सॉलिड-स्टेट ड्राइव (एसएसडी) हमारे जीवन का एक हिस्सा बन गए हैं। अनुदान...
रेड वाइन को किण्वित करने के लिए केवल कुछ बुनियादी नियम हैं, लेकिन किण्वन के कई तरीके हैं जिन्हें हर साल नए सिरे से खोजना पड़ता है। फ्रांसीसी ओएनोलॉजिस्ट एमिल पेनॉड ने रेड वाइन बनाते समय आने वाली कठिनाइयों को इस तरह से तैयार किया: मध्य वर्ष की फसल को बड़े साल की फसल की तुलना में पूरी तरह से अलग तरीके से तैयार किया जाता है।
रेड वाइन बनाने की तकनीक: जामुन को पहले लकीरों से अलग किया जाता है और फिर क्रशर में भेजा जाता है। दो रबर बैंड एक दूसरे की ओर बढ़ते हुए जामुन की त्वचा को तोड़ देते हैं और रस बाहर निकल जाता है। जामुन का गूदा और छिलका लुगदी बनाता है, जिसे एक स्टील टैंक (या एक खुली लकड़ी की टंकी या बैरल में) में पंप किया जाता है और वहां किण्वित किया जाता है।.
बुनियादी नियमों में शामिल है कि जामुन को लकीरों से अलग किया जाना चाहिए और कुचल दिया जाना चाहिए। परिणामी गूदे को स्टील टैंकों या खुले लकड़ी के बैरल में किण्वित किया जाता है। यदि सारी चीनी पहले ही किण्वित हो चुकी है, तो वाइन को गूदे से अलग कर दिया जाता है (गूदे से निकाल दिया जाता है), और गूदे को दबा दिया जाता है। इससे विनीकरण पूरा हो जाता है। वास्तव में, गूदा किण्वन एक अधिक जटिल प्रक्रिया है। आख़िरकार, इसमें न केवल अल्कोहलिक किण्वन शामिल है। इसमें जामुन की त्वचा से रंग और टैनिन का निष्कर्षण (निष्कर्षण) भी शामिल है। पहले, वाइन सेलर प्रबंधकों ने लुगदी किण्वन के इस पहलू पर बहुत कम ध्यान दिया था। निष्कर्षण लगभग अल्कोहलिक किण्वन के समानांतर चलता है, और यह सुनिश्चित करने के लिए कोई विशेष उपाय नहीं करना पड़ता है कि रंग और टैनिन वाइन में स्थानांतरित हो जाएं। आज, निष्कर्षण तंत्र की बारीकी से निगरानी की जाती है और सावधानीपूर्वक विनियमित किया जाता है। प्रारंभिक वर्षों में, जब जामुन की त्वचा में पर्याप्त रंग पदार्थ और टैनिन नहीं होते हैं, तो वाइन को लंबे समय तक गूदे पर नहीं छोड़ा जा सकता है, अन्यथा बहुत सारे कठोर, कच्चे टैनिन इसमें चले जाएंगे।
खुला किण्वन
रेड वाइन आमतौर पर सफेद वाइन की तुलना में तेजी से किण्वित होती है। किण्वन शुरू होने के कुछ घंटों बाद, गूदे पर पहले बुलबुले बनते हैं, बारह घंटों के बाद गूदा "बुलबुला" बनना शुरू होता है, और एक दिन बाद किण्वन पहले से ही पूरे जोरों पर होता है। इतनी तीव्र किण्वन का कारण खुले किण्वन टैंकों में होता है। गूदा हवा के संपर्क में होता है, और ऑक्सीजन के प्रभाव में, खमीर हवा तक पहुंच के बिना तेजी से बढ़ता है। किण्वन टैंक खुले होते हैं क्योंकि किण्वन के दौरान उत्पन्न कार्बन डाइऑक्साइड ऊपर उठती है और तरल में तैर रही खाल को बाहर धकेल देती है, जो कि किण्वन टैंक के शीर्ष पर तुरंत एक घनी "टोपी" बनाती है। इस "टोपी" को हर समय दबाए रखने की आवश्यकता होती है। अन्यथा, किण्वित वाइन का गूदे के साथ बहुत कम संपर्क होगा। पहले, यह हाथ से किया जाता था: शराब बनाने वाले लकड़ी के बर्तनों पर चढ़ जाते थे और, एक लंबे हैंडल पर डंडे और फावड़े का उपयोग करके, या यहां तक कि अपने पैरों से, घने "टोपी" को तोड़ देते थे और उसे डुबो देते थे। बरगंडी में यह रूप "कबूतर"आज भी प्रचलित है. एक अन्य सिद्धांत यह है कि वाइन को बर्तन के तल में एक छेद के माध्यम से निकाला जाता है और लुगदी की "टोपी" से गुजरते हुए एक नली का उपयोग करके ऊपर की ओर पंप किया जाता है। स्टील वत्स के हमारे युग में, लुगदी के मैन्युअल मिश्रण को एक बंद पंपिंग चक्र द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है।
तीन घंटे के भीतर गूदा किण्वित होने लगता है। कार्बन डाइऑक्साइड एक "फोम पुष्पमाला" बनाती है
पाँच घंटों के बाद, यीस्ट कवक इतना बढ़ जाता है कि लगभग सारा गूदा उबलने लगता है।
दूसरे दिन, किण्वन प्रक्रिया पूरे गूदे को ढक देती है। किण्वन तापमान तेजी से बढ़ रहा है
किण्वन का समय
वाइन कितने समय तक गूदे पर किण्वित होती है, यह सबसे पहले, किण्वन तापमान पर निर्भर करता है। यह जितना कम होगा, गूदा उतना ही धीमी गति से किण्वित होगा। और इसके विपरीत: तापमान जितना अधिक होगा, किण्वन प्रक्रिया उतनी ही तेज़ होगी। चूंकि लगभग सभी रेड वाइन अब निरंतर तापमान नियंत्रण के तहत किण्वित होती हैं, इसलिए सेलर प्रबंधक यह निर्धारित कर सकता है कि कोई विशेष वाइन कितनी देर तक किण्वित होगी। स्टील किण्वन टैंक का उपयोग करते समय, गूदे को ठंडा करना काफी सरल होता है।
जहां पारंपरिक बड़े लकड़ी के बैरल और वत्स अभी भी उपयोग किए जाते हैं (उदाहरण के लिए, कई बोर्डो शैटॉ में), बैरल के अंदर कूलिंग कॉइल स्थापित किए जाते हैं। कभी-कभी बर्फ के प्लास्टिक बैग या कूलिंग प्लेट्स को बैरल में रखा जाता है, जिससे तापमान को बहुत अधिक बढ़ने से रोका जा सकता है। साधारण लाल वाइन, जैसे वालपोलिसेला या ब्यूजोलिस, गूदे पर लगभग चार दिनों तक किण्वित होती हैं। ऑस्ट्रियाई बर्गेनलैंड से अधिक महत्वपूर्ण लाल वाइन, जैसे अलसैस, बाडेन स्पैटबर्गंडर या ब्लाउफ्रैंकिश, लगभग आठ दिनों तक जामुन की खाल के संपर्क में रहते हैं। भारी लाल वाइन के लिए, किण्वन प्रक्रिया लगभग पंद्रह दिनों तक चलती है। पारंपरिक बरोलोस को चार सप्ताह तक गूदे पर छोड़ दिया जाता है।
