Vrlo je važno vodu mijenjati tri puta dnevno. Natopljene gljive temeljito se operu.

Začini se stavljaju na dno posude za soljenje po ukusu. Najčešće biraju: lovorov list, korijen i lišće hrena, lišće trešnje, hrasta, ribiza, kumina i dr. Bitno je da nema previše začina. Zatim raširite sloj gljiva s kapicama prema dolje i pospite solju (45 g na 1 kg proizvoda). Postupak se ponavlja dok se posuda ne napuni. Na vrh gljiva stavlja se nekoliko slojeva gaze i tlačenja. Nakon 2-3 dana treba izdvojiti sok i po želji možete dodati gljive u posudu. Ako ima malo tekućine, potrebno je ili staviti jače ugnjetavanje ili preliti proizvod slanom vodom (20 g soli na 1 litru vode).

Ovako usoljene gljive bit će spremne za upotrebu:

• gljive i russula - nakon 10-12 dana;
• valovi i mliječne gljive - nakon 45 dana;
• Valui - nakon 60 dana.

Kako soliti gljive na "vrući" način?

U početku, gljive treba kuhati u slanoj vodi (50 g soli se uzima na 1 litru tekućine). Proizvod se uroni u kipuću slanu vodu. Razdoblje kuhanja traje od nekoliko sekundi (za gljive) do 35 minuta (za vrijednost). Neki kuhari jednostavno potapaju gljive nekoliko puta po pola sata u kipućoj vodi. Drugi radije kuhaju sve gljive 40-45 minuta.

Kuhane gljive stavljaju se u posudu i posipaju solju, s izračunom od 20-40 g na 1 kg proizvoda. Također po želji dodajte razne začine. Na kraju se posuda s gljivama napuni salamurom, na koju se prelije sloj biljnog ulja koji sprječava kontakt proizvoda sa zrakom. Nakon mjesec dana možete jesti.

Pozdrav dragi lovci na gljive! Dakle, došlo je plodno vrijeme, kada tople kiše pokreću proces rasta micelija i možete ići u miran lov. A sakupivši pune košare darova prirode, treba brzo odlučiti kako "ulov" sačuvati za zimu. Ovdje dobro dolaze recepti za kiseljenje gljiva!

Prije sam više kiselio gljive, ali nakon što sam probao kisele krastavce od prijatelja, shvatio sam da sam puno toga propustio u životu. Doista, u slanom obliku, ovaj hranjivi proizvod nije samo zasebno jelo, već i glavno za juhe, složence, čak i vaš omiljeni prženi krumpir. Vrijeme je da naučite koristiti recepte za soljenje!

Treba napomenuti da su gotovo sve vrste gljiva prikladne za konzerviranje. Gurmani, s druge strane, radije uzimaju isključivo lamelarne sorte (gljive, volnushki, medene gljive, valui, russula), iako pravi ljubitelji beru i cjevaste (vrganj, bijeli).

Načelno je zabranjeno brati samo na ovaj način otrovne gljive iz očitih razloga, ostalo je stvar ukusa.

Faze pripreme gljiva za soljenje

Pa kako posoliti vrijedan šumski proizvod da se ne pokvari? Berači gljiva uvjetno dijele cijeli proces u nekoliko faza, razmotrit ćemo ih detaljnije.

Kolekcija

Naravno, da biste nešto sačuvali, morate pripremiti proizvod. Odnosno, morate ići ravno u šumu. Ali neću vas učiti kako brati gljive - svatko ima svoje tajne i omiljena mjesta. Kao opciju, idite na tržište i tamo kupite sirovine, ali to nije tako zanimljivo!

Kao što sam već rekao, lamelarne vrste najbolje se podnose soljenju, ali u njihovom nedostatku to će učiniti svi, jer odabir savršenih gljiva može biti težak.

Sortiranje

Zatim se sirovine moraju razvrstati, najbolje po sortama - gljive na gljive, gljive na gljive, lisičarke na lisičarke. Neki izbirljivi berači gljiva bacaju sve na jednu hrpu. Glavna stvar je da njihov okus nije puno drugačiji.

Ali ipak vam savjetujem da potrošite malo vremena i učinite sve pošteno, podijelite sorte i vrste gljiva. Posebno je važno razdvojiti sirovine prema načinu soljenja. Dakle, možete soliti gljive i russula na suhi način. Bijelci, bijelci, volnushki, podgruzdki, russula, valui i fiddlers hladni, a ostali - vrući.

čišćenje

Nakon razvrstavanja, proizvod treba očistiti od prljavštine, slijepljenog lišća i iglica, krhotina, te masnih i drugih vrsta s vanjskom korom – i od nje.

Najlakši način za čišćenje russula i gljiva, oni su u osnovi dovoljno da se obriše vlažnom krpom ili četkom. U rijetkim slučajevima, proizvod se opere pod tekućom vodom, ali zatim temeljito osuši.

Ostatak sorti se opere u cjedilu ili u posudama s vodom, ali ne dugo, vrlo brzo. Činjenica je da se neke gljive, posebno stare, lako zasiti vodom i izgube okus.

Prljave noge su odrezane od gljiva, u nekim sortama - do polovice duljine.

rezanje gljiva

Neke vrste gljiva odlikuju se velikom količinom lako oksidirajućih tvari (šampinjoni, šafrani, vrganji, vrganji) pa na zraku brzo potamne. Da biste sačuvali njihovu ljepotu, morate pripremiti otopinu (1 litra vode, 10 g soli i 2 g limunske kiseline) i nakon čišćenja u nju baciti gljive.

natapanje

Mnoge sorte trebaju namakanje prije soljenja, dok je razdoblje takve pripreme različito. npr.:

• za vrijedne vrste (šampinjon, bijeli, vrganj, hrast, vrganj) - noć;
• za volnushki, russula, mliječne gljive oko 5 sati;
• fiddlers, crne mliječne gljive, valui, bitters, razlikuju se po prisutnosti veliki broj gorčina će se morati držati u vodi do 5 dana, ali ne manje od tri.

Naravno, za to vrijeme morate redovito mijenjati vodu, idealno svaka 3 sata. Ali to nije uvijek moguće, posebno kod dugog namakanja i noću.

