दिवसातून तीन वेळा पाणी बदलणे फार महत्वाचे आहे. भिजवलेले मशरूम चांगले धुतले जातात.

चवीनुसार खारट करण्यासाठी मसाले कंटेनरच्या तळाशी ठेवले जातात. बहुतेकदा ते निवडतात: तमालपत्र, मूळ आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे पाने, चेरीची पाने, ओक, मनुका, जिरे आणि इतर. हे महत्वाचे आहे की जास्त मसाले नाहीत. नंतर मशरूमचा एक थर कॅप्स खाली पसरवा आणि मीठ (45 ग्रॅम प्रति 1 किलो उत्पादन) सह शिंपडा. कंटेनर भरेपर्यंत प्रक्रिया पुन्हा केली जाते. मशरूमच्या वर गॉझ आणि दडपशाहीचे अनेक स्तर ठेवलेले आहेत. 2-3 दिवसांनंतर, रस बाहेर पडला पाहिजे आणि इच्छित असल्यास, आपण कंटेनरमध्ये मशरूम जोडू शकता. जर थोडे द्रव असेल तर, एकतर जास्त दडपशाही करणे आवश्यक आहे किंवा ब्राइन (1 लिटर पाण्यात प्रति 20 ग्रॅम मीठ) सह उत्पादन ओतणे आवश्यक आहे.

अशा प्रकारे खारवलेले मशरूम वापरासाठी तयार होतील:

• मशरूम आणि रुसुला - 10-12 दिवसांनी;
• लाटा आणि दूध मशरूम - 45 दिवसांनंतर;
• Valui - 60 दिवसांनंतर.

"गरम" मार्गाने मशरूम कसे मीठ करावे?

सुरुवातीला, मशरूम मिठाच्या पाण्यात उकडलेले असावे (50 ग्रॅम मीठ प्रति 1 लिटर द्रव घेतले जाते). उत्पादन उकळत्या समुद्रात बुडविले जाते. स्वयंपाक कालावधी काही सेकंद (मशरूमसाठी) पासून 35 मिनिटांपर्यंत (मूल्यासाठी) असतो. काही स्वयंपाकी मशरूम उकळत्या पाण्यात अर्धा तास अनेक वेळा भिजवतात. इतर सर्व मशरूम 40-45 मिनिटे उकळण्यास प्राधान्य देतात.

उकडलेले मशरूम एका कंटेनरमध्ये ठेवलेले असतात आणि मीठाने शिंपडले जातात, 20-40 ग्रॅम प्रति 1 किलो उत्पादनाची गणना केली जाते. तसेच, इच्छित असल्यास, विविध मसाले घाला. शेवटी, मशरूम असलेले कंटेनर समुद्राने भरलेले असते, ज्याच्या वर वनस्पती तेलाचा थर ओतला जातो, जे उत्पादनास हवेच्या संपर्कात येण्यापासून प्रतिबंधित करते. एक महिन्यानंतर आपण खाऊ शकता.

हॅलो प्रिय मशरूम शिकारी! म्हणून सुपीक वेळ आली आहे, जेव्हा उबदार पावसाने मायसेलियमच्या वाढीची प्रक्रिया सुरू होते आणि आपण शांतपणे शोधाशोध करू शकता. आणि निसर्गाच्या भेटवस्तूंच्या पूर्ण टोपल्या गोळा केल्यावर, एखाद्याला हिवाळ्यासाठी "कॅच" कसे वाचवायचे हे त्वरीत ठरवावे लागेल. इथेच मशरूम पिकलिंग रेसिपी उपयोगी पडतात!

मी मशरूमचे लोणचे जास्त करायचो, पण मित्राकडून लोणचे चाखल्यानंतर मला जाणवले की मी माझ्या आयुष्यात खूप काही गमावले. खरंच, खारट स्वरूपात, हे पौष्टिक उत्पादन केवळ एक स्वतंत्र डिश नाही तर सूप, कॅसरोल्स, अगदी आपल्या आवडत्या तळलेले बटाटे देखील मुख्य आहे. सॉल्टिंग रेसिपी कशी वापरायची हे शिकण्याची वेळ आली आहे!

हे नोंद घ्यावे की जवळजवळ सर्व प्रकारचे मशरूम संवर्धनासाठी योग्य आहेत. दुसरीकडे, गोरमेट्स केवळ लॅमेलर वाण (मशरूम, व्होल्नुष्की, मध मशरूम, वालुई, रसुला) घेण्यास प्राधान्य देतात, जरी खरे प्रेमी देखील ट्यूबलर (बोलेटस, पांढरे) कापणी करतात.

तत्वतः, केवळ अशा प्रकारे कापणी करण्यास मनाई आहे विषारी मशरूमस्पष्ट कारणांमुळे, बाकीची चव चा विषय आहे.

सॉल्टिंगसाठी मशरूम तयार करण्याचे टप्पे

तर मौल्यवान वन उत्पादन खराब होऊ नये म्हणून मीठ कसे करावे? मशरूम पिकर्स सशर्तपणे संपूर्ण प्रक्रिया अनेक टप्प्यात विभागतात, आम्ही त्यांचा अधिक तपशीलवार विचार करू.

संकलन

स्वाभाविकच, काहीतरी जतन करण्यासाठी, आपण एक उत्पादन तयार करणे आवश्यक आहे. म्हणजेच थेट जंगलात जावे लागेल. परंतु मी तुम्हाला मशरूम कसे निवडायचे ते शिकवणार नाही - प्रत्येकाची स्वतःची रहस्ये आणि आवडती ठिकाणे आहेत. एक पर्याय म्हणून, बाजारात जा आणि तेथे कच्चा माल खरेदी करा, परंतु हे इतके मनोरंजक नाही!

मी आधीच म्हटल्याप्रमाणे, लॅमेलर प्रजाती स्वत: ला सल्टिंगसाठी सर्वोत्तम उधार देतात, परंतु त्यांच्या अनुपस्थितीत, प्रत्येकजण करेल, कारण परिपूर्ण मशरूम निवडणे कठीण होऊ शकते.

वर्गीकरण

पुढे, कच्च्या मालाची क्रमवारी लावणे आवश्यक आहे, सर्वांत उत्तम - मशरूम ते मशरूम, मशरूम ते मशरूम, चॅनटेरेल्स ते चॅन्टरेल. काही निवडक मशरूम पिकर्स सर्वकाही एका ढिगाऱ्यात टाकतात. मुख्य गोष्ट अशी आहे की त्यांची चव जास्त वेगळी नाही.

परंतु तरीही मी तुम्हाला सल्ला देतो की थोडा वेळ घालवा आणि सर्व काही प्रामाणिकपणे करा, वाण आणि मशरूमचे प्रकार विभाजित करा. सॉल्टिंग पद्धतीनुसार कच्चा माल वेगळे करणे विशेषतः महत्वाचे आहे. तर, तुम्ही मशरूम आणि रुसूला कोरड्या पद्धतीने मीठ घालू शकता. गोरे, गोरे, वोल्नुष्की, पॉडग्रुझ्डकी, रुसुला, वालुई आणि फिडलर्स थंड, आणि बाकीचे - गरम.

स्वच्छता

वर्गीकरण केल्यानंतर, उत्पादन घाण, चिकटलेली पाने आणि सुया, मलबा आणि तेलकट आणि बाह्य कवच असलेल्या इतर प्रजातींपासून स्वच्छ केले पाहिजे - आणि त्यातून.

रुसुला आणि मशरूम स्वच्छ करण्याचा सर्वात सोपा मार्ग, ते मुळात ओलसर कापड किंवा ब्रशने पुसण्यासाठी पुरेसे आहेत. क्वचित प्रसंगी, उत्पादन वाहत्या पाण्याखाली धुतले जाते, परंतु नंतर ते पूर्णपणे वाळवले जाते.

उर्वरित वाण चाळणीत किंवा पाण्याने बेसिनमध्ये धुतले जातात, परंतु जास्त काळ नाही, फार लवकर. वस्तुस्थिती अशी आहे की काही मशरूम, विशेषत: जुने, सहजपणे पाण्याने संतृप्त होतात आणि त्यांची चव गमावतात.

मशरूममधून गलिच्छ पाय कापले जातात, काही जातींमध्ये - अर्ध्या लांबीपर्यंत.

मशरूम कापून

काही प्रकारचे मशरूम मोठ्या प्रमाणात सहजपणे ऑक्सिडायझिंग पदार्थ (शॅम्पिगन, केशर मशरूम, बोलेटस, बोलेटस) द्वारे ओळखले जातात, म्हणून ते हवेत त्वरीत गडद होतात. त्यांचे सौंदर्य टिकवून ठेवण्यासाठी, आपल्याला द्रावण (1 लिटर पाण्यात, 10 ग्रॅम मीठ आणि 2 ग्रॅम साइट्रिक ऍसिड) तयार करणे आवश्यक आहे आणि साफ केल्यानंतर, त्यात मशरूम टाका.

भिजवणे

बर्याच जातींना खारट करण्यापूर्वी भिजवणे आवश्यक आहे, तर अशा तयारीचा कालावधी भिन्न आहे. उदा:

• मौल्यवान प्रजातींसाठी (शॅम्पिगन, पांढरा, बोलेटस, ओक, बोलेटस) - रात्र;
• volnushki, russula, दूध मशरूम सुमारे 5 तास;
• फिडलर्स, ब्लॅक मिल्क मशरूम, वालुई, कडू, उपस्थितीने ओळखले जाणारे मोठ्या संख्येनेकडूपणा 5 दिवसांपर्यंत पाण्यात ठेवावा लागेल, परंतु तीनपेक्षा कमी नाही.

