेड वाइन चाहते हैं जिसे आप जल्द ही पीना शुरू कर सकते हैं, और आप अंतिम गुणवत्ता में थोड़ा सा नुकसान उठाने को तैयार हैं, तो चीनी का एक तिहाई किण्वित होने तक किण्वन को छोड़ दें (के घनत्व को मापकर नियंत्रित किया जाता है) एक हाइड्रोमीटर के साथ होना चाहिए)। फिर लुगदी से मस्ट को दबाएं, और इसे अपने शुद्ध रूप में आगे किण्वन के लिए छोड़ दें। फिर आपको एक ताज़ा और नरम शराब मिलती है जिसके लिए लंबे समय तक जोखिम की आवश्यकता नहीं होती है। मैं किण्वन से पहले और बाद में, 14 दिनों तक लुगदी पर मर्लोट और कैबरनेट से अपनी वाइन रखता हूं: मेरा लक्ष्य उम्र बढ़ने के लिए उपयुक्त घने, निकालने वाली शराब प्राप्त करना है।

सफेद शराब में ताजा फल नोट प्राप्त करने के लिए, अंगूर को कुचलने और सल्फर जोड़ने के बाद, 8-12 घंटे के लिए छिलके पर काढ़ा छोड़ दें। फिर नीचे दबाएं और खमीर डालें। यह तकनीक स्वाद में ताजगी और सुगंध में फ्रूटी नोट्स जोड़ती है, इस तथ्य के कारण कि ठोस कण जल्दी समाप्त हो जाते हैं।

लाल अंगूर की किस्मों से जितना संभव हो उतना अर्क निकालने के लिए, जो इस समृद्धि के साथ बहुत उदार हैं, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि जितना संभव हो सके खाल और गड्ढों के संपर्क में रखा जाए। उसी समय, ओवरएक्सपोज़ न करें, अन्यथा बहुत सारे कड़वे फेनोलिक यौगिक बीज और कंघी के अवशेषों से शराब में निकल जाएंगे।

तथाकथित का अच्छा स्वागत। कोल्ड मैक्रेशन: 12 ... 13 ° C (सल्फर मिलाने के बाद) के तापमान पर कई दिनों तक लुगदी पर लाल रंग का आसव। उसके बाद, खमीर जोड़ा जाता है, और रेड वाइन के लिए आवश्यक तापमान 25 0 सी तक बढ़ जाता है। यदि आपके पास ऐसा अवसर है, तो इसे आजमाएं। आप सूखी बर्फ का उपयोग कर सकते हैं, इसे भागों में वोर्ट में जोड़ सकते हैं। वाइनमेकर किण्वन अवधि के दौरान प्रयोग की जाने वाली अंगूर की किस्मों और अपने स्वयं के स्वाद के साथ प्रयोग करने के लिए बहुत व्यापक अवसर खोलता है।

शराब को लंबे समय से एक पवित्र स्वस्थ पेय माना जाता रहा है, जिसके निर्माण के रहस्य पीढ़ी-दर-पीढ़ी नीचे दिए गए हैं। आजकल इसके फ्लेवर की वैरायटी के भी बड़ी संख्या में पारखी हैं। और घर-निर्मित अंगूर की शराब पूरी तरह से प्राकृतिक, उत्तम रचना है, जो इसके उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के मानकों के परिश्रम और पालन पर काफी हद तक निर्भर है।

शराब बनाने के रहस्य प्राचीन काल से पीढ़ी-दर-पीढ़ी नीचे दिए गए हैं। अब हर कोई घर पर वाइन बनाने में हाथ आजमा सकता है।

शराब को लंबे समय से एक पवित्र स्वास्थ्यवर्धक पेय माना जाता रहा है, जिसके बनाने के रहस्य पीढ़ी-दर-पीढ़ी नीचे दिए गए हैं। आजकल इसके फ्लेवर की वैरायटी के भी बड़ी संख्या में पारखी हैं। और घर-निर्मित अंगूर की शराब पूरी तरह से प्राकृतिक, उत्तम रचना है, जो इसके उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के मानकों के परिश्रम और पालन पर काफी हद तक निर्भर है। कोई भी आसानी से एक पेय बनाने की कला में महारत हासिल कर सकता है जिसका वे सम्मान करते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको वाइनमेकिंग उत्पाद बनाने में लगातार कार्रवाई करने के लिए सिफारिशों का ध्यानपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है।

प्रसंस्करण की तैयारी

वाइन बनाने के लिए सबसे आदर्श बेरी अंगूर को माना जाता है। घर पर उच्च गुणवत्ता वाली शराब बनाने के लिए, बारिश के बाद किसी भी स्थिति में सूखे मौसम में एकत्रित अच्छी तरह से पकने वाले फलों का उपयोग करना आवश्यक है। यह आवश्यक है ताकि किण्वन प्रक्रिया के लिए अपरिहार्य सफेद कोटिंग के रूप में प्राकृतिक जंगली खमीर फलों पर बना रहे। जामुन सड़े या जमे हुए नहीं होने चाहिए। इसके अलावा, परिणामस्वरूप अप्रिय स्वाद से बचने के लिए भुरभुरे फलों का उपयोग न करें। कटे हुए अंगूरों को 2 दिनों के भीतर संसाधित किया जाना चाहिए। कटाई सितंबर के दूसरे छमाही से पहले नहीं की जाती है।

आपको पता होना चाहिए कि स्वादिष्ट होममेड बनाने के लिए अंगुर की शराबसभी अंगूर की किस्में उपयुक्त नहीं हैं। बड़ी मात्रा में चीनी युक्त मीठी वाइन बनाने के लिए मस्कट की किस्में आदर्श हैं। इसाबेला, कैबरनेट सॉविनन, शारडोने, आदि किस्मों का उपयोग करके टेबल प्रकार सबसे अच्छी तरह से पके हुए जामुन से नहीं बनाए जाते हैं।

वाइन बनाने के लिए अंगूर को आदर्श कच्चा माल माना जाता है।

पानी के साथ अंगूर की शराब में एक सूक्ष्म स्वाद होता है और यह कम आकर्षक हो जाता है। आप इसमें थोड़ा वनीला या बादाम पाउडर मिला कर पेय के स्वाद को बढ़ा सकते हैं।

जामुन के चयन की प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य है, लेकिन परिणामस्वरूप सुखद स्वाद और सुगंध के साथ उच्च गुणवत्ता वाली अंगूर की शराब प्राप्त करने के लिए आवश्यक है।

रोगजनक सूक्ष्मजीवों के साथ कच्चे माल के संदूषण से बचने के लिए, कंटेनरों के साथ-साथ उपयोग किए जाने वाले सभी सामानों को ठीक से तैयार करना आवश्यक है। उन्हें सूखा और पूरी तरह से साफ होना चाहिए। उबलते पानी से कीटाणुरहित करना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा, जिसके बाद सतहों को एक साफ कपड़े से पोंछकर सुखाया जाना चाहिए।

पुनर्चक्रण

बीजों को कुचलने से बचने के लिए तैयार फलों को हाथ से या लकड़ी के बेलन से सावधानी से कुचलना चाहिए, जिससे उत्पाद कड़वा हो जाता है। परिणामी लुगदी को तैयार कंटेनर में भेजा जाता है, इसकी कुल मात्रा का लगभग 3/4 भाग भरता है। इसे कांच, मीनाकारी, लकड़ी और प्लास्टिक के कंटेनरों का उपयोग करने की अनुमति है, लेकिन धातु वाले नहीं।

धुंध या कपड़े के साथ लुगदी के साथ कंटेनर को कवर करने की सिफारिश की जाती है, इस प्रकार मक्खियों, साथ ही अन्य कीड़ों के प्रवेश से बचा जाता है, और इसे तीन दिनों के लिए गर्म स्थान पर हटा दिया जाता है, सूरज की रोशनी को छोड़कर। थोड़े समय के बाद, अंगूर के रस का किण्वन शुरू हो जाएगा, फल की त्वचा से बनने वाली सतह पर एक झागदार टोपी का निर्माण होगा। पेरोक्सीडेशन से बचने के लिए, इसे दिन में दो या तीन बार तोड़ा जाना चाहिए, धीरे-धीरे लुगदी को अपने हाथों से या लकड़ी के मूसल से मिलाकर।