Ako je proizvod jako prljav, možete ga prvo držati u slanoj vodi (3% ukupne soli) 3-4 sata, a zatim koristiti čistu vodu za preostalo vrijeme.

Metode soljenja gljiva

Kod kuće možete kiseliti gljive na tri različita načina - suho, hladno i toplo. Svaka ima svoje karakteristike, savjetujem vam da se pri odabiru oslonite na vrstu gljiva (ovo sam spomenuo u paragrafu 2.2).

Soljenje gljiva na vrući način - recepti

Metoda vrućeg soljenja uključuje zagrijavanje sirovine. Postoje dvije aplikacije. I tamo i tamo sastav je približno isti - gljive, sol u količini od 40-50 grama po kilogramu, hren, češnjak, kopar, estragon, luk.

Recept #1

Nakon namakanja i pranja, stavite sirovine u kipuću slanu vodu, kuhajte 20-25 minuta. Možete se kretati po samom proizvodu, kada su spremne, gljive tonu na dno.

Potom se hvataju rešetkastom žlicom, operu hladnom vodom, ocijede, stavljaju u pripremljenu posudu, posipaju solju i začinima. Teret je položen na vrh tako da proizvod ne pluta. Poslastica će biti gotova za otprilike tjedan dana.

Recept #2

Pogodno za vrganje, dubovik, maslac, zamašnjake, bijele, medonjače. Kuhaju se u slanoj vodi u omjeru od 45 grama soli i čaše vode za svaki kilogram sirovina. Dodat ću da u početku marinada treba samo malo prekriti proizvod, jer će gljive uskoro obilno pustiti sok.

Nakon toga, kuhani proizvod se položi u sterilne staklenke i prelije kuhanim biljnim uljem. Vrat posude je vezan voštanim papirom i spušten u podrum. Ovom metodom gljive se mogu pržiti, pirjati, kuhati pa čak i kiseliti!

Dodat ću da se prilikom kuhanja velike količine proizvoda u nekoliko posjeta voda mora stalno mijenjati, inače će posljednja porcija biti gorka.

Hladno slane gljive

Postupak hladnog soljenja je nešto lakši i brži. Za njega vam je potrebno:

• namočite gljive prema njihovoj vrsti (šafranske gljive se ne mogu namočiti, već se jednostavno trljaju);
• uzmite staklenu, emajliranu ili drvenu posudu s velikim vratom, tako da je prikladno staviti ugnjetavanje;
• oprati ga, očistiti;
• na dno posolite, na vrh položite lišće trešnje, ribiza, hrena, cvatove kopra;
• položite gljive prvog sloja s šeširima prema dolje, zatim ulijte sol (brzinom od 40 grama po kg sirovina), začine (papar u zrnu, češnjak, lavrushka), ponovno položite sloj;
• na taj način razgraditi sve sirovine;
• položite još jedan sloj soli i preostale listove na vrh;
• pokrij sve čistom materijom;
• pokriti tanjurom ili drvenim krugom;
• stavite ugnjetavanje na vrh - poseban disk napunjen vodom u staklenku tako da gljive ne isplivaju, ali i da se ne uguše preko mjere. Više informacija o ovoj metodi soljenja opisano je u videu.

Ako se sve točke ispravno poštuju, nakon nekoliko dana gljive će pustiti sok, a slana otopina će ih prekriti. U slučaju kada ima malo tekućine, trebate ili povećati opterećenje ili dodati malo prokuhane vode.

Kiseli krastavci će biti spremni za upotrebu tek nakon 1,5-2 mjeseca, posudu držite na hladnom.

Suhe slane gljive

Metoda suhog soljenja prikladna je samo za russulu i gljive, jer ove sorte nemaju gorčinu i sigurne su. Ali to vam omogućuje da brzo pripremite "ulov" gotovo bez ikakvih problema, a takav kiseli krastavac možete pojesti za samo 1-1,5 tjedan!

• Ryzhik ili russula treba očistiti, obrisati krpom od prljavštine, a ako ih još treba oprati, važno je sve dobro osušiti u cjedilu i ručniku;
• Zatim se sirovine stavljaju u staklenke ili keramičke posude s šeširima prema dolje, sipajući slojeve soli brzinom od 40 grama po kilogramu proizvoda;
• Odozgo se posuda lagano pritisne prema dolje, nakon tri do četiri dana pusti sok i po želji se može dodati nova porcija gljiva. Usput, ljepota ove metode je u tome što možete dodati sve nove porcije russula ili gljiva u jednu posudu tijekom cijele sezone dok je potpuno ne napunimo.

Recepti za soljenje različitih vrsta gljiva

Svaka domaćica ima svoje tajne recepte za soljenje gljiva za zimu, nudim nekoliko zanimljivih opcija, uzimajući u obzir raznolikost.

Kako ukiseliti mliječne gljive

Soljenje šampinjona je vrlo popularno, jer je ovom metodom berbe proizvod vrlo sočan, mesnat i hrskav. Postoje dva načina zatvaranja sirovina - hladno i vruće.

Kako ukiseliti mliječne gljive na vrući način

Uz vruće soljenje, mliječne gljive ne moraju biti namakane. Proizvod se jednostavno kuha 20-25 minuta, a zatim se opere pod tekućom vodom i procijedi cjedilom.

Zatim se sirovine polažu u staklenke ili druge posude, posipaju solju iz već poznatog udjela od 40 grama. po kilogramu proizvoda. Po želji možete dodati začine - kopar, češnjak, listove hrena. Za tjedan dana se mogu kušati kiseli krastavci.

Kako ukiseliti mliječne gljive na hladan način - korak po korak recept

Soljenje se sastoji od sljedećih stavki:

• namočite sirovine u čistu vodu, povremeno mijenjajući vodu;
• uzmite čistu posudu sa širokim vratom;
• stavite sol na dno (ukupno je treba uzeti u količini od 50 grama po kilogramu proizvoda), na vrh položite lišće ribiza, hren, trešnje, rozete kopra;
• zatim položite sloj mliječnih gljiva debljine 6-10 cm;
• iznad - dio soli od ukupnog volumena;
• opet novi sloj gljiva, i opet sol;
• ovako je postavljen cijeli proizvod;
• vrh je opet posut lišćem mirisnih biljaka;
• zatim se stavi tanjir ili drveni krug umotan u gazu i na to se stavi zulum.

