घर पर शराब उत्पादन तकनीक। अंगूर वाइन तैयार करने की तकनीक

निस्संदेह, घर पर वाइन बनाना इस पेय को औद्योगिक पैमाने पर बनाने से भिन्न है। घर पर वाइन बनाते समय, किसी भी रंग या परिरक्षकों का उपयोग नहीं किया जाता है, जिसका अर्थ है कि ऐसे पेय कम सुरक्षित होते हैं और निस्संदेह अधिक स्वादिष्ट होते हैं। आख़िरकार, प्रत्येक गृहिणी को उन अनुपातों का उपयोग करने का अधिकार है जो विशेष रूप से उसके "हस्ताक्षर" वाइन के लिए इष्टतम हैं। हालाँकि, दोनों ही मामलों में तकनीकी प्रक्रिया के सामान्य सिद्धांतों का पालन किया जाता है। इस पृष्ठ पर घर पर वाइन बनाने का तरीका बताया गया है।

जूस से घर का बना वाइन बनाना

घर पर वाइन बनाने के लिए कच्चा माल वह रस है जो फलों के गूदे और छिलके से निचोड़ा जाता है। गूदा अधिकांश रस प्रदान करता है, और त्वचा इसे रंग, टैनिंग और सुगंधित पदार्थों से समृद्ध करती है। औसतन, 1 किलो फल से आप 500 से 700 मिलीलीटर प्राकृतिक रस प्राप्त कर सकते हैं।

घर पर जूस से वाइन कैसे बनाएं और इस प्रक्रिया में कौन से चरण शामिल हैं? फल या उनसे प्राप्त रस सक्रिय रूप से किण्वित होने लगता है, और उनमें मौजूद चीनी शराब और उप-उत्पादों में बदल जाती है जो किण्वन को बढ़ावा देते हैं।

लेकिन चूंकि अधिकांश फलों और जामुनों के रस में चीनी की तुलना में अधिक एसिड होता है, इसलिए यदि आप विभिन्न एडिटिव्स की मदद का सहारा नहीं लेते हैं, तो उनसे बनी वाइन बहुत अधिक खट्टी और बेस्वाद हो जाएगी।

वाइन बनाने की कई घरेलू विधियाँ हैं जो आपको अपनी वाइन को वांछित स्थिति देने की अनुमति देती हैं।

आप घर पर ही जूस को पानी में मिलाकर वाइन की अम्लता को कम कर सकते हैं।

आप अलग-अलग अम्लता वाले कई प्रकार के रस मिला सकते हैं।

यदि आप घर पर वाइन बनाते समय इसमें शहद या नियमित चीनी मिलाते हैं तो आप आसानी से अम्लता को कम कर सकते हैं।

जहाँ तक चीनी की बात है, यह शायद फलों की वाइन के मुख्य घटकों में से एक है, क्योंकि इसके लिए धन्यवाद कि वाइन को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

तकनीक का उपयोग करके, आप घरेलू शराब में मानक तरीके से तैयार चीनी सिरप मिला सकते हैं।

घर पर जूस से वाइन के लिए चीनी की चाशनी बनाना

होममेड वाइन बनाने से पहले, आपको चीनी की चाशनी तैयार करनी होगी। 1 लीटर चीनी सिरप के लिए: 420 मिलीलीटर पानी, 1 किलो चीनी।

पानी को 70-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, फिर लगातार हिलाते हुए धीरे-धीरे चीनी डालें। जब चीनी पूरी तरह से घुल जाए, तो आपको चाशनी में उबाल लाना होगा और समय-समय पर झाग हटाते हुए लगभग 10 मिनट तक पकाना होगा। - तैयार चाशनी को ठंडा करें.

कृपया ध्यान दें कि चीनी सिरप है घर का बना शराबजो जूस आप समय से पहले तैयार करते हैं वह क्रिस्टलीकृत होना शुरू हो सकता है या चीनी कंटेनर के निचले भाग में जमा हो जाएगी। इस मामले में, होम वाइनमेकिंग तकनीक के अनुसार, सिरप को फिर से थोड़ा गर्म करने की आवश्यकता होती है।

अनुभवी वाइन निर्माता क्रिस्टलीकरण से बचने के लिए सिरप में थोड़ा सा साइट्रिक एसिड (प्रति 1 किलो चीनी में 1 ग्राम से कम) मिलाते हैं।

होममेड वाइन तैयार करते समय जूस में मिलाई जाने वाली चीनी की मात्रा भविष्य के पेय की ताकत निर्धारित करती है। मोटे अनुमान के मुताबिक, 1 किलो चीनी के किण्वन से 500-600 मिलीलीटर अल्कोहल बनता है। इसलिए, आपको पहले से ही ली गई चीनी की मात्रा को अल्कोहल की वांछित मात्रा के साथ सहसंबंधित करने की आवश्यकता है जिसे आप अपने उत्पाद में प्राप्त करना चाहते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि घर पर शराब बनाने की तकनीक को विशेष सटीकता की आवश्यकता नहीं होती है, आप खुद को तरल माध्यम के घनत्व के अनुमानित माप तक सीमित कर सकते हैं (रस में जितनी अधिक चीनी, उसका घनत्व उतना ही अधिक)।

अनुभवी वाइन निर्माता शर्करा के स्तर को निर्धारित करने के लिए एक विशेष उपकरण का उपयोग करते हैं - एक सैकरिमीटर। इसका उपयोग करना आसान है: तीन लीटर के जार में लगभग गर्दन के स्तर तक रस डालें, झाग जमने की प्रतीक्षा करें, और उपकरण को उसमें डुबो दें, जिसे पहले साफ-सुथरा धोया गया हो और सूखा पोंछा गया हो। इसे जार की दीवारों को छुए बिना रस में स्वतंत्र रूप से तैरना चाहिए। कुछ समय बाद, सैकेरीमीटर रस में चीनी का प्रतिशत दिखाएगा।

लेकिन यहां आपको इस तथ्य को ध्यान में रखना होगा कि, चीनी के अलावा, रस में 4% तक अन्य अघुलनशील पदार्थ भी होते हैं, इसलिए, रस में चीनी सामग्री का सटीक संकेतक प्राप्त करने के लिए, आपको 4 घटाना होगा। सैकेरीमीटर की प्रारंभिक रीडिंग से इकाइयाँ। यह विश्वसनीय मूल्य होगा.

घर पर उत्पादित होने पर वाइन की अम्लता

वाइन की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक अम्लता है। वाइन बनाने की तकनीक के अनुसार, इस सूचक की गणना रस किण्वन के चरण में की जानी चाहिए: अधिक अम्लीय रस अधिक सक्रिय रूप से किण्वित होता है, जिससे वाइन में फफूंदी या हानिकारक बैक्टीरिया बनने का खतरा कम हो जाता है।

लेकिन बहुत अधिक अम्लीय कच्चे माल (जामुन और फल) से यीस्ट की वृद्धि रुक ​​सकती है।

वाइन तैयार करने की तकनीक के अनुसार औसत सामान्य अम्लता 6 से 10% तक होती है।

औद्योगिक वाइनमेकिंग में, रस की अम्लता निर्धारित करने के लिए विशेष अति-सटीक उपकरणों का उपयोग किया जाता है, लेकिन घर पर यह सबसे आम जामुन और फलों के अम्लता संकेतकों को याद रखने के लिए काफी है: आंवले (1.9%); रसभरी (1.5-1.6%); काला करंट (3%); लाल करंट (2.4%); लिंगोनबेरी (2%); ब्लूबेरी (0.9%); ब्लैकबेरी (0.8%); सेब (0.7%); प्लम और स्ट्रॉबेरी (1%); चेरी और खुबानी (1.3%); आड़ू (0.8%); नाशपाती (0.4%).

काले और लाल किशमिश का रस सबसे खट्टा माना जाता है। उनकी अम्लता को कम करने के लिए, आमतौर पर कमरे के तापमान तक ठंडा किया गया उबला हुआ पानी उपयोग किया जाता है।

घर पर यीस्ट से जूस से वाइन कैसे बनाएं

यीस्ट का उपयोग रस में किण्वन को प्रोत्साहित करने के लिए किया जाता है। यदि वे अल्कोहल की मात्रा के साथ बहुत अधिक संकेंद्रित चीनी के घोल में नहीं हैं, तो वे तेजी से बढ़ते हैं, जो कि खमीर के विकास को रोकने के लिए जाना जाता है।

वाइन यीस्ट कवक "महान" हैं, अर्थात्, विशेष रूप से खेती की जाती है, जो अल्कोहल के उत्पादन, रस और वाइन को स्पष्ट करने और बाद में इसे एक निश्चित स्वाद, ताकत और सुगंध देने में योगदान करती है।

"जंगली" कवक हैं जो अन्य सूक्ष्मजीवों के साथ फलों और जामुनों की सतह पर रहते हैं। वे वाइन में मजबूत किण्वन का कारण बनते हैं, लेकिन बहुत जल्दी मर जाते हैं, यही कारण है कि तैयार पेय काफी हल्का, थोड़ा बादलदार और उज्ज्वल स्वाद और सुगंध के बिना होगा।

घर पर जूस से वाइन कैसे बनाएं: यीस्ट स्टार्टर

घर पर यीस्ट स्टार्टर बनाने के 9 चरण
फल और बेरी का रस निचोड़ने की योजना बनाने से 5-7 दिन पहले, आप यीस्ट स्टार्टर बनाना शुरू कर सकते हैं।

स्टेप 1।आपको चयनित फलों या जामुनों से 200 मिलीलीटर ताजा प्राकृतिक रस निचोड़ना होगा।

चरण दो।रस में 15 ग्राम चीनी और एक चुटकी (0.1 ग्राम) अमोनियम फॉस्फेट मिलाएं।

चरण 3।रस को हिलाएं और ढक्कन बंद करके 10-15 मिनट तक उबालें।

चरण 4।कमरे के तापमान (20-24 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा करें।

चरण 5.एक साफ कंटेनर में "नोबल" खमीर मट्ठा डालें, तैयार रस डालें, कंटेनर को तीन-चौथाई मात्रा में भरें, और गर्दन को रूई के डाट से बंद कर दें।

चरण 6.कंटेनर को 24 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें।

चरण 7जब मट्ठा और रस में खूब झाग आ जाए तो उसे एक साफ लीटर की बोतल में भर लें।

चरण 8अलग से, 600 मिलीलीटर रस उबालें, 60 ग्राम चीनी और एक चुटकी अमोनियम फॉस्फेट मिलाएं, 25 सी के तापमान पर ठंडा करें।

चरण 9तैयार रस को झागदार मट्ठे वाली एक बोतल में डालें, रूई से सील करें और 1-2 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। जब इसकी सामग्री में झाग बनने लगे, तो स्टार्टर तैयार है।