तीन दिनों के बाद, गूदे में रस हल्का हो जाएगा, हल्की फुफकार सुनाई देगी। यह एक संकेत होगा कि अंगूर वाइन की तैयारी में अगले चरण पर जाने का समय आ गया है।

आधान और शटरिंग

तैयारी के दौरान प्राप्त अंगूर का रस आगे किण्वन के लिए कांच की बोतलों में रखा जाना चाहिए।

तो, हम बाहरी परत में जमा हुए गूदे को छिलके के साथ दूसरे कंटेनर में निकाल देते हैं, जबकि उसमें से रस निचोड़ते हैं। अगला, आपको एक धुंध कपड़े से 2-3 बार सभी ताजा रस को छानने की जरूरत है। उसी समय, शराब खमीर की कार्रवाई शुरू करते हुए, आधान प्रक्रिया इसे ऑक्सीजन से भर देती है।

यदि पानी के साथ अंगूर की शराब बनाने के लिए एक नुस्खा का उपयोग किया जाता है, तो उत्पादन के इस स्तर पर इसे तरल की कुल मात्रा के 30% की मात्रा में रस में जोड़ा जाना चाहिए।

तैयार रस की परिणामी मात्रा को कांच के कंटेनरों में रखें, बोतल की कुल मात्रा का लगभग 70%, आगे किण्वन के लिए। शराब के पेरोक्सीडेशन से बचने के लिए, इसमें ऑक्सीजन के प्रवेश से बचना आवश्यक है, साथ ही कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई की अनुमति देना। ऐसा करने के लिए, आपको कंटेनर पर किसी भी जल मुहर उपकरण को स्थापित करने की आवश्यकता होगी। यह एक पानी की सील हो सकती है, जिसमें एक टोपी, एक ट्यूब और एक जार होता है, जो आमतौर पर बड़ी मात्रा की बोतलों के लिए उपयोग किया जाता है, या मेडिकल दस्ताने का उपयोग करके किसी भी स्थान पर सुई के साथ एक छेद को छेदने का एक काफी सामान्य तरीका है। उंगलियां।

चीनी डालना

इस स्तर पर, स्वाद के लिए पर्याप्त मिठास पर ध्यान केंद्रित करते हुए, परिणामी पौधा में चीनी की मात्रा को नियंत्रित करना आवश्यक है।

सामान्य किण्वन प्रक्रिया को बाधित किए बिना अच्छी शराब बनाने के लिए, चीनी को धीरे-धीरे जोड़ना चाहिए। इसका मतलब यह है कि हर 3 दिनों में इसे 50 ग्राम प्रति 1 लीटर तरल की खुराक में जोड़ना आवश्यक है, इसे थोड़ी मात्रा में सूखा हुआ पौधा में भंग करने के बाद। किण्वन के पहले 2-3 सप्ताह में इसी तरह का हेरफेर लगभग 4 बार किया जाना चाहिए।

उच्च गुणवत्ता वाली वाइन बनाने की तकनीक के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त तापमान व्यवस्था का और पालन है, जो बन जाती है: लाल के लिए 22-28 सी और सफेद वाइन के लिए 16-22 सी। इसे 15 सी की सीमा तक कम करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि इस तापमान पर किण्वन प्रक्रिया बंद हो जाएगी।

प्रारंभिक जोरदार किण्वन

पानी की सील की स्थापना के 50 दिनों के बाद निरंतर किण्वन के मामले में, कड़वा स्वाद की घटना से बचने के लिए तरल भाग को दूसरे कंटेनर में निकालने की सिफारिश की जाती है।

तेजी से किण्वन चरण की अवधि कई कारकों पर निर्भर करती है:

• खमीर गतिविधि;
• चीनी की मात्रात्मक संरचना;
• तापमान की स्थिति।

प्रक्रिया तब तक जारी रहती है जब तक कि खमीर पूरी तरह से लगभग सभी चीनी को संसाधित नहीं कर लेता। यह निम्नलिखित विशेषताओं द्वारा निर्धारित किया जा सकता है:

• पानी की सील के साथ बुलबुले उड़ाने की समाप्ति;
• एक चिकित्सा दस्ताने को उड़ाना;
• खमीर तलछट नीचे गिर रही है।

पानी की सील की स्थापना के 50 दिनों के बाद किण्वन जारी रहने की स्थिति में, कड़वा स्वाद की घटना से बचने के लिए, तरल भाग को दूसरे कंटेनर में निकालने की सिफारिश की जाती है, जिससे तलछट अपरिवर्तित हो जाती है, और इसे फिर से पानी के नीचे रख दिया जाता है। अंतिम किण्वन के लिए मुहर।

उसके बाद, आपको उत्पादन के एक और चरण पर जाने की आवश्यकता है, अर्थात् पहला आधान, जिसके बाद शांत किण्वन होता है।

डालना और शांत किण्वन

हॉप पेय का शांत किण्वन लगभग 10-12 सी के तापमान पर 3-4 महीने तक रहता है। विवेक पर, कार्बन डाइऑक्साइड के मामूली संचय के कारण टैंक पर पानी की सील स्थापित की जा सकती है।

एक पेय के साथ एक कंटेनर एक उठाए हुए मंच पर रखा जाता है, और इसे सावधानी से दूसरे में डाला जाता है, इसे रबर ट्यूब का उपयोग करके गर्दन तक भर दिया जाता है। तलछट को छूना नहीं बहुत महत्वपूर्ण है। अन्यथा, शराब का स्वाद बिगड़ जाएगा, कड़वा हो जाएगा और बाद के स्वाद की समग्र सुखद अनुभूति को खराब कर देगा।

उत्पादित उत्पाद अभी तक पर्याप्त रूप से पारदर्शी नहीं है, क्योंकि इसके उपस्थितिअभी तक पूरी तरह से नहीं बना है, और इसे निषेचित किया जाना चाहिए, साथ ही स्पष्ट किया जाना चाहिए।

हॉप पेय का शांत किण्वन लगभग 10-12 सी के तापमान पर 3-4 महीने तक रहता है। विवेक पर, कार्बन डाइऑक्साइड के मामूली संचय के कारण टैंक पर पानी की सील स्थापित की जा सकती है। शांत किण्वन चरण के दौरान, पेय का रंग हल्का हो जाएगा, तली में तलछट छोड़ देगा। इसलिए हर 30 दिन में एक बार इसे चढ़ाने की जरूरत होती है। इसके साथ ही, शराब को पूर्ण उम्र बढ़ने के लिए आवश्यक ऑक्सीजन से संतृप्त किया जाएगा।

जब शांत किण्वन की प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, तो मिठाई चीनी जोड़ने की आवश्यकता होती है। शराब की किस्में. आपको यह जानने की जरूरत है कि इसे सही तरीके से कैसे किया जाए।

अर्ध-मीठी मदिरा को 1 लीटर प्रति 50 ग्राम चीनी, मिठाई के प्रकार - 100-150 ग्राम - प्रति 1 लीटर, लिकर - 200 ग्राम - प्रति 1 लीटर में मिलाकर बनाया जाता है।

आप शराब या वोडका भी मिला सकते हैं, इस प्रकार एक गढ़वाली शराब प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन स्वाद को कम सुगंधित और अधिक कठोर बना सकते हैं।

वाइन ड्रिंक बनाने का प्रस्तुत नुस्खा सार्वभौमिक है।

गुणवत्तापूर्ण वाइनमेकिंग उत्पाद बनाना एक रचनात्मक प्रक्रिया है जिसके लिए विशिष्ट ज्ञान और विशिष्ट कौशल की आवश्यकता होती है। आपको यह सुनिश्चित करने के लिए उचित परिस्थितियों का भी पालन करना चाहिए कि सही तापमान शासन मनाया जाता है।