Kako ukiseliti vrganje

Slani vrganji na hladan i vruć način. A ako se prvi, zapravo, ne razlikuje od onoga što je ranije rečeno, onda drugi ima neke značajke.

Dakle, trebamo 1 kg. sirovine, 1 l. vode, 45 gr. sol, 2 lista lovora, 6 listova ribiza, 50 grama cvatova kopra.

• Gljive je potrebno očistiti, kuhati u slanoj vodi (1 žličica po litri tekućine) 30 minuta, uklanjajući pjenu;
• Zatim odložite u cjedilo, ohladite, rasporedite u sterilne staklenke zajedno sa začinima;
• Svaki sloj gljiva je posut s 1 žlicom. sol;
• Kada su svi vrganji raspoređeni, posude treba do grla napuniti procijeđenom i prokuhanom otopinom u kojoj su se gljive kuhale;
• Zatim ostaje zarolati staklenke, umotati ih i ostaviti da se polako ohlade, pa prebaciti na hladno. Na ovaj način vrganj će biti spreman za 1,5 mjesec.

Ulje za soljenje

Samo volim ukiseljene maslace, a tek sam ih nedavno naučila soliti. Ispostavilo se da su u slanom obliku ove gljive vrlo ukusne.

Recept je jednostavan - za 1 kg sirovina trebate 2 žlice. sol, 4 lovorova lista, 5-6 zrna papra, 2 češnja češnjaka, kopar u kišobranima ili sjemenkama, nekoliko listova ribiza.

• Leptiri se očiste, operu, kuhaju 20-30 minuta u slanoj vodi, naslone u cjedilo;
• Sol se stavlja u emajlirane posude, na vrhu - sloj je nauljen na šeširima, začinima, ponovno sol i novi isti sloj. Sve gljive su poslagane na ovaj način, a na vrhu je ravna ploča i ugnjetavanje iz boce ili staklenke napunjene vodom.

Pogodnije je skladištiti proizvod u staklenkama, pa se nakon jednog dana, kada gljive izlučuju sok, polože u te posude i preliju slanom vodom tako da u potpunosti prekrije proizvod. Na vrh, još uvijek možete sipati malo biljnog ulja za bolje skladištenje. I nakon nekoliko tjedana na hladnom, kiseli krastavac će biti spreman!

Salting valovi

Volnushki možete kiseliti i hladne i tople.

Ovdje je hladna verzija samo zanimljivija, s njom:

• treba uzeti 7 kilograma valova, 200 gr. soli, 12 gr. limunska kiselina, 50 gr. sjemenke kopra, 20 gr. sjemenke kumina, par listova kupusa;
• potrebno je namočiti sirovine u slanoj i zakiseljenoj vodi tri dana, povremeno mijenjajući tekućinu;
• pomiješajte sol sa začinima;
• staviti u kadu ili drugu posudu vala s šeširima dolje u slojevima od oko 6 cm, posipajući solju i sjemenkama;
• na vrh položite list kupusa tako da pokrije cijelo područje;
• pritisnite diskom i teretom;
• ostaviti na hladnom mjesec-dva.

Skladištenje slanih gljiva

Nije dovoljno znati kako pravilno napraviti slane gljive, morate ih znati i skladištiti i koristiti.

• Dakle, kisele krastavce trebate držati na temperaturi od 0 do 6 stupnjeva Celzijusa. U slučaju mraza, proizvod se počinje raspadati, a kada se zagrije, počinje proces fermentacije, a obradak će se pokvariti;
• Potrebno je stalno pratiti prisutnost salamure u posudi, inače se gljive mogu osušiti i izgubiti okus. Kako bi se to izbjeglo, ako je potrebno, posoljena kuhana voda može se dodati u posudu;
• Kada se pojavi plijesan, tkanina kojom je obložen kiseli krastavac se mijenja, a ugnjetavanje se opere, nakon što se uklone svi tragovi plijesni suhom, čistom krpom;
• Pa, slane gljive prije kuhanja treba oprati čistom vodom kako bi se uklonio višak soli, neke sorte čak treba namočiti.

Recepti za soljenje gljiva su raznoliki i nisu previše komplicirani. Dakle, glavna stvar ovdje je biti strpljiv i sakupiti, a zatim očistiti sve ovo bogatstvo kod kuće, tako da zimi možete uživati ​​u kiselim krastavcima sa zadovoljstvom na radost rodbine i prijatelja. Želim vam uspješan “tihi lov”, a nove recepte i savjete potražite na našem blogu!

Jednostavni recepti sa fotografije korak po korak detaljno opišite kako soliti gljive za zimu kod kuće. Za kuhanje su prikladne obje popularne šumske sorte - bijeli, vrganji, mliječne gljive, gljive, gljive i volnushki, kao i uobičajene mogućnosti trgovine poput bukovača i šampinjona. Gljive slane na hladan ili vruć način savršeno se čuvaju u steriliziranim staklenkama i oduševljavaju u mraznoj sezoni svojim svijetlim, sočnim okusom i mirisnom aromom.

Kako brzo i ukusno ukiseliti gljive za zimu u staklenkama - jednostavan recept s fotografijom korak po korak

Jednostavan recept s fotografijama korak po korak naučit će svakoga kako brzo soliti bilo koju vrstu gljiva za zimu. Za pripremu jela nisu potrebni začini. Dovoljna je samo najobičnija prehrambena sol, a na kraju ćete dobiti nevjerojatno ukusan i bogat domaći zalogaj.

Potrebni sastojci za kiseljenje ukusnih gljiva za zimu

• gljive - 5 kg
• sol - 250 g

Korak po korak upute kako brzo posoliti gljive za zimsku hladnoću

Kako posoliti vrganje za zimu u staklenkama - jednostavan recept sa začinima

Soljenje vrganja sa začinima u staklenkama za zimu prema ovome jednostavan recept, treba imati na umu da noge ove sorte gljiva imaju gustu, čvrstu strukturu i specifičan okus. Stoga, kako šavovi ne bi bili gorki, bolje je odvojiti šešire u fazi pripreme komponenti i napraviti konzervaciju samo od njih. Ovaj pristup jamči odsutnost neugodnih okusa u proizvodu.