घर पर वाइन कैसे बनाएं: कच्चा माल तैयार करना

घर पर वाइन बनाने से पहले, आपको कच्चा माल तैयार करने की ज़रूरत है: फलों और जामुनों को सावधानीपूर्वक छांटना चाहिए, पत्तियों, कलमों और टहनियों को हटा देना चाहिए, फलों से खराब हुए क्षेत्रों को काट देना चाहिए, फिर बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोना चाहिए और थोड़ा सुखाना चाहिए।

पत्थर के फलों (चेरी, खुबानी, आड़ू) के लिए कच्चा माल तैयार करते समय, आपको गड्ढे को हटाने की जरूरत है, और सेब, क्विंस और नाशपाती के लिए, कोर को काट लें और ध्यान से सभी बीज हटा दें।

रस निचोड़ने की प्रक्रिया को आसान बनाने के लिए, फलों को मीट ग्राइंडर का उपयोग करके काटना होगा।

इससे पहले कि आप घर पर जूस से वाइन बनाएं, सुनिश्चित करें कि आपके पास सही बर्तन हैं। फल काटते समय आप धातु के बर्तनों का उपयोग नहीं कर सकते। अपवाद स्टेनलेस स्टील के कंटेनर हैं।

घर पर वाइन कैसे बनाएं: पल्प तैयार करना

अधिक रस प्राप्त करने के लिए गूदा (फलों का द्रव्यमान) तैयार करने के कई तरीके हैं।

विधि 1.गूदे में थोड़ा गर्म पानी मिलाएं और इसे थोड़ा किण्वित होने दें।

विधि 2.गूदे को फ्रीज करें और पिघलने दें। इस उपचार के बाद गूदे से रस निचोड़ लें।

गूदे से रस सीधे दबाकर प्राप्त किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए या तो मैनुअल स्क्रू या हाइड्रोलिक प्रेस, या जूसर का उपयोग किया जाता है।

कई घरेलू वाइन निर्माता अधिक रस प्राप्त करने के लिए गूदे को दोबारा निचोड़ते हैं। इस प्रयोजन के लिए, गूदे को एक बार फिर ठंडे उबले पानी के साथ पतला किया जाता है, मिलाया जाता है, पकने दिया जाता है और रस निचोड़ लिया जाता है।

अगला चरण रस का स्पष्टीकरण है, क्योंकि दबाने के बाद इसमें कई अशुद्धियाँ होती हैं। रस को लिनेन के कपड़े से छान लिया जाता है। यदि आवश्यक हो तो यह प्रक्रिया दो बार दोहराई जाती है।

होममेड वाइन कैसे बनाएं: आवश्यक तैयारी

होममेड वाइन बनाने की प्रक्रिया में अगला कदम मस्ट तैयार करना है। वॉर्ट वह रस है जिसे पानी में इतनी मात्रा में मिलाया जाता है कि रस की अम्लता 0.8% से अधिक न हो। उच्च अम्लता पर, खमीर गतिविधि कम हो जाती है और वाइन का स्वाद बिगड़ जाता है।

प्राकृतिक जूस में अधिक चीनी नहीं होती है, जिससे अल्कोहल का निर्माण मुश्किल हो जाता है। इसलिए, आपको रस में चीनी मिलाने की ज़रूरत है ताकि उसकी मात्रा 150-250 ग्राम प्रति 1 लीटर पौधा तक आ जाए, या इतनी मात्रा में जो उस वाइन की ताकत के अनुरूप हो जो आप अंत में प्राप्त करना चाहते हैं।

रस में चीनी को सूखे रूप में और चाशनी के रूप में मिलाया जाता है। अगर आप चीनी की जगह शहद मिलाएंगे तो वाइन में अधिक स्वाद और सुगंध आएगी।

अतिरिक्त चीनी खमीर की गतिविधि को कम कर देती है और, तदनुसार, किण्वन प्रक्रिया को कम कर देती है।

अच्छी, स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाली वाइन पाने के लिए, आपको विशेष वाइन यीस्ट का उपयोग करने की आवश्यकता है। यदि "उत्कृष्ट" खमीर प्राप्त करना संभव नहीं है, तो आप साधारण ब्रेड खमीर, साथ ही "जंगली" खमीर का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें फल और जामुन स्वयं समृद्ध होते हैं।

घर पर वाइन कैसे बनाएं: किण्वन

घर पर वाइन बनाने की प्रक्रिया में सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक किण्वन है। किण्वन सबसे अच्छा बंद बोतलों में किया जाता है, क्योंकि यह सिरका बनने से रोकता है।

यह मत भूलो कि किण्वन के दौरान पौधा मात्रा में बढ़ जाता है, इसलिए कंटेनरों को ऊपर तक नहीं भरना चाहिए।

जिस कंटेनर में वाइन किण्वित होती है उसे एक विशेष जल सील या, जैसा कि इसे किण्वन स्टॉपर भी कहा जाता है, के साथ बंद किया जाना चाहिए।

पानी की सील में एक ढक्कन या टाइट प्लग और उसमें डाली गई एक ट्यूब होती है। नली के रूप में एक और ट्यूब ट्यूब पर लगाई जाती है, जिसके सिरे को एक गिलास या उबले पानी की बोतल में डाला जाता है। यह सील एक सख्त सील प्रदान करती है और पौधे को हवा और हानिकारक रोगाणुओं के प्रवेश से बचाती है।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आपको पानी की सील की जकड़न की सावधानीपूर्वक निगरानी करने की आवश्यकता है। यदि हवा शराब की बोतल में चली जाती है, तो यह एसिटिक किण्वन का कारण बनेगी, जिससे आपका उत्पाद खट्टा हो जाएगा। मूड निराशाजनक रूप से खराब हो जाएगा, उत्पाद कूड़ेदान में चला जाएगा, और आपकी आत्मा में झुंझलाहट की भावना रह जाएगी कि आपने प्रौद्योगिकी के सभी नियमों का पालन नहीं किया, और अपना समय बर्बाद करने के लिए पछतावा होगा। घरेलू वाइनमेकिंग में, पूर्ण जकड़न प्राप्त करने का एक सरल लेकिन विश्वसनीय तरीका है: आपको बस जोड़ को एलाबस्टर से चिकनाई करने की आवश्यकता है।

सभी घरेलू वाइन निर्माताओं के फार्म पर पानी की सील नहीं होती है, लेकिन उनकी वाइन गुणवत्ता या स्वाद में बदतर नहीं होती है। वे बोतल की गर्दन को कपास-धुंध झाड़ू से ढक देते हैं या बस इसे धुंध या लिनन के कपड़े से 4-5 परतों में मोड़कर बाँध देते हैं।

किण्वन प्रक्रिया को और अधिक सक्रिय बनाने के लिए, आपको वाइन के कंटेनर को एक अंधेरे कमरे में रखना होगा या बस बोतल को एक अंधेरे, हल्के प्रतिरोधी कपड़े में लपेटना होगा।

प्रकाश के अलावा, उस कमरे का तापमान जिसमें शराब का कंटेनर स्थित है, एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। पौधा किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 22-25 डिग्री सेल्सियस है, लेकिन किण्वन के दौरान यह बढ़ सकता है।

तापमान 30 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने के बाद, अल्कोहल का वाष्पीकरण शुरू हो जाता है, जो वाइन के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा - यह कड़वा हो जाएगा।

इसलिए, आपको समय-समय पर उस कमरे के तापमान को मापने की ज़रूरत है जिसमें शराब के साथ कंटेनर स्थित है, और यदि यह बढ़ता है, तो आपातकालीन उपाय करें - या तो कंटेनर को ठंडे कमरे में ले जाएं, या बोतलों को ठंडे पानी में भिगोए कपड़े से लपेटें। .

सक्रिय किण्वन के चरण में, आपको समय-समय पर पौधा को हिलाना होगा और पानी की सील को कुछ सेकंड के लिए खोलना होगा ताकि खमीर के सक्रिय कामकाज को सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक ऑक्सीजन कंटेनर में प्रवेश कर सके।

8-10 दिनों के बाद, जोरदार किण्वन कम हो जाएगा और धीमी किण्वन चरण में प्रवेश करेगा, जो 6-10 सप्ताह तक चलेगा, और कुछ मामलों में लंबी अवधि तक चलेगा।

होम वाइनमेकिंग में एक अत्यंत महत्वपूर्ण बिंदु किण्वन प्रक्रिया के अंत को सही ढंग से निर्धारित करना है। ऐसे कई संकेत हैं जो दर्शाते हैं कि प्रक्रिया पूरी हो गई है:

• पानी सील गिलास में गैस के बुलबुले दिखना बंद हो जाते हैं;
• वाइन काफी हल्की हो जाती है, और कंटेनर के तल पर तलछट की काफी मोटी परत जमा हो जाती है;
• वाइन तरल थोड़ी कड़वाहट के साथ एक स्पष्ट खट्टा स्वाद प्राप्त करता है।

किण्वित वाइन को अप्रिय स्वाद प्राप्त करने से रोकने के लिए, इसे तलछट से जल्दी और सावधानी से हटाया जाना चाहिए।

ऐसा करने का सबसे आसान तरीका एक नली (साइफन) के साथ है - बस शराब को सूखा दें, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई भी तलछट की अशुद्धियाँ कंटेनर में न जाएँ। यदि तलछट अंदर आ जाती है, तो आपको तरल को जमने देना होगा और उसे फिर से निकालना होगा। और यह अतिरिक्त समय और घबराहट है। इसलिए, जितना संभव हो उतना सावधान रहना और पहली बार ऐसा करना बेहतर है, लगातार यह सुनिश्चित करते हुए कि नली का अंत तलछट परत से 3 सेमी ऊपर है।

मितव्ययी वाइन निर्माता, इस प्रक्रिया के अंत में, तलछट को फिर से जमने देते हैं, जिसके बाद वे स्पष्ट तरल को निकाल देते हैं और इसे एक सामान्य कंटेनर में डाल देते हैं।

फिर सूखा हुआ वाइन तरल अगले 5-7 दिनों के लिए एक ठंडे, अंधेरे कमरे में छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद तलछट के बिना जल निकासी प्रक्रिया दोहराई जाती है।

गुणात्मक शराब सामग्रीव्यावहारिक रूप से चीनी के बिना, पारदर्शी होना चाहिए। आप इससे सूखी या फोर्टिफाइड वाइन बना सकते हैं।

सूखी शराब को कम से कम 2 महीने तक ठंडे स्थान पर रखना चाहिए और जैसे ही तलछट दिखाई दे, इसे ध्यान से दूसरे कंटेनर में डालें।

होममेड डेज़र्ट वाइन बनाने की तकनीक के अनुसार, आपको वाइन सामग्री में चीनी मिलानी होगी और इसे सावधानीपूर्वक फ़िल्टर करना होगा।