परिपक्वता

मदिरा की संतृप्त लाल किस्में लगभग 1-2 वर्ष, हल्की लाल - लगभग 1 वर्ष, घनी सुगंधित सफेद किस्में - आधा वर्ष, हल्की - 3 महीने एक अंधेरे में 10-15 C के तापमान पर पर्याप्त होती हैं। शुष्क कमरा। उत्पाद की पूर्ण परिपक्वता के लिए सबसे उपयुक्त स्थान वाइन सेलर हैं, जहां हमेशा एक ही हवा का तापमान बनाए रखा जाता है।

उत्तम सुगंधित पेय प्राप्त करने के लिए, वाइन के क्रायोस्टेबलाइजेशन की विधि का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। लब्बोलुआब यह है कि लगभग कुछ हफ़्ते के लिए कम तापमान पर इसका कम जोखिम होता है। सर्दियों में आप इस काम के लिए फ्रिज या बेसमेंट का इस्तेमाल कर सकते हैं। यह प्रक्रिया उत्पाद के स्पष्टीकरण का समर्थन करती है, और तेजी से और भी योगदान देती है प्रभावी निपटानक्रिस्टलीय कणों और टैटार से। इसके अलावा, ठंड के संपर्क में आने से अतिरिक्त एसिड से निपटने में मदद मिलती है, जिससे वाइन का स्वाद नरम और अधिक सुखद हो जाता है।

शराब की बॉटलिंग और भंडारण

शराब को विशेष टिकाऊ बोतलों में डालना बेहतर होता है, उन्हें लंबे कॉर्क के साथ भरना, कंटेनर को सोडा समाधान के साथ पूर्व-उपचार करना और फिर इसे पानी से अच्छी तरह से धोना।

अगला, हम अंगूर वाइन के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी के अगले चरण में आगे बढ़ते हैं, जिसके लिए बहुत ही सरल क्रियाओं की आवश्यकता होती है। बोतलबंद करने के लिए आगे बढ़ने से पहले, शराब को फ़िल्टर किया जाना चाहिए। यह एक मुलायम कपड़े या विशेष फिल्टर पेपर का उपयोग करके किया जाता है।

शराब को विशेष टिकाऊ बोतलों में डालना बेहतर होता है, उन्हें लंबे कॉर्क के साथ भरना, कंटेनर को सोडा समाधान के साथ पूर्व-उपचार करना और फिर इसे पानी से अच्छी तरह से धोना।

कंटेनर का भरना पूर्ण होना चाहिए, लगभग कॉर्क के संपर्क के स्तर तक, 1-2 सेमी के एक छोटे से हवा के अंतराल के साथ।

तहखाने में घर पर शराब को स्टोर करने की सिफारिश की जाती है, बशर्ते कि वहां कोई उच्च आर्द्रता न हो, और हवा का तापमान 10 सी से अधिक न हो। नशीले उत्पादों से भरी बोतलों को केवल लापरवाह स्थिति में संग्रहित किया जाना चाहिए, जिससे उनकी जकड़न बनी रहे।

बेशक, अपने हाथों से शराब बनाना इतना आसान नहीं है। लेकिन इसके निर्माण के सभी चरणों से गुजरने के बाद, जितना संभव हो सके सामान्य सिफारिशों का पालन करते हुए, एक सुखद और न केवल स्वादिष्ट, बल्कि बहुत स्वस्थ पेय के रूप में श्रम का एक योग्य परिणाम प्राप्त होता है।

हॉप उत्पादों के उपयोगी गुण

अंगूर की शराब में एक समृद्ध रासायनिक परिसर होता है मूल्यवान पदार्थमानव शरीर पर इसके औषधीय प्रभाव का संकेत। यह उन वैज्ञानिकों द्वारा सिद्ध किया गया है जिन्होंने नशीले उत्पाद के गुणों का अध्ययन किया है। इसलिए, उनके निष्कर्ष के अनुसार, कोई भी वाइन, विशेष रूप से घर का बना, एक मूल्यवान हीलिंग ड्रिंक है जिसका मानव शरीर पर अन्य खाद्य उत्पादों की तुलना में अधिक सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

अंगूर वाइन के निम्नलिखित औषधीय गुणों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• एक सामान्य सुदृढ़ीकरण प्रभाव है;
• एक एंटीसेप्टिक और कीटाणुनाशक प्रभाव है;
• एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है;
• एक संवेदनाहारी और घाव भरने वाला एजेंट है;
• विटामिन, विभिन्न ट्रेस तत्वों और अमीनो एसिड के स्रोत के रूप में कार्य करता है;
• प्रतिरक्षा बढ़ाने में मदद करता है;
• शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है।

अंगूर की शराब में मूल्यवान पदार्थों का एक समृद्ध रासायनिक परिसर होता है, जो मानव शरीर पर इसके औषधीय प्रभाव को दर्शाता है। यह उन वैज्ञानिकों द्वारा सिद्ध किया गया है जिन्होंने नशीले उत्पाद के गुणों का अध्ययन किया है।

पुरातनता में भी, कुछ असामान्य अवलोकन खोजे गए थे। यह इस तथ्य में शामिल था कि विभिन्न भयानक बीमारियों की महामारी के कारण पूरे राज्य बड़े पैमाने पर नष्ट हो गए। लेकिन उन क्षेत्रों में जहां वाइनमेकिंग व्यापक थी, जहां लोग वाइन बनाते थे और लगातार पीते थे, बीमारियों का प्रभाव बहुत कम था, और ठीक होने की दर बहुत अधिक थी।

विभिन्न वायरस और संक्रमणों के खिलाफ लड़ाई में अंगूर की शराब के मजबूत उपचार प्रभाव होते हैं, और यह सर्दी से जल्दी और प्रभावी ढंग से निपटने में भी मदद करता है। मुल्तानी शराब के प्रेमियों को पता होना चाहिए कि यह पेय तपेदिक, सर्दी और सामान्य स्वास्थ्य संवर्धन के इलाज के लिए प्राचीन फार्मासिस्टों में से एक द्वारा बनाया गया था।

हमारे समय में, बच्चों में भी मोटापा एक वास्तविक बीमारी बन गई है। अंगूर वाइन का सेवन शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को बहाल करके, साथ ही वसा को विभाजित करने की प्रक्रिया को सामान्य करके शरीर के वजन में महत्वपूर्ण कमी में योगदान कर सकता है।

अवलोकन चिकित्सीय खुराक, शराब पीने से हृदय की मांसपेशियों के सामान्य कामकाज में काफी सुधार होता है, रक्त से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को हटाता है, अवसाद का इलाज करता है और शक्ति और ऊर्जा का एक अविश्वसनीय उछाल देता है।

आप औषधीय पेय से आवेदन और छोटे स्नान कर सकते हैं, जो त्वचा को लोच प्रदान करते हैं, जबकि इसे चिकना और कोमल बनाते हैं, झुर्रियों और झुर्रियों को चिकना करते हैं, और सेल्युलाईट से छुटकारा पाने में भी मदद करते हैं।

विभिन्न व्यंजनों के अनुसार तैयार की गई अंगूर की शराब का उपचार प्रभाव इस प्रकार है:

• शरीर की प्रतिरक्षा बलों की बहाली;
• कीटाणुनाशक संपत्ति;
• हृदय की मांसपेशियों और संवहनी तंत्र को मजबूत करना;
• चयापचय प्रक्रियाओं का सामान्यीकरण;
• मूल्यवान रासायनिक तत्वों से भरना;
• त्वचा पर कायाकल्प प्रभाव।

प्रदान की गई तकनीक अंगूर से एक महान, स्वादिष्ट पेय बनाने के लिए विभिन्न किस्मों की वाइन बनाने के लिए उपयुक्त है।