Potrebni sastojci za soljenje vrganja sa začinima za zimu

• vrganj - 1 kg
• lovorov list - 3 kom
• crni ribiz - 3 lista
• piment - 3 graška
• klinčići - 3 pupoljka
• kopar - 6 grančica
• sol - 50 g
• voda - 2 l

Korak po korak upute kako ukiseliti vrganje u staklenkama za zimu

1. Pažljivo razvrstajte gljive, uklanjajući pokvarene ili crvljive primjerke. Cijeli uredan vrganj dobro operite u tekućoj vodi i narežite na komade proizvoljnog oblika.
2. U dubljoj emajliranoj posudi zakuhajte lagano posoljenu vodu, u nju umočite obrađene gljive i kuhajte dok malo ne omekšaju. Zatim izvadite šupljikavom žlicom, isperite u tekućoj vodi i ocijedite u cjedilu da se ocijedi višak tekućine.
3. U isto vrijeme pripremite rasol. Da biste to učinili, stavite kuhati 2 litre vode na jakoj vatri, dodajte začine, dodajte lišće, začinsko bilje i kuhajte 20 minuta. Nastala pjena mora se ukloniti.
4. Ohlađene gljive pakirajte u suhe sterilizirane staklenke, pospite solju i prelijte kipućom otopinom. Ostavite 10-15 minuta, zatim ocijedite tekućinu natrag u posudu i kuhajte još 15 minuta.
5. Procijedite slanu otopinu kroz gazu presavijenu u nekoliko slojeva, ulijte u staklenke s gljivama do ramena, čvrsto zategnite poklopce, preokrenite i ohladite, umotavši u toplu deku. Prije zime pošaljite na skladištenje u podrum ili podrum.

Jednostavan recept za soljenje mliječnih gljiva u staklenkama kod kuće za zimu na vrući način

Kako ukiseliti mliječne gljive za zimu u staklenkama, reći će vam sljedeći jednostavan recept. Ovako pripremljene gljive ispasti će hrskave, sočne, bogate i ukrasit će ne samo dnevnu prehranu, već i svečani jelovnik. Slano jelo će skladno nadopuniti topla mesna jela ili djelovati kao originalni snack na jaka alkoholna pića.

Potrebni sastojci za zimsko soljenje u teglama gljiva

• mliječne gljive - 5 gr
• lovorov list - 10 kom
• češnjak - 20 češnja
• lišće ribiza - 15 kom
• korijen hrena - 50 g
• kopar - ½ hrpe
• sol - 15 žlica
• voda - 5 l

Korak po korak upute za jednostavan recept za vruće kiseljenje mliječnih gljiva u staklenci za zimu

1. Gljive vrlo dobro operite u tekućoj vodi mekom četkom ili spužvom. Nožem izrežite pokvarena mjesta i bazu nogu.
2. Presavijte gljive u duboku posudu, prelijte hladnom vodom tako da potpuno pokrije gljive, pokrijte poklopcem ili teretom i ostavite u ovom obliku 2-3 dana. Mijenjajte vodu svakodnevno.
3. Nakon isteka vremena gljive ponovno dobro operite i propasirajte na kuhinjsku serpu da se ocijedi višak tekućine.
4. Za rasol otopite 1/3 volumena soli u 5 litara vode i pustite da zavrije na srednjoj vatri. Gljive ulijte u tekućinu koja intenzivno ključa i kuhajte pola sata. Obavezno uklonite pjenu koja se stvara na površini, inače će salamura biti mutna i ružnog izgleda.
5. Zatim šampinjone izvadite šupljikavom žlicom, stavite u cjedilo i isperite pod jakim pritiskom hladne vode.
6. Ulijte malo soli na dno duboke emajlirane posude, stavite gljive s šeširima prema dolje, polažući slojeve soli, sitno nasjeckanog češnjaka, ribanog korijena hrena, kopra, lovora i lišća ribiza.
7. Pokrijte širokim tanjurom na vrhu, pritisnite teretom i stavite 2-3 dana na hladno i tamno mjesto.
8. Zatim mliječne gljive, zajedno sa začinima i izlučenim sokom, pakirati u suhe sterilizirane staklenke, dobro zatvoriti poklopce i zimnica poslati u grob.

Kako hladno posoliti volnushki gljive za zimu - jednostavan recept u staklenkama

Volnushki, soljeni za zimu u staklenkama na hladan način, imaju ugodnu, elastičnu teksturu, savršeno zadržavaju sočnost i svjež, izražen okus. Ali kako bi sigurno "preživjeli" do zime, staklenke s proizvodom morat ćete sterilizirati. Za pola litre dovoljno je 20 minuta, a litru će trebati prerađivati ​​najmanje pola sata. To će osigurati pouzdano očuvanje jela i neće dopustiti da se ukiseli ili fermentira.

Potrebni sastojci za soljenje u staklenke ukusnih valova

• valovi - 2 kg
• sol - 100 g
• voda - 1 l
• crni papar - 10 graška
• sjemenke gorušice - 10 kom

Korak po korak upute za soljenje gljiva u staklenkama za zimsku sezonu gljiva

1. Gljive je vrlo dobro razvrstati, odlažući pokvarene primjerke. Temeljito operite cijele valove bez oštećenja, a zatim potopite u caklinu zdjelu 3 dana.
2. Zatim ponovno isperite gljive i očistite ih. Stavite u lonac u slojeve, posipajte solju, paprom u zrnu i sjemenkama gorušice. Pokrijte širokim tanjurom na vrhu, pritisnite pritiskom i ostavite 6-7 dana.
3. Za to vrijeme gljive će pravilno i ravnomjerno pustiti potrebnu količinu soka i soli.
4. Po isteku propisanog roka masu od gljiva pakirati u suhe, čiste staklenke. Ulijte hladnu slanu otopinu, sterilizirajte potrebno vrijeme (ovisno o veličini posude), zatvorite poklopcima i stavite u hladnu, tamnu prostoriju.
5. Jedite ne prije 50-60 dana kasnije. Tek tada će masa biti dobro zasićena solju i konačno sazrijeti.