किण्वन का अंत
अधिकांश रंगीन पदार्थ किण्वन शुरू होने के कुछ दिनों के भीतर जामुन की खाल से निकाले जाते हैं। इसका मतलब है कि वाइन गहरे लाल रंग में बदल जाती है और जामुन की त्वचा हल्के बैंगनी रंग में बदल जाती है।
रंगों को अल्कोहल की सहायता से घोला जाता है, जो चीनी के रूपांतरण के कारण प्रकट होता है। निष्कर्षण प्रक्रिया किण्वन की गर्मी द्वारा समर्थित है। टैनिन को त्वचा से धुलने में अधिक समय लगता है (ग्राफ़ देखें)। जब तहखाने के प्रबंधक को लगता है कि शराब की पहले से ही काफी मजबूत "संरचना" है, तो वह उसे गूदे से निकाल देता है। जब किण्वन प्रक्रिया धीमी हो जाती है और CO2 का उत्पादन बंद हो जाता है तो खालें जमने लगती हैं। सेलर मैनेजर किण्वन टैंक में वाल्व खोलता है और गूदे को निकलने देता है। जामुन के छिलके, मृत खमीर और गूदे के कण जो बर्तन की तली में जम गए हैं, उन्हें एक प्रेस में डाला जाता है और दबाया जाता है। यदि तरल में अभी भी चीनी बची है, तो यह बिना गूदे के किण्वित हो जाता है। यदि नहीं, तो किण्वन प्रक्रिया पूरी हो गई है। टैग: ,
क्या करें, अगर घरेलू शराबक्या यह किण्वित नहीं हुआ? यहां तक कि अधिकतम सटीकता के साथ नुस्खा का पालन करने से यह गारंटी नहीं मिलती है कि घर का बना शराब सामान्य रूप से किण्वित होगा। ऐसी स्थितियाँ होती हैं जब प्रक्रिया या तो शुरू ही नहीं होती है या कुछ दिनों के बाद अचानक बंद हो जाती है। घबराने की कोई जरूरत नहीं है - ज्यादातर मामलों में स्थिति पूरी तरह से ठीक की जा सकती है। हम आपको बताएंगे कि वाइन किण्वित होने से इनकार क्यों करती है और मस्ट को बचाने के लिए क्या उपाय करने की जरूरत है। घर में बनी शराब किण्वित क्यों नहीं हुई?
वाइन में किण्वन क्यों नहीं हुआ इसके कारण?
किण्वन थोड़े समय तक चलता है
आपको यह उम्मीद नहीं करनी चाहिए कि पानी की सील लगने के तुरंत बाद वाइन किण्वित होने लगेगी। यीस्ट को सक्रिय होने के लिए एक निश्चित समय की आवश्यकता होती है। और किस कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, परिवेश का तापमान, खमीर का प्रकार और चीनी सामग्री के प्रतिशत के आधार पर, प्रक्रिया शुरू होने में तीन दिन तक का समय लग सकता है।
समाधान
यदि वाइन तैयार करने की सभी शर्तें पूरी हो जाती हैं, तो आपको तीन से पांच दिन इंतजार करना होगा और इस अवधि के बाद कार्रवाई करनी होगी।
कोई सीलिंग नहीं
शुरुआती लोगों को अक्सर इस समस्या का सामना करना पड़ता है। यदि कंटेनर को कसकर सील नहीं किया गया है, तो हाइड्रोलिक सील में कोई बुलबुले नहीं होंगे (दस्ताना ख़राब हो जाएगा) क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड कंटेनर को दूसरे मार्ग से छोड़ देता है। इससे पता चलता है कि शराब बजती रहती है, हालाँकि यह दिखाई नहीं देता है।
यदि हम किण्वन की तीव्रता को कम करते हैं, और साथ ही कार्बन डाइऑक्साइड का दबाव कम हो जाता है, तो कंटेनर में हवा के प्रवेश के कारण यह खतरनाक हो सकता है। उत्तरार्द्ध वाइन तरल में एसिटिक खट्टापन पैदा कर सकता है, जिसे ठीक नहीं किया जा सकता है। आप वाइन कंटेनर खोल सकते हैं, लेकिन थोड़े समय के लिए दिन में केवल एक या दो बार - उदाहरण के लिए, फोम हटाने या अतिरिक्त चीनी जोड़ने के लिए।
समाधान
उन बिंदुओं पर किण्वन बोतलों की जकड़न की जांच करना आवश्यक है जहां वे पानी की सील से जुड़े होते हैं। कनेक्शन को अधिक विश्वसनीय बनाने के लिए, जोड़ों को टेक्स्ट या प्राकृतिक मूल के अन्य चिपकने वाले पदार्थ से ढका जाना चाहिए।
ग़लत तापमान
घरेलू वाइन में किण्वन न होने का सबसे आम कारण असंगति है तापमान शासन. वाइन यीस्ट की गतिविधि 10-30 डिग्री के तापमान पर दिखाई देती है। जब ठंड होती है, तो कवक "सुप्त" हो जाते हैं, और जब उच्च स्तर की गर्मी होती है, तो वे मर जाते हैं। किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 15-25 डिग्री है। यदि किण्वन प्रक्रिया 20 डिग्री पर शुरू होती है, तो इस तापमान मान को बनाए रखा जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, दिन के दौरान लगातार तापमान परिवर्तन की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।
समाधान
किचन या बेसमेंट का तापमान चेक करना चाहिए. यदि इसके पैरामीटर आवश्यक मानकों को पूरा नहीं करते हैं, तो आपको बोतल को अधिक उपयुक्त कमरे में ले जाने की आवश्यकता है। यदि वाइन थोड़े समय के लिए 30 डिग्री से ऊपर के तापमान पर है, तो आपको या तो वाइन स्टार्टर या वाइन यीस्ट का एक नया भाग जोड़ना होगा।
चीनी की मात्रा कम या अधिक होना
