PERIKLES (umbes 490–429 eKr) Vana-Kreeka poliitik, strateeg...
Žanri klassika on kodune punane vein, sajanditepikkuste valmistamise ja tarbimise traditsioonidega jook. Kus iganes viinapuu kasvab, valmistavad koduveinivalmistamise eksperdid kindlasti selle joogi, mille maitse on säilitamisel vaid kasuks. Kodus saate küpsetada nii kuivalt kui ka pooleldi kuiv vein lisatud suhkruga.
Kuiva punase veini puhul on oluline viinamarjade suhkrusisaldus, sest see jook on valmistatud ilma suhkrulisandita. Kui sellist seadet nagu viinamarjamahla tiheduse mõõtmine pole, peate suhkrusisalduse määrama organoleptiliste meetoditega ehk teisisõnu viinamarju maitstes.
Viinamarjakasvatuspiirkondade veinivalmistajatel, kus see päikeseline mari ei küpse alati maksimaalse suhkrusisalduseni, on parem lõpetada poolkuiva veini valmistamine. Suhkru lisamine võib marjade liigset happesust mõnevõrra tasakaalustada. Lisaks sõltub tulevase veini kangus virde suhkrusisaldusest. Iga 10% suhkrut annab valmis joogis 6% alkoholi.
Kuidas valmistada konteinereid ja toorainet
Enne kodus punase veini valmistamist on väga oluline valida kääritamiseks sobiv anum ja. Parem on, kui need on puidust või klaasist anumad. Äärmuslikel juhtudel on lubatud kasutada roostevabast terasest või toiduplastist nõusid. Valmis veini laagerdamiseks tuleb ette valmistada tumedad klaaspudelid, mis korgitakse looduslikust materjalist valmistatud korkidega.
Kodune punane vein ei talu kokkupuudet metalli ega plastiga, reageerides nendega koheselt. Joogisse ilmub ebameeldiv lõhn, oksüdatsiooniproduktid satuvad veini, selle maitse halveneb.
Kõik koduveini valmistamiseks mõeldud nõud peavad olema täiesti puhtad.
Puidust anumad kääritamiseks, ülejäänud tünnid ja pudelid pestakse põhjalikult, keedetakse keeva veega.
Viinamarjad koristatakse kuiva ilmaga, püüdes tagada, et pärast vihma mööduks vähemalt 2-3 päeva. Seda tingimust seletatakse asjaoluga, et viinamarjade pinnal on hädavajalik säilitada looduslik pärm. Neid on vaja selleks, et punane vein kodus hakkaks käärima. Marjad eraldatakse harjadest (viinamarjaharja okstest), püüdes mitte saada mädanenud ja hallitanud isendeid.
Koduse kuiva punase veini retsept ei nõua muud kui marju. Koduse poolkuiva punase veini valmistamiseks peate iga liitri mahla kohta lisama 100–400 g suhkrut. Selle vahemiku määrab viinamarjade suhkrusisaldus ja koduviinakasvataja eelistused valmisjoogi maitse suhtes.
Kuidas veini valmistada
Enne virde valmistamist tuleb pesemata marjad püreestada, püüdes mitte jätta ühte tervikut.
Kui tooraine maht on väike, on parem teha seda käsitsi või saada Adriano Cellentano kangelase sarnaseks. Soovitav on, et viinamarja seemned püreestamata, annab see valmis joogile erilise maitse.
Kuidas veini valmistada - samm-sammult tehnoloogia:
- 1. Mahl koos püreestatud marjadega (pulp) asetatakse puidust või emailitud anumasse, kaetakse marliga ja asetatakse mitmeks päevaks sooja ja pimedasse ruumi. Esmase kääritamise optimaalne temperatuur peaks olema +17+24⁰С.
Virde pinnal olev viljalihakübar tuleb purustada käsitsi või puidust segistiga ning virret ennast segada mitu korda päevas, et vältida hapunemist.
- 2. Pärast virde selitamist pressitakse viljalihast mahl. Tekkinud sademest tuleb mahl välja kurnata ja sellele lisada viljaliha jääkmaterjal, seejärel filtreerida läbi marli või spetsiaalse filtri.