तैयार शराब को बोतलबंद किया जाता है और सावधानीपूर्वक सील किया जाता है।

एक उच्च-गुणवत्ता वाली वाइन बिल्कुल स्पष्ट होनी चाहिए: यदि इसमें थोड़ा सा भी बादल है, तो इसे पहले से ही निम्न-श्रेणी का उत्पाद माना जाता है।

घर पर वाइन बनाते समय अतिरिक्त प्रसंस्करण

चेरी, रसभरी, करंट, रोवन जैसे जामुन से बनी शराब, एक नियम के रूप में, पारदर्शी हो जाती है और अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है।
आलूबुखारा, सेब और आंवले से बनी वाइन को अक्सर अतिरिक्त स्पष्टीकरण की आवश्यकता होती है।

अतिरिक्त प्रसंस्करण क्या है?इसमें विशेष फिल्टर या फिल्टर पेपर के माध्यम से गर्मी, ठंड, स्पष्टीकरण और निस्पंदन के साथ उपचार शामिल है। यदि आवश्यक हो, तो वाइन को रंगा जा सकता है, जिसे अतिरिक्त प्रसंस्करण भी माना जाता है।

उष्मा उपचार- यह वाइन को पानी में गर्म कर रहा है। ऐसा करने के लिए, बोतलों को ठंडे पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है और पानी के स्नान में 50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद उन्हें गर्मी से हटा दिया जाता है और पूरी तरह से ठंडा होने तक पानी में छोड़ दिया जाता है। पूरी तरह से हल्का होने तक प्रक्रिया को कई बार दोहराया जाता है। फिर वाइन को एक सप्ताह के लिए जमने दिया जाता है, तलछट से निकाला जाता है और कसकर सील कर दिया जाता है।

शीत उपचार- यह वाइन को 2-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा कर रहा है। इस तकनीक के साथ, वाइन जल्दी से स्पष्ट हो जाती है, लेकिन इसे तुरंत और बहुत जल्दी फ़िल्टर किया जाना चाहिए, क्योंकि तापमान में वृद्धि से फिर से बादल छाए रहेंगे।

कुछ वाइन निर्माता दूध के साथ वाइन को स्पष्ट करते हैं, जिसे एक कंटेनर में डाला जाता है (प्रति 1 लीटर वाइन में 10 मिलीलीटर दूध की दर से), हिलाया जाता है और कमरे के तापमान पर 3-5 दिनों तक खड़े रहने दिया जाता है। फिर, पिछली विधियों की तरह, वाइन को तलछट से हटा दिया जाता है और मोटे कपड़े या फिल्टर पेपर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

स्पष्टीकरण प्रक्रिया के बाद, वाइन का रंग हमेशा सुखद नहीं होता है। लेकिन इस समस्या को बहुत ही सरलता से हल किया जा सकता है।

प्राकृतिक रंग सामग्री पेय को एक सुंदर रंग देने में मदद करेगी।

मुख्य वाइन को लाल रंग देने के लिए, इसे ब्लूबेरी, चेरी या काले करंट से बनी थोड़ी मात्रा में गहरे लाल वाइन के साथ मिलाएं।

ब्लैक एल्डरबेरी वाइन मिलाने से मुख्य वाइन को एक बहुत सुंदर समृद्ध रंग मिलता है, लेकिन आपको इसे सावधानी से डालना होगा क्योंकि यह पेय का स्वाद बदल सकता है।

वाइन को रंगने के लिए अक्सर प्राकृतिक या मीठे ब्लूबेरी के रस का उपयोग किया जाता है, जिसे अल्कोहल के साथ लगभग 15% तक मिलाया जाता है।

सफ़ेद वाइन को रंगने के लिए, जली हुई या कैरामेलाइज़्ड चीनी का उपयोग किया जाता है - कड़वा स्वाद और अच्छा रंग प्रभाव वाला गाढ़ा भूरा द्रव्यमान। कारमेल की मात्रा के आधार पर, आप वाइन को सुनहरे पीले से गहरे भूरे रंग तक दे सकते हैं।

होममेड वाइन के लिए कारमेल बनाने की तकनीक

होममेड वाइन तैयार करने की तकनीक के अनुसार, कारमेल प्राप्त करने के लिए, आपको एक छोटे फ्राइंग पैन या सॉस पैन में चीनी डालना होगा और इसे चम्मच से लगातार हिलाते हुए पूरी तरह से घुलने तक गर्म करना होगा। किसी भी परिस्थिति में पानी न डालें! चीनी धीरे-धीरे काली पड़ जाएगी और उबलने लगेगी।

कारमेल को जलने और बर्तन की दीवारों पर चिपकने से बचाने के लिए कारमेल द्रव्यमान को चम्मच से लगातार हिलाते रहें। कारमेल तब तैयार माना जाता है जब ठंडे पानी में डूबी एक बूंद ठोस कांच जैसे द्रव्यमान में बदल जाती है।

जैसे ही आप देखें कि कारमेल तैयार है, गर्म करना बंद कर दें, फिर द्रव्यमान को थोड़ा ठंडा करें और ध्यान से, लगातार हिलाते हुए, थोड़ा पानी डालें। पानी मिलाने के बाद 100 ग्राम चीनी से आपको 150 ग्राम तैयार कारमेल मिलना चाहिए।

घर पर शराब का उत्पादन और भंडारण

वाइन के भंडारण के लिए सबसे अच्छे कंटेनर मानक वाइन की बोतलें हैं, जिन्हें पहले बेकिंग सोडा से धोया जाता है और साफ पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है। इसके बाद बोतलों और उनके कॉर्क को उबालना चाहिए और फिर ठंडा करके सुखा लेना चाहिए।

वाइन को लगभग गर्दन तक बोतलों में डाला जाना चाहिए, जिससे वाइन की सतह और कॉर्क के बीच 1.5 सेमी की दूरी रह जाए। भरी हुई बोतलों को तुरंत कॉर्क से सील कर दिया जाता है, जिसके शीर्ष को काट दिया जाता है और पैराफिन या मोम से भर दिया जाता है।

कुछ घरेलू वाइन निर्माता जो बड़ी मात्रा में वाइन तैयार करते हैं, उन्हें संरक्षण के लिए साधारण कांच के जार में डालते हैं और उन्हें निष्फल ढक्कन से सील कर देते हैं।

बेहतर संरक्षण के लिए, बोतलबंद वाइन को पानी के स्नान में गर्म करके पास्चुरीकृत किया जा सकता है। इस तरह से पास्चुरीकृत वाइन को 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

शराब की बोतलों को पारंपरिक रूप से क्षैतिज स्थिति में संग्रहित किया जाता है ताकि अंदर का कॉर्क पेय से लगातार गीला रहे। लेकिन ऊर्ध्वाधर स्थिति में, कॉर्क के सूखने का खतरा होता है, जिसका अर्थ है कि उनकी जकड़न कम हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप, अल्कोहल का वाष्पीकरण हो जाएगा और वाइन की गुणवत्ता में उल्लेखनीय गिरावट आएगी।

प्रारंभिक जानकारी प्राप्त करने के बाद, आप आश्वस्त हैं कि होममेड वाइन बनाने की प्रक्रिया काफी सरल है, आपको बस वाइनमेकिंग के कुछ महत्वपूर्ण नियमों का सावधानीपूर्वक पालन करने की आवश्यकता है:

1. होममेड वाइन बनाने की तकनीक का अनुपालन करने के लिए, केवल अच्छी गुणवत्ता वाले फलों और जामुनों का उपयोग करें, जिनमें खराब होने या क्षति के कोई लक्षण न हों।

2. सावधानी से सुनिश्चित करें कि फलों के रस और वाइन में हवा और प्रकाश न जाए (ऑक्सीजन के कारण सुगंध खत्म हो जाएगी और सूरज की रोशनी पेय का रंग बदल देगी)।

3. फलों को संसाधित करने और जूस तैयार करने के लिए, धातु के बर्तनों का उपयोग न करें, विशेष रूप से जस्ता युक्त।

4. सभी उपकरणों की साफ-सफाई की सख्ती से निगरानी करें, पौधा तैयार होने की तारीख, रस की मात्रा और प्रकार, मिलाए गए पानी और चीनी की मात्रा लिखें। एक शब्द में, वाइन रिकॉर्ड को एक विशेष नोटबुक में रखें।

यदि आप घर पर वाइन बनाने के लिए सभी बुनियादी आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं, तो आप एक अद्वितीय स्वाद के साथ सुगंधित, मखमली पेय के रूप में एक शानदार परिणाम की उम्मीद करेंगे जो आपका गौरव बन जाएगा।

उत्पादन के दौरान अंगुर की शराबप्राथमिक और द्वितीयक वाइनमेकिंग हैं।

प्राथमिक वाइनमेकिंग में संग्रहण, प्रसंस्करण (क्रशिंग और डीस्टेमिंग), मस्ट की तैयारी, मस्ट को गूदे के साथ किण्वित करना (लाल विधि) या प्रेस्ड मस्ट (सफेद विधि), दबाना, तलछट से निकालना, स्पष्टीकरण शामिल है।

द्वितीयक वाइनमेकिंग - एजिंग, टॉपिंग, रैकिंग, कुछ मामलों में सम्मिश्रण, फिर बोतलबंद करना और एजिंग।

प्रसंस्करण के बाद 3 महीने के भीतर साधारण वाइन का सेवन किया जा सकता है। विंटेज वाइन की आयु कम से कम 1.5 वर्ष होती है। कलेक्शन वाइन, एक नियम के रूप में, एक बैरल में पुरानी होने के बाद, पुरानी वाइन में सबसे अच्छी होती हैं, और बोतलों में कम से कम 3 साल तक पुरानी होती हैं।

कुछ अंगूर की किस्में और उनकी रासायनिक संरचनातालिका 1 (पृष्ठ 90) में दिए गए हैं।

बढ़िया शराब

अंगूर की कटाई पूर्ण पकने के समय की जाती है, जब चीनी की मात्रा अधिकतम हो जाती है। अच्छी धूप वाले मौसम में, आप अंगूरों को झाड़ी पर अधिक समय तक छोड़ सकते हैं; बरसात के मौसम में, ग्रे सड़ांध खतरनाक होती है, जो अंगूरों को नष्ट कर देती है और उन्हें वाइन बनाने के लिए अनुपयुक्त बना देती है।

काटे गए अंगूरों को छांटकर तुरंत संसाधित किया जाता है।

यीस्ट स्टार्टर की तैयारी

सामान्य अंगूर की कटाई से 5-6 दिन पहले, सबसे पके और स्वास्थ्यप्रद अंगूरों के गुच्छों को 200-300 ग्राम प्रति 10 किलोग्राम अंगूर की दर से चुना जाता है। कुचलने और डंठल हटाने के बाद, गूदे को एक बोतल में रखा जाता है, रूई से ढका जाता है और 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वित किया जाता है।

