Kuumad soolased seened kodus. Kuidas kodus seeni marineerida

Soovitab artiklit seente marineerimise kohta. Soolaseened on ülimalt maitsvad ja pidulaual vääriliselt austatud. Kuid enne seente soolamise alustamist on väga oluline teada seente soolamise põhireegleid. Ja kui tahad "kuldpulmani elada" ja seenesöömisel terviseprobleeme ei teki, siis on väga oluline teada.

Seente soolamise meetodid

Soolatakse piimaseened, seened, kukeseened, rohevintid, nigella, podgrudki, valged, russula, serushki, valui, smuutid, viiuldajad, punetised, mõrujad, rasvased, ridad.
Seeni pestakse põhjalikult puhta külma jooksva vee all tünnides, vannides, vannides, madalates laiades jalgades. Kui see on tugevalt määrdunud, leotage 3–4 tundi 2–3% soolalahuses.
Suured seened lõigatakse läbimõõduga tükkideks nii, et tükkide maksimaalne pikkus ei ületaks 4-6 cm.
Seente marineerimiseks on kolm võimalust:
kuiv (seente ja russula jaoks); külm eelleotusega (piimaseente, podgruzdki, volnushki, valuev, valgete, viiuldajate jaoks) ja kuum eelkeetmisega (kõigile teistele).
Kuumsoolatud seened on söömiseks valmis mõne päeva pärast; need on üsna pehmed ja vähem riiulikindlad. Kuuma meetodi eeliseks pole mitte ainult töötlemise kiirus (seeni ei leotata), vaid ka see, et seened täidavad anuma koheselt, ilma “kokkutõmbumiseta”, tihedalt.
Külmas säilitamine on pikem: 1,5-2 kuud; seened on sel juhul kõvad, närides krõmpsuvad mõnusalt; neid hoitakse väga hästi. Kibeduse eemaldamiseks leotatakse seeni puhtas vees, muutes seda mitu korda. Leota jahedas kohas. Iga seene leotamisaeg on erinev. Piimaseened, volnushki, russula leotatakse 5 tunnist päevani ja valui, mustad seened, kibekõrvits, viiul - 3-5 päeva. Väärtuslikumad seened pestakse põhjalikult, mitte leotatakse ega keedeta. Selleks pannakse seened ööseks külma vette, et külgekleepuvad lehed, varred, sammal jms maha jääksid. Hommikul sorteeritakse seened välja, loputatakse põhjalikult puhta veega ja soolatakse.
Soola kogus on soovitatav 3,5-4,5% seente massist.
Tuleb meeles pidada, et leotamise abil valmistatakse ainult teatud seeni: russula, piimaseened, russula, volnushki jne. Kuid seened, valui, sigad, pisted, morlid keedetakse ainult kuumalt, sest kui need on külmad, tekib tõsine mürgistus. on võimalik surmav.
Seeni saab soolata emailitud ja laia “kõriga” klaasanumasse, et saaks koormaga ringi asetada. Kuid kõige parem on kasutada lehtpuust või kuusest valmistatud vannid või tünnid.
Seeni sisaldavad tünnid pestakse harjade abil sooja veega, leotatakse 10–15 päeva puhtas külmas vees, vahetades seda iga 3 päeva tagant, ja seejärel aurutatakse sooda (50 g 10 l vee kohta) või kadakamarjaga.
Soolaseened on valmis suupiste, samuti kasutatakse laialdaselt täidistes, salatites jne. Enne kasutamist võib neid pesta või leotada. Hästi leotatud seeni saab praadida.
Soolaseeni on võimalik töödelda marineeritud seenteks.
Soolaseente kõige soodsam säilitustemperatuur
0 kuni 4 °C.

Kuivatage soolatud seened

Parem on seeni enne marineerimist mitte pesta, vaid puhastada need põhjalikult harjaga ja pühkida niiske nailonlapiga. Kui seened pestakse, asetatakse need pärast vee kurnamist kübaraga allapoole 5-6 cm kihtidena tünnidesse, keraamilistesse või klaaspurkidesse ja puistatakse üle kuiva soolaga 6% seente massist ( või 40 g 1 kg seente kohta). Seejärel asetatakse seentega täidetud anumasse vabalt läbitav ring ja sellele asetatakse kerge rõhumine. 3-4 päeva pärast, kui seened settivad ja annavad mahla, lisatakse värsked seened ja sool. Hoida keldris või külmkapis.