Filtreerimiseks mõeldud mahla korduv valamine küllastab selle hapnikuga, et aktiveerida veinipärm.
Enne siirupi valmistamist valatakse osa virdest vahukulbi ja kuumutatakse veidi, segades, kuni suhkur lahustub.
- 5. 35 - 45 päeva pärast lõpeb virde käärimine, veini hakatakse selle aja jooksul maha sadanud settest välja kurnama. Seda toimingut on mugav teha, asetades pudeli kõrgendatud platvormile ja puhta anuma veidi madalamale. Vereülekanne viiakse läbi õhukese toru abil, püüdes mitte viia seda setete lähedale.
Selles etapis võite oma maitsele keskendudes lisada veidi rohkem suhkrut. Kuivale veinile pole vaja midagi lisada.
Selle tehnoloogia abil punase veini valmistamine võimaldab teil oma veinikeldris saada suurepärase maitsega jooki, mille kangsus on umbes 12-16 ⁰, imelise maitse ja aroomiga.
Veini valmistamine on kunstiga sarnane, selle valmistamise oskus õpitakse aastatega. Aga kes ei julge, see ei loo. Tehnoloogiat järgides on kodus lihtne valmistada lõhnavat looduslikku jooki.
Mustadest viinamarjadest veini valmistamise üldpõhimõtted
1. etapp. Keerutamine. Püreesta veini jaoks valitud marjad puidust taignarulliga. Tähelepanu! Seda tuleb teha ettevaatlikult, et mitte purustada viinamarjaseemneid, need lisavad veinile kibedust. Seetõttu arvavad mõned veinitootjad, et marju on parem purustada kinnastatud kätega ja vanasti purustasid nad viinamarju jalgadega, seda episoodi näidatakse filmis "Kirja taltsutamine".
2. etapp. Käärimine. Pane ettevalmistatud toorained veini valmistamiseks anumatesse, täites need kolmveerandi võrra, kata rätikuga ja pane 3-5 päevaks sooja kohta. Sel ajal tõuseb viljaliha pinnale, päeva jooksul tuleb see virdega segada, et mitte hapuks minna. Suhin ja hapu lõhn viitavad edukale kääritamisele.
Ettenähtud perioodi lõpus pigistage viljaliha läbi marli, kurni või pressi. Filtreerige virre ja valage puhtasse pudelisse (muud nõud), sulgege süsihappegaasi vabastamiseks toruga korgiga või meditsiinikinnas. Seda tehakse selleks, et veinimaterjal ei puutuks kokku hapnikuga ja tulevane koduvein ei läheks hapuks. Kahe päeva pärast lisage suhkur.
suhkru pealekandmise tehnoloogia
Valage pannile veidi virret, kuumutage see kuumaks ja valage suhkur välja. Seejärel valage magus veinisiirup pudelisse ja sulgege see edasiseks kääritamiseks uuesti korgi või kindaga.
Keskmiselt kestab käärimisprotsess kolmkümmend kuni viiskümmend päeva. Käärimise lakkamise indikaator on mullide puudumine veepurgis. Selle aja jooksul settib pärm põhja ja vein muutub heledamaks.
3. etapp. Filtreerimine. Asetage veinipudel kõrgendatud platvormile, langetage tühi anum ja valage sinna läbi toru mustadest viinamarjadest noor vein. Kurna läbi mitme kihi marli. Kontrollige joogi magusust, vajadusel lisage suhkrut, segades kuni täieliku lahustumiseni. Selles etapis saab lauaveinist teha magustoidu või kangendatud veini.
Kangendatud veini valmistamisel lisatakse viina või alkoholi. Kangendatud veini säilitatakse kauem, kuid maitse ja aroom kannatavad.
4. etapp. Valmimine. Täispudel veini säilib keldris või pimedas keldris 60 päevast aastani. See on vaikse käärimise aeg. Kui suhkrut lisati etapis 3, tuleb veiniga anum korgida vesitihendiga korgiga. Sel ajal ei tohiks äkilisi temperatuurimuutusi lubada, sellest halveneb veini maitse.