Kako soliti gljive gljive na vrući način kod kuće - korak po korak recept

Posebno ukusne, mirisne i sočne gljive dobivaju se toplim soljenjem. Nakon kratkog kuhanja dobivaju ugodnu mekoću, bez gubitka prirodne elastičnosti. Glavna stvar je strogo promatrati tijekom procesa kuhanja temperaturni režim i pomno pratiti boju salamure. Ako iznenada postane tamno smeđa u crnu, strogo je zabranjeno koristiti gljive za hranu.

Potrebni sastojci za ispravno vruće soljenje gljiva

• gljive - 5 kg
• sol - 250 g
• pupoljci klinčića - 10 kom
• sjemenke gorušice - 10 kom
• lišće crnog ribiza - 10 kom
• češnjak - 1 glava
• piment - 10 graška
• lovorov list - 8 kom

Korak po korak upute za recept za soljenje gljiva kod kuće na vrući način

1. Vrlo pažljivo razvrstajte gljive, bacajući crvljive i pokvarene primjerke. Čiste, cijele gljive operite i potopite 1-2 sata u hladnu, blago posoljenu vodu.
2. Zatim ocijedite tekućinu, gljive očistite, velike narežite na nekoliko komada, male ostavite cijele.
3. U dubokoj emajliranoj tavi zagrijte vodu, ulijte obrađene gljive, prokuhajte i uz aktivno ključanje kuhajte 5 minuta, stalno uklanjajući pjenu koja se nakuplja.
4. Gljive vadite šupljikavom žlicom, stavite u kuhinjsku cjedilu i ohladite na sobnoj temperaturi. Ohlađene gljive stavite u posudu za soljenje, položite plodove s kapicama prema gore.
5. Svaki sloj obilno pospite solju, začinima i začinima, položite listove ribiza i lovora, dodajte sjemenke gorušice i pupoljke klinčića.
6. Odozgo pokrijte posudu gazom presavijenom u 2-3 sloja, pritisnite masu pritiskom i pošaljite je u sobu s prosječnom temperaturom ne višom od +7 stupnjeva mjesec i pol.
7. Redovito provjeravajte salamuru i pratite njezinu boju. Ako tekućina zadrži smeđu nijansu, proces se odvija normalno. U slučaju da tekućina pocrni, prestanite sa soljenjem i ne koristite gljive za hranu.

Recept s fotografijom - kako hladno soliti ukusne gljive gljive kod kuće

Soljenje gljiva kod kuće vrlo je jednostavno, posebno na hladan način. Sastav recepta uključuje minimalni set začina, koji izratku daje ugodan okus. Ako želite zasititi jela svjetlijim nijansama, možete dodati klinčiće, sjemenke gorušice ili bilo koje druge mirisne začine i aromatične začine tijekom procesa kuhanja.

Potrebni sastojci za hladno kiseljenje gljiva kod kuće

• gljive - 2 kg
• sol - 100 g
• češnjak - 6 češnja
• luk - 1 glava
• lišće crnog ribiza - 6 kom
• papar u zrnu - 10 kom
• lovorov list - 4 kom
• kišobrani kopra - 4 kom

Korak po korak upute za metodu hladnog soljenja

1. Gljive sortirajte, lagano ogulite, isperite i namočite jedan dan u hladnoj vodi kako biste uklonili eventualnu gorčinu.
2. Nakon što prođe potrebno vrijeme, ocijedite tekućinu, gljive dobro operite i stavite u cjedilo da nestane malo vlage.
3. uzeti duboko emajl tava, dno pospite solju i poslažite obrađene gljive, redajući ih mješavinom soli, papra i nasjeckanog češnjaka. Paralelno dodajte listove lovora i ribiza, kišobrane kopra i luk, nasjeckan na tanke poluprstenove.
4. Pokrijte masu gljiva širokom pločom, pritisnite je i pošaljite 5-7 dana na tamno, hladno mjesto.
5. Zatim ocijedite svu tekućinu, a same gljive zapakirajte sa začinima, lukom i lišćem u male sterilizirane staklenke, začepite ih poklopcima i sakrijte u hladnjak.

Kako posoliti vrganje za zimu u staklenkama - jednostavan recept za kuhanje kod kuće

Jednostavan recept sa upute korak po korak nudi soljenje vrganja za zimu u vlastiti sok. Nema potrebe pripremati nikakvu salamuru. Lagano prokuhane gljive, koje stoje u staklenkama pod pritiskom dva tjedna, pustit će dovoljnu količinu tekućine koja će tada djelovati kao punjenje.

Potrebni sastojci za brzo soljenje vrganja za zimu

• bijele gljive - 5 kg
• sol - 250 g
• voda - 5 l
• biljno ulje - 200 ml
• crni papar u zrnu - 20 kom

Korak po korak upute za kiseljenje vrganja u staklenci za zimu

1. Vrganje razvrstajte, dobro operite i narežite na veće komade.
2. U duboku emajliranu posudu ulijte vodu i u njoj otopite sol. Dobro promiješajte da se kristali soli brzo otope u tekućini.
3. Umočite gljive tamo, stavite posudu na srednju vatru i kuhajte 10 minuta.
4. Zatim bacite kriške gljiva u cjedilo, isperite u tekućoj vodi i ostavite da se ocijede.
5. Suhe gljive vrlo čvrsto složite u staklenku, posipajući svaki sloj s malo soli (1 žlica na posudu od 1 litre) i crnog papra u zrnu.
6. Prokuhajte plastične poklopce, preklopite ih na pola i ponovno na pola. Njima pritisnite gljive u staklenci, a vrh začepite drugim najlonskim poklopcem s nekoliko rupica.
7. 14 dana pošaljite obradak na vrlo hladno mjesto za soljenje i cijeđenje soka.
8. Nakon dva tjedna skinite preklopljene poklopce sa staklenki, prelijte gljive suncokretovim uljem i zatvorite polietilenskim poklopcima bez rupa.
9. Prije zime stavite u hladnjak ili vrlo hladan, tamni podrum.

za zimu, sa Detaljan opis dva glavna načina soljenja gljiva - hladno i vruće. Također u ovom članku ćemo govoriti o tome kako pravilno skladištiti slane gljive, postoji nekoliko važnih nijansi.

