कारमेल माल्ट रेसिपी. घर पर माल्ट कैसे बनाये

बीयर सबसे पुराने पेय पदार्थों में से एक है, प्रकृति ने ही हमें इसकी विधि बताई है। यह प्रकृति ही थी जिसने जौ के हर दाने में जैव रासायनिक परिवर्तन के तंत्र डाले जो पोषक तत्वों को उनके आगे के प्रसंस्करण के लिए परिवर्तित करने की अनुमति देते हैं। मनुष्य ने इन तंत्रों का अध्ययन किया है और अब, प्रक्रिया मापदंडों को बदलकर, अपने लिए आवश्यक गुणवत्ता और सीमा की सामग्री प्राप्त करता है।

बीयर उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल तापमान, नमी और हवा के प्रभाव में अनाज के अंदर जैव रासायनिक परिवर्तनों का परिणाम है। सबसे आम प्रकार इसलिए है क्योंकि इसे उत्पादन के दौरान विशेष प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है और आधार घटक होने के कारण इसका उपयोग सबसे लोकप्रिय प्रकार की बीयर के लिए किया जाता है। आप हमारी वेबसाइट पर लेख में इसके बारे में अधिक पढ़ सकते हैं।

बियर की दुनिया इतनी आकर्षक नहीं होती अगर इसकी विविधता न होती। यह विविधता इसके निर्माण के दौरान विशेष प्रसंस्करण तकनीकों द्वारा सुनिश्चित की जाती है। आज के लेख में हम एक विशेष प्रकार के माल्ट - कारमेल पर नज़र डालेंगे।

कारमेल माल्ट कई अलग-अलग माल्टों की एक श्रेणी है, जिनमें से प्रत्येक की प्रसंस्करण की डिग्री अलग-अलग होती है। उच्च गुणवत्ता वाली बीयर का उत्पादन करने के लिए, बैच से बैच तक स्थिर विशेषताओं वाली केवल उच्च गुणवत्ता वाली बीयर का उपयोग करना आवश्यक है। इसका उत्पादन दुनिया भर में विशेष माल्ट कारखानों में किया जाता है, और बदले में, हम अपनी आवश्यक विशेषताओं के साथ प्रकार का चयन कर सकते हैं।

हम कई विदेशी और घरेलू निर्माताओं को सूचीबद्ध करते हैं:

• "कैसल माल्टिंग" बेल्जियम;
• "वेयरमैन" जर्मनी;
• "बिंडेवाल्ड" जर्मनी;
• "स्लैडोव्ना बर्नार्ड ए.एस." चेक रिपब्लिक;
• "रूसी माल्ट", "सूफलेट" (सूफलेट) रूस।

निर्माताओं की सूची बहुत व्यापक है, विशेषकर विदेशी कंपनियाँ। इनमें से प्रत्येक कंपनी भूनने की अलग-अलग डिग्री के माल्ट की काफी विस्तृत श्रृंखला प्रस्तुत करती है। साइबेरिया में इस सारी विविधता का आनंद लेने में सक्षम होने के लिए, माल्ट निर्माताओं के थोक वितरक हैं जैसे:

• Grainruss;
• विनरमाल्ट;
• रणनीति XXI;
• रूस;

यह ध्यान देने योग्य है कि ग्रेनरस और रॉसी के गोदाम नोवोसिबिर्स्क में हैं, और स्ट्रैटेजी के गोदाम क्रास्नोयार्स्क में भी हैं, लेकिन अधिकांश भाग के लिए वे बड़ी पैकेजिंग में थोक मात्रा की पेशकश करते हैं, जो शौकिया घरेलू शराब बनाने वालों के लिए बहुत सुविधाजनक नहीं है।

आइए मुख्य प्रकार के कारमेल माल्ट पर नज़र डालें जिन्हें हम क्रास्नोयार्स्क में किसी भी मात्रा में ऑर्डर कर सकते हैं:

शैटो स्पेशल बी माल्ट- 300 ईबीसी विशेष डबल रोस्टिंग, किशमिश और कारमेल की स्पष्ट सुगंध वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है। पेय के स्वाद को एक सुखद नरम कड़वाहट देता है। चेटो स्पेशल बाई ग्राउंड माल्ट को साफ, सूखे कमरे में तीन महीने से अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