स्वाभाविकच, या काळात आपल्याला नियमितपणे पाणी बदलणे आवश्यक आहे, आदर्शपणे दर 3 तासांनी. परंतु हे नेहमीच शक्य नसते, विशेषतः लांब भिजवून आणि रात्री.

जर उत्पादन खूप घाणेरडे असेल, तर तुम्ही प्रथम ते खारट पाण्यात (एकूण मीठाच्या 3%) 3-4 तासांसाठी ठेवू शकता आणि नंतर उर्वरित वेळेसाठी स्वच्छ पाणी वापरू शकता.

मशरूम खारट करण्याच्या पद्धती

घरी, तुम्ही मशरूमचे लोणचे तीन वेगवेगळ्या प्रकारे करू शकता - कोरडे, थंड आणि गरम. प्रत्येकाची स्वतःची वैशिष्ट्ये आहेत, मी तुम्हाला निवडताना मशरूमच्या प्रकारावर अवलंबून राहण्याचा सल्ला देतो (मी परिच्छेद 2.2 मध्ये याचा उल्लेख केला आहे).

गरम मार्गाने मशरूम खारणे - पाककृती

गरम सॉल्टिंग पद्धतीमध्ये कच्चा माल गरम करणे समाविष्ट आहे. दोन अर्ज आहेत. तेथे आणि तेथे दोन्ही रचना अंदाजे समान आहे - मशरूम, 40-50 ग्रॅम प्रति किलोग्राम दराने मीठ, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, लसूण, बडीशेप, तारॅगॉन, कांदा.

कृती #1

भिजवून आणि धुतल्यानंतर, कच्चा माल उकळत्या मिठाच्या पाण्यात घाला, 20-25 मिनिटे उकळवा. आपण स्वतः उत्पादनाद्वारे नेव्हिगेट करू शकता, जेव्हा तयार होते, तेव्हा मशरूम तळाशी बुडतात.

मग ते एका स्लॉटेड चमच्याने पकडले जातात, थंड पाण्याने धुतले जातात, निचरा होऊ देतात, तयार कंटेनरमध्ये ठेवतात, मीठ आणि मसाल्यांनी शिंपडतात. वर एक भार टाकला जातो जेणेकरून उत्पादन तरंगत नाही. उपचार सुमारे एक आठवड्यात तयार होईल.

कृती #2

boletus, dubovik, लोणी, flywheels, पांढरा, मध मशरूम साठी योग्य. ते प्रत्येक किलोग्राम कच्च्या मालासाठी 45 ग्रॅम मीठ आणि एक ग्लास पाणी या दराने मीठ पाण्यात उकळले जातात. मी जोडेल की सुरुवातीला मॅरीनेडने उत्पादनास थोडेसे झाकले पाहिजे, कारण मशरूम लवकरच मुबलक प्रमाणात रस सोडतील.

त्यानंतर, उकडलेले उत्पादन निर्जंतुकीकरण जारमध्ये ठेवले जाते आणि उकडलेल्या वनस्पती तेलाने ओतले जाते. कंटेनरची मान मेणाच्या कागदाने बांधली जाते आणि तळघरात खाली केली जाते. या पद्धतीसह, मशरूम तळलेले, शिजवलेले, उकडलेले आणि अगदी लोणचे देखील असू शकतात!

मी जोडेल की अनेक भेटींमध्ये मोठ्या प्रमाणात उत्पादन शिजवताना, पाणी सतत बदलले पाहिजे, अन्यथा शेवटचा भाग कडू होईल.

कोल्ड सॉल्टेड मशरूम

कोल्ड सॉल्टिंग प्रक्रिया थोडी सोपी आणि वेगवान आहे. त्याच्यासाठी आपल्याला आवश्यक आहे:

• मशरूम त्यांच्या प्रकारानुसार भिजवा (केशर दुधाचे मशरूम भिजवले जाऊ शकत नाहीत, परंतु फक्त चोळले जाऊ शकतात);
• मोठ्या मानाने एक काच, मुलामा चढवणे किंवा लाकडी कंटेनर घ्या, जेणेकरून दडपशाही करणे सोयीचे असेल;
• ते धुवा, स्वच्छ करा;
• तळाशी मीठ घाला, वर चेरीची पाने, करंट्स, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, बडीशेप फुलणे घाला;
• पहिल्या थरातील मशरूम त्यांच्या टोपी खाली ठेवा, नंतर मीठ (40 ग्रॅम प्रति किलो कच्च्या मालाच्या दराने), मसाले (मिरपूड, लसूण, लवरुष्का) घाला, पुन्हा एक थर घाला;
• अशा प्रकारे सर्व कच्चा माल विघटित करा;
• मिठाचा आणखी एक थर आणि उर्वरित पाने वर ठेवा;
• स्वच्छ पदार्थाने सर्वकाही झाकून टाका;
• प्लेट किंवा लाकडी वर्तुळाने झाकून ठेवा;
• वर दडपशाही ठेवा - जारमध्ये पाण्याने भरलेली एक विशेष डिस्क जेणेकरून मशरूम वर तरंगत नाहीत, परंतु मोजमापाच्या पलीकडे गुदमरणार नाहीत. सॉल्टिंगच्या या पद्धतीबद्दल अधिक माहिती व्हिडिओमध्ये वर्णन केली आहे.

जर सर्व मुद्दे योग्यरित्या पाळले गेले तर, दोन दिवसांनंतर मशरूम रस सोडतील आणि समुद्र त्यांना झाकून टाकेल. जर थोडासा द्रव असेल तेव्हा आपल्याला एकतर भार वाढवावा लागेल किंवा थोडे उकडलेले पाणी घालावे लागेल.

लोणचे 1.5-2 महिन्यांनंतरच वापरासाठी तयार होतील, कंटेनर थंडीत ठेवा.

कोरडे खारट मशरूम

कोरडे सॉल्टिंग पद्धत केवळ रुसूला आणि मशरूमसाठी योग्य आहे, कारण या जातींमध्ये कडूपणा नसतो आणि सुरक्षित असतात. परंतु हे आपल्याला जवळजवळ कोणतीही अडचण न करता द्रुतपणे “कॅच” तयार करण्यास अनुमती देते आणि आपण असे लोणचे फक्त 1-1.5 आठवड्यांत खाऊ शकता!

• Ryzhik किंवा russula स्वच्छ करणे आवश्यक आहे, घाण पासून एक कापडाने पुसणे, आणि तरीही त्यांना धुवावे लागेल, एक चाळणी आणि एक टॉवेल मध्ये सर्वकाही चांगले सुकणे महत्वाचे आहे;
• पुढे, कच्चा माल जार किंवा सिरेमिक डिशमध्ये टोपी खाली ठेवला जातो, प्रति किलोग्रॅम उत्पादनाच्या 40 ग्रॅम दराने मिठाचे थर ओतले जातात;
• वरून, कंटेनर हलक्या भाराने दाबले जाते, तीन ते चार दिवसांनी रस सोडला जातो आणि इच्छित असल्यास, मशरूमचा एक नवीन भाग जोडला जाऊ शकतो. तसे, या पद्धतीची सुंदरता अशी आहे की आपण संपूर्णपणे भरत नाही तोपर्यंत आपण सर्व हंगामात एका कंटेनरमध्ये रुसूला किंवा मशरूमचे सर्व नवीन भाग जोडू शकता.

वेगवेगळ्या प्रकारच्या मशरूमसाठी सॉल्टिंग रेसिपी

प्रत्येक परिचारिकाकडे हिवाळ्यासाठी मशरूम खारट करण्यासाठी तिच्या स्वतःच्या गुप्त पाककृती असतात, मी विविधता लक्षात घेऊन अनेक मनोरंजक पर्याय ऑफर करतो.

दूध मशरूम लोणचे कसे

मशरूम मशरूम सॉल्टिंग करणे खूप लोकप्रिय आहे, कारण कापणीच्या या पद्धतीमुळे उत्पादन खूप रसदार, मांसल आणि कुरकुरीत आहे. कच्चा माल बंद करण्याचे दोन मार्ग आहेत - थंड आणि गरम.

दूध मशरूमचे लोणचे गरम पद्धतीने कसे काढायचे

गरम सॉल्टिंगसह, दुधाच्या मशरूमला भिजवण्याची गरज नाही. उत्पादन फक्त 20-25 मिनिटे उकळले जाते आणि नंतर वाहत्या पाण्याखाली धुऊन चाळणीने गाळून घेतले जाते.

मग कच्चा माल जार किंवा इतर कंटेनरमध्ये घातला जातो, 40 ग्रॅमच्या आधीच परिचित प्रमाणात मीठ शिंपडला जातो. प्रति किलो उत्पादन. इच्छित असल्यास, आपण मसाले जोडू शकता - बडीशेप, लसूण, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे पाने. एका आठवड्यात लोणचे चाखता येते.