पौधे में चीनी की मात्रा का अनुमानित प्रतिशत 10 -20 है। अन्य सभी प्रकारों में, वाइन थोड़ा किण्वित होती है। यदि चीनी की मात्रा कम है, तो यीस्ट के पास कार्य करने के लिए कोई उत्पाद नहीं है, इसलिए प्रक्रिया बाधित हो जाती है। चीनी की बढ़ी हुई सांद्रता एक परिरक्षक के रूप में कार्य करती है - परिणामस्वरूप, खमीर का काम बंद हो जाता है। चीनी सामग्री को एक विशेष मापने वाले उपकरण - एक हाइड्रोमीटर का उपयोग करके जांचा जा सकता है, या स्वाद द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। पौधे का स्वाद मीठा हो सकता है, लेकिन चिपचिपा या खट्टा नहीं।
एक समान समस्या बढ़ी हुई मोटाई की स्थिरता है, जो फल और बेरी प्रकार के आधार के साथ काम करते समय खुद को प्रकट कर सकती है। यह स्वयं को यांत्रिक निस्पंदन के लिए अच्छी तरह से उधार नहीं देता है, और बहुत गाढ़ा पौधा इसके किण्वन को रोक सकता है।
समाधान
वाइन बेस की स्थिरता के साथ-साथ चीनी सामग्री को निर्धारित करना आवश्यक है। यदि यह बहुत गाढ़ा या स्वाद में चिपचिपा है, तो आपको वाइन बेस को पानी या खट्टे रस से पतला करना होगा। तरल को मूल मात्रा के 15% से अधिक नहीं मिलाया जाना चाहिए। कम चीनी सामग्री की स्थिति में, आपको प्रति लीटर जूस में पचास से एक सौ ग्राम की दर से चीनी मिलानी होगी।
ख़राब ढंग से चयनित खमीर
जंगली खमीर उपभेद, जो शौकिया वाइन निर्माताओं द्वारा पहचाने जाते हैं, उनकी बढ़ी हुई अस्थिरता की विशेषता है: वे बिना किसी ध्यान देने योग्य कारण के काम करना बंद कर सकते हैं।
समाधान
किण्वन को बहाल करने के लिए, वाइन बेस में उच्च गुणवत्ता वाली किशमिश, वाइन यीस्ट, साथ ही कुचले हुए बिना धुले अंगूर या घर का बना खट्टा जोड़ना आवश्यक है। बाजारों में किशमिश के साथ अंगूर खरीदना सबसे अच्छा है - सतह पर खमीर को मारने वाले रसायनों के साथ जामुन का इलाज करने का जोखिम बहुत कम है। सबसे अच्छा विकल्प है खट्टा आटा बनाना
साँचे की उपस्थिति
फफूंदी कवक तब प्रकट होता है जब वाइन निर्माता वॉर्ट के लिए सड़ी हुई सामग्री, या खराब धुली किण्वन बोतलों का उपयोग करता है। पौधे को फंगस से संक्रमित होने से बचाने के लिए, हर चीज़ को पूरी तरह से कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। प्रारंभिक चरणों में, आप सभी फिल्मों को हटाकर और एक बाँझ ट्यूब के माध्यम से दूसरी बोतल में पौधा डालकर फफूंदी को ठीक करने का प्रयास कर सकते हैं। हालाँकि, इसकी कोई गारंटी नहीं है कि इससे आपको मदद मिलेगी।
होममेड वाइन की किण्वन प्रक्रिया कई कारकों से प्रभावित होती है। एक नुस्खा जिसका यथासंभव सटीकता से पालन किया जाता है, यह गारंटी नहीं देता है कि प्रक्रिया समय पर शुरू होगी और 2-3 दिनों के बाद बंद नहीं होगी। उच्च गुणवत्ता वाले जामुन, अंगूर या फल जिनका उपयोग वाइन बनाने के लिए किया जाता है, कई वर्षों से वाइन निर्माताओं द्वारा आज़माए और परखे गए व्यंजन, एक रचनात्मक दृष्टिकोण और सभी बारीकियों का ज्ञान? यदि घरेलू शराब बनाने की प्रक्रिया ने परिणाम देना बंद कर दिया है तो यह सब मदद नहीं करता है।
वह स्थिति जब कोई पेय पीना शुरू नहीं करता है या थोड़ी देर के बाद ऐसा करना बंद कर देता है, न केवल शुरुआती लोगों के लिए, बल्कि अनुभवी वाइन निर्माताओं के लिए भी परिचित है। इसे किसी भी स्तर पर ठीक किया जा सकता है, इसलिए घबराने की जरूरत नहीं है। इस प्रश्न का उत्तर देने से पहले कि वाइन क्यों नहीं चलती है, आपको किण्वन प्रक्रिया के सिद्धांतों के बारे में सीखना चाहिए और इसे बेहतर तरीके से कैसे करना चाहिए।
किण्वन कैसे होता है?
यह प्रक्रिया कुछ एंजाइमों के प्रभाव में चीनी का एक जटिल टूटना है। चीनी, जो वाइन यीस्ट कल्चर द्वारा उत्पादित एंजाइमों से प्रभावित होती है, अंगूर और फलों की विभिन्न किस्मों में पाई जा सकती है। एक्सपोज़र के दौरान, यह अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में टूट जाता है। यह स्पष्ट है कि वाइन यीस्ट एंजाइम की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। चीनी को तोड़ने वाले एकल-कोशिका कवक को विशेष उपचार की आवश्यकता होती है: कुछ तापमान की स्थिति, आर्द्रता, और कभी-कभी व्यंजन। किण्वन की कमी का मुख्य कारण मशरूम का खराब प्रदर्शन है, जिसके लिए अनुकूल वातावरण नहीं है।
हिंसक और शांत किण्वन
यह समझने के लिए कि परिपक्वता के दौरान वाइन का क्या होता है और इसमें कौन से तत्व होते हैं, यह समझना महत्वपूर्ण है कि इस प्रक्रिया में कई चरण होते हैं। क्या आप इस तथ्य पर शर्त लगा सकते हैं कि पौधा के खराब प्रसंस्करण के कारण पेय अच्छा प्रदर्शन नहीं करता है? बुरा विचार नहीं. अक्सर, यदि मस्ट के प्रसंस्करण के दौरान धातु की वस्तुओं का उपयोग किया जाता है, तो ऑक्सीकरण पहले भी होने लगता है, जिससे अंगूर या फलों की अनूठी सुगंध नष्ट हो जाती है। चौड़ी गर्दन वाले विशेष लकड़ी के बैरल या उच्च गुणवत्ता वाले प्लास्टिक के बैरल प्रारंभिक चरण में समस्याओं से बचने में मदद करेंगे। इष्टतम तापमान 
आगे के काम के लिए पौधा की परिपक्वता के लिए, 18-22 डिग्री सेल्सियस पर विचार किया जाता है। ध्यान दें कि आप इस तरह से वाइन नहीं बना सकते? यदि आप तापमान को उच्च पर सेट करते हैं तो यह तुरंत सिरके में बदल जाएगा, या जब तापमान सीमा मानक तक नहीं पहुंच जाएगी तो यह खेलना बंद कर देगा।