Külmseente marineerimine

Külma soolamisega leotatakse seeni, et eemaldada kibedus. Selleks asetatakse ettevalmistatud seened kahekordse restiga põhjaga tünnidesse või koortesse, millel on vee äravoolu auk. Seened valatakse külma veega, kaetakse puhta lapiga ja puidust ringiga, et need üles ei ujuks. Rõhumiseks kasutatakse vastupidavatest tulekividest pestud kive, mis ei lahustu soolaseente mahlas. Tünnid asetatakse jahedasse kohta ja vett vahetatakse vähemalt 2-3 korda päevas. Leotamine jätkub 3-5 päeva. Kui seenekübarad ei purune, vaid painduvad, peatatakse leotamine: seened on soolamiseks valmis.
Leotatud seened asetatakse kübaraga allapoole 5-6 cm kihtidena, puistatakse iga kiht retsepti järgi soola ja vürtsidega. Anuma põhi ja pealmine seente kiht kaetakse retsepti alusel suure soolakihiga. Täidetud tünn on kaetud ringiga, millele asetatakse rõhumine. 2-3 päeva pärast lisatakse uus partii seeni, korrates seda toimingut, kuni massi vajumine peatub ja anum on maksimaalselt täidetud. Seejärel valatakse see ülevalt 6% soolalahusega ja ummistatakse.
Soolamiseks on ka teisi viise.
Seeni (volnushki, russula, piimaseened) leotage 5-6 tundi külmas vees, lihtsalt loputage seeni. Pärast seda pange seened ridadena emailitud või klaasnõusse, kübarad allapoole. Nõu põhja valage eelnevalt kiht soola, pange musta sõstra, kirsi, mädarõika, tilli varred. Puista igale seenekihile maitse järgi soola ja vürtse: pipart, küüslauku, loorberilehte.
1 kg seente kohta - 40-50 g soola. Pärast soolamist sulgege seened mustsõstralehtede, kirsside, tilli vartega, pange puhas riie, puidust ring ja rõhumine. 1-2 päeva pärast seened settivad ja annavad mahla. Kui soolvett pole piisavalt, suurendage koormust. Hallituse ilmnemisel tuleb kangast vahetada, koorem pesta. Seened valmivad 30-40 päevaga. Hoida külmas kohas.
Kuuma ilmaga leotamisel seente hapnemise vältimiseks kasutatakse soolamist koos eelneva blanšeerimisega: kurnis olevad seened asetatakse 3-5 minutiks keevasse vette või kõrvetatakse 2-3 korda, seejärel pestakse kiiresti külma veega ja soolatakse samamoodi. . Blanšeerimise teel valmistatud seened on kasutusvalmis 7-10 päeva pärast.

Kuum viis seente marineerimiseks

Kuumsoolamise meetodit kasutatakse ka seente leotamise tingimuste puudumisel, kuuma ilmaga ja ka siis, kui on vaja nende töötlemist kiirendada. Kõiki seeni võib enne soolamist keeta, kuid tinglikult söödavad seened valmistatakse ainult nii, kibedus eemaldatakse kiiremini, need muutuvad elastseks.
1 viis. Kooritud ja pestud seened keedetakse kergelt soolaga maitsestatud vees. Kui teil on mitu portsjonit, siis ärge keetke neid samas lahuses, need tumenevad ja kibedus ei kao neist täielikult.
Keeda seeni, russula, valui, volushki 20-30 minutit, loputa külmas vees, pane sõelale. Pane kaussi, puista soolaga: 40-50 g 1 kg seente kohta. Maitsesta küüslaugu, sibula, mädarõika, tilli, estragoniga. Pange peale raskus. Hoida külmas. 6-8 päeva pärast on seened valmis ja tarbitakse külmana.
2 viis. Suurema koguse korral kastetakse seened roostevabast terasest võrega blanšeerimisanumatesse või koorest puhastatud pajukorvidesse ja keedetakse soolaga maitsestatud (2-3% soola) vees 15-20 minutit. Volnushki ja valged blanšeerivad 5-8 minutit, bitterid, valud, viiuldajad, millel on eriti kibe mahl, kuni 25 minutit. Sel juhul eemaldage vaht kindlasti. blanšeeritud seened visatakse sõelale vee äravooluks. Seejärel soolatakse seened samamoodi nagu külmmeetodil, lisades 6% soola valmistatud seente massist. Piimhappekäärimise läbimiseks hoitakse soolatud seeni tünnides vähemalt kuu aega. 10 kg soolaseente kohta kulub 650 g soola, 1 g pipart ja 2 g loorberilehte, 50 g tilli, 20-30 tükki nelki ja mustsõstralehti.
Pooltoote ettevalmistamine edasiseks kasutamiseks.
Puravikud, haavikuseened, puravikud, samblaseened, tammepuud, võiseened, keeda seeni pehmeks 10-20 minutit (1 kg seente kohta 1 klaas vett ja 45-60 g soola), pane steriliseeritud purgid, vala keedetud taimeõli, seo paberiga ja Hoia külmkapis. Need seened on poolfabrikaat, mida saab hiljem kasutada.

Soolaseened on üks traditsioonilisi vene suupisteid. Mõned lihtsad ja universaalsed näpunäited aitavad teil seeni iseseisvalt marineerida.

Talveks võib soolata peaaegu kõiki seeni: lamellseentest, piimaseentest, seentest, volnushkist ja toruseentest - haavaseened, puravikud, puravikud, puravikud. Kuid arvestades, et soolatud torukujulised seened muutuvad sageli nõrgaks, kaotavad oma kuju, proovivad nad neid marineerida ning seened ja volnushki eelistavad soolamist.