सभी प्रकार के आवेदन करना संभव है सरल व्यंजनों, और अधिक जटिल, विभिन्न अंगूर किस्मों का उपयोग करना। किसी भी मामले में, आपको शराब पीने का एक अनूठा स्वाद मिलेगा। केवल यह जानना महत्वपूर्ण है कि होममेड वाइन कैसे बनाई जाती है, और इस प्रक्रिया में अधिकतम प्रयास करने के लिए भी।

घर पर अंगूर की शराब

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नुस्खा के सख्त पालन के साथ भी, ऐसी स्थितियां संभव हैं जब शराब बिल्कुल भी किण्वित नहीं होती है, समय से पहले किण्वन शुरू हो जाता है, या कुछ दिनों के बाद किण्वन प्रक्रिया बंद हो जाती है। जाम, अंगूर, जामुन से घर का बना शराब क्यों नहीं खेलता है और इनमें से प्रत्येक स्थिति में क्या किया जा सकता है, इसके कारणों पर विचार करें।

किण्वन: प्रक्रिया किस पर निर्भर करती है

किण्वन शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में अंगूर या बेरी मस्ट में निहित चीनी के अपघटन की प्रक्रिया है। मुख्य अभिनय "व्यक्ति" खमीर कवक हैं। यह उनकी गतिविधि है जो यह निर्धारित करती है कि वाइन कितना किण्वन करती है, वाइन सामग्री की किण्वन प्रक्रिया कितनी तेज़ होगी और तैयार पेय किस हद तक उच्च गुणवत्ता का होगा।

किण्वन चरण

होम वाइनमेकिंग के इतिहास में ऐसे उदाहरण हैं जब एक वाइनमेकर ने कंटेनर को कम या ज्यादा उपयुक्त जगह पर रखा, फिर सुरक्षित रूप से इसके बारे में भूल गया, और 2-3 महीनों के बाद एक सहनीय पेय प्राप्त किया। हालाँकि, यह या तो अनुभव है या भाग्य। ज्यादातर मामलों में, किण्वन प्रक्रिया में हस्तक्षेप करना और इसकी गुणवत्ता को नियंत्रित करना आवश्यक है।

किसी भी होममेड वाइन के लिए, किण्वन के दो, कभी-कभी तीन चरणों (अंतिम दो में स्पष्ट सीमाएँ नहीं होती हैं) को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• प्रारंभिक चरण - यह इस स्तर पर है कि कवक "चुपचाप बैठता है", नए वातावरण के लिए अभ्यस्त हो रहा है और अक्सर नौसिखिए वाइनमेकर में चिंता पैदा करता है;
• सक्रिय - खमीर तेजी से गुणा करता है, इस अवधि की शुरुआत कार्बन डाइऑक्साइड के सक्रिय उत्पादन, बड़े पैमाने पर फुफकार, बुलबुले, तलछट रूपों द्वारा चिह्नित होती है;
• शांत - किण्वन जारी है, लेकिन गहरी परतों में। कुछ बुलबुले हैं।

दूसरा चरण अलग-अलग अवधि का हो सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि भविष्य के पेय की कितनी ताकत वांछित है। एक मजबूत होममेड वाइन के साथ समाप्त करने के लिए सक्रिय किण्वन को बहुत कड़ा किया जा सकता है। पहले 2-3 दिनों में बुलबुले बहुत सक्रिय रूप से दिखाई देते हैं।

अगला चरण - शांत किण्वन - तब तक रहता है जब तक कवक के पास पर्याप्त भोजन होता है, वे तब तक गुणा करेंगे जब तक कि वे सभी चीनी में महारत हासिल नहीं कर लेते, इसे शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में विघटित कर देते हैं। नुस्खा में, किण्वन प्रक्रिया इस प्रकार है

• शराब के लिए तैयार कच्चे माल (जरूरी, लुगदी) को एक कंटेनर में डाला जाता है, धुंध के साथ कवर किया जाता है, एक गर्म अंधेरे जगह में डाल दिया जाता है;
• जैसे ही पहले गैस के बुलबुले दिखाई देते हैं (किण्वन सक्रिय चरण में प्रवेश कर गया है), कंटेनर पर एक पानी की सील लगाई जाती है (अक्सर एक दस्ताने के साथ कवर किया जाता है)। इस चरण की एक अलग अवधि है, उदाहरण के लिए, सेब के रस और पहाड़ की राख (तापमान 18-28 डिग्री सेल्सियस) से घर का बना शराब के किण्वन में 25-40 दिन लगेंगे। मंच का अंत दस्ताने के गिरने से निर्धारित होता है। यंग वाइन तैयार है;
• परिपक्वता। यह एक शांत अवधि है। आप शराब में चीनी मिला सकते हैं। या शराब, जो किण्वन प्रक्रिया को रोक देगी। समय सीमा भी अलग हैं। उसी सेब-रोवन वाइन के लिए, यह एक अंधेरे कमरे में 10-16 डिग्री सेल्सियस के ठंडे तापमान पर 2-3 महीने है।

दिलचस्प: शराब के युवाओं के बारे में शराब बनाने वालों की अलग-अलग राय है। कुछ का मानना ​​​​है कि यह तेजी से किण्वन के चरण के अंत के कुछ दिनों बाद ही युवा होता है, कुछ इसे जीवन के एक नए चरण की शुरुआत से कुछ महीने पहले यौवन देते हैं - परिपक्वता चरण।

समय

इस सवाल का एक भी जवाब नहीं है कि होममेड वाइन को कितना किण्वित करना चाहिए। तापमान, वोर्ट में चीनी की मात्रा और खमीर की गुणवत्ता के आधार पर प्रक्रिया में 1 से 3 महीने लग सकते हैं।

आइए उन सामान्य बिंदुओं पर गौर करें जो नौसिखिए वाइनमेकर को सफल किण्वन के इन तीन स्तंभों के बारे में जानना चाहिए। उन्हें जानने के बाद, आप स्वतंत्र रूप से सवालों के जवाब पा सकते हैं कि क्या करना है और शराब को दूसरी बार कैसे खेलना है अगर यह किण्वन नहीं करता है।

व्हेल वन: तापमान शासन

वाइन किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 15-25 डिग्री सेल्सियस के बीच माना जाता है, सफेद वाइन के लिए सबसे अच्छा तापमान 14-18 डिग्री सेल्सियस है, रेड वाइन के लिए - 18-22 डिग्री सेल्सियस। वाइन को किस विशिष्ट तापमान पर किण्वन करना चाहिए, यह वाइनमेकर द्वारा तय किया जाता है, मस्ट के व्यवहार पर ध्यान केंद्रित करते हुए और नुस्खा द्वारा निर्दिष्ट सीमाओं का पालन करते हुए।

तापमान चुनते समय, अन्य कारकों को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। चीनी, ठंड से भरपूर होना चाहिए, बोतलें मध्यम आकार की होती हैं, इसलिए तापमान अधिक होना चाहिए - 20 ° C। मस्ट खट्टा, गर्म (12 डिग्री सेल्सियस से ऊपर), थोड़ा मीठा - 15 डिग्री सेल्सियस पर्याप्त है।

9-10 डिग्री सेल्सियस के कम तापमान पर किण्वन भी संभव है, लेकिन यह अधिक समय तक चलेगा।

उच्च तापमान (25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) केवल शुरुआत में सहायक हो सकता है। जिस मिश्रण में पहले से ही कुछ मात्रा में अल्कोहल हो, ऐसा तापमान हानिकारक होता है।

घर पर बनाते समय तापमान को नियंत्रित करना मुश्किल होता है। लेकिन ऐसे उदाहरण हैं जब वाइन को बहुत मीठे रसभरी जैम से सफलतापूर्वक प्राप्त नहीं किया गया था, पहले कमरे के तापमान पर खड़ा किया गया था, और फिर एक ठंडी सर्दियों की बालकनी के संपर्क में आया।