थंड मार्गाने दुधाच्या मशरूमचे लोणचे कसे करावे - चरण-दर-चरण कृती

सॉल्टिंगमध्ये खालील घटक असतात:

• पाणी स्वच्छ करण्यासाठी कच्चा माल भिजवा, वेळोवेळी पाणी बदलत रहा;
• रुंद मानाने स्वच्छ कंटेनर घ्या;
• तळाशी मीठ ठेवा (एकूण ते 50 ग्रॅम प्रति किलो उत्पादनाच्या दराने घेतले पाहिजे), वर बेदाणा पाने, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, चेरी, बडीशेप रोझेट्स घाला;
• नंतर 6-10 सेमी जाड दुधाच्या मशरूमचा थर घाला;
• वरील - एकूण खंड पासून मीठ भाग;
• पुन्हा बुरशीचा एक नवीन थर आणि पुन्हा मीठ;
• संपूर्ण उत्पादन अशा प्रकारे मांडले जाते;
• शीर्षस्थानी पुन्हा सुवासिक वनस्पतींच्या पानांनी शिंपडले जाते;
• नंतर कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड गुंडाळलेले एक प्लेट किंवा लाकडी वर्तुळ ठेवले जाते आणि त्यावर अत्याचार केले जाते.

बोलेटस लोणचे कसे

थंड आणि गरम मार्गाने सॉल्टेड बोलेटस. आणि जर पहिला, खरं तर, आधी सांगितलेल्या गोष्टींपेक्षा वेगळा नसेल, तर दुसऱ्यामध्ये काही वैशिष्ट्ये आहेत.

तर, आम्हाला 1 किलो आवश्यक आहे. कच्चा माल, 1 लि. पाणी, 45 ग्रॅम मीठ, 2 तमालपत्र, 6 मनुका पाने, 50 ग्रॅम बडीशेप फुलणे.

• मशरूम साफ करणे आवश्यक आहे, खारट पाण्यात (1 टिस्पून प्रति लिटर द्रव) 30 मिनिटे उकडलेले, फेस काढून टाकणे;
• नंतर चाळणीत टेकवा, थंड करा, मसाल्यांसोबत निर्जंतुकीकरण जारमध्ये ठेवा;
• मशरूमचा प्रत्येक थर 1 टेस्पून सह शिडकाव केला जातो. मीठ;
• जेव्हा सर्व बोलेटस मशरूम वितरीत केले जातात, तेव्हा कंटेनर गाळलेल्या आणि उकळलेल्या द्रावणाने गळ्यापर्यंत भरले पाहिजेत ज्यामध्ये मशरूम उकडलेले होते;
• मग जार गुंडाळणे, त्यांना गुंडाळणे आणि हळूहळू थंड होऊ देणे बाकी आहे, नंतर त्यांना थंडीत स्थानांतरित करा. अशा प्रकारे, बोलेटस 1.5 महिन्यांत तयार होईल.

सॉल्टिंग तेल

मला फक्त लोणचे असलेले बटरनट्स आवडतात आणि मी नुकतेच ते कसे मीठ करावे हे शिकलो. हे दिसून आले की खारट स्वरूपात, हे मशरूम खूप चवदार आहेत.

कृती सोपी आहे - 1 किलो कच्च्या मालासाठी आपल्याला 2 टेस्पून आवश्यक आहे. मीठ, 4 तमालपत्र, 5-6 मिरपूड, 2 लसूण पाकळ्या, छत्री किंवा बियांमध्ये बडीशेप, काही बेदाणा पाने.

• फुलपाखरे स्वच्छ, धुऊन, खारट पाण्यात 20-30 मिनिटे उकडलेले, चाळणीत परत झुकले जातात;
• मीठ मुलामा चढवलेल्या डिशमध्ये ठेवले जाते, वर - टोपी, मसाल्यांवर एक थर तेल लावला जातो, पुन्हा मीठ आणि एक नवीन समान थर. सर्व मशरूम अशा प्रकारे घातल्या जातात आणि वर एक सपाट प्लेट आणि पाण्याने भरलेल्या बाटली किंवा जारमधून दडपशाही असते.

जारमध्ये उत्पादन साठवणे अधिक सोयीस्कर आहे, म्हणून एक दिवसानंतर, जेव्हा मशरूम रस स्राव करतात तेव्हा ते या कंटेनरमध्ये ठेवले जातात आणि समुद्राने ओतले जातात जेणेकरून ते उत्पादन पूर्णपणे झाकून टाकते. वर, आपण अद्याप थोडे वनस्पती तेल ओतणे शकता चांगले स्टोरेज. आणि थंडीत दोन आठवड्यांनी लोणचे तयार होईल!

खारट लाटा

आपण volnushki थंड आणि गरम दोन्ही लोणचे करू शकता.

येथे कोल्ड आवृत्ती फक्त अधिक मनोरंजक आहे, त्यासह:

• आपण 7 किलोग्रॅम लाटा घ्याव्यात, 200 ग्रॅम. मीठ, 12 ग्रॅम सायट्रिक ऍसिड, 50 ग्रॅम. बडीशेप बिया, 20 ग्रॅम. जिरे, कोबीची दोन पाने;
• कच्चा माल खारट आणि आम्लयुक्त पाण्यात तीन दिवस भिजवणे आवश्यक आहे, वेळोवेळी द्रव बदलणे;
• मसाला सह मीठ एकत्र करा;
• मीठ आणि बिया शिंपडून सुमारे 6 सेंटीमीटरच्या थरांमध्ये टोपी असलेल्या एका टबमध्ये किंवा लाटाच्या इतर कंटेनरमध्ये ठेवा;
• वर कोबीचे पान ठेवा जेणेकरून ते संपूर्ण क्षेत्र व्यापेल;
• डिस्क आणि लोडसह खाली दाबा;
• एक किंवा दोन महिने थंडीत सोडा.

खारट मशरूमची साठवण

सॉल्टेड मशरूम योग्यरित्या कसे बनवायचे हे जाणून घेणे पुरेसे नाही, आपल्याला ते संग्रहित करण्यात आणि वापरण्यास सक्षम असणे देखील आवश्यक आहे.

• तर, लोणचे 0 ते 6 अंश सेल्सिअस तापमानात ठेवावे लागेल. दंव झाल्यास, उत्पादन चुरा होण्यास सुरवात होते आणि गरम झाल्यावर, किण्वन प्रक्रिया सुरू होते आणि वर्कपीस खराब होईल;
• कंटेनरमध्ये ब्राइनच्या उपस्थितीचे सतत निरीक्षण करणे आवश्यक आहे, अन्यथा मशरूम कोरडे होऊ शकतात आणि त्यांची चव गमावू शकतात. हे टाळण्यासाठी, आवश्यक असल्यास, खारट उकडलेले पाणी कंटेनरमध्ये जोडले जाऊ शकते;
• जेव्हा मूस दिसतो, तेव्हा लोणच्याला झाकणारे फॅब्रिक बदलले जाते आणि कोरड्या, स्वच्छ चिंध्याने साच्याचे सर्व ट्रेस काढून टाकल्यानंतर दडपशाही धुतली जाते;
• बरं, स्वयंपाक करण्यापूर्वी, जास्त मीठ काढून टाकण्यासाठी खारट मशरूम स्वच्छ पाण्याने धुवावेत, काही जाती अगदी भिजवल्या पाहिजेत.

सॉल्टिंग मशरूमसाठी पाककृती विविध आहेत आणि खूप क्लिष्ट नाहीत. तर येथे मुख्य गोष्ट म्हणजे धीर धरा आणि गोळा करा आणि नंतर ही सर्व संपत्ती घरी स्वच्छ करा, जेणेकरून हिवाळ्यात आपण नातेवाईक आणि मित्रांच्या आनंदाने लोणचे आनंद घेऊ शकता. मी तुम्हाला यशस्वी "शांत शोध" इच्छितो आणि आमच्या ब्लॉगवर नवीन पाककृती आणि टिपा पहा!

सह सोपे पाककृती चरण-दर-चरण फोटोघरी हिवाळ्यासाठी मशरूम कसे मीठ करावे याबद्दल तपशीलवार वर्णन करा. स्वयंपाकासाठी उपयुक्त आहेत लोकप्रिय वन प्रकार - पांढरे, बोलेटस, दुधाचे मशरूम, मशरूम, मशरूम आणि व्होल्नुष्की, तसेच ऑयस्टर मशरूम आणि शॅम्पिगन सारख्या नेहमीच्या स्टोअर पर्याय. थंड किंवा गरम पद्धतीने खारवलेले मशरूम निर्जंतुकीकरण केलेल्या जारमध्ये उत्तम प्रकारे साठवले जातात आणि त्यांच्या चमकदार, रसाळ चव आणि सुवासिक सुगंधाने फ्रॉस्टी हंगामात आनंद होतो.

जारमध्ये हिवाळ्यासाठी मशरूम द्रुत आणि चवदार कसे बनवायचे - चरण-दर-चरण फोटोसह एक सोपी रेसिपी

चरण-दर-चरण फोटोंसह एक सोपी रेसिपी प्रत्येकास हिवाळ्यासाठी कोणत्याही प्रकारचे मशरूम द्रुतपणे मीठ करण्यास शिकवेल. डिश तयार करण्यासाठी मसाल्यांची आवश्यकता नाही. फक्त सर्वात सामान्य अन्न मीठ पुरेसे आहे, आणि शेवटी तुम्हाला एक अद्भुत चवदार आणि समृद्ध घरगुती नाश्ता मिळेल.