Kui pudeli põhja ilmub paar sentimeetrit setet, on aeg valada vein puhtasse pudelisse. Seda protsessi saab korrata mitu korda, selgitades veini mustadest viinamarjadest.
5. etapp. Finaal. Pärast laagerdust vein villitakse. Hoida keldris horisontaalasendis.
Nõud ja varustus mustadest viinamarjadest valmistatud veini valmistamiseks
Üks mustadest viinamarjadest veini valmistamise reeglitest on vajadus kasutada absoluutselt kuivi ja puhtaid nõusid, et vältida patogeensete mikroorganismidega nakatumist. Kodus kasutatakse selleks otstarbeks suuri klaaspurke ja -pudeleid, sobivad toiduplastist anumad ja puidust tünnid. Nõude suurus sõltub viinamarjade arvust. Kahest ämbrist viinamarjadest saab 10 liitrit mahla.
Käärimisprotsessi käigus on vaja tagada süsihappegaasi eraldumine mahutist. Ideaalne variant selleks oleks kaanest ja torust konstrueeritud veetihend. Langetage toru üks ots virdenõusse ja teine veepurki. Mullide olemasolu purgis on fermentatsiooniprotsessi normaalse käigu näitaja. Nendel eesmärkidel sobib ka meditsiiniline kinnas, mille sõrmed tuleb nõelaga läbi torgata. Kuni käärimisprotsessi lõpuni pumbatakse kinnas täis.
Mõned ettevõtlikud veinitootjad kasutavad meditsiinilisi tilgutit veetihendina. Voolik tuleb lasta läbi kaane, asetades ühe otsa veinimaterjaliga anumasse ja teise puhta vee purki.
Laagerdamiseks mõeldud roogasid tuleks viljaliha ja mahlaga täita vaid kolmveerand. Kääritamise käigus hõivab tühja ruumi vaht.
Veini tooraine valmistamine mustadest viinamarjadest
Marjadega kobaraid kogutakse kuiva ilmaga septembri lõpus või oktoobri alguses kuni esimese külmani. Mustadest viinamarjadest hea veini valmistamiseks valitakse küpsed viljad, ilma mädanemise ja hallituseta. See on tähtis! Küpsemata viinamarjad lisavad veinile liigset happesust. Üleküpsenud marjad võivad aga joogi ära rikkuda, muutes selle äädikaks. Kogenud veinivalmistajad ei soovita raipeid kasutada, see annab veinile maalähedase maitse.
Koristatud viinamarjakobaraid ei saa pesta, sest marjade pinnal on looduslikud pärmid, mis tagavad veini käärimise protsessi. Pärast koristamist lõigatakse marjad viinamarjaharjadest ära, eemaldades riknenud ja küpsed. Kogutud toorainet on vaja töödelda kahe või kolme päeva jooksul.
Kodune mustade viinamarjade vein
Lihtsa tegemiseks majavein piisab, kui võtta mis tahes veinisordi marju.
Koostis:
Viinamarjamahl ja viljaliha - 10 l
Suhkur - 2,5 kg
Küpsetusmeetod:
Selline koostisosade suhe retseptis on koduveinivalmistajate seas keskmine ja enim kasutatud. Kuid see ei tähenda, et igaühel neist ei võiks olla oma pereretsepti, mida on aastate jooksul kontrollitud.
Vein mustadest viinamarjadest meega
Koostis:
Viinamarjamahl - 10 liitrit
Vesi - 10 liitrit
Looduslik mesi - 3 kg
Veinipärm või juuretis 500 g rosinatest.
Küpsetusmeetod:
Valage valmistatud roogadesse mahl ja vesi, lisage 1 kg mett ja juuretis. Käärimis- ja küpsemisprotsess toimub vastavalt ülalkirjeldatud tehnoloogiale. Ülejäänud mesi lisatakse filtreerimise käigus.
Poolmagus vein, mis on valmistatud mustadest viinamarjadest, millele on lisatud vett
Koostis:
Viinamarja viljaliha (koor, viljaliha)
Suhkur - 300 g 1 liitri vee kohta;
Vee kogus on võrdne paberimassi kogusega.
Viitamiseks: kuiva veini valmistamisel pannakse vähem suhkrut - 200 g 1 liitri vee kohta, dessertveinide puhul - 400 g granuleeritud suhkrut.