Slane uglavnom pečurke (mliječne gljive, šampinjoni itd.), kada se usoljuju, ne mogu se podijeliti po vrsti. U nekim se krajevima sole i šampinjoni i cjevaste gljive (vrganji, vrganji, vrganji, mahovine).

Pečurke se pripremaju na isti način kao i cjevaste, s jedinom razlikom što im se odrežu nožice koje se često uopće ne soli. Neke se gljive odmah soli (bijeli, vrganji, vrganji, šampinjoni); drugi (koji izlučuju gorki sok kad su svježi) nakon dosta dugog namakanja u hladnoj, blago posoljenoj vodi: gljive i gorčine - 3-5 dana, valuti - 3-4 dana, pahuljice - 2-3 dana, utovar - 1-2 dana i itd. Ryzhik se obično ne natapa ili ulijeva slanom vodom 2-3 sata. Voda se posoli da gljive ne ukisele. Mijenjajte ga 2-3 puta dnevno. Volnuške, gorke i druge gljive s obiljem gorkog soka najbolje je kuhati, a ne namakati. Posoljeni su začinima i korijenjem, gljive su bez začina. Posuđe pripremljeno za soljenje gljiva (kace, bačve, keramički i emajlirani spremnici itd.) Opari se kipućom vodom ili ispari, u ladanje- često s granama smreke. Kada gorčina u gljivama potpuno ili djelomično nestane, počinju se kiseliti. Postoje dva načina soljenja gljiva: hladno i vruće.

Bez obzira na način soljenja, gljive smještene u posude drže se na sobnoj temperaturi (18-20 ° C) dok se ne pojavi kiseli okus i karakteristična aroma, nakon čega se čuvaju na hladnom mjestu.

Hladno soljenje

Prije veleposlanika ovim putem gljive, volnushek, russula i mnoge druge gljive, na dno posude se stavljaju začini - listovi crnog ribiza ili lovora, češnjak, kopar, listovi hrena, po želji piment, klinčići ili dr. Na začine se stavljaju gljive s krakovima prema gore. u slojevima debljine 5-8 cm, od kojih je svaki posut solju. Kod kuće uzimaju 3% soli po težini gljiva ili po 1 kg: na primjer, za valove i russula - 50 g, gljive - 40 g, itd. Također dodajte 2 g lovorovog lista i 1 g pimenta na 10 kg. od gljiva.

Gljive se odozgo pokriju čistom lanenom krpom, a zatim slobodno nadolazećim poklopcem (drveni krug, emajlirani poklopac s ručkom prema dolje i sl.), na koji se stavlja ugnjetavač - kamen, prethodno dobro opran i poparen kipuće vode ili kuhane. Bolje je omotati kamen čistom gazom. Metalni predmeti, cigle, vapnenac i kamenje koje se lako ruši ne mogu se koristiti za tlačenje.

Nakon 2-3 dana, višak salamure koji se pojavio se ocijedi i doda se nova porcija gljiva. Ova operacija se ponavlja sve dok se gljive ne prestanu taložiti i posude se maksimalno napune. Ako se nakon 3-4 dana nad gljivama ne pojavi slana otopina, ugnjetavanje se povećava. Slane gljive čuvaju se na hladnom mjestu, povremeno (najmanje jednom u dva tjedna) perući drveno ugnjetavanje i mijenjajući salvetu. Hladno soljenje se može izvesti i na malo drugačiji način: gljive se stavljaju na začine klobukom prema gore (a ne prema dolje) u sloju debljine 8-10 cm (a ne 5-8), posipaju se solju, pa začinima. ponovno su položeni, a na njih - gljive i sol. Tako sloj po sloj ispunite cijelu posudu. Nakon toga se tamo ulije hladna prokuhana voda, posuđe se pokrije drvenim krugom koji ulazi u njega, a na vrh se stavi tlačenje. Kad se gljive malo slegnu, stisnu se, posuda se dopuni svježim gljivama, dobro zatvori i stavi u ledenicu, gdje se svaki tjedan trese, ljulja ili kotrlja s mjesta na mjesto (npr. bačve) da se ravnomjerno rasporedi. rasporedite rasol. Posebno se pazi da posuda ne curi, da gljive ne budu izložene rasolu i da se ne smrzavaju na hladnoći. Kao što znate, gljive bez salamure postaju crne, pljesnive, a od smrzavanja postaju mlitave, neukusne i brzo se kvare.

Hladno soljenje gljive mogu se jesti nakon 10-12 dana, mliječne gljive - nakon 30-40, volushki, gorke - najmanje 40, valui - nakon 50-60 dana.

vruće soljenje

Vruće soljenje koristi se pri berbi mnogih gljiva za buduću upotrebu ( mliječne gljive, volnushek, russula, gljive, valuev i drugi), uključujući ovu metodu, često se sole vrganji, vrganji, jasike, itd. U očišćenim od smeća, namočenim (u prisutnosti gorkog mliječnog soka), opranim gljivama obično se odrežu noge (oni posebno se soli). Veliki klobuci, ako se soliju zajedno sa malim, prerežu se na 2-3 dijela. Zatim se voda ulije u emajlirane posude (0,5 šalice na 1 kg gljiva), doda se sol i stavi na vatru. Kad voda zavrije, u nju se spuštaju gljive i kuhaju, lagano miješajući da ne zagore.

U procesu kuhanja, s gljiva se pažljivo skida pjena šupljikavom žlicom, nakon čega se stavljaju začini. Za 1 kg pripremljenih gljiva troše se: 2 žlice soli, 2-3 lista lovora, 2-3 lista crnog ribiza, 4-5 listova trešnje, 3 zrna crnog papra, 3 pupoljka klinčića i 5 g kopra.