इसके बाद, अच्छी तरह से किण्वित वाइन के तलछट का उपयोग खमीर प्रसार के रूप में किया जाता है।

रेड वाइन

रेड वाइन बनाते समय, किण्वन के बाद जामुन के ठोस भागों से रस अलग हो जाता है। यह सफेद वाइन के वाइनमेकिंग से भिन्न है, जिसके लिए जामुन को कुचलने के तुरंत बाद दबाया जाता है और रस को गुच्छों के ठोस भागों के बिना किण्वित किया जाता है। लाल और सफेद वाइन के उत्पादन के बीच दबाने का समय एक महत्वपूर्ण अंतर है। यदि किण्वन से पहले रस निचोड़ लिया जाए तो बाद वाले को लाल अंगूर से भी तैयार किया जा सकता है।

कुचलने से गूदा खुल जाता है, रस निकल जाता है, गुच्छे की सतह पर खमीर के साथ इसके मिश्रण को बढ़ावा मिलता है, और इसके वातन (हवा के साथ संपर्क) को बढ़ावा मिलता है।

आप अंगूरों को अपने नंगे पैरों से तब तक कुचल सकते हैं जब तक कि सभी जामुन कुचल न जाएं, या आप यंत्रवत् भी ऐसा कर सकते हैं। कुचलने के लिए एक आवश्यक शर्त यह है कि बीज और मेड़ों को नष्ट न किया जाए। वातन यथासंभव सीमित होना चाहिए।

रिज पृथक्करण का मुद्दा विवादास्पद है। उनके बिना, किण्वित वाइन नरम होती है और इसका स्वाद हल्का होता है, और यह तेजी से पीने के लिए तैयार हो जाती है। हालाँकि, लकीरें किण्वन और दबाने की सुविधा प्रदान करती हैं; वे वाइन में कसैलापन भी जोड़ते हैं, क्योंकि उनमें शामिल होते हैं एक बड़ी संख्या कीटैनिन. रेड वाइन का उच्च अर्क उनके टैनिसिटी को छिपा देता है। टैनिन का मानव शरीर पर एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है। यह सब केवल पूरी तरह से परिपक्व कंघियों पर लागू होता है। किसी भी स्थिति में हरी लकीरें पूरी तरह से हटा दी जानी चाहिए।

लाल अंगूर के गूदे का किण्वन एक बैरल या अन्य कंटेनर में किया जाता है, खुले और बंद दोनों तरह से। इसे मात्रा के 4/5 से अधिक गूदे से नहीं भरना चाहिए, क्योंकि किण्वन के दौरान गूदे की मात्रा बढ़ जाती है। खमीर मिश्रण को किण्वन के लिए तैयार बैरल या अन्य कंटेनर में भरने के 3-4 घंटे बाद एक बार में सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाते हुए डालना चाहिए। दिन के दौरान, किण्वित गूदे की उभरी हुई टोपी को कई बार हिलाना चाहिए। यह तकनीक आवश्यक है, अन्यथा वाइन खट्टी हो सकती है। इसके अलावा, हिलाने से वाइन का किण्वन तेज हो जाता है, क्योंकि सिर में मुख्य मात्रा में खमीर होता है। किण्वन के दौरान, यदि आवश्यक हो, तो इसे ठंडा करने की संभावना प्रदान करते हुए, गूदे के तापमान को नियंत्रित करना आवश्यक है। यह सुनिश्चित करना अनिवार्य है कि पल्प कैप के शीर्ष और बैरल के शीर्ष किनारे के बीच की दूरी कम से कम 5 सेमी है। किण्वन के दौरान, बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, और कार्बन डाइऑक्साइड की यह 5-सेंटीमीटर परत रोकती है किण्वन वाइन तक पहुँचने से ऑक्सीजन।

किण्वन पूरा होने के बाद, वाइन को अगले 5-8 दिनों से लेकर 3 सप्ताह तक बैरल में छोड़ने की सिफारिश की जाती है। कुछ अनुमानों के अनुसार, बैरल में लंबे समय तक रहने से हल्की वाइन बनती है और मैलोलैक्टिक किण्वन की कमी का खतरा समाप्त हो जाता है। गर्म शरद ऋतु में बैरल में रहना कम होना चाहिए, जब बहुत पके अंगूरों को संसाधित किया जाता है, खासकर यदि वे फफूंदी से नष्ट या क्षतिग्रस्त नहीं होते हैं। उच्च अम्ल सामग्री वाले स्वस्थ अंगूरों को ठंडी शरद ऋतु में एक बैरल में अधिक समय तक रहना चाहिए।

बैरल से शराब निकालना और उसे दबाना

गुरुत्वाकर्षण द्वारा बैरल से शराब निकलने के तुरंत बाद, बैरल में बचे ठोस हिस्सों पर दबाव डाला जाता है। निचोड़ने का कार्य एक प्रेस का उपयोग करके किया जाता है। यदि हवा के प्रभाव में वाइन के भूरे होने का खतरा हो (एक दिन के लिए वाइन के गिलास को खुला छोड़ कर जांच करें), तो इसमें 50 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर की दर से सल्फर डाइऑक्साइड मिलाया जाना चाहिए।

वर्तमान में, सल्फर डाइऑक्साइड से उपचार एक सामान्य तकनीक है साधारण मदिराऔर उच्च गुणवत्ता के लिए काफी व्यापक है।

सड़े हुए अंगूरों से बनी वाइन को भूरा होने से बचाने के लिए, किण्वन से पहले इसमें 50-100 मिलीग्राम/लीटर सल्फर डाइऑक्साइड मिलाना पर्याप्त है।

प्रेस से निकलने वाली वाइन को तुरंत मिलाने की सलाह दी जाती है। इसके बाद 2-3 दिन में शुगर बिल्कुल गायब हो जाती है। आप मिश्रण से पहले प्रेस अंश को जिलेटिन से ढक सकते हैं। किसी भी मामले में, टोपी के सरगर्मी के साथ लुगदी के किण्वन के दौरान, प्रेस अंश गुरुत्वाकर्षण से थोड़ा अलग होता है।

वाइन को सूखाने के बाद, इसे स्पष्ट किया जाता है, डाला जाता है, और चीनी के स्तर पर लाया जाता है - सामान्य तरीके से, किसी भी अन्य वाइन की तैयारी से अलग नहीं। जिलेटिन के साथ परिष्करण द्वारा स्पष्टीकरण प्रभावी है, क्योंकि लाल वाइन में बड़ी मात्रा में टैनिन होते हैं।

सुनहरी वाइन

सफेद और लाल वाइन की तैयारी में मुख्य अंतर किण्वन शुरू होने से पहले गूदे को दबाना है। पूरे गुच्छों से रस निचोड़कर लाल अंगूरों से सफेद वाइन भी बनाई जा सकती है। सफेद वाइन तैयार करते समय रस निकालने की विधि लाल वाइन तैयार करने की तुलना में अतुलनीय रूप से अधिक महत्वपूर्ण है। रस पृथक्करण में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: जामुन को कुचलना, रस निकालना, गुरुत्वाकर्षण को अलग करना और रस निचोड़ना। आप सफेद वाइन को गूदे (बिना लकीरों) पर किण्वित करके बना सकते हैं, लेकिन यह काफी खुरदरी और कठोर हो जाती है, केवल रंग के अभाव में लाल से भिन्न होती है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किण्वन को सक्रिय करने वाले कुछ पदार्थ भी त्वचा के साथ हटा दिए जाते हैं, इसलिए यह धीमा हो सकता है।

पुराना समय

सफेद अंगूरों की कटाई आमतौर पर लाल अंगूरों की तुलना में देर से की जाती है। अधिकतर, अधिक पकने तक कटाई में देरी होती है, जिससे मजबूत, नरम और अक्सर अधिक सुगंधित वाइन का उत्पादन होता है। सूखी सफेद शराब नरम, अधिक नाजुक होती है और इसमें फलों की सुगंध बेहतर ढंग से व्यक्त होती है, अधिक पके हुए, कुछ सीमाओं के भीतर, अंगूर का उपयोग किया जाता था। स्विस वाइन निर्माताओं का मानना ​​है कि शुरुआती कटाई सबसे गंभीर तकनीकी त्रुटियों में पहले स्थान पर है, और केवल ग्रे सड़ांध से अंगूर की भारी क्षति पूर्ण पकने से पहले कटाई को उचित ठहराती है।

कच्चे माल और तकनीकी तरीकों की विविधता

एक और विशिष्ट विशेषता जो सफेद वाइन की तैयारी को लाल वाइन की तैयारी से अलग करती है, वह काटे गए अंगूरों की विविध अवस्था है। अंगूर सड़न से कम या ज्यादा प्रभावित होते हैं, या सड़न नहीं होती - यह स्थानीय परिस्थितियों पर निर्भर करता है। नतीजतन, परिणामी सफेद वाइन की संरचना अलग होगी।

इसके अलावा, उपभोक्ताओं को लाल वाइन की तुलना में सफेद वाइन के लिए अधिक विविध स्वाद आवश्यकताएं होती हैं। सफल उच्च गुणवत्ता वाली रेड वाइन ऐसी वाइन होती हैं जो सुखद, नरम होती हैं, लेकिन अवशिष्ट चीनी के बिना होती हैं, और सफेद वाइन के लिए, सूखी और मीठी दोनों, नरम और अलग-अलग अल्कोहल सामग्री के साथ उच्च अम्लता युक्त, समान मांग में हैं। सफेद वाइन के उत्पादन के तरीके लाल वाइन की तुलना में अधिक विविध होने चाहिए। अंगूर की कटाई, रस निकालने, किण्वन आदि के लिए अच्छी तरह से विकसित और सही ढंग से लागू तकनीकें, अक्षम और लापरवाह तकनीकों या कार्यों की तुलना में अतुलनीय रूप से बेहतर परिणाम प्राप्त करना संभव बनाती हैं।

सूखी सफेद वाइन का स्वाद मूल्यांकन अधिक जटिल है। सूखी वाइन का स्वाद चखने के आरंभ से अंत तक बदलता रहता है; इसके अलावा, एक अच्छी सूखी सफेद वाइन की अनुभूति सभी लोगों के लिए समान नहीं होती है।

सफ़ेद वाइन तैयार करने में आने वाली समस्याएँ निम्नलिखित हैं: वाइन बनाने की तकनीक, अंगूर के पकने की स्थिति, सर्वोत्तम सूखी सफ़ेद वाइन और मीठी वाइन प्राप्त करने के लिए उनका भंडारण और प्रसंस्करण। यहां कोई एक उत्तर नहीं हो सकता. एक सामान्य और साथ ही परिष्कृत वाइनमेकिंग तकनीक स्थापित करना कठिन है। एक निश्चित प्रकार की वाइन बनाने के लिए वाइनमेकिंग को नियंत्रित किया जाना चाहिए। वर्ष की स्थितियों के आधार पर, एक विशिष्ट प्रकार की वाइन के बजाय, व्यापक रूप से भिन्न अल्कोहल सामग्री और कम या ज्यादा सूखी या अधिक या कम मीठी के साथ अलग-अलग वाइन का उत्पादन करना समझ में आता है।