प्रस्तुत प्रकार के माल्ट अधिकांश विदेशी निर्माताओं से उपलब्ध हैं; इसके अलावा, उन्हें घरेलू माल्ट हाउसों की मूल्य सूची में बहुत अधिक आकर्षक कीमत पर पाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, "रूसी माल्ट" (कुर्स्क) शराब बनाने वालों के लिए एक अच्छी पेशकश करता है, रूस में समान उद्यमों के लिए धन्यवाद, हमारे देश में अद्वितीय प्रकार की बीयर का उत्पादन और भी अधिक सुलभ होता जा रहा है।

क्या घर पर कारमेल माल्ट बनाना संभव है? इस प्रश्न का उत्तर अस्पष्ट होगा, क्योंकि माल्टिंग प्रक्रिया जटिल और बहु-चरणीय है:

अनाज एक जीवित जीव है; इसके "स्वस्थ और मजबूत" होने के लिए, प्रक्रिया मापदंडों (आर्द्रता, तापमान, हवा) को नियंत्रित करना आवश्यक है, जिससे अनाज को उसकी ज़रूरत की हर चीज़ उपलब्ध हो सके। काम पर और घर पर, अनाज के लिए समान विकास की स्थिति बनाए रखना आवश्यक है।

• पहला चरण धोना और भिगोना है. यहां तक ​​कि शहर के अपार्टमेंट के निवासियों को भी इससे कोई समस्या नहीं होगी; मुख्य बात यह है कि अनाज को पानी में ज़्यादा न फैलाएं ताकि वह "घुट" न जाए।
• अगला - अंकुरण. वह सबसे महत्वपूर्ण बुनियादी और जिम्मेदार है. फसल के तापमान और आर्द्रता की प्रतिदिन निगरानी करना और समय-समय पर अनाज को ताजी हवा से उड़ाना आवश्यक है ताकि उसका "घुटन" न हो। उत्पादन में यह विशेष उपकरण है: माल्ट बक्से, बिस्तर, ड्रम, घर पर, एक नियम के रूप में, गीली धुंध की एक शीट जिसमें अनाज लपेटा जाता है। नियंत्रण पांडित्यपूर्ण और दैनिक होना चाहिए, अन्यथा या तो धुंध सूख जाएगी, या उच्च आर्द्रता के कारण अनाज का दम घुट जाएगा या दम घुट जाएगा।
• तीसरा चरण युवा माल्ट का सूखना है. सुखाने की गुणवत्ता अनाज की सक्रिय एंजाइमों को बनाए रखने की क्षमता, साथ ही उसके रंग और स्वाद को निर्धारित करती है। घर पर, सुखाने की प्रक्रिया को पुन: उत्पन्न करना मुश्किल है; पहले चरण में यह धीमी होती है, फिर तापमान में धीरे-धीरे वृद्धि के साथ आगे बढ़ती है। माल्ट के कारमेलाइजेशन की डिग्री अंतिम सुखाने के तापमान पर निर्भर करती है।. तापमान जितना अधिक होगा, हमें माल्ट उतना ही गहरा मिलेगा . घर पर, समान रूप से सुखाना और भूनना बहुत कठिन है; कुछ अनाज निश्चित रूप से जलेंगे, कुछ पर्याप्त रूप से नहीं सूखेंगे, इसलिए अंत में हमें घर पर अस्थिर गुणवत्ता का माल्ट मिलेगा।

उपरोक्त के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि आज क्रास्नोयार्स्क और रूस के अन्य इलाकों में तैयार कारमेल माल्ट को घर पर पुन: पेश करने की कोशिश करने की तुलना में खरीदना बहुत आसान है। यह याद रखना चाहिए कि विषम कच्चे माल का उपयोग करके, आप ऐसी बीयर प्राप्त नहीं कर पाएंगे जिसमें विभिन्न बैचों में स्थिर विशेषताएं हों।

कारमेलऔर भुना हुआ माल्ट. कारमेल माल्ट एक अत्यधिक रंगीन सुगंधित उत्पाद है जो सूखे पीले माल्ट (अंकुरित से मुक्त) या बहुत अच्छी तरह से घुलनशील हरे माल्ट से 70-75 डिग्री सेल्सियस पर साबुत अनाज में शर्करीकरण और 120-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तेजी से भूनने से प्राप्त होता है। भुना हुआ माल्ट (भुना हुआ माल्ट) एक बहुत ही उच्च रंग का उत्पाद है जो सूखे हल्के माल्ट को पानी से पहले गीला करने और 260 डिग्री सेल्सियस पर तेजी से भूनने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है।

भुने हुए माल्ट का रंग सूचकांक कम से कम 100 इकाई होना चाहिए। लिंटनर.