Küpsetusmeetod:
1. Lisage viinamarja viljalihale vesi, valage suhkur, segage kõik hoolikalt ja seoge kael marli abil. Infundeerige veinimaterjali 10-12 päeva.
2. Pärast perioodi möödumist tuleb viljaliha eemaldada ja vein filtreerida läbi mitme kihina volditud marli või steriilse vati. Valage filtreeritud vein puhtasse pudelisse, pannes kinnas kaela. Järgige käärimisprotsessi.
3. Pärast kääritamist on vaja läbi viia noorveini degusteerimine, et mõista, kas see on piisavalt magus. Selles etapis saate oma maitsele keskendudes lisada suhkrut.
4. Mustadest viinamarjadest valmistatud vein valmib 3-4 kuud. Sel ajal peate joogi kaks korda kuus valama puhtasse nõusse, eemaldades setted.
5. Seejärel villi vein pudelisse, langeta keldrisse.
Lõhnav vein mustadest viinamarjadest vürtsidega
5 liitri valmisveini jaoks võta 1 sl kaneeli või 1 tl nelki (keskendu enda maitse-eelistustele), tükelda ja pane linasesse kotti.
Kastke valmistatud vürts noorveiniga anumasse, sulgege korgiga ja jätke 2 nädalaks seisma. Kurna ja vala anumasse.
Kangendatud vein mustadest viinamarjadest
Koostis:
5 kg musti viinamarju;
600-800 g suhkrut;
1 liiter meditsiinilist alkoholi
Retsept:
Püreesta marjad pudruks, tõsta puhtasse anumasse ja jäta kolmeks päevaks seisma. Seejärel lisage viljalihale mahlaga 600 grammi suhkrut, sulgege anum toru või käärimiskindaga korgiga.
Kui käärimisprotsess on lõppenud, tuleb viinamarjavirre filtreerida ja lisada alkohol, 18-20 protsenti saadud veinist. Kinnitamiseks lisa kurnatud viinamarjavirdele alkoholi.
Kahe päeva pärast tuleb kangendatud jook uuesti filtreerida ja jätta 2 nädalaks keldrisse või keldrisse valmima. Valage valmistoode pudelitesse. Hoida horisontaalselt jahedas kohas.
Kogenud veinivalmistajatel soovitatakse mustadest viinamarjadest veini valmistamisel arvestada mõningate nüanssidega.
Veini kvaliteet sõltub vee hulgast: mida rohkem seda on, seda halvem on kvaliteet. Nõuanne: Vett tuleks lisada, kui viinamarjamahl on nii hapu, et vähendab põsesarnasid. 1 liitri mahla kohta ei tohiks vett olla rohkem kui 0,5 liitrit.
Enne viinamarjade viljalihaks purustamist peab see soojenema toatemperatuurini.
Peene järelmaitsega mustadest viinamarjadest lõhnava rikkaliku veini saamiseks peate kasutama mitte ainult mahla, vaid ka viljaliha.
Kui veini käärimine protsessi alguses peatus, siis on pärm surnud. Pesemata rosinad aitavad olukorda parandada. Virdele lisatud peotäis kuivatatud viinamarju käivitab käärimisprotsessi uuesti.
Mõned veinitootjad kasutavad õigeks kääritamiseks omatehtud juuretist. Valage klaas vaarikaid, rosinaid ja värskeid viinamarju sama koguse sooja veega, lisades 0,5 tassi suhkrut. Nõuda soojas kohas, kuni see on hapu. Lisage juuretis kiirusega 1 tass 10 liitri kohta.
Kogu kääritamisetapis on vaja hoida temperatuuri 22 ° C.
Mõnikord pärast suhkru uuesti kasutuselevõttu hakkab noor vein uuesti käärima. Probleemi lahendamiseks on mitu võimalust:
1. Lase veinil pudelis küpseda, korgistades see vesitihendi või kindaga kaanega.
2. Pastöriseerige vein. Selleks korgitakse veinipudelid ja kuumutatakse kastrulis veega temperatuurini 65 ° C mitte rohkem kui 20 minutit.