मीठी वाइन की तुलना में सूखी सफेद वाइन की देखभाल और भंडारण करना आसान होता है, लेकिन उत्पादन अधिक कठिन होता है। सूखी सफेद वाइन अवांछनीय स्वादों के विकास के प्रति अधिक संवेदनशील होती हैं, जबकि थोड़ी मात्रा में चीनी की उपस्थिति भी दोषों को छिपा देती है।

बंटवारे अप

अंगूर को कुचलने का उद्देश्य छिलके को फाड़ना और कुचलकर गूदा अलग करना है। उपयोग किए जाने वाले उपकरण को बीजों को कुचलना या लकीरों और छिलकों को रगड़ना नहीं चाहिए। कई गंभीर वाइन निर्माताओं की राय स्पष्ट है: काटे गए अंगूरों को कटाई के तुरंत बाद संसाधित किया जाना चाहिए; लंबे समय तक भंडारण से वाइन का स्वाद काफी खराब हो जाता है। कुचलने के तुरंत बाद रस को अलग कर देना चाहिए, गूदे, छिलके और लकीरों की उपस्थिति में रस को ऑक्सीजन के संपर्क में कम से कम रखना चाहिए। यदि संभव हो तो कुचलने से निकलने वाले रस को तुरंत फुलाकर अलग कर लेना चाहिए। यदि सूजन 2-3 घंटे तक बनी रहती है, तो गूदे के ठोस पदार्थ रस में घुलने लगते हैं; रस रंगीन हो जाता है और कसैला स्वाद प्राप्त कर लेता है।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि अंगूर के गूदे में सल्फर डाइऑक्साइड मिलाने से किण्वन और ऑक्सीकरण में देरी हो सकती है, लेकिन यह तकनीक रस में अंगूर बेरी के ठोस भागों से पदार्थों के विघटन को बढ़ाती है। इस प्रकार, कुचले हुए अंगूरों को कुचलने से पहले भंडारण करने और कुचलने के बाद उन्हें बिना दबाए छोड़ देने से शराब की गुणवत्ता खराब हो जाती है: स्वाद की शुद्धता ख़राब हो जाती है और कड़वाहट या तीखापन प्रकट होता है।

टपकाव का

कुचले हुए अंगूरों से गुरुत्वाकर्षण द्वारा अलग किया गया रस प्रेस में निचोड़े गए गूदे की मात्रा को कम कर देता है। प्रेस बास्केट लोड करते समय सूजन आ सकती है। आप गूदे को लगातार या समय-समय पर हिलाते हुए सूजन की प्रक्रिया को तेज कर सकते हैं। लुगदी की छोटी मात्रा के लिए, हम एक विधि की सिफारिश कर सकते हैं जिसमें लुगदी को पतले कैनवास कपड़े से बने बैग में लोड किया जाता है और रस इकट्ठा करने के लिए एक कंटेनर के ऊपर रस्सी पर लटका दिया जाता है।

गुरुत्वाकर्षण-आधारित रस अक्सर दबाए गए रस की तुलना में अधिक धुंधले होते हैं। ये संदूषक, जिनमें मुख्य रूप से बेरी और बेरी के कुछ हिस्सों और लकीरों पर पाए जाने वाले पदार्थ होते हैं, सूजन के दौरान फ़िल्टर नहीं होते हैं, जैसा कि निचोड़ने पर होता है।

crimping

दबाने पर, रस का वह भाग जो फूलने के बाद गूदे में रह जाता है, गूदे से निकल जाता है, जबकि रस को मोटे तौर पर फ़िल्टर किया जाता है, और यह अपेक्षाकृत कम दूषित होकर प्रेस से बाहर आता है। दबाने से वाइन की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। सबसे पहले, रेड वाइन बनाते समय किण्वित गूदे को दबाने की तुलना में ताजे अंगूरों को दबाना कहीं अधिक कठिन है, खासकर जब से यह ऑपरेशन एक समय लेने वाला ऑपरेशन है। एक नियम के रूप में, वे लकीरों को नहीं हटाते हैं (या उन्हें आंशिक रूप से छोड़ देते हैं), क्योंकि लकीरें दबाने की सुविधा देती हैं, जिससे सरंध्रता (जल निकासी) बनती है। लकीरों से रस निचोड़ने से बचना भी आवश्यक है। इसलिए, बेहतर गुणवत्ता वाला रस प्राप्त करने के लिए, कुचलने के दौरान या पोमेस के दूसरे या तीसरे दबाव के दौरान लकीरों को आंशिक रूप से अलग करने की सिफारिश की जाती है। गूदे को दबाने का कार्य कई... क्रमिक क्रियाओं में किया जाता है। उनमें से प्रत्येक के बाद, पोमेस को ढीला कर दिया जाता है। दबाने का काम इस प्रकार करना चाहिए कि छिलकों और उभारों से रस न निचोड़े, इसलिए रस निकालते समय जितना हो सके उतना कम दबाव डालें। आपको अचानक दबाव से बचना चाहिए, रुक-रुक कर घूमना चाहिए, तरल को निकलने देना चाहिए। अंतिम प्रेसिंग का रस, जिसमें कम चीनी, एसिड और अधिक टैनिन और खनिज होते हैं, जो वाइन को एक अप्रिय कसैला स्वाद देते हैं, अलग किया जाता है और अलग से किण्वित किया जाता है।

अंगूर का रस जम रहा है

कुचलने, छानने और निचोड़ने से निकाला गया रस एक बादलदार तरल होता है जिसमें पृथ्वी के कण, लकीरों और खाल के टुकड़े, पेक्टिन और श्लेष्म पदार्थ, खमीर कोशिकाएं आदि तैरते हैं।

रस की गंदगी को साफ करने के साथ-साथ खमीर को आंशिक रूप से हटा दिया जाता है, जो किण्वन प्रक्रिया को प्रभावित करेगा। जमते समय, किण्वन की शुरुआत को 1-2 दिनों के लिए विलंबित करने के लिए सल्फर डाइऑक्साइड मिलाया जाता है, और 12-36 घंटों के बाद इसे तलछट से हटा दिया जाता है।

जिन जूस से उच्च गुणवत्ता वाली वाइन तैयार की जाती है, उनमें सल्फर डाइऑक्साइड की मात्रा अधिकतम 1 ग्राम प्रति 10 लीटर होती है, कभी-कभी 0.5 ग्राम भी होती है। गर्म जलवायु वाले क्षेत्रों में, इसमें सल्फर डाइऑक्साइड की मात्रा लेने की सिफारिश की जाती है। 2 से 4 ग्राम प्रति 10 लीटर तक होता है।

किण्वन शुरू होने से पहले सल्फर डाइऑक्साइड अवश्य मिलाना चाहिए और रस में अच्छी तरह मिला देना चाहिए, अन्यथा किण्वन रोका नहीं जा सकता।

यदि चिंता हो कि संसाधित किए जा रहे अंगूर बहुत अधिक मिट्टी या विभिन्न प्रकार का स्वाद पैदा कर सकते हैं, या यदि अंगूर फफूंदी से क्षतिग्रस्त हो गए हैं या मिट्टी के कणों से दूषित हो गए हैं, तो गंदगी को हटाना आवश्यक है।

अल्कोहलिक किण्वन की विशेषताएं

सफेद अंगूर के रस का किण्वन लाल अंगूर के गूदे जितनी जल्दी शुरू नहीं होता है, क्योंकि खमीर पोमेस में बना रहता है और निचोड़े हुए रस में इसकी पर्याप्त मात्रा नहीं होती है। सफेद वाइन में, लंबे समय तक किण्वन के कारण, अंगूर के सुगंधित पदार्थ बेहतर संरक्षित होते हैं, जिससे उच्च अल्कोहल सामग्री प्राप्त करने की स्थिति बनती है।

सामान्य तौर पर, बढ़िया सफेद वाइन प्राप्त करने के लिए, रस को न्यूनतम संभव तापमान -16-20 डिग्री सेल्सियस पर किण्वित किया जाना चाहिए।

वातन किण्वन की दर को भी प्रभावित करता है। किण्वन तेजी से आगे बढ़ता है क्योंकि रस की सतह से अधिक ऑक्सीजन घुल जाती है, इसलिए किण्वन के दौरान किण्वन ढेर का उपयोग करने का मुद्दा विवादास्पद है। चीनी का अधिक पूर्ण किण्वन तब देखा जाता है जब बैरल को किण्वन ढेर स्थापित किए बिना 2/3 तक भर दिया जाता है। एक विकल्प संभव है जिसमें, रस में सल्फर डाइऑक्साइड जोड़ने के बाद, एक खुले, 3/4 पूर्ण कंटेनर में जोरदार किण्वन के बाद, जब अल्कोहल की मात्रा 5% वॉल्यूम तक पहुंच जाती है, तो वेंटिलेशन के दौरान एक अतिप्रवाह किया जाता है (ऑक्सीजन लाने के लिए, हटा दें) कार्बन डाइऑक्साइड और आंशिक रूप से - मैलापन ) अन्य कंटेनरों में। उन्हें 15-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बहुत ऊपर तक भरें, यदि आवश्यक हो, तो कमरे को गर्म करें। इस तरह, चीनी का पूर्ण किण्वन 2 महीने से भी कम समय में हो जाता है, भले ही अल्कोहल की मात्रा 15% वॉल्यूम तक पहुंच जाए। यदि कंटेनर 3/4 से अधिक नहीं भरा है तो आप बिना ओवरफ्लो किए किण्वन कर सकते हैं। और जब अल्कोहल की मात्रा 5% तक पहुंच जाए, तो कंटेनर को ऊपर तक भरना आवश्यक है।

वातन की आवश्यकता प्रत्येक विशिष्ट मामले में निर्धारित की जाती है और यह अंगूर की विभिन्न विशेषताओं और परिपक्वता और इसके प्रसंस्करण की स्थितियों दोनों पर निर्भर करती है। किसी भी मामले में, यह याद रखना चाहिए कि हवा की पूर्ण अनुपस्थिति में, किण्वन अनायास बंद हो सकता है।

उपरोक्त के अलावा, "अल्कोहल किण्वन" खंड में जो कुछ भी कहा गया है वह सफेद अंगूर के रस के किण्वन पर लागू होता है, जिसमें नाइट्रोजन पोषण, खमीर की खेती आदि शामिल है।