हिवाळ्यासाठी मधुर मशरूम पिकलिंगसाठी आवश्यक साहित्य

• मशरूम - 5 किलो
• मीठ - 250 ग्रॅम

हिवाळ्यातील थंडीसाठी मशरूम लवकर कसे मीठ करावे याबद्दल चरण-दर-चरण सूचना

जारमध्ये हिवाळ्यासाठी बोलेटस मशरूम कसे मीठ करावे - मसाल्यांची एक सोपी कृती

यानुसार हिवाळ्यासाठी जारमध्ये मसाल्यांसोबत सॉल्टिंग बोलेटस साधी पाककृती, हे लक्षात ठेवले पाहिजे की या प्रकारच्या मशरूमच्या पायांमध्ये दाट, घन रचना आणि विशिष्ट चव असते. म्हणून, सीमिंग कडू होऊ नये म्हणून, घटक तयार करण्याच्या टप्प्यावर टोपी वेगळे करणे आणि केवळ त्यांच्यापासून संरक्षण करणे चांगले आहे. हा दृष्टिकोन उत्पादनामध्ये अप्रिय स्वादांच्या अनुपस्थितीची हमी देतो.

हिवाळ्यासाठी मसाल्यांसह बोलेटस सॉल्टिंगसाठी आवश्यक साहित्य

• बोलेटस - 1 किलो
• तमालपत्र - 3 पीसी
• काळ्या मनुका - 3 पत्रके
• मसाले - 3 वाटाणे
• लवंगा - 3 कळ्या
• बडीशेप - 6 sprigs
• मीठ - 50 ग्रॅम
• पाणी - 2 लि

हिवाळ्यासाठी जारमध्ये बोलेटस कसे लोणचे करावे याबद्दल चरण-दर-चरण सूचना

1. मशरूम काळजीपूर्वक क्रमवारी लावा, खराब झालेले किंवा जंत नमुने काढून टाका. वाहत्या पाण्यात संपूर्ण स्वच्छ बोलेटस चांगले धुवा आणि अनियंत्रित आकाराचे तुकडे करा.
2. हलके खारट पाणी एका खोल इनॅमल कंटेनरमध्ये उकळवा, त्यात प्रक्रिया केलेले मशरूम बुडवा आणि थोडे मऊ होईपर्यंत उकळवा. नंतर स्लॉटेड चमच्याने काढून टाका, वाहत्या पाण्यात स्वच्छ धुवा आणि अतिरिक्त द्रव काढून टाकण्यासाठी चाळणीत काढून टाका.
3. त्याच वेळी, समुद्र तयार करा. हे करण्यासाठी, उच्च उष्णतेवर 2 लिटर पाणी उकळवा, मसाले घाला, पाने, औषधी वनस्पती घाला आणि 20 मिनिटे उकळवा. परिणामी फोम काढून टाकणे आवश्यक आहे.
4. थंड केलेले मशरूम कोरड्या निर्जंतुकीकृत जारमध्ये पॅक करा, मीठ शिंपडा आणि उकळते द्रावण घाला. 10-15 मिनिटे सोडा, नंतर द्रव परत पॅनमध्ये काढून टाका आणि आणखी 15 मिनिटे उकळवा.
5. अनेक थरांमध्ये दुमडलेल्या कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड माध्यमातून समुद्र ताण, खांद्यापर्यंत मशरूम सह jars मध्ये ओतणे, घट्ट झाकण घट्ट, उलटा आणि थंड, एक उबदार घोंगडी मध्ये लपेटणे. हिवाळ्यापूर्वी, तळघर किंवा तळघर मध्ये स्टोरेजसाठी पाठवा.

हिवाळ्यासाठी गरम मार्गाने घरी जारमध्ये दूध मशरूम खारण्याची एक सोपी कृती

हिवाळ्यासाठी जारमध्ये दुधाच्या मशरूमचे लोणचे कसे काढायचे, खालील सोपी रेसिपी सांगेल. अशा प्रकारे तयार केलेले मशरूम कुरकुरीत, रसाळ, समृद्ध होतील आणि केवळ दैनंदिन आहारच नव्हे तर सणाच्या मेनूला देखील सजवतील. एक चवदार डिश सुसंवादीपणे गरम मांसाच्या पदार्थांना पूरक असेल किंवा म्हणून कार्य करेल मूळ नाश्तामजबूत अल्कोहोलयुक्त पेये.

मशरूम च्या jars मध्ये हिवाळा salting आवश्यक साहित्य

• दूध मशरूम - 5 ग्रॅम
• तमालपत्र - 10 पीसी
• लसूण - 20 लवंगा
• बेदाणा पाने - 15 पीसी
• तिखट मूळ असलेले एक रोपटे रूट - 50 ग्रॅम
• बडीशेप - ½ घड
• मीठ - 15 चमचे
• पाणी - 5 लि

जारमध्ये दुधाच्या मशरूमच्या हिवाळ्यासाठी गरम पिकलिंगसाठी सोप्या रेसिपीसाठी चरण-दर-चरण सूचना

1. मशरूम वाहत्या पाण्यात मऊ ब्रश किंवा स्पंजने चांगले धुवा. खराब झालेली ठिकाणे आणि पायाचा पाया चाकूने कापून टाका.
2. मशरूम एका खोल बेसिनमध्ये फोल्ड करा, थंड पाणी घाला जेणेकरून ते मशरूम पूर्णपणे झाकून टाकेल, झाकण किंवा लोडने झाकून ठेवा आणि या फॉर्ममध्ये 2-3 दिवस सोडा. दररोज पाणी बदला.
3. वेळ निघून गेल्यानंतर, मशरूम पुन्हा चांगले धुवा आणि स्वयंपाकघरातील चाळणीवर ठेवा जेणेकरून जास्तीचा द्रव वाहून जाईल.
4. समुद्रासाठी, 1/3 मीठ 5 लिटर पाण्यात विरघळवा आणि मध्यम आचेवर उकळवा. मशरूम एका तीव्रतेने बबलिंग द्रव मध्ये घाला आणि अर्धा तास शिजवा. पृष्ठभागावर तयार केलेला फोम काढून टाकण्याची खात्री करा, अन्यथा समुद्र ढगाळ आणि कुरुप दिसेल.
5. नंतर मशरूम एका स्लॉटेड चमच्याने काढून टाका, चाळणीत ठेवा आणि थंड पाण्याच्या जोरदार दाबाने स्वच्छ धुवा.
6. एका खोल मुलामा चढवलेल्या कंटेनरच्या तळाशी थोडे मीठ घाला, मशरूम त्यांच्या टोपीसह खाली ठेवा, मीठ, बारीक चिरलेला लसूण, किसलेले तिखट मूळ असलेले एक रोपटे रूट, बडीशेप, बे आणि बेदाणा पाने घाला.
7. वर एका विस्तृत प्लेटने झाकून ठेवा, लोडसह खाली दाबा आणि 2-3 दिवस थंड, गडद ठिकाणी ठेवा.
8. मग दुधाचे मशरूम, मसाले आणि स्रावित रस, कोरड्या निर्जंतुकीकरण केलेल्या भांड्यांमध्ये पॅक केले जातात, झाकण घट्ट करतात आणि हिवाळा स्टोरेजकबरीवर पाठवा.

हिवाळ्यासाठी थंड-मीठ volnushki मशरूम कसे - jars मध्ये एक साधी कृती

हिवाळ्यासाठी जारमध्ये थंड पद्धतीने खारवलेले व्होल्नुष्की, एक आनंददायी, लवचिक पोत आहे, उत्तम प्रकारे रसदारपणा आणि ताजी, स्पष्ट चव टिकवून ठेवते. परंतु हिवाळ्यापर्यंत सुरक्षितपणे "जगण्यासाठी" उत्पादनासह जार निर्जंतुकीकरण करावे लागतील. अर्ध्या लिटरसाठी, 20 मिनिटे पुरेसे आहेत आणि एका लिटरवर किमान अर्धा तास प्रक्रिया करणे आवश्यक आहे. हे डिशचे विश्वसनीय संरक्षण सुनिश्चित करेल आणि ते आंबट किंवा आंबू देणार नाही.

स्वादिष्ट लाटा च्या jars मध्ये salting आवश्यक साहित्य

• लाटा - 2 किलो
• मीठ - 100 ग्रॅम
• पाणी - 1 लि
• काळी मिरी - 10 वाटाणे
• मोहरी - 10 पीसी

मशरूमच्या हिवाळ्याच्या हंगामासाठी जारमध्ये मशरूम खारट करण्यासाठी चरण-दर-चरण सूचना

1. खराब झालेले नमुने बाजूला ठेवून मशरूम क्रमवारी लावण्यासाठी खूप चांगले आहेत. नुकसान न होता संपूर्ण लाटा पूर्णपणे धुवा आणि नंतर मुलामा चढवणे भांड्यात 3 दिवस भिजवा.
2. नंतर मशरूम पुन्हा स्वच्छ धुवा आणि स्वच्छ करा. मीठ, मिरपूड आणि मोहरीचे दाणे शिंपडा, थरांमध्ये सॉसपॅनमध्ये ठेवा. वर विस्तृत प्लेटसह झाकून, दडपशाहीने दाबा आणि 6-7 दिवस सोडा.
3. या वेळी, मशरूम आवश्यक प्रमाणात रस आणि मीठ योग्यरित्या आणि समान रीतीने सोडतील.
4. निर्धारित कालावधीच्या शेवटी, मशरूमचे वस्तुमान कोरड्या, स्वच्छ जारमध्ये पॅक करा. कोल्ड ब्राइन घाला, आवश्यक प्रमाणात निर्जंतुक करा (कंटेनरच्या आकारानुसार), झाकणांसह कॉर्क आणि थंड, गडद खोलीत ठेवा.
5. 50-60 दिवसांनंतर खाऊ नका. तरच वस्तुमान मीठाने चांगले संतृप्त होईल आणि शेवटी पिकेल.