कारमेल और भुने हुए माल्ट के बीच एक महत्वपूर्ण अंतर है।कारमेल माल्ट में शर्करा की बढ़ी हुई मात्रा होती है, जिसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा भूनने के दौरान कारमेलाइज़ हो जाता है, अमीनो एसिड के साथ मिलकर बनता है एक बड़ी संख्या कीरंगने का पदार्थ. शर्करा का वह भाग जो प्रतिक्रिया नहीं करता है, कारमेल माल्ट को एक मीठा स्वाद देता है।

कारमेल बनाते समय, साबुत अनाज के पवित्रीकरण के दौरान, परिणामी शर्करा मैली शरीर में प्रवेश कर जाती है। उच्च तापमान पर, भ्रूणपोष सूख जाता है और इसका द्रव्यमान कांच जैसा, रूबी रंग के साथ भूरा हो जाता है। भूसी के खोल का रंग कुछ स्थानों पर भूरा होता है, लेकिन कांच के भ्रूणपोष के रंग से हल्का होता है।

निम्नलिखित योजना के अनुसार सूखे माल्ट से कारमेल माल्ट तैयार किया जाता है. सूखे माल्ट को 10 घंटे तक बार-बार छिड़काव करके भिगोया जाता है। जब माल्ट में नमी की मात्रा 50-60% तक पहुंच जाती है, तो इसे भूनने वाले ड्रम में लोड किया जाता है, और ड्रम को लगातार घुमाने से माल्ट का तापमान धीरे-धीरे 70 तक बढ़ जाता है। डिग्री सेल्सियस

इस तापमान पर, माल्ट को 30-45 मिनट के लिए पवित्र किया जाता है। उच्च आर्द्रता वाले वातावरण में, फिर तापमान को तुरंत 120-170 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं ताकि इस अवधि के दौरान माल्ट के दाने सूख सकें। 120-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, माल्ट को भुना जाता है, भूनने की डिग्री भ्रूणपोष के रंग और माल्ट अनाज के खोल से नियंत्रित होती है। भूनने की अवधि और तापमान (120-170 डिग्री सेल्सियस) कारमेल माल्ट के वांछित रंग और सुगंध की डिग्री पर निर्भर करता है।

भूनने का काम पूरा होने के बाद, कारमेल माल्ट को लोहे की छलनी पर डाल दिया जाता है, जहां यह तुरंत ठंडा हो जाता है।

कारमेल माल्ट का उत्पादन तीन किस्मों में होता है, जिनका रंग अलग-अलग होता है।

हल्के कारमेल माल्ट को 11O-120°C पर 3 घंटे तक भूना जाता है। इसका रंग 0.3-2.0 इकाई होता है। लिंटनर.

मध्यम कारमेल माल्ट को 130-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2.5 घंटे तक भुना जाता है; इसका रंग मान 10-15 लिंटनर इकाई है।

डार्क कारमेल माल्ट को 150-170°C पर 3.5-4 घंटे तक भूना जाता है। इसका रंग 20-25 यूनिट होता है। लिंटनर.

कारमेल माल्ट में नमी की मात्रा 5 से 8% और अर्क की मात्रा 60 से 70% तक होती है।

भुना हुआ माल्ट कारमेल माल्ट से भिन्न होता हैद्वारा उपस्थिति, भ्रूणपोष का रंग और संरचना। भूनने के लिए सूखे माल्ट को भिगोया जाता है, लेकिन पवित्र नहीं किया जाता है, इसलिए जब उच्च तापमान पर भूनते हैं, तो भ्रूणपोष एक विशिष्ट गंध के साथ ढीले मैट और गहरे द्रव्यमान में बदल जाता है। भुनी हुई माल्ट की भूसी गहरे भूरे रंग की हो जाती है।

परंपरागत रूप से, स्पिरिट विभिन्न अनाजों से बनाए जाते थे, और अब आप कम लागत पर क्रमशः मकई या जौ से बोरबॉन, व्हिस्की बना सकते हैं। लेकिन अनाज से, या अधिक सटीक रूप से माल्ट से चांदनी प्राप्त करने के लिए, इसे तैयार करने की आवश्यकता है, और इसके लिए आपको यह जानना होगा कि माल्ट कैसे तैयार किया जाए।

हमें माल्ट की आवश्यकता क्यों है?