Zelenuški kuhano, računajući od trenutka vrenja, 5-8 minuta, šampinjoni i podgruzdki - 5-10 minuta, vrganji, vrganji, vrganji - 20-30 minuta, volančići i russula - 10-15 minuta, gljive - 25-30 minuta , vrijednosti - 30-35 minuta, a gljive se samo 2-3 puta preliju kipućom vodom. Gljive su gotove kada počnu tonuti na dno i salamura postane bistra. Kuhane gljive pažljivo premjestimo u široku zdjelu da se brzo ohlade, a potom zajedno sa salamurom u bačve ili staklenke i zatvorimo. Salamura ne smije biti veća od 1/5 mase gljiva. Gljive su spremne za konzumaciju za 40-45 dana (vrijednost - za 50-60 dana).

Vruća metoda također se koristi u nešto modificiranom obliku. Gljive se skuhaju u slanoj vodi bez začina, propasiraju, ohlade, podliju hladnom vodom i ostave da se osuše.

Zatim se soli na isti način kao kod hladnog načina, odnosno stavljanjem gljiva, začina (kopra, lista crnog ribiza, češnjaka, papra i dr.) i soli u slojevima u posudu. Posebno je poželjno prije soljenja kuhati russula, greenfinches, volnushki i druge gljive s vrlo krhkom pulpom, koja nakon kuhanja postaje elastična, a ne krhka.

Skladištenje slanih gljiva

Usoljene gljive čuvajte na hladnom, dobro prozračenom mjestu. Najbolje je održavati temperaturu tamo na 5-6 ° C. Ne smije pasti ispod 0 ° C, inače će se gljive smrznuti, raspasti, izgubiti okus, a na temperaturama iznad 6 ° C postaju kisele i kvare se.

Prilikom skladištenja slanih gljiva treba redovito provjeravati jesu li prelivene salamurom. Gljive uvijek trebaju biti u salamuri, biti uronjene u nju, a ne plutati. Ako rasol ispari, postane ga manje nego što je potrebno, pa se u zdjelu s gljivama doda ohlađena prokuhana voda.

U slučaju plijesni, krug i krpa se operu u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Plijesan sa stijenki posuđa uklanja se čistom krpom navlaženom vrućom vodom. Slane gljive najčešće se jedu kao međuobrok. Također se koriste za pripremu nadjeva za pite, hladna jela, kuhanje gljiva, juha. Sve ove razne namirnice vrlo su hranjive i ukusne. Ako se slane gljive operu u nekoliko voda ili kuhaju u čistoj vodi ili mlijeku dok ne nestane slanost, imaju okus kao svježe. Nakon takve preliminarne pripreme, prže se, koriste za juhe, hodgepodges itd.

Gotovo sve jestive i uvjetno jestive gljive prikladne su za soljenje, jer se u ovom obliku dobro čuvaju i imaju ugodan okus. Ako je, naravno, soljenje obavljeno prema određenim pravilima.

Ali pečurke su najprikladnije za soljenje: mliječne gljive, podgruzdki, valui, volnushki, medene gljive, šampinjoni, redovi, russula, smoothies, gorka, serushki, itd. Naravno, nemojte zanemariti cjevaste gljive - vrganje, vrganje, hrast, a drugi s obzirom na njihovu visoku ukusnost.

Gljive odabrane za soljenje prethodno se obrađuju, a zatim im se odsiječe noga ispod samog poklopca (posebno za lamelarne). Kod russule i maslaca obično se uklanjaju kožice s klobuka. Noge se u pravilu ne soli, s izuzetkom šafrana, bijelih, vrganja, hrasta, vrganja. Svaka vrsta gljive posebno se soli. Ali možete uzeti različite gljive približno istog okusa. Ipak, berba gljiva visokog stupnja (šampinjona, šafrana) sa sekundarnim (valovi, bijeli itd.) Nije dopuštena.

Bijeli, vrganj, hrast, vrganj, šampinjoni se mogu soliti odmah nakon prerade. Ali gljive oštrog, gorkog ili neugodnog okusa potrebno je prethodno prokuhati ili namakati dva do tri dana. Za to su najbolje kace ili bačve, koje na dnu imaju rupe, zatvorene drvenim čepom. Iskorištena voda se ispušta kroz ove rupe prije nego što se spremnik napuni svježom vodom.

Gljive namijenjene za namakanje stavljaju se u bačvu, preliju hladnom slanom vodom i pokriju najprije čistim ručnikom, a zatim drvenom ili šperpločom, na čiju se ploču, kako gljive ne bi plutale, stavi mali teret. Vodu treba mijenjati jednom ili dva puta dnevno. Valja napomenuti da tijekom namakanja gljive gube mnoge ekstraktivne tvari, nutritivno najvrijednije soli, pa čak i neke topive bjelančevine.

Ako je vrijeme toplo i spremnik s gljivama nalazi se, iako u hladu, ali na otvorenom, mogu se ukiseliti tijekom dana. U takvim gljivama, čak i tada soljenim, procesi fermentacije će se nastaviti. Uskoro će se raspasti, pretvoriti u pjenastu sluz, odnosno propadati. Dakle, gljive treba namakati na mjestu gdje se mogu držati pravo vrijeme na optimalnoj temperaturi bez kiselosti. Mnogo praktičnije i sigurnije u smislu zaštite gljiva od kvarenja je njihovo prethodno kuhanje ili pečenje.

U isto vrijeme, većina njih - mliječne gljive, podgruzdki, serushki, bitters, osim volnushki i bijelih, uranjaju se u lonac kipuće, blago posoljene vode. Obično se tamo drže 5 minuta. Lisičarke, karakterizirane gumastim mesom i grubom vrijednošću - od 15 do 25 minuta. Russula je poželjno prvo blanširati, a tek onda kuhati. Obrađene gljive se bace u sito ili cjedilo, ostave da se ohlade, a zatim se posole.

Što se tiče valova i bijelih, oni slijede nekoliko različitih pravila. Obično se ove gljive ne kuhaju, već se samo popare kipućom vodom, a gorčina koja im je svojstvena gotovo potpuno nestaje. Međutim, u oba slučaja kipuća voda upija gorčinu, neugodan okus i miris gljiva. Stoga, nakon svakog vrenja, vodu treba izliti iz posude i ne koristiti je ponovno za obradu novog, svježeg dijela gljiva.