किट दो: खमीर

किण्वन प्रक्रिया कितनी सही और तेज़ होगी, यह उनकी संख्या और गतिविधि पर निर्भर करता है। बदले में, खमीर की मात्रा कई कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है: पहले से ही उल्लेखित तापमान, वोर्ट तक हवा की पहुंच की अवधि और अंत में, वोर्ट की गुणवत्ता।

जब अंगूर की बात आती है, तो वाइन निर्माता जानते हैं कि उपजाऊ, समृद्ध मिट्टी में उगाए गए अंगूरों से मस्ट का किण्वन अधिक जोरदार और एक ही समय में समान होगा। औसतन, फीडस्टॉक की संरचना जितनी समृद्ध और अधिक "पौष्टिक" होगी, किण्वन प्रक्रिया उतनी ही अधिक सक्रिय और तेज होगी।

खमीर की गुणवत्ता भी बदलती है। पीवीडी (शराब खमीर की शुद्ध संस्कृतियां) अधिक सक्रिय और समान रूप से व्यवहार करती हैं, जंगली खमीर अधिक अप्रत्याशित होता है।

किण्वन के दौरान, खमीर कोशिकाएं नीचे की ओर बस जाती हैं, बहुत नीचे वाले लोगों तक हवा की पहुंच को अवरुद्ध कर देती हैं - निष्क्रिय क्षेत्र बन जाते हैं जो प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं। स्पैटुला के साथ समय-समय पर सरगर्मी प्रक्रिया को गति देने में मदद करेगी, ताकि परतों को नष्ट किया जा सके। उन्हें नष्ट करने के लिए, कुछ ताजा बेरीज फेंकने के लिए भी पर्याप्त है। कभी-कभी, किण्वन को तेज करने के लिए, शुरुआती चरण में कवक को ऑक्सीजन प्रदान करने, वार्ट को हवादार करने की सिफारिश की जाती है।

किट तीन: चीनी का स्तर

जैम वाइन जैसे मीठे स्रोत से बनी वाइन को अतिरिक्त मिठास की आवश्यकता नहीं होती है। फलों और जामुनों में निहित प्राकृतिक शर्करा का ही उपयोग किया जा सकता है। तैयार व्यंजनों में, शराब के लिए जामुन और फलों की मिठास निर्धारित करने वाले सभी मापदंडों को ठीक से निर्दिष्ट करना मुश्किल है: उनकी परिपक्वता की डिग्री, विविधता, फसल का समय, फसल से उपयोग के क्षण तक का समय। इसलिए, वार्ट की अपेक्षित मिठास हमेशा वास्तविक के अनुरूप नहीं होती है, और खमीर कवक जिसे प्रजनन के लिए चीनी की आवश्यकता होती है, बस पोषण की कमी हो सकती है।

किसी भी नुस्खे का उपयोग करने से पहले ये सामान्य बिंदु हैं जिन्हें समझने की आवश्यकता है। क्या करें यदि या तो बेरी वाइन किण्वन नहीं करता है या किण्वन बंद कर दिया है - आपको इस प्रश्न का उत्तर अपने स्वयं के स्वभाव सहित देखने की आवश्यकता है। यह कुछ भी नहीं है कि कई वाइन निर्माता शराब बनाने को एक रचनात्मक मामला कहते हैं, और यह भी दावा करते हैं कि वे परिणाम से अधिक प्रक्रिया का आनंद लेते हैं।

नीचे सभी संभावित कठिन क्षण और उन्हें हल करने के तरीके दिए गए हैं। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपकी शराब के किण्वन न करने का कारण एक है, कई हो सकते हैं।

किण्वन अभी शुरू नहीं हुआ है

यह सोचने की ज़रूरत नहीं है कि पानी की सील की स्थापना का अर्थ स्वचालित रूप से किण्वन की शुरुआत है। कुछ ही दिनों में शराब किण्वित होने लगेगी। प्रक्रिया शुरू होने से तीन दिन पहले सामान्य है। यह शब्द न केवल खमीर के प्रकार पर निर्भर करता है, बल्कि चीनी, तापमान और कच्चे माल की मात्रा पर भी निर्भर करता है।
उदाहरण के लिए, घर पर लोकप्रिय जैम वाइन अक्सर नौसिखिए विजेताओं के धैर्य की परीक्षा लेती है। चीनी का प्रसंस्करण शुरू करने के लिए, यीस्ट को नए वातावरण के लिए अभ्यस्त होने की आवश्यकता होती है।
यदि किण्वन की शुरुआत का संकेत देने वाले बुलबुले 72 घंटों के बाद प्रकट नहीं हुए, तो वास्तव में शराब बनाने की प्रक्रिया में समस्याएं थीं। कभी-कभी, यदि कमरा ठंडा है, तो यह अधिक समय तक प्रतीक्षा करने के लिए समझ में आता है - 5 दिन।

शराब किण्वन नहीं करती: कारण

यहां हम उन सभी संभावित कारणों पर गौर करेंगे कि वाइन क्यों नहीं किण्वित होती है, हम प्रत्येक समस्या को हल करने के तरीके देंगे। यहां आप इस सवाल का जवाब भी पा सकते हैं कि वाइन ने समय से पहले खेलना क्यों बंद कर दिया और प्रक्रिया को प्रोत्साहित करने के लिए क्या करना चाहिए।

तापमान

कमरा पर्याप्त गर्म नहीं है (18–25 ºC से कम), कंटेनर ड्राफ्ट में खड़ा हो सकता है। मार्ग के कमरों में अक्सर निचले स्तर के ड्राफ्ट होते हैं जो किसी व्यक्ति के लिए अपरिहार्य होते हैं। +16 ºC से नीचे के तापमान पर, खमीर "सो जाते हैं", गर्मी में (25 ºC से ऊपर) वे मर जाते हैं। क्या शराब को बचाना संभव है जो गलत तापमान पर थी और खेलना शुरू नहीं किया? हाँ। जार को एक उपयुक्त स्थान पर ले जाएं, जीवित खमीर या खट्टा डालें।

कम तापमान पर विशेष ध्यान दिया जाता है, वे प्रक्रिया को बहुत धीमा कर सकते हैं। गर्मी में दस्ताने के नीचे शराब केवल कुछ हफ्तों तक ठंडी हो सकती है - कई महीनों तक। यदि आप इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि यह ठंडक में है, तो क्या इसकी तत्परता को तेज करने के लिए शराब की बोतलों को गर्म स्थान पर पुनर्व्यवस्थित करना संभव है? हाँ। बस यह सुनिश्चित करें कि नए कमरे में तापमान बहुत अधिक न हो।
शुद्ध खमीर संस्कृति का उपयोग करते समय एक चेतावनी है। इस तरह के खमीर को मुख्य कंटेनर में नहीं जोड़ा जाता है, लेकिन उनके तेजी से सक्रियण के लिए एक स्टार्टर तैयार किया जाता है: एक गिलास के लिए 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी, इस पोषक माध्यम में, खमीर 40 मिनट प्रतीक्षा करें। तैयार खट्टे को मुख्य वार्ट में पेश किया जाता है। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मुख्य टैंक में स्टार्टर और वोर्ट का तापमान करीब हो। यहां तक ​​कि 5-7 डिग्री सेल्सियस का मामूली अंतर भी कवक के लिए दर्दनाक होता है और वे मर जाते हैं।

चीनी

मखाने में थोड़ी चीनी होती है। इस मामले में, खमीर कवक के पास खाने के लिए कुछ भी नहीं है, वे गुणा नहीं करते हैं, शराब नहीं बनती है, प्रक्रिया नहीं चलती है। चीनी को वोर्ट की मात्रा का 10 से 20% बनाना चाहिए। यह जांचने के लिए कि क्या चीनी सामग्री का स्तर पर्याप्त है, एक विशेष उपकरण खरीदना सबसे अच्छा है - एक हाइड्रोमीटर (या सैकरोमीटर)। यह सस्ती है - लगभग 300-400 रूबल। हालांकि, अगर यह नहीं है, तो यह स्वाद के लिए केवल एक बहुत ही असुविधाजनक व्यक्तिपरक विधि का उपयोग करने के लिए बनी हुई है। यदि घर का बना शराब इस कारण से किण्वित नहीं होता है, तो चीनी को जोड़ा जाना चाहिए।
चीनी मिलाने के बाद, तरल घुलने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है। इससे भी बेहतर: 1 लीटर पौधा निकालें, उसमें आवश्यक मात्रा में चीनी घोलें, परिणामी सिरप को वापस मुख्य पौधा में डालें।