घरी गरम मार्गाने मशरूम मशरूम कसे मीठ करावे - चरण-दर-चरण कृती

विशेषतः चवदार, सुवासिक आणि रसाळ मशरूम गरम सल्टिंगद्वारे प्राप्त होतात. थोड्या उकळल्यानंतर, ते त्यांची नैसर्गिक लवचिकता न गमावता एक आनंददायी कोमलता प्राप्त करतात. मुख्य गोष्ट म्हणजे स्वयंपाक प्रक्रियेदरम्यान काटेकोरपणे निरीक्षण करणे तापमान व्यवस्थाआणि समुद्राच्या रंगाचे बारकाईने निरीक्षण करा. जर ते अचानक गडद तपकिरी ते काळ्या रंगात बदलले तर अन्नासाठी मशरूम वापरण्यास सक्त मनाई आहे.

मशरूमच्या योग्य गरम सॉल्टिंगसाठी आवश्यक साहित्य

• मशरूम - 5 किलो
• मीठ - 250 ग्रॅम
• लवंग कळ्या - 10 पीसी
• मोहरी - 10 पीसी
• काळ्या मनुका पाने - 10 पीसी
• लसूण - 1 डोके
• मसाले - 10 वाटाणे
• तमालपत्र - 8 पीसी

घरी गरम मार्गाने मशरूम खारट करण्याच्या रेसिपीसाठी चरण-दर-चरण सूचना

1. मशरूम अतिशय काळजीपूर्वक क्रमवारी लावा, जंत आणि खराब झालेले नमुने बाजूला टाका. नीटनेटके, संपूर्ण मशरूम धुवा आणि थंड, हलक्या खारट पाण्यात 1-2 तास भिजवा.
2. नंतर द्रव काढून टाका, मशरूम स्वच्छ करा, मोठ्याचे अनेक तुकडे करा, लहान संपूर्ण सोडा.
3. एका खोल इनॅमल सॉसपॅनमध्ये, पाणी गरम करा, प्रक्रिया केलेले मशरूम घाला, उकळवा आणि सक्रिय सीथिंगसह, गोळा होणारा फेस सतत काढून टाकत 5 मिनिटे उकळवा.
4. स्लॉटेड चमच्याने मशरूम काढा, स्वयंपाकघरातील चाळणीत ठेवा आणि खोलीच्या तापमानाला थंड करा. गार केलेले मशरूम खारट करण्यासाठी कंटेनरमध्ये ठेवा, फळे कॅप्स अपसह ठेवा.
5. मीठ, मसाले आणि मसाल्यांनी प्रत्येक थर उदारपणे शिंपडा, बेदाणा आणि लॉरेल पाने घाला, मोहरी आणि लवंगाच्या कळ्या घाला.
6. वरून, 2-3 थरांमध्ये दुमडलेल्या कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड सह भांडे झाकून, दडपशाहीने वस्तुमान दाबा आणि दीड महिन्यासाठी +7 अंशांपेक्षा जास्त नसलेल्या सरासरी तापमानासह खोलीत पाठवा.
7. ब्राइन नियमितपणे तपासा आणि त्याच्या रंगाचे निरीक्षण करा. जर द्रव तपकिरी रंग टिकवून ठेवत असेल, तर प्रक्रिया सामान्यपणे पुढे जात आहे. द्रव काळे होण्याच्या बाबतीत, खारट करणे थांबवा आणि अन्नासाठी मशरूम वापरू नका.

फोटोसह कृती - घरी मीठ मधुर मशरूम मशरूम कसे थंड करावे

घरी मशरूम खारणे खूप सोपे आहे, विशेषत: थंड मार्गाने. रेसिपीच्या रचनेत मसाल्यांचा किमान संच समाविष्ट आहे, जो वर्कपीसला आनंददायी चव प्रदान करतो. जर तुम्हाला चमकदार शेड्ससह डिश संतृप्त करायचे असेल तर तुम्ही स्वयंपाक प्रक्रियेदरम्यान लवंगा, मोहरी किंवा इतर सुगंधी मसाले आणि सुगंधी मसाले घालू शकता.

घरी थंड पिकलिंग मशरूमसाठी आवश्यक साहित्य

• मशरूम - 2 किलो
• मीठ - 100 ग्रॅम
• लसूण - 6 लवंगा
• कांदा - 1 डोके
• काळ्या मनुका पाने - 6 पीसी
• मिरपूड - 10 पीसी
• तमालपत्र - 4 पीसी
• बडीशेप छत्री - 4 पीसी

कोल्ड सॉल्टिंग पद्धतीसाठी चरण-दर-चरण सूचना

1. मशरूम क्रमवारी लावा, हलके सोलून घ्या, स्वच्छ धुवा आणि शक्य कडूपणा दूर करण्यासाठी थंड पाण्यात एक दिवस भिजवा.
2. आवश्यक वेळ संपल्यानंतर, द्रव काढून टाका, मशरूम चांगले धुवा आणि चाळणीत ठेवा जेणेकरून काही ओलावा निघून जाईल.
3. खोल घ्या मुलामा चढवणे पॅन, मीठाने तळाशी शिंपडा आणि प्रक्रिया केलेले मशरूम बाहेर घालणे, मीठ, मिरपूड आणि चिरलेला लसूण यांचे मिश्रण घाला. समांतर मध्ये, बे आणि बेदाणा पाने, बडीशेप छत्री आणि कांदे, पातळ अर्ध्या रिंगमध्ये चिरून घाला.
4. मशरूम वस्तुमान विस्तृत प्लेटसह झाकून, दडपशाहीने दाबा आणि गडद, ​​​​थंड ठिकाणी 5-7 दिवस पाठवा.
5. नंतर सर्व द्रव काढून टाका, आणि मशरूम स्वतःच मसाले, कांदे आणि पानांसह लहान निर्जंतुकीकृत जारमध्ये पॅकेज करा, झाकणांसह कॉर्क आणि रेफ्रिजरेटरमध्ये लपवा.

जारमध्ये हिवाळ्यासाठी पोर्सिनी मशरूम कसे मीठ करावे - घरी स्वयंपाक करण्यासाठी एक सोपी कृती

सह सोपी रेसिपी चरण-दर-चरण सूचनामध्ये हिवाळ्यासाठी सॉल्ट पोर्सिनी मशरूमची ऑफर देते स्वतःचा रस. कोणतेही समुद्र तयार करण्याची गरज नाही. हलके उकडलेले मशरूम, दोन आठवडे दडपशाहीखाली जारमध्ये पडून, पुरेसे द्रव सोडतील, जे नंतर भरण्याचे काम करेल.

हिवाळ्यासाठी पोर्सिनी मशरूमच्या द्रुत सॉल्टिंगसाठी आवश्यक साहित्य

• पांढरे मशरूम - 5 किलो
• मीठ - 250 ग्रॅम
• पाणी - 5 लि
• वनस्पती तेल - 200 मिली
• काळी मिरी - 20 पीसी

हिवाळ्यासाठी जारमध्ये पोर्सिनी मशरूम पिकलिंगसाठी चरण-दर-चरण सूचना

1. पोर्सिनी मशरूम क्रमवारी लावा, नीट धुवा आणि मोठे तुकडे करा.
2. एका खोल इनॅमल पॅनमध्ये पाणी घाला आणि त्यात मीठ विरघळवा. चांगले मिसळा जेणेकरून मीठ क्रिस्टल्स द्रुतपणे द्रव मध्ये विरघळतील.
3. तेथे मशरूम बुडवा, कंटेनर मध्यम आचेवर ठेवा आणि 10 मिनिटे उकळवा.
4. नंतर मशरूमचे तुकडे एका चाळणीत फेकून द्या, वाहत्या पाण्यात स्वच्छ धुवा आणि काढून टाकण्यासाठी सोडा.
5. वाळलेल्या मशरूमला जारमध्ये घट्ट फोल्ड करा, प्रत्येक थरावर थोडेसे मीठ (1 लिटर कंटेनरमध्ये 1 चमचे) आणि काळी मिरी शिंपडा.
6. प्लॅस्टिकच्या झाकणांना उकळवा, अर्ध्या आणि अर्ध्यामध्ये पुन्हा दुमडून घ्या. मशरूम त्यांच्याबरोबर किलकिलेमध्ये दाबा आणि वरच्या बाजूस दुसर्या नायलॉनच्या झाकणाने अनेक छिद्रांसह कॉर्क करा.
7. 14 दिवसांसाठी, वर्कपीस खारट करण्यासाठी आणि रस काढण्यासाठी अतिशय थंड ठिकाणी पाठवा.
8. दोन आठवड्यांनंतर, जारमधून दुमडलेले झाकण काढा, मशरूमच्या वर सूर्यफूल तेल घाला आणि छिद्र न करता पॉलिथिलीन झाकणांनी बंद करा.
9. हिवाळ्यापूर्वी, रेफ्रिजरेटरमध्ये किंवा खूप थंड, गडद तळघरात ठेवा.