Enne soolamist tuleb seened prahist puhastada, sorteerida, lõigata seente jalad ära (neid ei soolata), loputada kübarad. Piimaseened ja volnushki pannakse sügavasse kastrulisse ülaosaga allapoole ja leotatakse 3-4 päeva külmas vees, muutes seda 2-3 korda päevas. Selline veeprotseduur eemaldab seentelt kibeduse ja vabaneb täielikult piimaseente söövitavast ebameeldiva maitsega mahlast.

Seened soolatakse klaaspurkides, emailitud ämbrites ja pannides. Mõnele meeldib seeni soolata väikestes puutünnides, kuna seened omandavad neis erilise tugeva aroomi.

Seeni soolamiseks on kaks võimalust: külm - ilma seeni eelnevalt keetmata ja kuum, mille käigus seeni keedetakse kergelt soolaga maitsestatud vees. Reeglina valitakse “külm” soolamine, kui seened, volnushki, piimaseened “kogunevad” seenekorvi. Kuum meetod sobib rohkem puravikke, puravikke ja haavaseente soolamiseks (nende jalad lõigatakse ära, mis soolatakse eraldi), kukeseente, või ja. Suured kübarad, kui soolatakse koos väikeste seentega, tuleks lõigata 2-3 osaks.

Seeni keedetakse enne soolamist keskmiselt 15–20 minutit, lisades veidi soola, piisab, kui valada seened 2–3 korda keeva veega või keeta 2–3 minutit. Küpsetamise ajal tuleb seeni segada, eemaldades tekkinud vahu. Seened on valmis siis, kui nad on põhja settinud. Pärast seda vesi kurnatakse, seened visatakse kurni või sõela. Seejärel asetatakse keedetud seened puhtasse anumasse (soovitav on keeva veega üle keeta) kihtidena, millest igaüks puistatakse soolaga ja nihutatakse vürtside ja vürtsidega. Nende hulgas on pimentherned, vihmavarjud või tilliseemned, nelk, köömned, küüslauk, mädarõika ja musta sõstra lehed, kirsid ja tamm jne. Soola võetakse 30-40 g 1 kg seente kohta.

Kui seened panna pannile, ämbrisse või tünni, siis nende peale asetatakse puidust ring (sobib ka lame taldrik, aga mitte metallist) ja sellele koorem, et seened annaksid. soolvesi. Kui need asetada klaaspurki, tuleb need kohe täita soolalahusega (20 g soola 1 liitri vee kohta) ja purk sulgeda plastkaanega.

Külm soolamise meetod kordab praktiliselt seente munemise "tehnoloogiat". Ainus erinevus seisneb selles, et seeni ei keedeta, vaid kohe pärast leotamist asetatakse need valmistoitudesse, puistatakse üle soolaga ja nihutatakse iga kiht vürtside ja ürtidega. Pärast anuma kihiti täitmist valatakse sinna külm keedetud vesi.

Seened on tarbimiseks valmis 30-35 päevaga, ainult varavalmivad seened - neid saab lauale serveerida kahe nädala pärast. Hoidke marineeritud seeni jahedas, vältides külmumist, vastasel juhul muutuvad need lõtvuks ja maitsetuks. Alustatud seenepurki tuleks hoida külmkapis, arvestades, et soolaseente sellise säilitamise periood ei tohiks ületada 10 päeva.

Lihtsad retseptid koos samm-sammult fotod kirjeldage üksikasjalikult, kuidas kodus seeni talveks soolada. Toiduvalmistamiseks sobivad nii populaarsed metsasordid - valge, puravikud, piimaseened, seened, šampinjonid ja volnushki, kui ka tavapärased poevariandid nagu austriseened ja šampinjonid. Külmalt või kuumalt soolatud seened säilivad suurepäraselt steriliseeritud purkides ja rõõmustavad pakasehooajal oma särava, mahlase maitse ja lõhnava aroomiga.

Kuidas kiiresti ja maitsvalt marineerida seeni talveks purkidesse - lihtne retsept koos fotoga samm-sammult

Lihtne samm-sammult fotodega retsept õpetab kõiki talveks kiiresti soolama igasuguseid seeni. Roa valmistamiseks pole vaja vürtse. Piisab vaid kõige tavalisemast toidusoolast ning lõpuks saad vingelt maitsva ja rikkaliku isetehtud snäki.

Vajalikud koostisosad maitsvate seente marineerimiseks talveks

• seened - 5 kg
• sool - 250 g

Samm-sammult juhised seente kiireks soolamiseks talvekülma jaoks

Kuidas puravikke talveks purkidesse soolata - lihtne retsept vürtsidega

Puraviku soolamine maitseainetega selle järgi talveks purkidesse lihtne retsept, tuleb meeles pidada, et selle seente sordi jalgadel on tihe, kindel struktuur ja spetsiifiline maitse. Seetõttu, et õmblus ei oleks kibe, on parem mütsid komponentide ettevalmistamise etapis eraldada ja konserveerida ainult neist. Selline lähenemine tagab tootes ebameeldiva maitse puudumise.