यह इष्टतम होगा कि शुरू में प्रति किलोग्राम कच्चे माल की चीनी की मात्रा की सही-सही गणना की जाए, और नुस्खा पर आंख मूंदकर भरोसा न किया जाए। विशेष सूत्र हैं।

अगर मीठा करने के बाद वाइन ने किण्वन करना बंद कर दिया है, तो इसमें बहुत अधिक चीनी हो सकती है, ऐसे में यह परिरक्षक के रूप में काम करती है। वार्ट को गर्म फ़िल्टर्ड पानी से पतला किया जाना चाहिए।

चीनी के क्रमिक जोड़ के नियम का पालन करना उचित है। कच्चे माल के प्रकार और तैयार पेय (मीठा, अर्ध-मीठा, सूखा) की मिठास की डिग्री के आधार पर गणना की गई कुल राशि को चार खुराक में विभाजित किया गया है। 2/3 - किण्वन की शुरुआत से पहले। 1/3 को तीन बराबर भागों में विभाजित करें और किण्वन की शुरुआत से 4 दिनों के बाद, एक सप्ताह के बाद और 10 दिनों के बाद वोर्ट में जोड़ें।

किण्वित घर की शराब के साथ क्या करें? आमतौर पर, तैयार उत्पाद के किण्वन से उनका मतलब पूरी तरह से अलग किण्वन - काटने से होता है। एसिटिक एसिड बैक्टीरिया शराब को पानी और एसिटिक एसिड में तोड़ देता है। 3-5 दिनों के लिए, शराब एक अप्रिय खट्टा स्वाद प्राप्त करती है। एक खट्टा पेय अब बचाया नहीं जा सकता। इस परेशानी को केवल रोका जा सकता है। औद्योगिक उत्पादन में, सल्फाइडाइजेशन (सल्फर के साथ उपचार) का उपयोग किया जाता है।

ख़मीर

थोड़ा खमीर। यह समस्या अक्सर "जंगली" खमीर के साथ शराब बनाने की कोशिश करते समय उत्पन्न होती है, जो कि जामुन की सतह पर होती है। वे शुरू में पर्याप्त नहीं हो सकते थे, या वे मर गए (उदाहरण के लिए, गर्मी में)। यदि इस कारण से शराब अच्छी तरह से किण्वित नहीं होती है, तो यह विशेष दुकानों में शराब खमीर खरीदने के लिए पर्याप्त है। गहरे रंग की बिना धुली किशमिश भी मिला सकते हैं। खट्टा तैयार करना संभव है, लेकिन इसमें काफी समय लगेगा। या आपको स्टार्टर को पहले से रखना चाहिए: 200 ग्राम किशमिश, 50 ग्राम चीनी को 2 कप गर्म पानी में डाला जाता है, एक धुंध डाट के साथ कवर किया जाता है, 3-4 दिनों के लिए गर्म अंधेरे जगह में रखा जाता है। तैयार खट्टे को रेफ्रिजरेटर में 10 दिनों तक रखा जा सकता है।

शुद्ध शराब खमीर संस्कृतियों के साथ काम करने वालों के लिए एक अति सूक्ष्म अंतर। उन्हें जोड़ने से पहले, पौधा अक्सर सल्फाइट्स के साथ निष्फल होता है। और यहां धैर्य की आवश्यकता है: आप प्रसंस्करण के तुरंत बाद खमीर नहीं जोड़ सकते हैं, आपको तरल से सल्फर के वाष्पित होने के लिए एक दिन इंतजार करना होगा। पौधा के साथ कंटेनर इन दिनों केवल धुंध के साथ कवर किया गया है।

ऑक्सीजन और जकड़न

थोड़ा ऑक्सीजन। शुरुआती लोगों के लिए काफी सामान्य गलती। किण्वन प्रक्रिया में दो अवधियाँ होती हैं: पहली छोटी होती है और दूसरी लंबी होती है। पहले चरण में हवा (ऑक्सीजन) की पहुंच जरूरी है, दूसरे चरण में कसाव की जरूरत होती है। यदि प्राथमिक किण्वन के दौरान बहुत कम ऑक्सीजन होती है, तो यीस्ट में पोषण की कमी हो जाती है और उनका प्रजनन बंद हो जाता है। यही है, पहली बार में इसकी आवश्यकता नहीं है, यह कंटेनर की गर्दन को कई परतों में मुड़े हुए धुंध के साथ कवर करने के लिए पर्याप्त है। यदि पानी की सील पहले से ही चालू है, तो बस इसे हटा दें और इसे धुंध से बदल दें।

बहुत सारी ऑक्सीजन। यह समस्या किण्वन के दूसरे चरण में होती है। यहाँ, इसके विपरीत, जकड़न महत्वपूर्ण है और कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के लिए केवल एक छोटी सी पहुँच है। यदि छिद्र बहुत बड़े हैं, तो बहुत अधिक ऑक्सीजन की आपूर्ति भंवर को की जाएगी, और इससे उत्पाद का ऑक्सीकरण होता है - एक अम्लीय पेय को बचाना अब संभव नहीं होगा। पानी के सील के रूप में चिकित्सा दस्ताने का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जिसे बर्तन की गर्दन पर पहना जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ने के लिए, एक पतली सुई के साथ एक उंगली पर एक छोटा पंचर बनाने के लिए पर्याप्त है। इस तरह की पानी की सील को नियंत्रित करना आसान है। दस्ताने की हवा निकल गई, जिसका अर्थ है कि किण्वन प्रक्रिया बंद हो गई है। या तो पंचर बहुत बड़ा है और दस्ताने को बदलने की जरूरत है, या जोड़ों की जांच की जानी चाहिए, शायद कार्बन डाइऑक्साइड अन्य तरीकों से बाहर आती है।

हवा की पहुंच को नियंत्रित करने का एक सुविधाजनक तरीका दो फ्लास्क और एक नली के साथ सिंगल प्लास्टिक या ग्लास ब्लॉकर्स हैं। प्रत्येक ब्लॉकर फ्लास्क में आधे से थोड़ा कम एक सल्फाइट घोल डाला जाता है, नली के सिरे को वाइन में डुबोया जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड क्रमिक रूप से पहले फ्लास्क (या कक्ष) के माध्यम से नली से होकर गुजरती है, फिर दूसरे के माध्यम से। यदि गैस का दबाव कम हो गया है और एक वैक्यूम बन गया है, तो सल्फाइड घोल पहले कक्ष में चला जाता है, कंटेनर में वाइन डालना अत्यावश्यक है।

फीडस्टॉक

किण्वित जाम के साथ क्या करें? इस तरह से वाइनमेकर अक्सर पैदा होते हैं: एक उपयुक्त स्रोत गलती से बदल गया, और अब एक शुरुआती दस्ताने के साथ जादू करता है और मादक पेय बनाने की तकनीक का अध्ययन करता है। और फिर वह आश्चर्य करता है कि जाम से शराब सामान्य गति से क्यों नहीं किण्वित होती है, लंबे समय तक किण्वित होती है, या प्रक्रिया बंद हो जाती है। संभावित त्रुटिइस मामले में: कच्चा माल बहुत मोटा हो सकता है। जेली जैसे वातावरण में, कवक के लिए गुणा करना मुश्किल होता है। जो लोग इसके गूदे यानी छिलके और बीजों से शराब बनाते हैं, उन्हें भी इसी समस्या का सामना करना पड़ सकता है।