हिवाळ्यासाठी, सह तपशीलवार वर्णनमशरूम खारट करण्याचे दोन मुख्य मार्ग - थंड आणि गरम. तसेच या लेखात आम्ही खारट मशरूम योग्यरित्या कसे संग्रहित करावे याबद्दल बोलू, तेथे अनेक महत्त्वपूर्ण बारकावे आहेत.

खारवलेले प्रामुख्याने अ‍ॅग्रीक मशरूम (दूध मशरूम, मशरूम इ.),खारट झाल्यावर ते प्रकारानुसार विभागले जाऊ शकत नाहीत. काही भागात, शॅम्पिगन आणि ट्यूबलर मशरूम (पोर्सिनी, बोलेटस, बोलेटस, मॉसीनेस मशरूम) देखील खारट केले जातात.

एगेरिक मशरूम ट्यूबलर प्रमाणेच तयार केले जातात, फरक एवढाच आहे की ते त्यांचे पाय कापतात, जे सहसा अजिबात मीठ करत नाहीत. काही मशरूम ताबडतोब खारट केले जातात (पांढरे, बोलेटस, बोलेटस, शॅम्पिग्नन्स); इतर (जे ताजे असताना कडू रस काढतात) थंड, किंचित खारट पाण्यात बराच काळ भिजल्यानंतर: मशरूम आणि कडू - 3-5 दिवस, वालुई - 3-4 दिवस, फ्लेक्स - 2-3 दिवस, लोडिंग - 1-2 दिवस आणि इ. रिझिक सहसा 2-3 तास भिजत नाही किंवा खारट पाण्याने ओतले जात नाही. पाणी खारट केले जाते जेणेकरून मशरूम आंबट होणार नाहीत. दिवसातून 2-3 वेळा बदला. व्होल्नुष्की, कडू गोड आणि भरपूर कडू रस असलेले इतर मशरूम भिजवण्याऐवजी उकडलेले असतात. ते मसाले आणि मुळे सह salted आहेत, मशरूम मसाल्याशिवाय आहेत. खारट मशरूमसाठी तयार केलेले पदार्थ (टब, बॅरल्स, सिरॅमिक आणि इनॅमल टाक्या इ.) उकळत्या पाण्यात किंवा बाष्पीभवन करून उकळतात. ग्रामीण भाग- अनेकदा जुनिपर शाखांसह. जेव्हा मशरूममधील कटुता पूर्णपणे किंवा अंशतः नाहीशी होते, तेव्हा ते लोणचे घालू लागतात. मशरूम खारट करण्याच्या दोन पद्धती आहेत: थंड आणि गरम.

सॉल्टिंग पद्धतीची पर्वा न करता, कंटेनरमध्ये ठेवलेले मशरूम आंबट चव आणि वैशिष्ट्यपूर्ण सुगंध येईपर्यंत खोलीच्या तपमानावर (18-20 डिग्री सेल्सियस) ठेवले जातात, त्यानंतर ते थंड ठिकाणी साठवले जातात.

कोल्ड सॉल्टिंग

राजदूतापुढे या मार्गाने मशरूम, volnushek, russulaआणि इतर अनेक मशरूम, डिशच्या तळाशी मसाले ठेवलेले असतात - काळ्या मनुका किंवा तमालपत्र, लसूण, बडीशेप, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे पाने आणि इच्छित असल्यास, सर्व मसाले, लवंगा किंवा इतर. मशरूम मसाल्यांवर त्यांचे पाय वर ठेवतात. 5-8 सेमी जाडीच्या थरांमध्ये, त्यातील प्रत्येक मीठ शिंपडले जाते. घरी, ते मशरूमच्या वजनानुसार किंवा प्रति 1 किलो 3% मीठ घेतात: उदाहरणार्थ, लाटा आणि रसुलासाठी - 50 ग्रॅम, मशरूम - 40 ग्रॅम इ. तसेच 2 ग्रॅम तमालपत्र आणि 1 ग्रॅम ऑलस्पाईस प्रति 10 किलो घाला. मशरूम च्या.

मशरूम वर स्वच्छ तागाचे कापडाने झाकलेले असतात, आणि नंतर मुक्तपणे येणारे झाकण (लाकडी वर्तुळ, हँडलसह एक मुलामा चढवलेले झाकण इ.), ज्यावर दडपशाही ठेवली जाते - एक दगड, पूर्वी स्वच्छ धुतलेला आणि खवलेला. उकळते पाणी किंवा उकडलेले. स्वच्छ कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड सह दगड लपेटणे चांगले आहे. धातूच्या वस्तू, विटा, चुनखडी आणि सहजपणे कोसळणारे दगड अत्याचारासाठी वापरता येत नाहीत.

2-3 दिवसांनंतर, दिसलेला जास्तीचा समुद्र काढून टाकला जातो आणि मशरूमचा एक नवीन भाग जोडला जातो. मशरूम स्थिर होणे थांबेपर्यंत आणि कंटेनर जास्तीत जास्त भरले जाईपर्यंत हे ऑपरेशन पुनरावृत्ती होते. जर 3-4 दिवसांनंतर मशरूमवर समुद्र दिसत नसेल तर अत्याचार वाढतो. सॉल्टेड मशरूम थंड ठिकाणी साठवले जातात, वेळोवेळी (किमान दर दोन आठवड्यांनी एकदा) लाकडी दडपशाही धुवून आणि नैपकिन बदलतात. कोल्ड सॉल्टिंग थोड्या वेगळ्या प्रकारे केले जाऊ शकते: मशरूम मसाल्यांवर त्यांच्या टोप्या वर (आणि खाली नाही) 8-10 सेमी जाडीच्या (आणि 5-8 नव्हे) थराने ठेवल्या जातात, त्यावर मीठ शिंपडा, नंतर मसाले. पुन्हा घातली जातात, आणि त्यांच्यावर - मशरूम आणि मीठ. त्यामुळे थर थर संपूर्ण कंटेनर भरा. त्यानंतर, तेथे थंड उकडलेले पाणी ओतले जाते, भांडी त्यामध्ये प्रवेश करणार्या लाकडी वर्तुळाने झाकलेली असतात आणि वर दडपशाही ठेवली जाते. जेव्हा मशरूम थोडेसे स्थिर होतात, तेव्हा ते संकुचित केले जातात, कंटेनरला ताजे मशरूमसह पूरक केले जाते, घट्ट बंद केले जाते आणि एका ग्लेशियरमध्ये ठेवले जाते, जेथे दर आठवड्याला ते हलवले जाते, दगडवले जाते किंवा एका जागी (उदाहरणार्थ, बॅरल्स) समान रीतीने हलवले जाते. समुद्र वितरित करा. कंटेनरमधून गळती होणार नाही आणि मशरूम समुद्रातून बाहेर पडणार नाहीत आणि थंडीत गोठणार नाहीत याची विशेष काळजी घेतली जाते. तुम्हाला माहिती आहेच की, ब्राइन नसलेले मशरूम काळे, बुरशीदार होतात आणि गोठण्यापासून ते चपळ, चव नसलेले आणि त्वरीत खराब होतात.

कोल्ड सॉल्टिंग मशरूम 10-12 दिवसांनी खाल्ले जाऊ शकतात, दुधाचे मशरूम - 30-40 नंतर, वुलुष्की, कडू - किमान 40, वालुई - 50-60 दिवसांनी.

गरम सॉल्टिंग

भविष्यातील वापरासाठी अनेक मशरूमची कापणी करताना गरम सॉल्टिंगचा वापर केला जातो ( दूध मशरूम, volnushek, russula, मशरूम, valuevआणि इतर), या पद्धतीसह, पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस मशरूम, अस्पेन मशरूम, इत्यादि अनेकदा खारट केले जातात. कचरा साफ करून, भिजवून (कडू दुधाच्या रसाच्या उपस्थितीत), धुतलेले मशरूम, सहसा पाय कापले जातात (ते स्वतंत्रपणे खारट केले जातात). मोठ्या टोप्या, जर ते लहान टोपीसह एकत्र केले तर ते 2-3 भागांमध्ये कापले जातात. मग मुलामा चढवलेल्या डिशमध्ये पाणी ओतले जाते (0.5 कप प्रति 1 किलो मशरूम), मीठ घालून आग लावली जाते. जेव्हा पाणी उकळते, तेव्हा त्यात मशरूम कमी केले जातात आणि उकळले जातात, जळू नये म्हणून हलक्या हाताने ढवळतात.

उकळण्याच्या प्रक्रियेत, फोडलेल्या चमच्याने मशरूममधून फोम काळजीपूर्वक काढून टाकला जातो, त्यानंतर सीझनिंग्ज टाकल्या जातात. 1 किलो तयार मशरूमसाठी ते खर्च करतात: 2 चमचे मीठ, 2-3 तमालपत्र, 2-3 काळ्या मनुका, 4-5 चेरी पाने, 3 काळी मिरी, 3 लवंग कळ्या आणि 5 ग्रॅम बडीशेप.