Soljenje jestivih gljiva na hladan način.

Za hladno kiseljenje uzimaju se mliječne gljive, podgrudki, gljive, volnushki, serushki, neke vrste russula i druge. Ovom metodom soljenja gljive se prethodno ne kuhaju. Prije soljenja, oni se, kao i obično, obrađuju i namaču. Zatim se dno posude (bačve, emajlirane kante) pokrije raznim začinima: koprom, lišćem crnog ribiza, trešnjama, hrenom, lovorom, paprom, klinčićima itd. (npr. za 10 kg gljiva - 1 g slatkog). graška, 2 g lovorovog lista).

Svaki začin ima svoju svrhu. Dakle, kopar, lišće crnog ribiza, lovor, papar, klinčići daju gljivama posebnu ugodnu aromu. Od lišća i korijena hrena, gljive dobivaju pikantnu oštrinu, osim toga, štite od kiseljenja. Od lišća trešnje i hrasta - ukusna krhkost i snaga. Gljive se stavljaju na začine s nogama prema gore u slojevima debljine 5-8 cm.Svaki sloj se posipa solju u omjeru od 40-60 grama na 1 kg svježih gljiva. Kada je posuda puna, njen sadržaj se pospe začinima i pokrije drvenom šalicom ili emajliranim poklopcem s ručkom prema dolje, umota u čistu gazu ili platnenu krpu.

Krug u središtu pritisnut je tlačenjem - golim kamenom koji se ne otapa u salamuri. Ako ga nema, možete koristiti emajliranu tavu kao ugnjetavanje, stavljajući u nju bilo koju težinu. Ne preporuča se napraviti teret od dolomitnog (vapnenca) kamena, cigle (otapaju se iz salamure i kvare gljive), metalnih predmeta (na njima se pojavljuje hrđa). Ako se nakon 3-4 dana nad gljivama ne pojavi slana otopina, tada treba povećati težinu tlačenja. Kako se ukiseljene gljive talože, isti se spremnik može nadopuniti svježim branjem, dodavanjem soli i začina.

Gljive se posebno sole. Gljive se ne peru, širokom četkom očiste mrlje i iglice s njih, obrišu ih krpom od zemlje. Slažu se u posudu u slojevima debljine 5-6 cm, kako rastu - s klobucima prema gore. Svaki red se posipa solju (30 grama na 1 kg gljiva). Gljive je bolje soliti bez češnjaka, kopra, hrena itd. Oni samo pobjeđuju prirodnu aromu i okus, koji su ugodniji od svojstava bilo kojeg začina. Zatim, kao i obično, stavljaju tlačenje na gljive. Kad se gljive slegnu dodati svježe. Hladno slane gljive su jestive: šampinjoni - nakon 5-6 dana, mliječne gljive, podgruzdke - nakon 30-35, volushki i bijele - nakon 40, valui - nakon 50 dana.

Vruće kiseljenje jestivih gljiva.

Takvo soljenje je pogodno za berbu gljiva: vrganja, šafrana, vrganja, vrganja, hrasta, muhara, vrganja, kozlića, mnogih vrsta russula, kao i uvjetno jestivih gljiva. Nakon predobrade, gljive se kuhaju u slanoj vodi sa začinima (za 1 kg gljiva - 2 žlice soli, lovorov list, 2 lista crnog ribiza, 3 zrna crnog papra, 3 klinčića) 20-30 minuta. Oni će pokazati svoju volju. Oni će se slegnuti na dno, a salamura će postati prozirna. Zatim se juha ocijedi, gljive se operu u hladnoj vodi, bace u cjedilo i ostave da se osuše. Nakon toga se sole kao u hladnoj metodi, dodajući začine i sol (45-60 grama na 1 kg kuhanih gljiva) u posudu i stavljaju tlačenje.

Vruće soljenje može biti nešto drugačije. Kuhane šampinjone vadite šupljikavom žlicom iz posude i prebacite u široku zdjelu za brzo hlađenje. Zatim se zajedno sa salamurom (trebalo bi biti oko polovice mase šampinjona) pune i zatvaraju staklene tegle ili drvene bačve. Vruće slane gljive se mogu jesti nakon nekoliko dana.

Skladištenje ukiseljenih gljiva.

Gljive su posoljene i sad su na redu drugi poslovi - da se duže čuvaju, naravno, ako ih se obilno pripremi. Za čuvanje slanih gljiva prikladne su samo drvene kace, staklo i neoštećeno emajlirano posuđe. Kositrene i pocinčane limene kante potpuno su neprikladne. Njihov se gornji sloj otapa pod utjecajem salamure od gljiva i kao rezultat toga stvara otrovne spojeve koji su štetni za zdravlje. Iz istog razloga gljive se ne smiju soliti u glinenim posudama. Osim toga, olovo može biti u glazuri. Također nisu prikladne posude s kiselim krastavcima, kupusom i mesom. Gljive tijekom skladištenja imaju neobičan okus.

Drvene kace, kakve god bile - nove ili ranije korištene, potrebno je unaprijed namočiti kako u budućnosti ne bi propustile slanu vodu, oprati i popariti. Stakleno i emajlirano posuđe također treba oprati, ali sa sodom, također držati u kipućoj vodi i osušiti bez brisanja. Slane gljive moraju se čuvati u hladnom, dobro prozračenom prostoru, održavajući temperaturu unutar 5-6 stupnjeva.

Na 0 stupnjeva i niže će se smrznuti, početi mrviti, postati neukusni, a na temperaturi višoj od optimalne će se ukiseliti i pokvariti. Gljive uvijek trebaju biti u salamuri. Ako je postalo manje, tada se u posudu može uliti hladna prokuhana voda. Ugnjetavanje, tkaninu, drveni krug treba s vremena na vrijeme oprati u toploj slanoj vodi, a zatim opariti kipućom vodom. Plijesan koja se pojavi na stijenkama posuđa potrebno je ukloniti čistom krpom umočenom u vruću vodu.

Na temelju materijala knjige "Priručnik berača gljiva".
Yu.K. Doletov.