समाधान: यदि शराब इस कारण से किण्वित नहीं होती है, तो साफ फ़िल्टर्ड गर्म पानी जोड़ा जाना चाहिए। यदि लुगदी को दबाया गया था (रस का उपयोग प्राथमिक शराब के लिए किया गया था), तो पानी की मात्रा निकाले गए रस की मात्रा के अनुरूप होनी चाहिए। नई राशि के लिए पर्याप्त खमीर है या नहीं, इस पर ध्यान देना सुनिश्चित करें।

साँचे में ढालना

यह "जंगली खमीर" का उपयोग करने वालों के साथ एक सामान्य घटना है। मस्ट की सतह एक फिल्म के साथ कवर की गई है, एक गंध दिखाई देती है, शराब नहीं खेलती है। मोल्ड भी मशरूम है, लेकिन वह नहीं जिसकी जरूरत है। रोगज़नक़ों के मस्ट में प्रवेश करने के कारण वे गुणा करना शुरू कर देते हैं (जामुन पर सड़ांध के कण थे), और उनके लिए अनुकूल परिस्थितियां (उच्च तापमान, 22-28 ºC, उच्च आर्द्रता, 85% से ऊपर, थोड़ी शराब, कम अम्लता) स्रोत सामग्री)। काश, एक मजबूत संक्रमण के साथ, पौधा बाहर फेंकना बेहतर होता। न केवल इस मामले में तैयार उत्पाद में एक अप्रिय स्वाद होगा, आप ऐसी शराब से जहर प्राप्त कर सकते हैं।

यदि समाधान अभी तक अत्यधिक दूषित नहीं हुआ है, तब भी इसे किण्वन के लिए बनाया जा सकता है। मोल्ड से ढके सभी क्षेत्रों को हटा दिया जाना चाहिए, और फिर ध्यान को एक ताजा डिश में डालना चाहिए। सुनिश्चित करें कि शीर्ष परत नए व्यंजन में नहीं आती है, इसलिए रबर ट्यूब के माध्यम से डालना बेहतर होता है। कई मिनट के लिए 70-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबाला जाता है, कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर ताजा रस, चीनी डालकर स्थिर किया जाता है। यदि बहुत अधिक फफूंदी है, तो इसके दिखाई देने वाले हिस्सों को हटाने से काम नहीं चलेगा, पेय पहले से ही संक्रमित है।

मोल्ड की उपस्थिति को रोकने के लिए, निवारक तरीकों का उपयोग करें: सामग्री के संपर्क में आने वाले सभी तत्वों को सावधानीपूर्वक स्टरलाइज़ करें, अपने हाथों को धोएं, कच्चे माल का सावधानीपूर्वक चयन करें - बेरीज को केवल ध्यान देने योग्य काले धब्बे के साथ भी हटा दें। जामुन धोए नहीं जाते हैं, लेकिन उनके संपर्क में आने वाली सभी वस्तुओं की शुद्धता हासिल करना मुश्किल नहीं है।

मोल्ड की उपस्थिति के मामले में लुगदी से शराब बनाना बहुत जोखिम भरा है। तैरते हुए, गूदा ऑक्सीजन के संपर्क में आता है, जिससे अवांछित कवक का विकास हो सकता है। वार्ट को हिलाएं ताकि गूदा वापस डूब जाए। यह पहले ही ऊपर कहा जा चुका है कि पौधा बहुत मोटा नहीं होना चाहिए। लेकिन यह बहुत अधिक तरल भी नहीं होना चाहिए, यह "ठोस कणों" के लगातार उभरने को भड़काता है। बहुत कम अम्लता भी मोल्ड की उपस्थिति में योगदान करती है, आप थोड़ा साइट्रिक एसिड जोड़ सकते हैं। और, ज़ाहिर है, भविष्य के पेय में ऑक्सीजन की पहुंच के स्तर की सावधानीपूर्वक निगरानी करें।

किण्वन शुरू हुआ और फिर अचानक बंद हो गया

ऐसी स्थिति भी हो सकती है जब शराब ने किण्वन बंद कर दिया हो। प्रक्रिया सफलतापूर्वक शुरू हुई, पौधा किण्वन के दूसरे चरण में है, और फिर प्रक्रिया अचानक बंद हो जाती है। इसके दो कारण हैं। पहला यह है कि होममेड वाइन किण्वन नहीं करती है क्योंकि तरल सूक्ष्मजीवों से दूषित होता है जो खमीर कवक के प्रजनन को रोकता है। मोल्ड के अलावा, कई अन्य "जीव" हैं: वायरस, बैक्टीरिया जो बीमारियों का कारण बनते हैं जो घरेलू शराब के लिए खतरनाक हैं। इस मामले में, उत्पाद को बचाने की बहुत कम संभावना है।
शराब के किण्वन न करने का दूसरा कारण यह है कि तरल में पहले से ही बहुत अधिक शराब है। अल्कोहल की मात्रा 14% से अधिक होने पर कवक मर जाते हैं। यदि यह स्थिति है, तो गर्म पानी, खमीर और तापमान की जाँच करने के बाद वाइन किण्वित होने लगेगी। यदि एक संतुलन पहुँच जाता है, तो प्रक्रिया जारी रहनी चाहिए।

किण्वन का पूरा होना

यदि कोई फुफकार सुनाई नहीं दे रही है, कोई बुलबुले दिखाई नहीं दे रहे हैं, दस्ताना गिर गया है, तो किण्वन प्रक्रिया पहले ही सफलतापूर्वक पूरी हो चुकी है और शराब तैयार है। समापन तिथियां इस प्रकार हैं:

• जंगली खमीर - 20-30 दिन। आदर्श परिस्थितियों में (गर्मी, पोषक तत्वों की प्रचुरता) - 2 सप्ताह।
• खमीर की शुद्ध संस्कृतियाँ सभी शर्करा को पौधा से - 5 दिनों में या एक सप्ताह में संसाधित करने में सक्षम हैं।

यदि एक सप्ताह के बाद बेरीज से शराब का किण्वन बंद हो जाता है, तो मुझे क्या करना चाहिए? इसे चखो, शायद किण्वन प्रक्रिया इतनी सफल रही है कि यह पहले ही पूरी हो चुकी है। तैयार पेय मीठा नहीं होगा, इसमें स्पष्ट मिठास के बिना कड़वा-खट्टा सामंजस्यपूर्ण स्वाद है। आप एक हाइड्रोमीटर का उपयोग कर सकते हैं। अगले चरण के लिए तैयार वाइन का विशिष्ट गुरुत्व 998–1010 g/dm3 है। इस तरह के पेय को स्पष्ट किया जाता है और कूलर की स्थिति में शांत किण्वन के लिए भेजा जाता है।

यदि घर पर शराब एक हफ्ते के बाद किण्वित होना बंद हो जाती है, लेकिन अभी भी चाशनी, मीठी रहती है, तो प्रक्रिया समय से पहले ही रुक जाती है। उपरोक्त सूची से संभावित कारणों का विश्लेषण करें और किण्वन को प्रोत्साहित करने के उपाय करें। बिना किण्वित शराब पीने की सलाह नहीं दी जाती है।

उपसंहार

इस सवाल का एक सरल उत्तर कि शराब क्यों नहीं किण्वित होती है और सामान्य स्थिति में क्या करना असंभव है। यह सब उस चरण पर निर्भर करता है जिस पर स्टॉप हुआ और विशिष्ट स्थितियां (तापमान, नुस्खा, खमीर का प्रकार)। सटीक कारण खोजने के लिए, उन सभी मापदंडों का विश्लेषण करें जो यीस्ट के व्यवहार को प्रभावित कर सकते हैं। सामान्य तौर पर, वाइनमेकर की प्रतिभा अनुभव के रूप में इतनी सहज प्रतिभा नहीं होती है।