सबसे ख़राब स्थिति? प्रसंस्करण के चरण में अटका रहना चाहिए, अर्थात, जब तक कि अंगूर या फलों में मौजूद चीनी खमीर एंजाइमों द्वारा टूट न जाए। प्रारंभिक चरण में खमीर का उपयोग करना अस्वीकार्य है, क्योंकि यह भविष्य में तेजी से खट्टापन पैदा करेगा। स्थिति को एक विशेष वाइन स्टार्टर की मदद से ठीक किया जा सकता है, जिसे किण्वन चरण के आधार पर जोड़ा जाना चाहिए। कुछ मामलों में, जब पेय प्रारंभिक चरण में काम करना बंद कर देता है, तो साधारण किशमिश मदद करती है। यह जानना आसान है कि पौधा तैयार है: यह चमकीले गहरे बरगंडी रंग का हो जाएगा, सुगंधित और तीखा हो जाएगा।
वाइन को 3-4 दिनों के बाद डाला जाता है, तब पहली फुसफुसाहट की आवाजें देखी जाती हैं, जो दर्शाती है कि किण्वन अपने सबसे सक्रिय चरण में है। इस स्तर पर, हवा के साथ पौधा का संपर्क अवरुद्ध हो जाता है और एक ट्यूब के साथ पानी की सील का उपयोग करके कार्बन डाइऑक्साइड जारी किया जाता है। एक प्रभावी विकल्प एक नियमित रबर का दस्ताना है, जिसे जार की गर्दन के ऊपर रखा जाता है। सक्रिय चरण का पहला चरण अधिकतम वायु विमोचन के चरण पर समाप्त होता है। दूसरा चरण, जो सुगंध प्राप्त करने और अल्कोहल की मात्रा को स्थिर करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण है, तब शुरू होना चाहिए जब तापमान बराबर हो जाए।
ठीक से तैयार की गई वाइन मजबूती से काम करना शुरू कर देती है और स्वतंत्र रूप से अपना तापमान (22 से 28 डिग्री सेल्सियस तक) स्थिर कर लेती है। इसे रोकने में एक आम समस्या दूसरे चरण के दौरान तापमान में भारी गिरावट है। यदि होममेड वाइन ने दूसरे चरण में खेलना समाप्त कर दिया है, तो आपको यह सोचना चाहिए कि इष्टतम पर्यावरणीय मापदंडों को कृत्रिम रूप से बनाए रखने के लिए क्या करना चाहिए।
चीनी तब तक मिलाई जाती है जब तक कि वाइन की ताकत लगभग 15% तक न पहुँच जाए (पहले इसे 20-23% पर खेलना चाहिए)। ताकत पैरामीटर कम होने के बाद, बैक्टीरिया काम करना बंद कर देते हैं और उनमें से अधिकांश मर जाते हैं। इसमें कितना समय लगेगा? अज्ञात, क्योंकि गतिविधि का चरण अप्रत्याशित है। दृष्टिगत रूप से समझें कि क्या करना है 
डिस्पेंसर से बुलबुले निकलते हैं या नहीं, इसके आधार पर बड़ी कटौती इसके लायक नहीं है।
वाइन के शांत किण्वन का चरण पेय का अंतिम स्वाद बनाता है। वाइन निर्माता को इस स्तर पर किसी विशिष्ट कार्रवाई की आवश्यकता नहीं होगी। इष्टतम भंडारण स्थितियों के तहत वाइन को खेलना पर्याप्त है: ढक्कन बंद करके एक अंधेरे कमरे में 12-16 डिग्री सेल्सियस पर। अधिकांश वाइन की न्यूनतम उम्र बढ़ने की अवधि लगभग 30-40 दिन है, लेकिन यह एक वर्ष तक चल सकती है। समस्याएँ तब उत्पन्न होती हैं जब अपर्याप्त तलछट निष्कासन, खराब प्लगिंग, सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आना, या भंडारण तापमान में लगातार परिवर्तन होता है।
किण्वन की कमी के कारण एवं उनका समाधान
ग़लत समय
वॉटर सील लगाने के तुरंत बाद वाइन बजना शुरू नहीं होती है। यहां तक कि उच्चतम गुणवत्ता वाले खमीर को सक्रिय होने के लिए एक निश्चित अवधि की आवश्यकता होती है, जिसमें 3 घंटे से 3 दिन तक का समय लग सकता है। सक्रिय चरण की शुरुआत कमरे के तापमान, कच्चे माल की गुणवत्ता और उसकी विशेषताओं, चीनी का प्रतिशत और खमीर के प्रकार पर निर्भर करती है। समाधान इस प्रकार है: घबराएं नहीं, आपको कुछ दिन इंतजार करना होगा। अगर 4 दिन बाद भी वाइन न बजने लगे तो क्या करें, ऐसा क्यों हुआ? इस मामले में, आपको प्रक्रिया को रोकने के अन्य कारणों की तलाश करनी चाहिए।
ख़राब सीलिंग
यदि वाइन नौसिखिया वाइन निर्माताओं के लिए अच्छा नहीं है, तो समस्या अक्सर खराब सीलिंग में होती है। यह संभावना नहीं है कि कंटेनर में दरारें या छेद हों, इसलिए आपको शटर और कंटेनर की गर्दन के बीच की जगह में कार्बन डाइऑक्साइड रिसाव की तलाश करनी चाहिए। देखने में, किण्वन की अनुपस्थिति पानी की सील में बुलबुले की अनुपस्थिति की तरह दिखती है। हालाँकि, इस स्तर पर, किण्वन होता है, लेकिन यह दिखाई नहीं देता है, क्योंकि बुलबुले अन्य तरीकों से निकलते हैं। किण्वन की गुणवत्ता व्यावहारिक रूप से इस बात से प्रभावित नहीं होती है कि किस छेद से कार्बन डाइऑक्साइड निकलती है, लेकिन उम्र बढ़ने के दौरान सही समय अवधि बनाए रखने के लिए ? हाँ।
अलग स्थिति? जब हवा के बुलबुले कंटेनर में प्रवेश करते हैं, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड का दबाव कम हो जाता है। इससे किण्वन की तीव्रता कम होने या इसके पूरी तरह बंद होने का खतरा है (इसे ठीक नहीं किया जा सकता, क्योंकि इससे वाइन में एसिटिक खट्टापन आ जाएगा)। इस स्थिति से बाहर निकलने का रास्ता सरल है: आपको दिन में 2 बार से अधिक बोतल खोलने की ज़रूरत नहीं है, जोड़ की जकड़न की जाँच करें, अधिक विश्वसनीयता के लिए आप विशेष गोंद के साथ जोड़ों को चिकनाई कर सकते हैं।
गलत चीनी सामग्री