झेलेनुष्कीउकडलेले, उकळत्या क्षणापासून मोजणे, 5-8 मिनिटे, मशरूम आणि पॉडग्रुझ्की - 5-10 मिनिटे, पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस, बोलेटस - 20-30 मिनिटे, फ्रिल्स आणि रुसुला - 10-15 मिनिटे, मशरूम - 25-30 मिनिटे , वालुई - 30-35 मिनिटे, आणि मशरूम फक्त उकळत्या पाण्याने 2-3 वेळा ओतले जातात. जेव्हा ते तळाशी बुडायला लागतात आणि समुद्र स्पष्ट होते तेव्हा मशरूम तयार असतात. उकडलेले मशरूम काळजीपूर्वक एका विस्तृत वाडग्यात हस्तांतरित केले जातात जेणेकरून ते त्वरीत थंड होतात आणि नंतर, समुद्रासह, बॅरल किंवा जारमध्ये आणि बंद होतात. ब्राइन मशरूमच्या वस्तुमानाच्या 1/5 पेक्षा जास्त नसावे. मशरूम 40-45 दिवसात वापरासाठी तयार आहेत (valui - 50-60 दिवसात).

गरम पद्धत थोडी सुधारित स्वरूपात देखील वापरली जाते. मशरूम मसाल्याशिवाय खारट पाण्यात उकळतात, चाळणीत ठेवतात, थंड करतात, थंड पाण्याने वाळतात आणि कोरडे होऊ देतात.

मग ते थंड पद्धतीप्रमाणेच खारट केले जातात, म्हणजे मशरूम, मसाले (बडीशेप, काळ्या मनुका, लसूण, मिरपूड इ.) आणि एका कंटेनरमध्ये थरांमध्ये मीठ टाकून. विशेषतः रसुला, ग्रीनफिंच, व्होल्नुष्की आणि इतर मशरूम अतिशय ठिसूळ लगद्यासह उकळणे इष्ट आहे, जे शिजवल्यानंतर लवचिक बनते, नाजूक नाही, खारट करण्यापूर्वी.

खारट मशरूमची साठवण

मीठयुक्त मशरूम थंड, हवेशीर भागात साठवा. तेथे तापमान 5-6 डिग्री सेल्सियस ठेवणे चांगले.ते 0 डिग्री सेल्सियसच्या खाली येऊ नये, अन्यथा मशरूम गोठतील, चुरा होतील, त्यांची चव गमावतील आणि 6 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त तापमानात ते आंबट होतील आणि खराब होतील.

खारट मशरूम साठवताना, ते समुद्राने झाकलेले आहेत की नाही हे आपण नियमितपणे तपासले पाहिजे.मशरूम नेहमी ब्राइनमध्ये असले पाहिजेत, त्यात बुडवावे, वर तरंगू नये. जर समुद्राचे बाष्पीभवन झाले तर ते आवश्यकतेपेक्षा कमी होते, नंतर मशरूमसह वाडग्यात थंड उकडलेले पाणी जोडले जाते.

मोल्डच्या बाबतीत, वर्तुळ आणि कापड गरम, किंचित खारट पाण्यात धुतले जातात. गरम पाण्याने ओल्या स्वच्छ कपड्याने डिशच्या भिंतींमधून साचा काढला जातो. खारट मशरूम बहुतेकदा स्नॅक म्हणून खाल्ले जातात. ते पाई, कोल्ड डिश, मशरूम मशरूम, सूप शिजवण्यासाठी स्टफिंग तयार करण्यासाठी देखील वापरले जातात. हे सर्व विविध पदार्थ अतिशय पौष्टिक आणि चवदार असतात. जर खारट मशरूम अनेक पाण्यात धुतले जातात किंवा खारटपणा निघून जाईपर्यंत स्वच्छ पाण्यात किंवा दुधात उकळले जातात, तर त्यांची चव ताज्या मशरूमसारखी असते. अशा प्राथमिक तयारीनंतर, ते तळलेले, सूप, हॉजपॉज इत्यादींसाठी वापरले जातात.

जवळजवळ सर्व खाद्य आणि सशर्त खाद्य मशरूम सॉल्टिंगसाठी योग्य आहेत, कारण या स्वरूपात ते चांगले जतन केले जातात आणि त्यांना आनंददायी चव असते. जर, अर्थातच, काही नियमांनुसार सॉल्टिंग केले गेले.

परंतु अॅगारिक मशरूम खारट करण्यासाठी सर्वात योग्य आहेत: दुधाचे मशरूम, पॉडग्रुझ्डकी, वालुई, व्हॉल्नुष्की, मध अॅगारिक्स, मशरूम, रो, रसुला, स्मूदी, कडू गोड, सेरुष्की इ. अर्थात, ट्यूबलर मशरूमकडे दुर्लक्ष करू नका. आणि इतरांनी त्यांची उच्च रुचकरता दिली.

सॉल्टिंगसाठी निवडलेल्या मशरूमचे पूर्व-उपचार केले जातात, नंतर त्यांच्यापासून पाय अगदी टोपीखाली कापला जातो (विशेषत: लॅमेलरसाठी). रुसुला आणि बटरमध्ये, कातडे सामान्यतः कॅप्समधून काढले जातात. पाय, नियमानुसार, केशर दुधाच्या मशरूम, गोरे, बोलेटस, ओक, बोलेटस वगळता मीठ घालू नका. प्रत्येक प्रकारचे मशरूम स्वतंत्रपणे खारट केले जाते. परंतु तुम्ही अंदाजे समान चवीचे वेगवेगळे मशरूम घेऊ शकता. तरीसुद्धा, उच्च-दर्जाच्या मशरूमची (मशरूम, केशर मशरूम) दुय्यम (लाटा, गोरे इ.) कापणी करण्यास परवानगी नाही.

व्हाईट, बोलेटस, ओक, बोलेटस, शॅम्पिगन्स प्रक्रिया केल्यानंतर लगेच मीठ केले जाऊ शकते. परंतु तीक्ष्ण, कडू किंवा अप्रिय चव असलेले मशरूम प्रथम दोन ते तीन दिवस उकडलेले किंवा भिजवले पाहिजेत. यासाठी सर्वोत्कृष्ट टब किंवा बॅरल्स आहेत, ज्यात तळाशी छिद्रे आहेत, लाकडी कॉर्कने बंद आहेत. कंटेनर ताजे पाण्याने भरण्यापूर्वी वापरलेले पाणी या छिद्रांमधून काढून टाकले जाते.

भिजवण्याच्या हेतूने मशरूम बॅरलमध्ये ठेवल्या जातात, थंड खारट पाण्याने ओतल्या जातात आणि प्रथम स्वच्छ टॉवेलने झाकल्या जातात, नंतर लाकडी किंवा प्लायवुड मग सह, ज्याच्या वर, मशरूम तरंगत नाहीत, एक लहान भार ठेवला जातो. दिवसातून एकदा किंवा दोनदा पाणी बदलले पाहिजे. हे नोंद घ्यावे की भिजवताना, मशरूम बरेच उत्तेजक पदार्थ गमावतात, सर्वात पौष्टिकदृष्ट्या मौल्यवान लवण आणि काही विद्रव्य प्रथिने देखील गमावतात.

जर हवामान उबदार असेल आणि मशरूम असलेला कंटेनर सावलीत असला तरी, परंतु खुल्या हवेत असेल तर ते दिवसा आंबट होऊ शकतात. अशा मशरूममध्ये, तरीही खारट, किण्वन प्रक्रिया चालू राहतील. ते लवकरच चुरा होतील, फेसयुक्त श्लेष्मामध्ये बदलतील, म्हणजेच ते खराब होतील. अशाप्रकारे, आंबट न घालता इष्टतम तापमानात योग्य वेळेसाठी ठेवता येईल अशी जागा वापरून मशरूम भिजवल्या पाहिजेत. खराब होण्यापासून मशरूमचे संरक्षण करण्याच्या दृष्टीने अधिक व्यावहारिक आणि सुरक्षित म्हणजे त्यांचे प्राथमिक उकळणे किंवा स्कॅल्डिंग.

त्याच वेळी, त्यापैकी बहुतेक - दूध मशरूम, पॉडग्रुझ्डकी, सेरुश्की, कडू, वॉल्नुष्की आणि गोरे वगळता, उकळत्या, किंचित खारट पाण्यात बुडविले जातात. ते साधारणपणे १५ मिनिटे तिथे ठेवले जातात. Chanterelles, रबरी मांस द्वारे दर्शविले, आणि उग्र वालुई - 15 ते 25 मिनिटांपर्यंत. Russula प्रथम ब्लँच करणे इष्ट आहे, आणि फक्त नंतर उकळणे. प्रक्रिया केलेले मशरूम चाळणीत किंवा चाळणीत टाकले जातात, थंड होऊ दिले जातात, नंतर खारट केले जातात.

लाटा आणि गोरे साठी म्हणून, ते अनेक भिन्न नियमांचे पालन करतात. सहसा हे मशरूम उकडलेले नसतात, परंतु फक्त उकळत्या पाण्याने फोडले जातात आणि त्यातील कडूपणाचे वैशिष्ट्य जवळजवळ पूर्णपणे अदृश्य होते. तथापि, दोन्ही प्रकरणांमध्ये, उकळत्या पाण्यात कडूपणा, एक अप्रिय चव आणि मशरूमचा वास शोषला जातो. म्हणून, प्रत्येक उकळत्या नंतर, पॅनमधून पाणी ओतले पाहिजे आणि मशरूमच्या नवीन, ताजे भागावर प्रक्रिया करताना ते पुन्हा वापरले जाऊ नये.