ख़मीर से निकालना

किण्वन पूरा होने के बाद, वाइन को तलछट या जमीन से अलग करना आवश्यक है, और सल्फर डाइऑक्साइड जोड़ना लगभग हमेशा आवश्यक होता है। कठिनाई किण्वन के अंत को निर्धारित करने में है। यह पूर्ण या अपूर्ण हो सकता है। वाइन में चीनी, एसिड और अल्कोहल की मात्रा को स्वाद के आधार पर या प्रयोगशाला विश्लेषण द्वारा निर्धारित करना आवश्यक है, और यदि परिणामी वाइन आपकी आवश्यकताओं को पूरा करती है, तो इसे तलछट से हटा दिया जाना चाहिए। यदि आप सूखना चाहते हैं, तो आपको ऊपर वर्णित विधियों का उपयोग करके चीनी के पूर्ण किण्वन को बढ़ावा देना होगा। सामान्य तौर पर, सूखी वाइन के लिए अनुकूल खमीर रिलीज समय स्थापित करना मीठी वाइन की तुलना में अधिक कठिन होता है। में स्थानांतरण के दौरान शर्करा रहित शराबवे प्रति 100 लीटर में कुछ ग्राम, थोड़ी मात्रा में सल्फर डाइऑक्साइड मिलाते हैं, अक्सर खुद को सल्फर विक्स के साथ बैरल को फ्यूमिगेट करने तक ही सीमित रखते हैं।

खमीरयुक्त तलछट स्वाद के विकास को रोकने के लिए पोर्टिंग (यानी स्किमिंग) आवश्यक है। डालने के बाद, कंटेनर को शराब से भर देना चाहिए और बंद रखना चाहिए।

मिठाई शराब

डेज़र्ट वाइन अच्छे रंग की, सुगंधित, गाढ़ी, निकालने वाली, कम अम्लता वाली और 10 से 15% या अधिक चीनी सामग्री वाली होनी चाहिए। घर पर, इस चीनी सामग्री वाली वाइन में चीनी या बेकमेस मिलाकर तैयार किया जा सकता है। ऐसे अंगूरों से डेज़र्ट वाइन बनाने की अनुशंसा की जाती है जिनमें एक विशेष किस्म की सुगंध होती है। अच्छी वाइन विभिन्न मस्कटों के साथ-साथ सपेरावी, कैबरनेट, रकात्सटेली, सेरेक्सिन, गामे ब्लैक आदि से प्राप्त की जाती हैं।

डेज़र्ट वाइन के लिए अंगूर की कटाई अधिकतम परिपक्वता पर, उच्चतम चीनी सामग्री के साथ की जानी चाहिए। वाइन को अधिक परिपूर्णता, सुगंध और रंग देने के लिए, गूदा तीन तरीकों में से एक में तैयार किया जाता है - संक्रमित, गर्म या किण्वित।

गूदे पर किण्वित की गई वाइन की तुलना में गूदे पर आसव द्वारा तैयार की गई वाइन अधिक नरम और अधिक सामंजस्यपूर्ण होती है। जलसेक के लिए, गूदे को सल्फेट किया जाना चाहिए, अन्यथा किण्वन शुरू हो जाएगा। सल्फ़िटेशन को 0.5 ग्राम सल्फर बाती को जलाकर या 0.9 ग्राम पोटेशियम मेटाबाइसल्फाइट को प्रति 10 लीटर गूदे में घोलकर किया जा सकता है, जो 50 मिलीग्राम/लीटर की सांद्रता से मेल खाता है। सल्फ़िटेशन के बाद, कंटेनर को गूदे के साथ 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान वाले कमरे में रखने की सलाह दी जाती है, जिससे किण्वन की शुरुआत भी धीमी हो जाएगी। इसे 7-10 दिनों तक डालने की सलाह दी जाती है। यदि किए गए उपायों के बावजूद, गूदा किण्वित होने लगता है, तो जलसेक तुरंत बंद कर देना चाहिए।

सूखी वाइन सहित सफेद अंगूर की किस्मों से वाइन तैयार करते समय यह तकनीक विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

वाइन को तलछट से लगातार निकालते हुए 2 महीने से लेकर कई वर्षों तक स्पष्ट किया जा सकता है। यदि वाइन को पर्याप्त रूप से स्पष्ट किया गया है, तो इसे बोतलबंद किया जाता है, कॉर्क किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है और संग्रहीत किया जाता है। पाश्चराइजेशन को गर्मी उपचार के साथ जोड़ा जा सकता है, जो वाइन की गुणवत्ता में काफी सुधार करता है और इसे नरम और अधिक सामंजस्यपूर्ण बनाता है। पाश्चुरीकरण के विपरीत ताप उपचार, 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 4 घंटे से 2 दिनों तक जारी रहता है। फिर वाइन धीरे-धीरे उस कंटेनर के साथ ठंडी हो जाती है जिसमें हीटिंग किया गया था।

वाइन का स्पष्टीकरण और स्थिरीकरण

किण्वन के बाद, युवा वाइन में मस्ट से स्थानांतरित विभिन्न कण, या अंगूर के ठोस भागों के अवशेष, साथ ही खमीर, बैक्टीरिया, टार्टर क्रिस्टल आदि होते हैं।

सहज स्पष्टीकरण, यानी, सरल निपटान द्वारा किया जाता है, कंटेनर के नीचे इन निलंबित कणों की क्रमिक वर्षा होती है। पारंपरिक अभ्यास में, हल्की वाइन को कंटेनर के तल पर तलछट से बसी हुई वाइन को निकालकर तलछट से अलग किया जाता है। स्पष्टीकरण के परिणामस्वरूप, वाइन बादल के प्रति अधिक स्थिर हो जाती है।

नियमित रेड वाइन जल्दी साफ हो जाती है, लेकिन सफेद और लिकर वाइन को साफ होने में लंबा और कठिन समय लगता है, कभी-कभी तो सालों लग जाते हैं। वाइन के स्पष्टीकरण में तेजी लाने के लिए फाइनिंग या निस्पंदन का उपयोग किया जाता है। लाल वाइन के लिए प्रोटीन यौगिकों के साथ परिष्करण प्रभावी है; सफेद वाइन को फ़िल्टर करना बेहतर है।

तलछट से शराब निकालना

शराब को तलछट से अलग करना इसे एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में डालने से ज्यादा कुछ नहीं है। यह पहला वाइन केयर ऑपरेशन है, सबसे बुनियादी और सबसे महत्वपूर्ण। युवा वाइन में बनने वाली तलछट में बड़ी मात्रा में खमीर, बैक्टीरिया, विभिन्न अशुद्धियाँ आदि होती हैं। इन सभी पदार्थों को जितनी जल्दी हो सके वाइन से अलग किया जाना चाहिए।

डालना आमतौर पर सल्फर धूमन (सल्फर डाइऑक्साइड जोड़ना) और वातन के साथ जोड़ा जाता है। ट्रांसफ़्यूज़न ऑपरेशन पहले वर्ष के दौरान कई बार और बाद के वर्षों में दो बार तक किया जाना चाहिए। पुरानी वाइन के लिए वातन नहीं किया जाता है या आंशिक रूप से ही किया जाता है। नाजुक सुगंध वाली कुछ सफेद वाइन को बार-बार रैक में रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है, खासकर जब वे बोतलबंद होने तक कुछ कार्बन डाइऑक्साइड को बरकरार रखना चाहते हैं।

शराब का भंडारण

वाइन की तैयारी पूरी होने के बाद, इसे बोतलबंद किया जाता है और बाद में इसे पास्चुरीकृत या वितरित किया जाता है। बोतलें इस प्रकार रखी जाती हैं कि कॉर्क शराब में रहे। बोतल में हवा की न्यूनतम मात्रा छोड़ी जाती है, क्योंकि जितनी कम हवा होगी, ऑक्सीकरण उतना ही कम होगा। प्लग स्थापित करते समय वायु अंतराल की ऊंचाई को कम करने के लिए, कुछ मामलों में एक मेडिकल सुई का उपयोग किया जाता है। वाइन में डूबा हुआ कॉर्क सूखता नहीं है और हवा को वाइन में प्रवेश नहीं करने देता है।

वाइन को विन्नित्सा में संग्रहित किया जाता है - इन उद्देश्यों के लिए अनुकूलित विशेष गोदाम (तहखाने)। वाइन के भंडारण के लिए तहखाना सूखा होना चाहिए, उसमें ऐसी सभी चीजें साफ होनी चाहिए जो फफूंदी लगा सकती हैं, सड़ सकती हैं या खराब हो सकती हैं, क्योंकि ये सभी कारक वाइन के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करते हैं, यहां तक ​​कि बोतलबंद और सीलबंद वाइन के भी। इसके अलावा, वाहनों को गुजरते समय झटके से शराब को बचाया जाना चाहिए। सबसे महत्वपूर्ण शर्त तापमान है, जो पूरे वर्ष यथासंभव एक समान होना चाहिए। इष्टतम तापमान लगभग 8 डिग्री सेल्सियस है। इसके अलावा, विन्नित्सिया में हवा ताज़ा और साफ होनी चाहिए। बैरल की स्थापना ऊंचाई आपको नल को मजबूत करने और शराब डालते समय नल के नीचे फ़नल के साथ एक बोतल को स्वतंत्र रूप से रखने की अनुमति देनी चाहिए।

बोतलबंद करने के लिए तैयार शराब बिल्कुल पारदर्शी होनी चाहिए। डालना साफ और शांत दिन पर किया जाता है, ताकि धूल और किण्वन रोगाणु हवा में न तैरें। बोतलों को एक दिन पहले अच्छी तरह से धोया जाता है और उल्टा कर दिया जाता है। कॉर्क को बिना छेद, दरार या गंध के चुना जाता है, गर्म पानी में भिगोया जाता है, और फिर सर्वोत्तम वाइन के लिए वाइन, अल्कोहल या कॉन्यैक में भिगोया जाता है। प्लग को एक विशेष मशीन से डाला जाता है। गर्दन के बाहरी हिस्से को विशेष राल और सीलिंग मोम से ढक दिया जाता है और बोतलों को उनके किनारों पर रखा जाता है ताकि कॉर्क शराब में रहे। बोतलें पंक्तियों में एक दूसरे के ऊपर रखी हुई हैं।

शराब की उम्र बढ़ना

परिपक्वता और उम्र बढ़ने के चरण लंबे समय तक चलते हैं और इसमें वाइन की बैरल और बोतल की उम्र बढ़ना शामिल है। वाइन की गुणवत्ता और वाइन बनाने की सफलता काफी हद तक बैरल पर निर्भर करती है। एक लकड़ी के बैरल में, वाइन को संग्रहित किया जाता है, वृद्ध किया जाता है, बनाया जाता है, रंग, स्वाद, गुलदस्ता और वह सब कुछ प्राप्त होता है जो इस प्रकार की वाइन की विशेषता "पूर्ण सद्भाव" की अवधारणा में शामिल है। इसीलिए वे कहते हैं कि बैरल "शराब बनाता है।"