उच्च या निम्न चीनी सामग्री के साथ पौधा बनाने से स्पष्ट रूप से वाइन के खराब किण्वन का खतरा होता है और खमीर का काम बंद हो जाता है। शुरुआती लोगों को मस्ट और वाइन में इष्टतम चीनी सामग्री निर्धारित करने में कठिनाई होती है, इसलिए एक विशेष मापने वाले हाइड्रोमीटर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है जो चीनी के प्रतिशत को प्रकट करेगा।
गर्मी
प्रक्रिया को तीव्र या तेज करने का प्रयास करते समय, क्या अधिकांश नौसिखिया वाइन निर्माता कोई बड़ी गलती करते हैं? कृत्रिम रूप से तापमान बढ़ाएँ। 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, खमीर बस मर जाता है, और पेय को किसी भी तरह से बहाल नहीं किया जा सकता है।
हल्का तापमान
10 डिग्री सेल्सियस से नीचे तापमान रीडिंग भी फायदेमंद नहीं होगी, क्योंकि इस मोड में कंपकंपी बस काम करना बंद कर देती है। शराब बनाने वाले अक्सर यह भूल जाते हैं कि दिन के दौरान तापमान रात की तुलना में अधिक होता है। बाहर निकलें: दिन के अलग-अलग समय पर कमरे में तापमान मापें।
तापमान में उछाल
किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 10-30°C है। यह इस तापमान पर है कि किण्वन सभी मानकों के अनुसार होगा। यदि पौधा कई घंटों तक भी गर्मी में रहा है, तो आपको वाइन स्टार्टर डालना चाहिए।
गाढ़ी स्थिरता
यदि आप विभिन्न जामुनों, फलों और अंगूरों से गाढ़ी स्थिरता बनाते हैं, तो इससे पेय का प्रदर्शन खराब हो जाएगा। यदि वाइन बुलबुले बनाना बंद कर देती है, तो इसका कारण खराब यांत्रिक निस्पंदन में खोजा जा सकता है। बेशक, पौधा तैयार करने के प्रारंभिक चरण में इसका ध्यान रखना सबसे अच्छा है, हालांकि, गतिविधि के बाद के चरणों में इस समस्या को ठीक किया जा सकता है। मीठे या गाढ़े पौधे को खट्टे रस या साफ पानी से पतला किया जा सकता है, प्रति लीटर उत्पाद में एक बार में 100 ग्राम से अधिक नहीं मिलाया जा सकता है।
निम्न गुणवत्ता वाला वाइन खमीर
पैसे बचाने की चाहत में, वाइन निर्माता एक बड़ी गलती करते हैं: वे कम गुणवत्ता वाले या असत्यापित निर्माताओं के उत्पाद चुनते हैं। निम्न-गुणवत्ता वाला खमीर बिल्कुल भी काम नहीं कर सकता है, या इसके कारण किसी भी चरण में काम रुक सकता है (ऐसे मामले हैं जब किण्वन प्रक्रिया शांत चरण में भी रुक जाती है)। सबसे बढ़िया विकल्पकिसी खराब उत्पाद से निपटने के लिए, यदि वह पहले से ही कंटेनर में प्रवेश कर चुका है, तो आप खट्टा आटा डालेंगे, जिसे घर पर तैयार किया जा सकता है। यदि इसके बाद भी वाइन बजना शुरू नहीं होती है, तो निम्न कार्य करें: कुछ अंगूर, वाइन यीस्ट, मुट्ठी भर किशमिश डालें।
स्वच्छता का अभाव
यदि वाइन को साफ कंटेनरों में रखा जाता है और केवल निष्फल वस्तुओं के साथ संपर्क किया जाता है, तो यह इस बात की गारंटी नहीं देता है कि इसमें फफूंदी नहीं लगेगी। इस प्रकार की समस्याएँ अनुभवी वाइन निर्माताओं के बीच होती हैं, क्योंकि वे विभिन्न उत्पादों के साथ काम करने के लिए एक ही कंटेनर, बर्तन और उपकरणों का एक से अधिक बार उपयोग करते हैं। वाइन में प्रसंस्करण के शुरुआती चरणों में, आप मोल्ड से छुटकारा पाने के लिए एक विधि का उपयोग कर सकते हैं: फिल्म को हटा दें, तरल को एक साफ, उपचारित बर्तन में डालें। यदि फफूंद संक्रमण का तुरंत पता नहीं चला, लेकिन किण्वन के दूसरे चरण में या बाद में, तो पेय को बचाना संभव नहीं होगा।
अंतिम चरण की शुरुआत के कारण किण्वन का धीमा होना
कभी-कभी ऐसा होता है कि एक अनुभवी वाइन निर्माता भी यह नहीं समझ पाता है: वाइन का खेल समाप्त हो गया है या अंतिम चरण बस शुरू हो गया है। 
शांत अवस्था? प्रत्येक पेय के लिए तैयारी का समय पौधा की गुणवत्ता, खमीर के प्रकार, तापमान, कमरे की आर्द्रता और अन्य कारकों पर प्रारंभिक डेटा द्वारा निर्धारित किया जाता है, इसलिए यह जानना असंभव है कि किण्वन कब समाप्त होगा। वे नए खमीर, किशमिश, अंगूर या खट्टा मिलाकर शराब को कृत्रिम रूप से किण्वित करना शुरू कर देते हैं, जिसे करना बिल्कुल वर्जित है।
घर में बनी वाइन कितने समय तक चलेगी यह इस बात पर निर्भर करता है कि प्रक्रिया के दौरान किन शर्तों को पूरा किया जाता है। पेय 2 सप्ताह से 35 दिनों तक रहता है (गतिविधि के पूर्ण चक्र के लिए कितना समय आवश्यक है), आप दृश्य संकेतों द्वारा प्रक्रिया की समाप्ति के बारे में पता लगा सकते हैं: यदि घर का बना शराब हल्का हो जाता है तो पानी की सील बुलबुले नहीं छोड़ती है जब तलछट दिखाई देती है. जब अल्कोहल की सांद्रता 14% से अधिक न हो और निस्पंदन किया गया हो, तो आप उत्पाद का प्रसंस्करण बंद कर सकते हैं और इसे परिपक्व होने के लिए छोड़ सकते हैं।
रसभरी एक स्वादिष्ट, मीठी, सुगंधित और बहुत स्वास्थ्यवर्धक बेरी है; वे अद्भुत जैम, प्रिजर्व, मिठाइयाँ और साथ ही भव्य रेड वाइन बनाते हैं। लेकिन कभी-कभी शौकिया वाइन निर्माताओं को ऐसी समस्या का सामना करना पड़ता है - रास्पबेरी वाइन किण्वित नहीं होती है, क्या करें, क्या कारण हो सकते हैं और प्रक्रिया को "पुनर्जीवित" कैसे करें ताकि उत्पाद खराब न हों?