खाण्यायोग्य मशरूम थंड पद्धतीने खारवून टाकणे.

कोल्ड पिकलिंगसाठी, दुधाचे मशरूम, पॉडग्रुडकी, मशरूम, वोल्नुष्की, सेरुष्की, काही प्रकारचे रसुला आणि इतर घेतले जातात. सॉल्टिंगच्या या पद्धतीसह, मशरूम पूर्व-उकडलेले नाहीत. खारट करण्यापूर्वी, ते, नेहमीप्रमाणे, प्रक्रिया आणि भिजवले जातात. मग डिशच्या तळाशी (बॅरल, इनॅमल बकेट) विविध मसाल्यांनी झाकलेले असते: बडीशेप, काळ्या मनुका पाने, चेरी, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, तमालपत्र, मिरपूड, लवंगा इ. (उदाहरणार्थ, 10 किलो मशरूमसाठी - 1 ग्रॅम गोड मटार, 2 ग्रॅम तमालपत्र).

प्रत्येक मसाल्याचा स्वतःचा उद्देश असतो. तर, बडीशेप, काळ्या मनुका पाने, लॉरेल, मिरपूड, लवंगा मशरूमला एक विशेष आनंददायी सुगंध देतात. तिखट मूळ असलेले एक रोपटे च्या पाने आणि मुळे पासून, मशरूम एक मसालेदार तीक्ष्णता प्राप्त, याव्यतिरिक्त, ते आंबटपणापासून संरक्षण करतात. चेरी आणि ओकच्या पानांपासून - भूक वाढवणारी नाजूकपणा आणि ताकद. मशरूम मसाल्यांवर त्यांचे पाय वर 5-8 सेंटीमीटर जाडीच्या थरांमध्ये ठेवतात. प्रत्येक थर ताज्या मशरूमच्या 1 किलो प्रति 40-60 ग्रॅम दराने मीठाने शिंपडले जाते. जेव्हा डिश भरली जाते, तेव्हा त्यातील सामग्री मसाल्यांनी शिंपडली जाते आणि एक लाकडी मग किंवा हँडल खाली असलेल्या मुलामा चढवलेल्या झाकणाने झाकलेले असते, स्वच्छ कापसाचे किंवा कापडाच्या कापडाने गुंडाळलेले असते.

मध्यभागी वर्तुळ दडपशाहीने दाबले जाते - एक बेअर दगड जो समुद्रात विरघळत नाही. जर ते तेथे नसेल तर, आपण त्यात कोणतेही वजन टाकून, दडपशाही म्हणून एनामेलड सॉसपॅन वापरू शकता. डोलोमाइट (चुना) दगड, विटा (ते समुद्रातून विरघळतात आणि मशरूम खराब करतात), धातूच्या वस्तू (त्यावर गंज दिसतात) बनविण्याची शिफारस केलेली नाही. जर 3-4 दिवसांनंतर मशरूमवर समुद्र दिसत नसेल तर दडपशाहीचे वजन वाढले पाहिजे. जसे पिकलेले मशरूम स्थिर होते, त्याच कंटेनरमध्ये अनुक्रमे मीठ आणि मसाले घालून ताजे पिकिंगसह पुन्हा भरले जाऊ शकते.

मशरूम एका खास पद्धतीने खारवले जातात. मशरूम धुतले जात नाहीत, रुंद ब्रशने ते त्यातील ठिपके आणि सुया साफ करतात, जमिनीवरून कापडाने पुसून टाकतात. ते 5-6 सेमी जाड थरांमध्ये डिशमध्ये ठेवतात, जसे ते वाढतात - टोपीसह. प्रत्येक पंक्ती मीठ (30 ग्रॅम प्रति 1 किलो मशरूम) सह शिंपडले जाते. लसूण, बडीशेप, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, इत्यादीशिवाय मशरूम मीठ करणे चांगले आहे. ते फक्त नैसर्गिक सुगंध आणि चव बंद करतात, जे कोणत्याही मसाल्यांच्या गुणधर्मांपेक्षा अधिक आनंददायी असतात. मग, नेहमीप्रमाणे, त्यांनी मशरूमवर अत्याचार केले. मशरूम स्थिर झाल्यावर, ताजे घाला. कोल्ड-सॉल्टेड मशरूम खाण्यायोग्य आहेत: मशरूम - 5-6 दिवसांनी, दुधाचे मशरूम, पॉडग्रुझडकी - 30-35 नंतर, व्होलुष्की आणि गोरे - 40 नंतर, वालुई - 50 दिवसांनी.

खाद्य मशरूमचे गरम लोणचे.

अशा प्रकारचे सॉल्टिंग मशरूम कापणीसाठी योग्य आहे: पोर्सिनी, केशर मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, ओक्स, फ्लाय मशरूम, बोलेटस, शेळ्या, अनेक प्रकारचे रसुला, तसेच सशर्त खाद्य मशरूम. पूर्व-उपचारानंतर, मशरूम खारट पाण्यात मसाल्यांनी (1 किलो मशरूमसाठी - 2 चमचे मीठ, तमालपत्र, 2 काळ्या मनुका, 3 काळी मिरी, 3 लवंगा) 20-30 मिनिटे उकळतात. ते त्यांची तयारी दाखवतील. ते तळाशी स्थिर होतील आणि समुद्र पारदर्शक होईल. नंतर मटनाचा रस्सा काढून टाकला जातो, मशरूम थंड पाण्यात धुतले जातात, चाळणीत फेकले जातात आणि कोरडे होऊ देतात. त्यानंतर, ते थंड पद्धतीप्रमाणे खारट केले जातात, कंटेनरमध्ये मसाले आणि मीठ (45-60 ग्रॅम प्रति 1 किलो उकडलेले मशरूम) घालतात आणि दडपशाही करतात.

गरम सॉल्टिंग काहीसे वेगळे असू शकते. शिजवलेले मशरूम एका स्लॉटेड चमच्याने पॅनमधून काढले जातात आणि द्रुत थंड होण्यासाठी एका विस्तृत वाडग्यात स्थानांतरित केले जातात. मग, समुद्रासह (ते मशरूमच्या वस्तुमानाच्या अर्धा असावे), काचेच्या जार किंवा लाकडी बॅरल्स त्यामध्ये भरल्या जातात आणि बंद केल्या जातात. गरम-खारट मशरूम काही दिवसांनी खाल्ले जाऊ शकतात.

लोणचेयुक्त मशरूमची साठवण.

मशरूम खारट केले जातात आणि आता इतर कामे आहेत - त्यांना जास्त काळ वाचवण्यासाठी, अर्थातच, जर ते भरपूर प्रमाणात तयार केले असतील तर. खारट मशरूम साठवण्यासाठी फक्त लाकडी टब, काच आणि न खराब झालेले इनॅमलवेअर योग्य आहेत. टिन आणि जस्त कथील बादल्या पूर्णपणे अनुपयुक्त आहेत. त्यांचा वरचा थर मशरूम ब्राइनच्या प्रभावाखाली विरघळतो आणि परिणामी, विषारी संयुगे तयार होतात जे आरोग्यासाठी हानिकारक असतात. त्याच कारणास्तव, मशरूम मातीच्या भांडीमध्ये खारट केले जाऊ नयेत. याव्यतिरिक्त, लीड ग्लेझमध्ये असू शकते. तसेच लोणचे काकडी, कोबी आणि मांस यांचे टब योग्य नाहीत. स्टोरेज दरम्यान मशरूमची असामान्य चव असते.

लाकडी टब, ते जे काही असू शकतात - नवीन किंवा पूर्वी वापरलेले, वेळेपूर्वी भिजवणे आवश्यक आहे जेणेकरून ते भविष्यात समुद्र गमावू नयेत, धुवा आणि वाफ येऊ नये. काच आणि मुलामा चढवलेली भांडी देखील धुतली पाहिजेत, परंतु सोडासह, उकळत्या पाण्यात ठेवल्या पाहिजेत आणि पुसल्याशिवाय वाळवाव्यात. खारट मशरूम 5-6 अंशांच्या आत तापमान ठेवून थंड, हवेशीर भागात साठवले पाहिजेत.

0 अंश आणि खाली, ते गोठतील, चुरा होऊ लागतील, चवहीन होतील आणि इष्टतम तापमानापेक्षा जास्त तापमानात ते आंबट होतील आणि खराब होतील. मशरूम नेहमी ब्राइनमध्ये असले पाहिजेत. जर ते लहान झाले असेल तर थंड उकडलेले पाणी कंटेनरमध्ये ओतले जाऊ शकते. दडपशाही, फॅब्रिक, लाकडी वर्तुळ वेळोवेळी उबदार मिठाच्या पाण्यात धुवावे, नंतर उकळत्या पाण्याने स्कॅल्ड करावे. डिशच्या भिंतींवर दिसणारे साचे गरम पाण्यात बुडवून स्वच्छ कापडाने काढले पाहिजेत.

"मशरूम पिकरचे हँडबुक" या पुस्तकाच्या सामग्रीवर आधारित.
यु.के. डोलेटोव्ह.