Vajalikud koostisained puravike soolamiseks vürtsidega talveks

• puravik - 1 kg
• loorberileht - 3 tk
• mustsõstar - 3 lehte
• piment - 3 hernest
• nelk - 3 punga
• till - 6 oksa
• sool - 50 g
• vesi - 2 l

Samm-sammult juhised, kuidas puravikke talveks purkidesse marineerida

1. Sorteerige seened hoolikalt, eemaldades riknenud või ussitanud isendid. Pese kogu puhas puravik hästi voolavas vees ja lõika suvalise kujuga tükkideks.
2. Keeda sügavas emailitud anumas kergelt soolaga maitsestatud vesi, kasta sinna töödeldud seened ja keeda kergelt pehmeks. Seejärel eemalda lusikaga, loputa voolava vee all ja nõruta kurnis, et liigne vedelik välja voolaks.
3. Samal ajal valmista soolvesi. Selleks aja 2 liitrit vett kõrgel kuumusel keema, lisa maitseained, lisa lehed, ürdid ja keeda 20 minutit. Saadud vaht tuleb eemaldada.
4. Paki jahtunud seened kuivadesse steriliseeritud purkidesse, puista peale soola ja vala peale keev lahus. Lase seista 10-15 minutit, seejärel kurna vedelik tagasi pannile ja keeda veel 15 minutit.
5. Kurna soolvesi läbi mitme kihina volditud marli, vala õlgadeni seentega purkidesse, keera kaaned tihedalt kinni, keera ümber ja jahuta, mähkides sooja teki sisse. Enne talve saatke keldrisse või keldrisse hoiule.

Lihtne retsept piimaseente soolamiseks kodus talveks purkidesse kuumal viisil

Kuidas marineerida talveks piimaseeni purkidesse, räägib järgmine lihtne retsept. Sel viisil valmistatud seened osutuvad krõbedaks, mahlaseks, rikkalikuks ja kaunistavad mitte ainult igapäevast dieeti, vaid ka pidulikku menüüd. Soolane roog täiendab harmooniliselt kuumi liharoogasid või toimib originaalne suupiste kangetele alkohoolsetele jookidele.

Vajalikud koostisained talviseks soolamiseks seente purkidesse

• piimaseened - 5 g
• loorberileht - 10 tk
• küüslauk - 20 nelki
• sõstra lehed - 15 tk
• mädarõika juur - 50 g
• till - ½ hunnik
• sool - 15 spl
• vesi - 5 l

Samm-sammult juhised lihtsa retsepti jaoks piimaseente talveks kuumaks marineerimiseks purgis

1. Pese seeni väga hästi voolavas vees pehme harja või käsnaga. Lõika noaga välja rikutud kohad ja säärepõhi.
2. Voldi seened sügavasse basseini, vala külma veega nii, et see kataks seened täielikult, kata kaanega või koormaga ja jäta selles vormis 2-3 päevaks seisma. Vahetage vett iga päev.
3. Pärast aja möödumist pese seened uuesti korralikult puhtaks ja pane köögisõelale, et liigne vedelik ära voolaks.
4. Soolvee jaoks lahustage 1/3 soola mahust 5 liitris vees ja laske keskmisel kuumusel keema. Vala seened intensiivselt mullitavasse vedelikku ja küpseta pool tundi. Kindlasti eemalda pinnale tekkinud vaht, muidu on soolvesi hägune ja välimuselt kole.
5. Seejärel eemalda seened lusikaga, pane kurni ja loputa tugeva külma vee all.
6. Valage sügava emailitud anuma põhjale veidi soola, pange seened kübaraga alla, laotades kihiti soola, peeneks hakitud küüslauku, riivitud mädarõikajuurt, tilli, loorberi ja sõstralehti.
7. Kata pealt laia taldrikuga, suru koormaga alla ja pane 2-3 päevaks jahedasse pimedasse kohta seisma.
8. Seejärel pakitakse piimaseened koos vürtside ja eritunud mahlaga kuivadesse steriliseeritud purkidesse, keeratakse kaaned kinni ja talvine ladustamine hauda saata.

Volnushki seente talveks külmsoolamine - lihtne retsept purkides

Talveks külmalt purkidesse soolatud Volnushki on meeldiva, elastse tekstuuriga, säilitab suurepäraselt mahlakuse ja värske, väljendunud maitse. Kuid selleks, et talveni ohutult “ellu jääda”, tuleb tootega purgid steriliseerida. Poole liitri jaoks piisab 20 minutist ja liitrit tuleb töödelda vähemalt pool tundi. See tagab roa usaldusväärse säilimise ega lase sellel hapuks minna ega käärida.