चलो गौर करते हैं संभावित गलतियाँ, पौधा तैयार करने की तकनीक में क्या अनुमति दी जा सकती है और किस तरह से वाइन के किण्वन को सक्रिय किया जा सकता है।
रास्पबेरी वाइन कितने समय तक किण्वित होती है?
इससे पहले कि हम मुख्य समस्या पर आगे बढ़ें, आइए इस सवाल पर विचार करें कि रास्पबेरी को कितने समय तक किण्वित होना चाहिए। तथ्य यह है कि कुछ नौसिखिया वाइन निर्माता, पहले दिनों में किण्वन के लक्षण नहीं देखकर, चिंतित होने लगते हैं, यह मानते हुए कि कुछ गलत हो गया है। हालाँकि वास्तव में, खमीर द्वारा चीनी का प्रसंस्करण अभी शुरू नहीं हुआ है।
रास्पबेरी वाइन बनाने के लिए सबसे अच्छे जामुनों में से एक है क्योंकि ज्यादातर मामलों में फलों के किण्वन में कोई कठिनाई नहीं होती है।
पहले चरण में, निस्पंदन से पहले, पौधे की किण्वन अवधि 4 से 10 दिनों तक हो सकती है।
प्रक्रिया की सक्रियता की गति तरल में चीनी की मात्रा और उस वातावरण के तापमान पर निर्भर करती है जिसमें शराब वाला कंटेनर स्थित है। कमरा गर्म (+18-25ºC) होना चाहिए। यदि आपको पहले 72 घंटों में कोई बुलबुले नज़र नहीं आते तो चिंता न करें। यदि पौधा 3 दिनों के बाद भी किण्वित नहीं हुआ है, तो एक समस्या है।
दूसरे चरण में, जब पौधा फ़िल्टर किया जाता है और गूदा हटा दिया जाता है, तो रास्पबेरी वाइन की किण्वन अवधि औसतन 60 दिन होती है। प्रक्रिया की शुरुआत 3-4 दिनों के बाद देखी जा सकती है। यदि इस अवधि के बाद पौधा किण्वित नहीं हुआ है, तो कुछ गड़बड़ है और आपको समस्या को समझने की आवश्यकता है।
अब जब हमने जान लिया है कि रास्पबेरी वाइन कितने समय तक किण्वित होती है, तो आइए उन कारणों पर गौर करें कि यह प्रक्रिया क्यों बाधित हो सकती है।
वाइन किण्वित क्यों नहीं होती?
यह समस्या उत्पन्न होने के कई कारण हो सकते हैं। लेकिन अच्छी खबर यह है कि ज्यादातर मामलों में समस्या को ठीक किया जा सकता है।
थोड़ा ख़मीर
यदि आपने अतिरिक्त खमीर नहीं जोड़ा है, और जंगली कवक (जो बेरी की सतह पर ही मौजूद है) पर किण्वन 3 दिनों के बाद शुरू नहीं हुआ है, तो पौधा में पर्याप्त सूक्ष्मजीव नहीं हो सकते हैं।
कैसे ठीक करें
वॉर्ट में वाइन यीस्ट (वाइन स्टोर्स में उपलब्ध), मुट्ठी भर गहरे रंग की बिना धुली किशमिश या थोड़ा सा अमोनिया मिलाएं। आप स्टार्टर को अलग से भी तैयार कर सकते हैं और इसे तरल में मिला सकते हैं, लेकिन इसमें बहुत समय लगेगा, इसलिए पहले टिप का उपयोग करना बेहतर है।
बहुत कम या बहुत अधिक चीनी
अक्सर रास्पबेरी वाइन के किण्वित न होने का कारण चीनी का गलत अनुपात होता है। इस पर निर्भर करते हुए कि आप किस प्रकार की वाइन प्राप्त करना चाहते हैं, टेबल, मिठाई या सूखी, आपको वॉर्ट की मात्रा से 10% से 20% चीनी का उपयोग करने की आवश्यकता है। आप एक विशेष उपकरण - एक हाइड्रोमीटर का उपयोग करके पेय में चीनी सामग्री की जांच कर सकते हैं। यदि यह वहां नहीं है, तो आपको बस इसका स्वाद लेना है।
चीनी कवक के लिए भोजन है और यदि यह निर्दिष्ट मानक से कम है, तो सूक्ष्मजीवों को पर्याप्त पोषण नहीं मिलता है। यदि बहुत अधिक है, तो चीनी एक परिरक्षक में बदल जाती है और खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को "जमा" देती है।
कैसे ठीक करें
यदि अतिरिक्त चीनी है, तो गर्म फ़िल्टर किए गए पानी के साथ पौधा पतला करें। यदि कोई कमी हो तो इसे अच्छी तरह मिलाते हुए घुलने तक मिला लें।
प्राथमिक किण्वन के दौरान ऑक्सीजन की कमी
वाइन किण्वन के दो चरणों से गुजरती है - एक लघु प्राथमिक और एक लंबी माध्यमिक। द्वितीयक किण्वन के दौरान, कंटेनर की गर्दन पर एक सीलबंद पानी की सील लगाई जाती है, जो हवा को गुजरने नहीं देती है। लेकिन कई अनुभवहीन वाइन निर्माता प्राथमिक किण्वन के दौरान जार को कसकर सील करने की गलती करते हैं। ऐसा नहीं किया जा सकता; सक्रिय प्रजनन के लिए यीस्ट को ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है।
कैसे ठीक करें
किण्वन के पहले चरण में, कई परतों में मुड़ा हुआ धुंध कंटेनरों की गर्दन पर रखा जाता है। यदि आपने इसे पहले चरण में लगाया है तो पानी की सील हटा दें, तरल मिलाएं और गर्दन पर धुंध लगाएं।
द्वितीयक किण्वन के दौरान सील बहुत अधिक हवा की अनुमति देती है
जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, किण्वन के दूसरे चरण में, जब पौधा फ़िल्टर किया जाता है, तो कंटेनर पर एयरटाइट सील लगा दी जाती है। किण्वन के दौरान उत्पन्न कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए उनमें एक छोटा छेद होना चाहिए, लेकिन यदि छेद बहुत बड़ा है, तो बहुत सारी ऑक्सीजन अंदर चली जाएगी, जिससे वाइन का ऑक्सीकरण हो सकता है।
कैसे ठीक करें
पानी की सील बदलें. घर पर, साधारण मेडिकल दस्ताने का उपयोग करना सबसे अच्छा है, प्रत्येक में एक उंगली डालें। यदि दस्ताना फूलता है और ऊर्ध्वाधर स्थिति लेता है, तो सब कुछ वैसा ही चल रहा है जैसा उसे होना चाहिए।
तापमान पूरा नहीं हुआ