इसके मूल में, माल्ट अनाज को अंकुरित किया जाता है और विशेष तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है। अंकुरित अनाज में कई प्राकृतिक एंजाइम होते हैं जो स्टार्च में जटिल पॉलीसेकेराइड अणु को सरल शर्करा में तोड़ सकते हैं, जो किण्वन के परिणामस्वरूप अल्कोहल में परिवर्तित हो जाते हैं।

माल्ट किससे बनाया जा सकता है?

माल्ट या माल्टिंग के उत्पादन की तकनीकी योजना काफी सरल है, लेकिन इसके लिए कुछ शर्तों के अनुपालन की आवश्यकता होती है जो आवश्यक एंजाइमों की अधिकतम मात्रा को संरक्षित करने की अनुमति देती हैं। आप घर पर लगभग किसी भी अनाज से माल्ट बना सकते हैं। लेकिन अभ्यास से पता चला है कि खेती के लिए जौ या राई का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

मक्के के प्रयोग से भी अच्छे परिणाम मिलते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि उच्च गुणवत्ता वाला कच्चा माल प्राप्त करने के लिए आपको विशेष रूप से सफेद किस्मों का ही उपयोग करना चाहिए। पीले दानों में बड़ी मात्रा में तेल होता है, जो कॉर्न माल्ट की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है।

घर पर माल्ट उत्पादन की तकनीक और चरण

पूरी प्रक्रिया घर पर स्थापित की जा सकती है; आपको माल्ट उत्पादन के लिए किसी विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं है। यह एक उपयुक्त आकार का कंटेनर (एक नियमित 20-लीटर बाल्टी), एक फ्लैट बॉक्स जिसमें माल्ट के लिए जौ को अंकुरित करने के लिए, और साधारण सुखाने वाले उपकरण (एक पंखा हीटर काफी उपयुक्त है) प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है। इन सरल वस्तुओं का उपयोग करके आप अपने हाथों से राई, जौ, गेहूं और मकई माल्ट बना सकते हैं।

हम गुणवत्तापूर्ण अनाज का चयन करते हैं

घरेलू माल्ट का उत्पादन केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करके किया जाना चाहिए। अन्यथा, आवश्यक उत्पाद की उपज कम होगी, यानी आप अपना समय बर्बाद करेंगे।

अंकुरण के लिए सही अनाज का चयन कैसे करें:

1. जौ या राई का उपयोग करें जो 2 या अधिक महीने पहले काटा गया था, लेकिन याद रखें, कुल शेल्फ जीवन 1 वर्ष से अधिक नहीं होना चाहिए
2. अंकुरण के लिए प्रारंभिक परीक्षण अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा। ऐसा करने के लिए, विभिन्न बैचों से 100 बीन्स को पहले से भिगो दें। उत्पादित अंकुरों की संख्या आपको औसत अंकुरण प्रतिशत देगी। अभ्यास से पता चला है कि कम से कम 90% के संकेतक के साथ राई और जौ का उपयोग करना सबसे अच्छा है
3. यदि आप मकई माल्ट बनाने जा रहे हैं, तो भोजन के लिए मकई लें, आपको फ़ीड किस्मों से बचना चाहिए, उनकी गुणवत्ता बहुत खराब है

डुबाना

अनाज को अंकुरित करने से पहले उसे सामान्य कमरे के तापमान पर पानी में भिगोना चाहिए।

1. तैयार सामग्री को एक कंटेनर में डालें और उसमें साधारण पानी (तापमान लगभग 25-35 डिग्री) भरें। तरल को अनाज को कम से कम 5-6 सेमी तक ढक देना चाहिए। अच्छी तरह मिलाएं और थोक को व्यवस्थित होने दें।
2. हम सतह से तैरते हुए अनाज (खाली होने के कारण वे अंकुरित नहीं होंगे) और अन्य मलबे को हटा देते हैं, और फिर पानी निकाल देते हैं।
3. ठंडे पानी (20 डिग्री से अधिक नहीं) का उपयोग करके कच्चे माल को फिर से भरें। हम अनावश्यक मलबे को हटाने के लिए ऑपरेशन दोहराते हैं जब तक कि अनाज विदेशी अशुद्धियों के बिना साफ न हो जाए।
4. अगला चरण कीटाणुशोधन है। यह चरण महत्वपूर्ण है; इसे छोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि सबसे सरल प्रसंस्करण के साथ भी, अंकुरित जौ कवक, मोल्ड और रोगजनकों के प्रभाव के प्रति अधिक प्रतिरोधी होगा। आयोडीन या साधारण पोटेशियम परमैंगनेट का उपयोग एंटीसेप्टिक (क्रमशः 30 बूंद या 2-3 ग्राम प्रति 10 लीटर) के रूप में किया जाता है। घोल को अनाज के साथ एक कंटेनर में डाला जाता है और 3 घंटे के लिए रखा जाता है।