Vajalikud koostisosad soolamiseks maitsvate lainetega purkides

• lained - 2 kg
• sool - 100 g
• vesi - 1 l
• must pipar - 10 hernest
• sinepiseemned - 10 tk

Samm-sammult juhised seente soolamiseks purkidesse seente talvehooajal

1. Seeni on väga hea sorteerida, kui riknenud isendid kõrvale jätta. Peske terveid laineid põhjalikult kahjustamata ja seejärel leotage emailnõus 3 päeva.
2. Seejärel loputage seened uuesti ja puhastage. Tõsta kihiti kastrulisse, puista peale soola, pipraterad ja sinepiseemned. Katke pealt laia taldrikuga, suruge rõhumisega alla ja jätke 6-7 päevaks seisma.
3. Selle aja jooksul eraldavad seened õigesti ja ühtlaselt vajaliku koguse mahla ja soola.
4. Ettenähtud aja möödudes paki seenemass kuivadesse puhastesse purkidesse. Valage külm soolvesi, steriliseerige vajaliku aja jooksul (olenevalt anuma suurusest), korgige kaanega ja asetage külma pimedasse ruumi.
5. Sööge mitte varem kui 50-60 päeva pärast. Alles siis on mass soolaga hästi küllastunud ja lõpuks valmib.

Kuidas soolata seeni kuumal viisil kodus - samm-sammult retsept

Eriti maitsvad, lõhnavad ja mahlased seened saadakse kuumsoolamisel. Pärast lühikest keetmist omandavad nad meeldiva pehmuse, kaotamata oma loomulikku elastsust. Peaasi on toiduvalmistamise ajal rangelt järgida temperatuuri režiim ja jälgige hoolikalt soolvee värvi. Kui see muutub äkki tumepruunist mustaks, on seeni toiduks kasutamine rangelt keelatud.

Vajalikud koostisosad seente õigeks kuumsoolamiseks

• seened - 5 kg
• sool - 250 g
• nelgi pungad - 10 tk
• sinepiseemned - 10 tk
• musta sõstra lehed - 10 tk
• küüslauk - 1 pea
• piment - 10 hernest
• loorberileht - 8 tk

Samm-sammult juhised seente kodus kuumal soolamise retsepti jaoks

1. Sorteerige seened väga hoolikalt, visake kõrvale ussitanud ja riknenud isendid. Pese puhtad terved seened ja leota 1-2 tundi külmas, kergelt soolaga maitsestatud vees.
2. Seejärel kurna vedelik välja, puhasta seened, lõika suured mitmeks tükiks, väikesed jäta terveks.
3. Kuumutage sügavas emailitud kastrulis vesi, valage töödeldud seened, lasege keema ja keetke aktiivse keemise ajal 5 minutit, eemaldades pidevalt koguneva vahu.
4. Eemalda seened lusikaga, pane köögisõelale ja jahuta toatemperatuurini. Asetage jahutatud seened soolamiseks anumasse, asetades puuviljad korgiga üles.
5. Puista iga kiht ohtralt soola, vürtside ja vürtsidega, laota sõstra- ja loorberilehtedega, lisa sinepiseemned ja nelgipungad.
6. Katke anum ülalt 2–3 kihiks volditud marliga, suruge mass rõhuga ja saatke pooleteiseks kuuks ruumi, mille keskmine temperatuur ei ületa +7 kraadi.
7. Kontrollige soolvett regulaarselt ja jälgige selle värvi. Kui vedelik säilitab pruuni varjundi, kulgeb protsess normaalselt. Vedeliku mustaks muutumise korral lõpetage soolamine ja ärge kasutage seeni toiduks.

Retsept fotoga - kuidas kodus maitsvaid seeni seeni külmalt soolata

Seente kodus soolamine on väga lihtne, eriti külmal viisil. Retsepti koostis sisaldab minimaalset vürtside komplekti, mis annab toorikule meeldiva maitse. Kui soovite roogasid erksamate toonidega küllastada, võite toiduvalmistamise ajal lisada nelki, sinepiseemneid või muid lõhnavaid maitseaineid ja aromaatseid vürtse.

Vajalikud koostisosad seente külmaks marineerimiseks kodus

• seened - 2 kg
• sool - 100 g
• küüslauk - 6 nelki
• sibul - 1 pea
• mustsõstra lehed - 6 tk
• pipraterad - 10 tk
• loorberileht - 4 tk
• tilli vihmavarjud - 4 tk

Samm-sammult juhised külmsoolamise meetodi kohta

1. Sorteerige seened, koorige kergelt, loputage ja leotage üks päev külmas vees, et eemaldada võimalik kibedus.
2. Pärast vajaliku aja möödumist tühjendage vedelik, peske seened korralikult läbi ja pange need kurn, et osa niiskusest oleks kadunud.
3. võta sügavuti emailitud pann, puista põhjale soola ja lao välja töödeldud seened, laotades kihiti soola, pipra ja hakitud küüslaugu seguga. Paralleelselt lisage loorberi- ja sõstralehed, tilli vihmavarjud ja õhukesteks poolrõngasteks hakitud sibul.
4. Katke seenemass laia plaadiga, suruge rõhuga alla ja saatke 5-7 päeva pimedas jahedas kohas.
5. Seejärel tühjendage kogu vedelik ja pakkige seened ise koos vürtside, sibulate ja lehtedega väikestesse steriliseeritud purkidesse, korgige kaanega ja asetage külmkappi.