रास्पबेरी वाइन किण्वन के दिनों की संख्या काफी हद तक उस तापमान पर निर्भर करती है जिसमें वह खड़ी है। यह +16ºC से कम और +25 ºC से अधिक नहीं होना चाहिए। कम तापमान पर, यीस्ट कवक हाइबरनेशन में चले जाते हैं, और उच्च तापमान पर वे बस मर जाते हैं।
कैसे ठीक करें
सुनिश्चित करें कि जिस कमरे में पौधा संग्रहीत है, उसमें निर्दिष्ट सीमा के भीतर स्थिर हवा का तापमान हो।
यदि आप पाते हैं कि वाइन बहुत गर्म वातावरण में खड़ी है, तो उसे आवश्यक वातावरण प्रदान करें, और वोर्ट में खमीर या स्टार्टर जोड़ें, क्योंकि इसमें कवक मर गए हैं।
गूदा बहुत गाढ़ा है
ऐसा तब हो सकता है जब आपने रसभरी में पानी नहीं डाला या बहुत कम पानी डाला। गूदे की स्थिरता गाढ़ी, जेली जैसी हो जाती है और ऐसे वातावरण में यीस्ट के लिए प्रजनन करना मुश्किल होता है।
कैसे ठीक करें
गर्म साफ पानी डालें और मिश्रण को अच्छी तरह मिला लें। इस स्तर पर आप थोड़ा सा खट्टा या वाइन यीस्ट मिला सकते हैं।
ढालना
यह एक और आम समस्या है कि रास्पबेरी वाइन किण्वित क्यों नहीं होती है। यदि सड़े हुए जामुन का उपयोग किया गया हो या वाइन तैयार करते समय बाँझपन की स्थिति नहीं देखी गई हो (खराब धुले कंटेनर, गंदे हाथ, फंसा हुआ मलबा, आदि) तो गूदे में फफूंद बन सकती है।
कैसे ठीक करें
फफूंद लग जाने के बाद पौधे को दोबारा स्थापित करना शायद ही कभी संभव होता है। यदि अभी भी थोड़ा सा साँचा है तो आप इसे आज़मा सकते हैं: सभी प्रभावित क्षेत्रों को हटा दें, एक नया कंटेनर तैयार करें और उसमें तरल डालें। वॉर्ट में वाइन यीस्ट या स्टार्टर कल्चर मिलाएं।
किण्वन अचानक क्यों बंद हो गया?
ऐसा होता है कि वाइन का प्राथमिक किण्वन सफल रहा और द्वितीयक किण्वन की प्रक्रिया काफी सक्रिय रूप से शुरू हुई, लेकिन फिर यह अचानक बंद हो गई। ऐसा आमतौर पर दो कारणों से होता है:
- तरल में हानिकारक सूक्ष्मजीव होते हैं जो वाइन यीस्ट के विकास को रोकते हैं। फफूंद के अलावा, बहुत सारे बैक्टीरिया, वायरस और अन्य "जीवित प्राणी" हैं जो वाइन को नष्ट कर सकते हैं।
- उत्पादित अल्कोहल का प्रतिशत बहुत अधिक है। जब वॉर्ट में अल्कोहल की मात्रा 14% से ऊपर बढ़ जाती है, तो यीस्ट मरना शुरू हो जाता है।
वाइन में किण्वन बंद हो गया है, मुझे क्या करना चाहिए?
पहली समस्या को हल करना लगभग असंभव है, क्योंकि सभी हानिकारक सूक्ष्मजीवों को द्रव्यमान से अलग करना एक बहुत ही श्रम-केंद्रित प्रक्रिया है।
लेकिन आप गर्म उबले पानी में वाइन को पतला करके दूसरी समस्या को ठीक करने का प्रयास कर सकते हैं। यदि रास्पबेरी वाइन इसके बाद किण्वित नहीं होती है, तो इसमें अधिक वाइन यीस्ट मिलाएं और उस तापमान की निगरानी करें जिस पर कंटेनर स्थित है।
रास्पबेरी वाइन कड़वी होती है
एक और अप्रिय स्थिति जिसका शराब निर्माताओं को सामना करना पड़ सकता है वह यह है कि पेय का स्वाद कड़वा होता है। ऐसा क्यों होता है और क्या अप्रिय स्वाद को ख़त्म करना संभव है?
जामुन के छोटे बीजों में मौजूद टैनिन (टैनिन) रास्पबेरी वाइन में कड़वाहट जोड़ सकते हैं। इन्हें गूदे से अलग करना बेहद मुश्किल होता है और बहुत कम लोग ऐसा करने के लिए तैयार होते हैं।
बहुत अधिक कड़वाहट तब उत्पन्न होती है जब रसभरी को पीसने की प्रक्रिया में एक ब्लेंडर का उपयोग किया जाता था या आपने जामुन को बहुत अधिक कुचल दिया था, जिससे बीज कुचल गए थे और बड़ी मात्रा में टैनिन निकल गया था।
रास्पबेरी वाइन के कड़वे होने का एक और कारण खराब जामुन या बड़ी मात्रा में उर्वरक हो सकता है। ये सबसे आम मामले हैं कि रास्पबेरी वाइन का स्वाद कड़वा क्यों होता है।
कसैले स्वाद और कड़वाहट की उपस्थिति से बचने के लिए, आपको सड़े हुए जामुन के बिना केवल उच्च गुणवत्ता वाले फलों का उपयोग करना चाहिए, और जब गूदा दबाव में हो, तो आपको बिजली के उपकरणों का उपयोग नहीं करना चाहिए। पीसने का कार्य सावधानीपूर्वक किया जाना चाहिए, फल पर बहुत अधिक दबाव डाले बिना।
होममेड वाइन बनाने की तकनीक में कई सूक्ष्मताएं और विशेषताएं हैं, जिनका अनुपालन न करने पर विभिन्न कठिनाइयां पैदा होती हैं। केवल सभी आवश्यकताओं की सटीक पूर्ति और नुस्खा का कड़ाई से पालन ही उच्च गुणवत्ता वाला पेय प्राप्त करना संभव बनाता है। में से एक संभावित समस्याएँप्रौद्योगिकी के उल्लंघन से जुड़ी एक ऐसी स्थिति है जिसमें वाइन का किण्वन ठीक से नहीं होता है। यह स्थिति अल्कोहल के अंतिम ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है।
किण्वन प्रक्रिया का उल्लंघन
वह स्थिति जब वाइन किण्वित होना बंद कर देती है, किसी भी तरह से असामान्य नहीं है। ज्यादातर मामलों में, यह नुस्खे के अनुचित पालन या उसमें वर्णित क्रियाओं के अनुक्रम के उल्लंघन के कारण होता है। किण्वन की कमी, इसकी तीव्रता का उल्लंघन और समय से पहले रुकने से गंभीर परिणाम होते हैं और वाइन के पूरे बैच का नुकसान हो सकता है।