बैरल ओक से बने होते हैं. अन्य प्रकार की लकड़ी पूर्ण सामंजस्य नहीं बना पाती है। सबसे अच्छे बैरल पहाड़ी ओक की डंडियों से बनाए जाते हैं।

उम्र बढ़ने पर, वाइन को पूरी तरह से बिना किसी व्यवधान के ऑक्सीजन मुक्त स्थिति में छोड़ दिया जाता है। इसके लिए धन्यवाद, वाइन न केवल शीतलता से परेशान संतुलन को बहाल करती है, बल्कि उनके गुणों में भी उल्लेखनीय सुधार करती है।

वाइन के जीवनकाल और इष्टतम उम्र बढ़ने के समय के बारे में वाइन निर्माताओं की राय विरोधाभासी है, जो काफी स्वाभाविक है, क्योंकि वाइन बनाने के लिए विभिन्न किस्मों और गुणों के अंगूर का उपयोग किया जाता है, और वाइन तैयार करने की प्रक्रिया अलग-अलग होती है। वाइन 12-16 वर्षों में अपनी उच्चतम गुणवत्ता तक पहुँच जाती है, और 20 वर्षों के बाद यह फीकी पड़ने लगती है और 45 वर्षों तक ख़राब हो जाती है।

टेबल वाइन का सबसे अच्छा जीवन काल 10-20 साल होता है, और 25 के बाद वे खराब होने लगते हैं। वहीं, मजबूत वाइन (मेडीरा, टोकाज) 50-60 साल तक विकसित होती हैं। शेरी 160 से अधिक वर्षों तक "जीवित" रहती है।

पुरानी शराब को प्राचीन काल से ही जिम्मेदार ठहराया जाता रहा है औषधीय गुण. एविसेना ने कहा: "पुरानी शराब दवाओं की श्रेणी में आती है, भोजन की नहीं।"

अंगूर या फलों के रस को किण्वित करके प्राप्त पेय को वाइन कहा जाता है। शराब बनाने की प्रक्रिया का वर्णन प्राचीन रोमन और यूनानियों द्वारा किया गया था; अंगूर से बने पेय को "विनेरी" कहा जाता था, जिसका अर्थ है "ताकत देना"। कई लोग हजारों वर्षों से जामुन और फलों से शराब तैयार कर रहे हैं, लेकिन रासायनिक और जैविक किण्वन प्रक्रिया का सार केवल 19 वीं शताब्दी में सामने आया था।

यह स्थापित किया गया है कि चीनी युक्त तरल पदार्थों का किण्वन उनमें सूक्ष्मजीवों - खमीर कवक के प्रसार के परिणामस्वरूप होता है। खमीर के बीजाणु किसी भी भोजन और तरल पदार्थ में मिल कर उन्हें खट्टा और किण्वित कर देते हैं। यीस्ट कवक के प्रसार को रोकने के लिए, गर्मी उपचार, ठंड या विभिन्न परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है।

यदि फल प्रसंस्करण का उद्देश्य वाइन का उत्पादन करना है, तो खमीर कवक के प्रसार के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियां बनाई जाती हैं: पर्याप्त मात्रा में प्रोटीन (नाइट्रोजन), खनिज और शर्करा पदार्थों के साथ गर्मी और ऑक्सीजन।

वाइन में कार्बनिक अम्ल, खनिज लवण, फास्फोरस, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, पेक्टिन और चीनी होते हैं। एंजाइम जो चीनी और अन्य कार्बोहाइड्रेट पर कार्य करते हैं और अल्कोहलिक किण्वन उत्पन्न करते हैं, अल्कोहलेज़ कहलाते हैं।

विटामिन बी1, बी6, बी12, पीपी, सी, पैंटोथेनिक और फोलिक एसिडकम मात्रा में, अंगूर वाइन में काफी बड़ी मात्रा में विटामिन पी होता है।

वाइन, विशेष रूप से लाल अंगूर वाइन में रेडियोधर्मी और बायोएनर्जेटिक गुण होते हैं; इसके अलावा, वाइन में जीवाणुनाशक गुण होते हैं।

किसी भी वाइन में 2-5% विभिन्न पदार्थ होते हैं, जो होम्योपैथिक खुराक में मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। शराब का मध्यम सेवन व्यक्ति के आहार को पूरक बनाता है, उसके स्वास्थ्य को मजबूत करता है और कुछ बीमारियों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है।

वाइन को उनकी चीनी और अल्कोहल सामग्री के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है:

• तालिका - चीनी के बिना 9-14°;

• मिठाई अर्ध-मीठी - 3-10% चीनी सामग्री के साथ 9-15°;

• मजबूत मिठाई - 3-13% की चीनी सामग्री के साथ 17-20°;

• मिठाई मिठाइयाँ और लिकर - 16-32% चीनी सामग्री के साथ 13-16°;

• स्पार्कलिंग (फ़िज़ी - कृत्रिम रूप से कार्बोनेटेड)।

विंटेज वाइन, टेबल वाइन के विपरीत, उच्च गुणवत्ता की गारंटी देती हैं और 2 से 6 साल तक की होती हैं, 6 साल से अधिक - संग्रह वाइन।

फल और बेरी वाइन का उत्पादन कई चरणों में बांटा गया है।

कंटेनर और उपकरण तैयार करना

सबसे अच्छे वाइन कंटेनर ओक बैरल, ग्लास सिलेंडर और इनेमल कंटेनर (बर्तन, बाल्टी) हैं। बैरलों को भिगोकर भाप में पकाया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो नये बैरलों का निक्षालन किया जाता है। भंडारण से पहले खाली बैरलों को सल्फर से फ्यूमिगेट किया जाता है।

जामुन और फलों को कुचलने के लिए, विशेष अनुलग्नकों के साथ क्रशर और मांस की चक्की का उपयोग किया जाता है; बड़े फलों (सेब, क्विंस, नाशपाती) के लिए - श्रेडर।

विशेष प्रेस और इलेक्ट्रिक जूसर दोनों का उपयोग करके गूदे से रस निकाला जाता है। प्रेस के धातु वाले हिस्से स्टेनलेस स्टील से बने होने चाहिए।

लुगदी की एक छोटी मात्रा को दुर्लभ कैनवास कपड़े से बने बैग में रखकर बिना किसी उपकरण के निचोड़ा जा सकता है।

प्रसंस्करण के लिए जामुन और फल तैयार करना

वाइन बनाने के लिए केवल पके फल और जामुन का उपयोग किया जाता है।

नरम जामुन (रसभरी, स्ट्रॉबेरी) को छलनी या छन्नी पर धोया जाता है, पानी में डुबोया जाता है, सूखने दिया जाता है और गूदा प्राप्त करने के लिए मैशर से कुचल दिया जाता है। धोने के बाद, कठोर फलों को काट दिया जाता है, गुठली हटा दी जाती है और क्रशर, स्टेनलेस स्टील मीट ग्राइंडर या जूसर का उपयोग करके कुचल दिया जाता है।

जूस मिल रहा है

अंगूर के गूदे से रस को सिलेंडर (तामचीनी कंटेनर) में डाला जाता है, धुंध से ढक दिया जाता है और 25-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

काटने के बाद, आलूबुखारा, आंवले, चेरी, काली किशमिश (गूदे के वजन का 15-20%) में उबला हुआ पानी डालें और 60-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, हिलाते हुए लगभग आधे घंटे के लिए छोड़ दें।

गूदे से रस को अलग करना किसी भी उपलब्ध उपकरण से किया जा सकता है: एक प्रेस, एक जूसर, या एक लिनन बैग का उपयोग करके एक छलनी या कोलंडर के माध्यम से मैन्युअल रूप से। पहली स्पिन के दौरान प्राप्त गूदे का दोबारा उपयोग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, गूदे को 1:5 के अनुपात में गर्म पानी के साथ डाला जाता है, 2-3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, निचोड़ा जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।

कुछ मामलों में, रस पृथक्करण में सुधार करने के लिए, गूदे में चीनी (100 ग्राम प्रति 1 किलो गूदा) मिलाकर गूदा किण्वन का उपयोग किया जाता है। मिश्रण को 20 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर 3-4 दिनों के लिए रखा जाता है। उसके बाद गूदे को निचोड़ा जाता है, गूदे को पानी से पतला किया जाता है और 3 दिनों के बाद फिर से निचोड़ा जाता है।

पौधा तैयार करना

वाइन का स्वाद मुख्य रूप से फल में मौजूद चीनी और एसिड के अनुपात से निर्धारित होता है। अल्कोहलिक किण्वन के लिए अंगूर में एसिड और चीनी का इष्टतम अनुपात यही कारण है कि दुनिया में उगाए जाने वाले 80% से अधिक अंगूर का उपयोग वाइन बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन साथ ही, रसभरी, स्ट्रॉबेरी, करंट, चेरी, प्लम, सेब, क्विंस, खुबानी, रोवन बेरी आदि से उत्कृष्ट वाइन बनाई जा सकती है। घर पर, फलों में चीनी और एसिड सामग्री का प्रतिशत निर्धारित करना मुश्किल है। और बेरी कच्चे माल, इसलिए पौधा बनाते समय आप अंगूर के लिए तालिका 1 और जामुन और फलों के लिए तालिका 2 में दिए गए सांकेतिक संकेतकों का उपयोग कर सकते हैं।

तालिका नंबर एक

तालिका 2

अल्कोहल के निर्माण के लिए, वॉर्ट में इष्टतम चीनी सामग्री 25% है, इसलिए, वाइन के स्वाद को बेहतर बनाने और एक निश्चित ताकत प्राप्त करने के लिए, अम्लता को कम करने के लिए बेरी के रस को पानी से पतला किया जाता है और चीनी मिलाई जाती है।

वाइन की प्रत्येक श्रेणी अल्कोहल, चीनी और एसिड की एक निश्चित सामग्री से मेल खाती है। तो, 100 ग्राम मौखिक में टेबल वाइनइसमें 8-11 खंड शामिल हैं। % अल्कोहल, 1-1.5 ग्राम चीनी, 0.7-0.8 ग्राम एसिड, डेज़र्ट वाइन के लिए ये आंकड़े क्रमशः 15 हैं; 15-20 और 1, 2; मदिरा के लिए - 16; 40 और 1.5. चीनी मिलाते समय याद रखें:

• प्रति 1 लीटर पौधा में 20 ग्राम चीनी वाइन की ताकत 1 डिग्री तक बढ़ा देती है;

• अतिरिक्त चीनी किण्वन प्रक्रिया को रोकती है;

• घुलने पर प्रत्येक किलोग्राम चीनी की मात्रा 0.6 लीटर बढ़ जाती है;

• सूखी वाइन बनाते समय, चीनी को पानी में घोल दिया जाता है और एक बार में तुरंत डाल दिया जाता है; डेज़र्ट वाइन में, चीनी को पहले, चौथे, 7वें, 10वें दिन आंशिक रूप से मिलाया जाता है, इसे थोड़ी मात्रा में किण्वित वाइन में मिलाया जाता है।

पौधा सिरप की मात्रा और वजन का अनुपात नीचे दिया गया है।

टेबल तीन

चीनी और पानी मिलाने के बाद, पौधा को कंटेनरों (कांच की बोतलें, बैरल) में रखा जाता है, उन्हें मात्रा के ¾ तक भर दिया जाता है, जिसके बाद टेबल वाइन के लिए 20 ग्राम/लीटर पौधा और 30 ग्राम प्रति की दर से बेरी स्टार्टर मिलाया जाता है। डेज़र्ट वाइन के लिए 1 लीटर।

खट्टे आटे का स्टार्टर तैयार किया जा रहा है

खट्टा - वाइन यीस्ट - किशमिश या अंगूर को किण्वित करके तैयार किया जाता है। 150-200 ग्राम किशमिश या पके अंगूर और 50-60 ग्राम चीनी को एक बोतल में रखा जाता है, ऊपर से मात्रा के बराबर उबला हुआ पानी डाला जाता है और 3-4 दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

आप रसभरी या स्ट्रॉबेरी से एक स्टार्टर तैयार कर सकते हैं: 2 कप मसले हुए जामुन और 100 ग्राम चीनी, एक गिलास पानी डालें और अच्छी तरह हिलाएं। 3-4 दिन में स्टार्टर तैयार हो जाता है.