Kuidas soolata seeni talveks purkidesse - lihtne retsept kodus küpsetamiseks

Lihtne retsept koos samm-sammult juhised aastal pakub puravikke talveks soolamiseks oma mahl. Soolvett pole vaja ette valmistada. Kergelt keedetud seened, mis seisavad kaks nädalat rõhu all purkides, eraldavad piisava koguse vedelikku, mis toimib seejärel täidisena.

Vajalikud koostisosad puravike kiireks soolamiseks talveks

• valged seened - 5 kg
• sool - 250 g
• vesi - 5 l
• taimeõli - 200 ml
• mustad pipraterad - 20 tk

Samm-sammult juhised puravike seente marineerimiseks talveks purki

1. Sorteeri puravikud, pese hoolikalt ja lõika suurteks tükkideks.
2. Valage sügavale emailitud pannile vesi ja lahustage selles sool. Sega korralikult läbi, et soolakristallid kiiresti vedelikku lahustuksid.
3. Kastke seened sinna, pange anum keskmisele kuumusele ja keetke 10 minutit.
4. Seejärel viska seente viilud kurni, loputa jooksva vee all ja jäta nõrguma.
5. Voldi kuivatatud seened väga tihedalt purki, piserdades igasse kihti väikese koguse soola (1 supilusikatäis 1-liitrise mahuti kohta) ja musta pipraga.
6. Keeda plastkaaned, voldi pooleks ja uuesti pooleks. Vajuta nendega purki olevad seened ja korgi pealt teise mitme auguga nailonkaanega.
7. Saatke töödeldav detail 14 päevaks soolamiseks ja mahla ekstraheerimiseks väga külma kohta.
8. Kahe nädala pärast eemaldage purkidelt volditud kaaned, valage seente peale päevalilleõli ja sulgege aukudeta polüetüleenkaantega.
9. Enne talve asetage külmkappi või väga külma pimedasse keldrisse.

talveks, koos Täpsem kirjeldus kaks peamist seente soolamise viisi - külm ja kuum. Ka selles artiklis räägime sellest, kuidas soolatud seeni õigesti säilitada, on mitmeid olulisi nüansse.

Soolatud peamiselt agaric seened (piimaseened, seened jne), soolatuna ei saa neid tüübi järgi jagada. Mõnel pool soolatakse ka šampinjone ja toruseeni (puravikud, puravikud, puravikud, samblaseened).

Agariku seeni valmistatakse samamoodi nagu torukujulisi, ainsa erinevusega, et neil lõigatakse ära jalad, mis sageli üldse ei soola. Osa seeni soolatakse kohe (valge, puravikud, puravikud, šampinjonid); teised (mis eritavad värskelt kibedat mahla) pärast üsna pikka leotamist külmas, kergelt soolases vees: seened ja kibedad - 3-5 päeva, valu - 3-4 päeva, helbed - 2-3 päeva, laadimine - 1-2 päeva ja jne Ryzhik tavaliselt ei leotata ega kallata soolaga maitsestatud veega 2-3 tundi. Vett soolatakse, et seened hapuks ei läheks. Muutke seda 2-3 korda päevas. Volnushki, bittersweet ja muud seeni, millel on ohtralt mõru mahla, on parem keeta, mitte leotada. Need on soolatud vürtside ja juurtega, seened on ilma vürtsideta. Seente soolamiseks valmistatud nõud (vannid, tünnid, keraamilised ja emailitud mahutid jne) keedetakse keeva veega või aurustatakse, maal- sageli kadakaokstega. Kui seente kibedus täielikult või osaliselt kaob, hakkavad need marineerima. Seente soolamiseks on kaks meetodit: külm ja kuum.

Olenemata soolamismeetodist hoitakse anumatesse pandud seeni toatemperatuuril (18-20 °C), kuni ilmuvad hapu maitse ja iseloomulik aroom, misjärel neid hoitakse külmas kohas.

Külmsoolamine

Suursaadiku ees seda teed pidi seened, volnushek, russula ja paljud teised seened,roa põhja pannakse maitseained-mustsõstralehed või loorberilehed,küüslauk,till,mädarõikalehed ja soovi korral ka piment,nelk vms.Vürtsidele asetatakse seened,jalad üles 5-8 cm paksuste kihtidena, millest igaüks on soolaga üle puistatud. Kodus võtavad nad 3% soola seente massist või 1 kg kohta: näiteks lainete ja rusula jaoks - 50 g, seente jaoks - 40 g jne. Lisage ka 2 g loorberilehte ja 1 g pimenti 10 kg kohta. seentest.

Seened kaetakse pealt puhta linase lapiga ja seejärel vabalt sissetuleva kaanega (puidust ring, emailitud kaas käepidemega alla jne), millele asetatakse rõhumine - kivi, eelnevalt puhtalt pestud ja kõrvetatud. keeva veega või keedetud. Kivi on parem mähkida puhta marliga. Rõhumiseks ei saa kasutada metallesemeid, telliseid, lubjakivi ja kergesti lagunevaid kive.