किण्वन यीस्ट कवक या यीस्ट की क्रिया के कारण होता है, जो चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करता है, और परिचित स्वाद और सुगंध भी प्रदान करता है। इसका उल्लंघन विभिन्न प्रकार के परिणामों से भरा होता है, जिसमें वाइन की स्वाद विशेषताओं में बदलाव से लेकर पौधा खराब होने तक शामिल है।
इस स्थिति में, एक पूरी तरह से उचित सवाल उठता है: आगे क्या करना है और पौधे को कैसे बचाना है। इसका उत्तर केवल उन कारणों को समझकर दिया जा सकता है जो किण्वन प्रक्रिया में व्यवधान के लिए प्रेरणा के रूप में कार्य करते हैं। आज, ऐसे कई कारक ज्ञात हैं जो इस तथ्य को प्रभावित करते हैं कि वाइन समय से पहले किण्वित होना बंद कर देती है। इसमे शामिल है:
- किण्वन टैंक की अपर्याप्त सीलिंग;
- तापमान की स्थिति का गलत पालन;
- पौधा में चीनी की मात्रा बहुत अधिक या कम होना;
- निम्न गुणवत्ता वाला खमीर;
- साँचा जो प्रकट हो गया है।
ऊपर सूचीबद्ध कारक मस्ट की विशेषताओं को प्रभावित करते हैं और प्रक्रिया शुरू होने के एक सप्ताह बाद वाइन का किण्वन बंद हो सकता है। साथ ही, विचार की गई कुछ स्थितियों को निष्प्रभावी किया जा सकता है और पेय को बचाया जा सकता है। अन्य अपरिवर्तनीय हैं और वाइन को नुकसान पहुंचाते हैं।
स्थिति को कैसे ठीक करें
किण्वन तुरंत नहीं हो सकता. जामुन या फलों की त्वचा को ढकने वाले यीस्ट फंगस को बढ़ने और संख्या में वृद्धि करने के लिए समय की आवश्यकता होती है। वहीं, विशेष वाइन यीस्ट के इस्तेमाल से यह प्रक्रिया तेज हो जाती है। हालाँकि, वास्तविक स्थितियों के आधार पर, यह कुछ घंटों के भीतर या 2-3 दिनों के बाद शुरू हो सकता है। ज्यादातर मामलों में, यह स्थिति वाइन के लिए कोई खतरा पैदा नहीं करती है। वाइनमेकर को बस धैर्य रखने और 3-4 दिन इंतजार करने की जरूरत है, जिसके दौरान किण्वन सबसे अधिक बार शुरू होगा।
किण्वन टैंक की जकड़न का उल्लंघन एक और कारण है जिसके कारण वाइन जल्दी किण्वित हो जाती है। कंटेनर में प्रवेश करने वाली हवा के कारण वाइन खट्टी हो सकती है और सिरके में बदल सकती है, जिसे ठीक नहीं किया जा सकता है। ऐसी समस्याओं से बचने के लिए, सभी कनेक्शनों की जकड़न की सावधानीपूर्वक जांच करना आवश्यक है, और यदि दरारें पाई जाती हैं, तो उन्हें समय पर ठीक करें।
तापमान असंतुलन सबसे आम समस्याओं में से एक है जिसके कारण वाइन का किण्वन ख़राब हो सकता है। वाइन यीस्ट गतिविधि 10 से 30 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान पर अपने चरम पर होती है। कम तापमान से कवक का संरक्षण होता है, और इससे अधिक तापमान इसकी मृत्यु से भरा होता है। वाइनमेकिंग में किण्वन के लिए इष्टतम स्थितियों को 15-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान के रूप में पहचाना जाता है, जिस पर चीनी को एथिल अल्कोहल में संसाधित करने की प्रक्रिया सर्वोत्तम मापदंडों तक पहुंचती है। इस मामले में, तापमान स्थिर रहना चाहिए और संपूर्ण किण्वन अवधि के दौरान इसमें उतार-चढ़ाव नहीं होना चाहिए।
पौधे की इष्टतम चीनी सामग्री 10-20% की सीमा में होनी चाहिए। ऐसे संकेतकों से विचलन भी किण्वन समस्याओं का कारण बनता है। कम चीनी सामग्री इसके रुकने का कारण बन सकती है, जो यीस्ट के लिए भोजन की कमी के परिणामस्वरूप होता है। पौधे की बढ़ी हुई मिठास इस तथ्य की ओर ले जाती है कि चीनी एक प्रकार का संरक्षक बन जाती है जो खमीर के प्रभाव को बेअसर कर देती है।
खराब गुणवत्ता वाला खमीर भी घर में बनी वाइन को ठीक से किण्वित करना बंद कर सकता है। घर का बना स्टार्टर कल्चर या विशेष वाइन यीस्ट, जिसे तैयार-तैयार खरीदा जा सकता है, घटनाओं के ऐसे विकास से बचने और किण्वन को फिर से शुरू करने में मदद करेगा। इस मामले में, स्टार्टर को बिना धुली किशमिश से घर पर स्वतंत्र रूप से तैयार किया जा सकता है एक बड़ी संख्या कीजंगली ख़मीर.
फफूंदी का दिखना उन मामलों में से एक है जब घर में बनी शराब को अब सहेजा नहीं जा सकता। इसकी उपस्थिति का निर्धारण करना काफी सरल है, क्योंकि इसमें एक विशेषता है उपस्थितिऔर एक विशिष्ट गंध उत्सर्जित करता है। फफूंद का विकास बिना धुले कंटेनरों, उपकरणों या वाइन निर्माता के हाथों के उपयोग के कारण होता है। इससे छुटकारा पाना नामुमकिन है. केवल एक ही काम करना बाकी है कि शराब के पूरे बैच को बाहर निकाल दें। इस तरह के परिणाम से बचने के लिए, मादक पेय बनाने से तुरंत पहले, सभी कंटेनरों और संबंधित उपकरणों को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और उबलते पानी से धोया जाना चाहिए।
निष्कर्ष
इस प्रश्न का उत्तर देना काफी सरल है कि वाइन ने किण्वन क्यों बंद कर दिया, लेकिन स्थिति को सामान्य करना कभी-कभी काफी कठिन हो जाता है। इसलिए, इस तरह के विकास को रोकने की कोशिश करना और पेय तैयार करने की तकनीक का पूरी तरह से पालन करना बेहतर है, साथ ही पौधा की किण्वन प्रक्रिया को नियंत्रित करना भी बेहतर है। उच्च गुणवत्ता और स्वादिष्ट होममेड वाइन की तैयारी की गारंटी देने का यही एकमात्र तरीका है।