घर पर वाइन बनाने में लगभग 3-4 महीने का समय लगता है। किण्वन इस लंबी प्रक्रिया का एक अभिन्न और महत्वपूर्ण हिस्सा है। यह निर्मित उत्पाद के सभी मुख्य गुणों को निर्धारित करता है। पौधा में खमीर कवक की उपस्थिति के कारण किण्वन होता है। किण्वन के दौरान, चीनी शराब में परिवर्तित हो जाती है। यदि किण्वन टैंक बहुत गर्म स्थान पर है, तो यह प्रक्रिया तीव्रता से आगे बढ़ती है। इस मामले में, वाइनमेकर के पास एक वैध प्रश्न है: "शराब के किण्वन को कैसे रोकें?"। आइए मुख्य तरीकों को देखें।

इसके अलावा, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि शराब के किण्वन को रोकने से आपको ऐसे पेय प्राप्त करने की अनुमति मिलती है जो मिठास और ताकत में भिन्न होते हैं। बाद में किण्वन बंद कर दिया जाता है, शराब उतनी ही मजबूत और कम मीठी होगी। अपरिष्कृत चीनी की मात्रा अर्ध-शुष्क या अर्ध-मीठी शराब की श्रेणी देगी।

जब शराब तैयार करने के समय को कम करने की आवश्यकता होती है, तो किसी बिंदु पर किण्वन को भी रोकना या धीमा करना चाहिए।

एथिल अल्कोहल के साथ फिक्सिंग

शराब या उच्च गुणवत्ता वाला वोडका किण्वन प्रक्रिया को रोकने में मदद करेगा और होममेड वाइन के शेल्फ जीवन को बढ़ाएगा, जिसके अतिरिक्त शराब की ताकत बढ़ जाती है और खमीर गतिविधि बंद हो जाती है।

ऐसा करने के लिए, तलछट को परेशान किए बिना, शराब को एक साफ कंटेनर में सावधानी से डालें, और शराब या वोदका जोड़ें। उनकी संख्या की सटीक गणना की जानी चाहिए ताकि शराब की ताकत 17 डिग्री से अधिक न हो। हाइड्रोमीटर किण्वन पौधा की चीनी सामग्री को निर्धारित करने में मदद करेगा। शराब की ताकत को 1 डिग्री तक बढ़ाने के लिए, आपको 40 डिग्री वोदका का 2% या 90 डिग्री शुद्ध अल्कोहल का 1% जोड़ना होगा।

यदि किसी कारण से मस्ट की चीनी सामग्री की गणना करना संभव नहीं है, तो शराब की कुल मात्रा से 10-15% अल्कोहल जोड़ा जाना चाहिए। इस तरह के हस्तक्षेप के बाद शराब बादल बन सकती है। इसे एक अंधेरे कमरे में 20 दिनों तक झेलना और तलछट से फिर से निकालना आवश्यक है।

यह विचार करना महत्वपूर्ण है कि शराब में जोड़ा गया शराब और वोडका इसके स्वाद को खराब कर सकता है, एक अप्रिय गंध दे सकता है और ताकत बढ़ा सकता है। यदि आप वाइन के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को अपरिवर्तित रखना चाहते हैं, तो तापमान तकनीकों का उपयोग करना बेहतर है।

ठंड के साथ किण्वन रोकना

कम तापमान पर, खमीर अपनी गतिविधि खो देता है - किण्वन प्रक्रिया बंद हो जाती है। उत्पादित पेय पर कोई अतिरिक्त प्रभाव नहीं पड़ता है। अतः इसके गुणों में परिवर्तन नहीं होता है। इसके अलावा, कम तापमान तैयार उत्पाद को लंबे समय तक संरक्षित रखने में मदद करता है।

कम तापमान वाली जगह ढूँढना कोई समस्या नहीं है। किण्वन कंटेनर को रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है, जहां हमारे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त एक निरंतर तापमान शासन बनाए रखा जाता है। शरद ऋतु या वसंत में, इसे बालकनी पर ले जाने और यह सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त है कि हवा का तापमान 4 डिग्री सेल्सियस से नीचे नहीं गिरता है। नहीं तो मस्ट फ्रीज हो जाएगा। गर्मियों में, एक तहखाने या तहखाना मदद करेगा। ऐसी तापमान स्थितियों में, होममेड वाइन को लगभग तीन सप्ताह तक रखना चाहिए। इस समय तक, कंटेनर के तल पर एक घने अवक्षेप बनता है, और पेय चमक जाएगा। आप इसे तलछट से निकाल सकते हैं और इसका स्वाद ले सकते हैं।

इस पद्धति की विश्वसनीयता स्वयं को उचित ठहराएगी यदि युवा शराब का निस्पंदन सावधानी से किया गया था और फिर इसे ठंडे स्थान पर रखा गया था। अन्यथा, उच्च तापमान के संपर्क में आने पर, बार-बार किण्वन शुरू हो सकता है, जो शराब की गुणवत्ता को पूरी तरह से खराब कर देगा और वाइनमेकर के सभी प्रयासों को व्यर्थ कर देगा।

हीटिंग के साथ

होममेड वाइन को +40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म करने से भी किण्वन रुक जाता है। इसके अलावा, यह विधि न केवल खमीर को मारती है, बल्कि फफूंदी, वायरस और अन्य हानिकारक सूक्ष्मजीवों को भी मारती है जो तैयार शराब में आसानी से गुणा हो जाते हैं। हीट ट्रीटेड वाइन की शेल्फ लाइफ भी बढ़ जाती है। इस तकनीक को निम्नलिखित नियमों के अनुपालन की आवश्यकता है।

• पाश्चराइजिंग वाइन कंटेनर के लिए पानी का तापमान 55 और 70 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए।
• उपयोग किए गए कंटेनरों में पानी की मात्रा शराब की मात्रा से अधिक होनी चाहिए।
• ताप समय - कम से कम 20 मिनट।
• ठंडा करने के तुरंत बाद ठंडा करना चाहिए।
• वाइन कंटेनर को कसकर बंद किया जाना चाहिए।

घर पर सूचीबद्ध आवश्यकताओं को पूरा करना मुश्किल नहीं है। यदि तैयार पेय की मात्रा कम है, तो पाश्चुरीकरण के लिए एक बड़े बर्तन या बाल्टी का उपयोग किया जाता है। किण्वन कंटेनरों को उनमें स्वतंत्र रूप से फिट होना चाहिए।

यदि तैयार किए जा रहे पेय की मात्रा बड़ी है, तो स्नान में पाश्चुरीकरण किया जा सकता है, पानी को पारंपरिक बॉयलर से गर्म किया जा सकता है। शराब को ज़्यादा गरम करने से बचने के लिए पानी के तापमान की निगरानी करने के लिए, थर्मामीटर दोनों ही मामलों में मदद करेगा।

इस उपचार के बाद, पेय को ठंडे स्थान पर लगभग दो सप्ताह तक रहने देना चाहिए। इस दौरान तली में गाद जमा हो जाएगी। तैयार होममेड वाइन को बोतलबंद करते समय इसे छान लिया जाता है। भंडारण के दौरान, शराब को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए।

यह याद रखना चाहिए कि बहुत अधिक तापमान तैयार उत्पाद के स्वाद और सुगंध पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

रासायनिक विधि

रसायनों की सहायता से किण्वन को रोकना संभव है। यह पोटेशियम सोर्बेट, सल्फ्यूरस एनहाइड्राइट या पोटेशियम सल्फाइट हो सकता है। उन्हें जोड़ने के बाद, शराब की किण्वन प्रक्रिया किसी भी परिस्थिति में फिर से शुरू नहीं होगी।

होममेड वाइन बनाने के लिए प्रत्येक वाइनमेकर का अपना नुस्खा है। किसी को रसभरी या चेरी पसंद है, तो सबसे ज्यादा पसंद करते हैं अंगुर की शराब. घर पर किण्वन को रोकने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली विधियाँ सभी प्रकार की होममेड वाइन के लिए उपयुक्त हैं। अभ्यास में उपयोग करने के लिए लेख में वर्णित विधियों में से कौन सा तरीका वाइनमेकर पर निर्भर करता है।