2-3 päeva pärast kurnatakse tekkinud liigne soolvesi ja lisatakse uus portsjon seeni. Seda toimingut korratakse seni, kuni seened enam settivad ja anumad on maksimaalselt täidetud. Kui 3-4 päeva pärast ei ilmu seente kohale soolvett, suureneb rõhumine. Soolatud seeni hoitakse jahedas, perioodiliselt (vähemalt kord kahe nädala jooksul) pestes puidust rõhumist ja vahetades salvrätikut. Külmsoolamist saab teha veidi teistmoodi: seened asetatakse 8-10 cm paksuse (ja mitte 5-8) cm paksuse kihina vürtsidele kübarad üles (ja mitte allapoole), puistatakse peale sool, seejärel vürtsid. pannakse uuesti ja neile - seened ja sool. Nii et kiht kihi haaval täitke kogu anum. Pärast seda valatakse sinna külm keedetud vesi, nõud kaetakse sinna siseneva puidust ringiga ja peale asetatakse rõhumine. Kui seened veidi settivad, surutakse need kokku, anum täiendatakse värskete seentega, suletakse tihedalt ja asetatakse liustikule, kus igal nädalal loksutatakse, kiigutatakse või rullitakse ühest kohast teise (näiteks tünnid) ühtlaseks. levitada soolvett. Eriti hoolikalt jälgitakse, et anum ei lekiks, seened ei jääks soolveest välja ega külmuks külma käes. Nagu teate, muutuvad ilma soolveeta seened mustaks, hallitavaks ning külmumisel muutuvad lõtvuks, maitsetuks ja riknevad kiiresti.

Külmsoolamine seened võib süüa 10-12 päeva pärast, piimaseened - 30-40, volushki, bitter - vähemalt 40, valui - 50-60 päeva pärast.

kuum soolamine

Kuuma soolamist kasutatakse paljude seente koristamisel edaspidiseks kasutamiseks ( piimaseened, volnushek, russula, seened, valuev jt), sealhulgas sel meetodil soolatakse sageli puravikke, puravikke, haavikuid jne. Allapanust puhastatud, leotatud (mõru piimmahla juuresolekul), pestud seentel lõigatakse tavaliselt jalad ära (need soolatakse eraldi). Suured kübarad, kui neid soolatakse koos väikestega, lõigatakse 2-3 osaks. Seejärel valatakse emailitud nõudesse vesi (0,5 tassi 1 kg seente kohta), lisatakse sool ja pannakse tulele. Kui vesi keeb, lastakse seened sellesse ja keedetakse, segades õrnalt, et vältida kõrbemist.

Keetmise ajal eemaldatakse seentelt vaht ettevaatlikult lusikaga, misjärel lisatakse maitseained. 1 kg valmistatud seente kohta kulub: 2 supilusikatäit soola, 2-3 loorberilehte, 2-3 mustsõstralehte, 4-5 kirsilehte, 3 musta pipra tera, 3 nelgi pungi ja 5 g tilli.

Zelenushki keedetud, arvestades keetmise hetkest, 5-8 minutit, seened ja podgruzdki - 5-10 minutit, puravikud, puravikud, puravikud - 20-30 minutit, volangid ja russula - 10-15 minutit, seened - 25-30 minutit minutit , valui - 30-35 minutit ja seeni valatakse ainult 2-3 korda keeva veega. Seened on valmis, kui nad hakkavad põhja vajuma ja soolvesi muutub selgeks. Keedetud seened viiakse ettevaatlikult laia kaussi, et need kiiresti jahtuksid, ja seejärel koos soolveega tünnidesse või purkidesse ja suletakse. Soolvesi ei tohiks olla suurem kui 1/5 seente massist. Seened on tarbimiseks valmis 40-45 päevaga (valui - 50-60 päevaga).

Kuummeetodit kasutatakse ka veidi muudetud kujul. Seened keedetakse soolaga maitsestatud vees ilma vürtsideta, pannakse sõelale, jahutatakse, valatakse külma veega ja lastakse kuivada.

Seejärel soolatakse neid samamoodi nagu külmmeetodil ehk pannes anumasse kihiti seened, maitseained (till, mustsõstraleht, küüslauk, pipar jne) ja soola. Eriti soovitav on russulat, rohevinte, volnushki ja muid väga rabeda viljalihaga seeni keeta, mis pärast keetmist muutub enne soolamist elastseks, mitte hapraks.

Soolaseente säilitamine

Hoidke soolatud seeni jahedas, hästi ventileeritavas kohas. Parim on hoida seal temperatuur 5-6 ° C. See ei tohiks langeda alla 0 ° C, vastasel juhul seened külmuvad, murenevad, kaotavad maitse ning temperatuuril üle 6 ° C muutuvad nad hapuks ja riknevad.

Soolaseente säilitamisel tuleks regulaarselt kontrollida, kas need on soolveega kaetud. Seened peaksid alati olema soolvees, sellesse kastetud, mitte üles hõljuma. Kui soolvesi aurustub, muutub seda vähem kui vaja, seejärel lisatakse seentega kaussi jahutatud keedetud vesi.