ब्रूअर और ब्रेड यीस्ट का उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि... वे वाइन का स्वाद खराब कर देते हैं और इसके अलावा, अल्कोहल जमा होने पर (13% वॉल्यूम की तीव्रता पर) मर जाते हैं।

किण्वन

पौधा वाली बोतलें या बैरल 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक अंधेरे कमरे में रखे जाते हैं, किण्वन प्रक्रिया स्टार्टर और अमोनिया (0.2-0.4 ग्राम प्रति 1 लीटर पौधा) द्वारा सक्रिय होती है।

प्रत्येक बोतल या केग पर एक लेबल लगा होना चाहिए जिसमें चीनी मिलाने की तारीख और मात्रा बताई गई हो, जिससे बाद के कार्यों (चीनी मिलाना, डालना, स्पष्ट करना) पर नोट्स के लिए जगह छोड़ी जा सके। हिंसक और शांत किण्वन के बीच एक अंतर किया जाता है: हिंसक किण्वन पहले 1-2 सप्ताह में होता है और कार्बन डाइऑक्साइड की तेजी से रिहाई के साथ झाग के साथ होता है; किण्वन की स्थिति और कच्चे माल के आधार पर, शांत किण्वन तीन सप्ताह से तीन महीने तक चलता है।

किण्वन पौधा को आसपास की हवा से अलग करने के लिए, कंटेनर पर एक पानी की सील या किण्वन जीभ स्थापित की जाती है। पानी की सील में एक ट्यूब होती है, जिसका एक सिरा बोतल के स्टॉपर में और दूसरा पानी के जार में डाला जाता है। यह चित्र विभिन्न प्रकार के किण्वन वाल्व दिखाता है।

सबसे सरल और प्रभावी तरीकापौधे को वातावरण से अलग करने के लिए एक नियमित प्लास्टिक बैग या रबर का दस्ताना इस्तेमाल किया जाता है, जिसे बोतल की गर्दन पर रखा जाता है और एक इलास्टिक बैंड से बांधा जाता है। इस मामले में, गोंद के नीचे अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, कंटेनर को समय-समय पर हिलाना आवश्यक है ताकि नीचे तक जमा हुआ खमीर किण्वन प्रक्रिया में शामिल हो जाए।

एक बोतल के लिए किण्वन वाल्व: 1 - किण्वन वाइन; 2 - लुगदी टोपी; 3 - रबर डाट; 4 - ग्लास ट्यूब; 5 - रबर ट्यूब; 6 - आसुत जल वाला गिलास

बैरल के जीभ छेद में स्थापित किण्वन जीभ: 1 - लकड़ी का बैरल; 2 - जीभ (द्वार)

किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करने के लिए, पौधे के साथ कंटेनर को हवा में प्रवेश करने की अनुमति देने के लिए 1 घंटे के लिए 2-3 बार खोला जाता है, जबकि पौधे को दूसरे कंटेनर में डाला जाता है या पौधे के साथ कंटेनर में हवा को कृत्रिम रूप से पंप किया जाता है।

इष्टतम किण्वन तापमान 18-20 डिग्री सेल्सियस है; जब तापमान 23-25 ​​डिग्री सेल्सियस से ऊपर बढ़ जाता है, तो पौधा वाले कंटेनर को ठंडा किया जाना चाहिए।

शांत किण्वन की समाप्ति के बाद, वाइन का स्वाद चखा जाता है। मिठास की अनुपस्थिति, बोतल के तल पर खमीर तलछट, और खमीर परत के ऊपर शराब की पारदर्शिता किण्वन प्रक्रिया के अंत का संकेत देती है।

वाइन को स्थानांतरित करना और किण्वित करना

तलछट को छूने से बचने की कोशिश करते हुए, ट्रांसफ्यूजन एक साइफन (रबर ट्यूब) या डिकैंटिंग (किनारे पर डालना) का उपयोग करके किया जाता है। ट्यूब को खमीर तलछट के 3 सेमी के भीतर उतारा जाता है, और केवल साफ शराब निकाली जाती है। शेष तलछट को एक छोटी बोतल में डाला जाता है, जमने दिया जाता है, फिर से सूखा दिया जाता है, और जमीन को कपड़े के फिल्टर के माध्यम से छान लिया जाता है।

लीज़ से निकाली गई वाइन को गर्दन तक साफ सिलिंडरों में भर दिया जाता है, कॉर्क या रबर कैप से सील कर दिया जाता है और 1 महीने के लिए जमने के लिए ठंडे कमरे (10-12 डिग्री सेल्सियस) में रख दिया जाता है, जिसके बाद लीज़ से वाइन निकालना दोहराया जाता है। परिणामी वाइन सामग्री को चीनी के साथ वातानुकूलित किया जाता है, गर्म होने पर इसे थोड़ी मात्रा में वाइन में घोल दिया जाता है।

चीनी की मात्रा: अर्ध-मीठी वाइन के लिए - 50 ग्राम/लीटर, डेज़र्ट वाइन के लिए - 100-160 ग्राम/लीटर, लिकर वाइन के लिए - 200 ग्राम/लीटर।

सूखी वाइन, साथ ही डेज़र्ट वाइन, लीज़ पर नहीं रहनी चाहिए; शांत किण्वन की समाप्ति के बाद, इसे लीज़ से हटा दिया जाता है, आधी गर्दन तक बोतलों में डाला जाता है और स्टीम्ड कॉर्क स्टॉपर से सील कर दिया जाता है, फिर राल से भर दिया जाता है . 2-15 डिग्री सेल्सियस पर लापरवाह स्थिति में स्टोर करें, क्योंकि उच्च स्तर पर यह ख़राब हो सकता है।

वाइन छह महीने से लेकर 2-4 साल या उससे अधिक पुरानी हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप वाइन का एक गुलदस्ता वर्षों में बेहतर हो जाता है।

भंडारण के लिए बोतलबंद करने से पहले, वाइन को फ़िल्टर और स्पष्ट करना आवश्यक है। निस्पंदन एक कैनवास बैग के माध्यम से या फिल्टर पेपर (पेपर नैपकिन) के माध्यम से किया जाता है।

कुछ फल (आलूबुखारा, नाशपाती) धुंधली वाइन का उत्पादन करते हैं, ऐसी स्थिति में वाइन को जिलेटिन, टैनिन, मछली गोंद या चिकन अंडे की सफेदी के साथ स्पष्ट या गोंद करना आवश्यक होता है। इस मामले में, परीक्षण लाइटनिंग बनाना और चयन करना आवश्यक है सबसे अच्छा तरीका, जिससे वाइन का स्वाद और रंग नहीं बदलता।

10 लीटर वाइन के लिए, 0.1-0.2 ग्राम जिलेटिन या गोंद लें, जो पहले ठंडे पानी में भिगोया जाता है; दिन के दौरान पानी 2-3 बार बदला जाता है। सूजे हुए और निचोड़े हुए जिलेटिन (गोंद) को गर्म वाइन की थोड़ी मात्रा में घोल दिया जाता है, फिर घोल को वाइन के साथ एक बर्तन में डाला जाता है, मिलाया जाता है और 2-3 सप्ताह के लिए छोड़ दिया जाता है। जिसके बाद तलछट को हटा दिया जाता है, बोतलबंद कर दिया जाता है और ढक्कन लगा दिया जाता है।

अंडे की सफेदी को हल्का करने के लिए, सावधानी से सफेदी को जर्दी से अलग करें, थोड़ा पानी डालें और इसे फेंटकर एक मजबूत फोम बनाएं। प्रोटीन को थोड़ी मात्रा में वाइन के साथ मिलाया जाता है, वाइन के साथ एक बर्तन में डाला जाता है, सब कुछ फिर से मिलाया जाता है और 2-3 सप्ताह के लिए स्पष्ट किया जाता है। 10 लीटर वाइन के लिए 1/3 प्रोटीन की आवश्यकता होती है।

टैनिन कम अम्लता और बिना किसी कसैलेपन (स्वाद के) के साथ वाइन को चमकीला बनाता है। टैनिन (फार्मास्युटिकल) को आसुत या उबले पानी में घोला जाता है, लगभग 1.5 ग्राम प्रति गिलास, व्यवस्थित, फ़िल्टर किया जाता है। आवश्यक मात्रा प्रयोगात्मक रूप से निर्धारित की जाती है। शराब को 3-4 पारदर्शी (सफेद कांच) की बोतलों में डाला जाता है और 1, 2, 3, 4 चम्मच टैनिन घोल मिलाया जाता है, एक सप्ताह के बाद वे देखते हैं कि कौन सी बोतल बेहतर स्पष्ट है और, टैनिन की आवश्यक मात्रा की गणना करके, इसे डालें। बोतल में, 7-10 दिनों के बाद, वाइन तलछट से निकालने के लिए तैयार है। इसके बाद, शराब को एक और महीने के लिए रखा जाता है, सूखाया जाता है, बोतलबंद किया जाता है और कॉर्क किया जाता है।

अब आपके पास घर पर वाइन बनाने की तकनीक का एक सामान्य विचार है। हमारी वेबसाइट में सिद्ध तरीकों का उपयोग करके वाइन और विभिन्न जामुन और फल तैयार करने की रेसिपी शामिल हैं। उन्हें चुनना और आज़माना आपका काम है।