Hallituse korral pestakse ring ja riie kuumas, kergelt soolaga maitsestatud vees. Hallitus nõude seintelt eemaldatakse kuuma veega niisutatud puhta lapiga. Soolaseeni süüakse kõige sagedamini vahepalana. Neid kasutatakse ka pirukate, külmade roogade täidise valmistamiseks, seente, suppide keetmiseks. Kõik need erinevad toidud on väga toitvad ja maitsvad. Kui soolaseeni pesta mitmes vees või keeta puhtas vees või piimas, kuni soolsus kaob, maitsevad need nagu värsked. Pärast sellist eelvalmistamist praaditakse neid, kasutatakse suppide, suppide jms valmistamiseks.

Tõelised gurmaanid kostitavad end soolaseentega ilma millegita, välja arvatud ehk leivaga, need on üksinda nii maitsvad. Seente talveks soolamiseks on kolm peamist viisi - kuumsoolamine, külmsoolamine ja kuivsoolamine.

Seente talveks soolamiseks sobivad nii noored kui vanad seened. Piimaseened, podgrudki, volnushki, russula, seened, austriseened, kukeseened, morlid, jutukad. Katsed talveks marineerida puravikke jms on harva edukad. Selliste seente kohta saate lugeda näpunäiteid ja.

Kuumad soolatud seened

Kuumsoolamise meetodil võib seeni süüa teisel päeval. Selleks peate seened puhastama, loputama külmas vees, panema mahukasse emailitud anumasse. Vala kuum vesi, küpseta 15-20 minutit (seened peaksid kaotama oma loomuliku värvi ja tumenema). Nõruta kuum puljong, vala seened värske kuuma veega, tõsta tagasi tulele. Lisa veele sool (200 g 1 liitri vee kohta), lase keema tõusta ja tõsta tulelt (tinglikult söödavaid seeni keedetakse 40 minutit) . Lase seentel 5 minutit soolvees seista, tõsta purkidesse. Valage ettevalmistatud soolveega nii, et see kataks seened täielikult. 1 liitri vee jaoks mõeldud soolvee jaoks vajate 1 spl soola, 2-3 musta pipart, kuivatatud tilli ja küüslauguküünt. Keeda 2-5 minutit ja vala kuumalt purkidesse.

Külmalt soolatud seened

Seente talveks soolamise külmmeetod nõuab pikka leotamist koos veevahetusega, kuid saate kohe koristada suure hulga seeni. Külmsoolamine sobib eriti hästi piimmahlaga seentele: piimaseened, seened, volnushki, russula jne.

Sorteeri seened, lõika koivad ja pane veeämbrisse, korgid ülespoole (nii jääb taldrikutesse vähem mahla). Leota kibedaid seeni (piimaseened, kibeseened) kaks päeva, vahetades vett vähemalt 3 korda. Ülejäänud seened võib järgmisel päeval soolata.

Pane seened ridadesse anumasse, puista peale soola. Eelistatav on kasutada kivisoola. See vajab rohkem - 2 tassi ämbri kohta (lisa - 1-2 tassi), kuid seente lõppmaitse on parem. Mädarõika, küüslaugu, tilli vms lehed panna läbi rea või lihtsalt peale. Seadke rõhumine nii, et seened oleksid soolvees kastetud. Hoida temperatuuril 0...+2 gr.

Kuivatage soolatud seened

Selle meetodi jaoks on parem kasutada tugevate piimaseente, russula ja seente kübaraid. Jalad saab soolata eraldi, valides enda valitud meetodi. Seeni ei ole vaja pesta, piisab nende sorteerimisest, puhta kuiva lapiga pühkida. Lao seened 3-4 cm paksuste ridadena, puista peale soola (50 g 1 kg seente kohta). Kuivad soolatud seened saavad hakkama ilma täiendavate vürtsideta. Katke lahtise resti või puhta lapiga (soovitavalt lõuend), määrake rõhumine, et seeni mitte liiga palju vajutada. 5-10 päeva pärast on seened valmis. Pikaajalisel säilitamisel tuleks soola kogust 1 kg seente kohta suurendada 100 g-ni ning enne söömist leotada seeni veidi aega vees.

Marineeritud seentesse ei teki hallitust, kui neile vahel lisada tilk äädikat ja taimeõli. Kui elate korteris, soola ainult nii palju seeni, kui külmikusse mahub.

Universaalse seente marineerimise retsept

Pane roa põhjale mõned maitseained: küüslauk, nelk, till, mustsõstar, kirss, tamm, mädarõika lehed jne. Pane seened korgiga allapoole anumasse, vala peale soola (50 g soola 1 kg seente kohta ) ja vürtsidega nihutamine. Lisage vürtsid, sulgege emailitud kaanega (käepide allapoole), suruge rõhumisega alla. Seened eraldavad mahla, milles nad marineeritakse. Kui mahlast ei piisa, lisa soolvett (20 g soola 1 liitri vee kohta). Haputada saab nii värskeid kui ka eelkeedetud seeni.

Eelkeedetud seened valmivad 10-15 päevaga, toored - 30-40 päevaga. Soolaseened on samuti head, neid on parem enne soolamist keeta.