माल्ट बनाने का एक रहस्य उचित रूप से लंबे समय तक भिगोना है। इस चरण की अवधि 36-48 घंटे होनी चाहिए। इस दौरान हर 6-12 घंटे में पानी बदलना और बचे हुए मलबे को हटाना जरूरी है। यह आपको कच्चे माल को पूरी तरह से साफ करने और सफल अंकुरण के लिए आवश्यक प्रक्रियाएं शुरू करने की अनुमति देगा।

माल्ट अंकुरण

इस स्तर पर, आप सीखेंगे कि घर पर हरा माल्ट कैसे बनाया जाता है, जिसका उपयोग चांदनी के लिए पहले से ही सफलतापूर्वक किया जा सकता है, लेकिन हम जौ को माल्ट में अंकुरित करने के लिए एक पूरी तकनीकी प्रक्रिया करेंगे; इस तकनीक का उपयोग करके, आप किसी अन्य अनाज को अंकुरित कर सकते हैं।

1. भीगे हुए अनाज को एक विशेष ट्रे या फ्लैट बॉक्स के तल पर 5-6 सेमी से अधिक की परत में फैलाया जाता है।
2. नमी बनाए रखने के लिए, सतह को सूती कपड़े से ढक दिया गया है, जो अतिरिक्त पानी को वाष्पित होने से रोकेगा, लेकिन वेंटिलेशन में हस्तक्षेप नहीं करेगा। इस उद्देश्य के लिए, आप हर 10 सेमी पर कटी हुई स्ट्रेच फिल्म का उपयोग कर सकते हैं; इस विधि का नुकसान यह है कि फिल्म को हटाए बिना अनाज तक पहुंच प्रदान करना असंभव है।
3. अंकुरण प्रक्रिया लगभग 15 डिग्री के तापमान पर होनी चाहिए और अनाज को हर दिन हिलाना चाहिए।
4. ऐसी परिस्थितियों में, राई 4-5 दिनों में अंकुरित हो जाएगी, जबकि जौ को 6-7 दिन लगेंगे। प्रक्रिया तब पूरी मानी जाती है जब राई का अंकुर अनाज के आकार तक पहुँच जाता है, और जौ का अंकुर उससे 1.5-2 गुना बड़ा होता है।

परिणामी कच्चा माल तैयार हरा माल्ट है, जिससे आप अनाज को चांदनी बना सकते हैं (उदाहरण के लिए) या इसका उपयोग अनाज या किसी अन्य स्टार्च युक्त कच्चे माल को पवित्र करने के लिए कर सकते हैं। याद रखें कि ऐसे माल्ट की व्यवहार्यता केवल 1-3 दिनों की होती है, जो आगे सुखाने की उपयुक्तता की पुष्टि करती है।

माल्ट सूखना और अंकुरित होना

सूखे माल्ट की शेल्फ लाइफ काफी बेहतर और लंबी होती है, इसलिए इसे सुखाने की जरूरत होती है। इसके अलावा, मैं सुखाने के चरणों को विनियमित और बदलता हूं ( तापमान शासनऔर अवधि), आप कच्चा माल प्राप्त कर सकते हैं जो अल्कोहलिक पेय को एक अनोखा स्वाद और रंग देता है। यह हरे माल्ट की तुलना में सूखे माल्ट का लाभ है।

अंकुरण के परिणामस्वरूप प्राप्त एंजाइमों को नष्ट न करने के लिए, पहले चरण में माल्ट को 400C से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाना आवश्यक है। पहले, पूरी प्रक्रिया प्राकृतिक परिस्थितियों (अटारी, विशेष शेड) में की जाती थी। लेकिन इस विधि के लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है। इसलिए, कमरे में इष्टतम तापमान बनाए रखने और नमी को दूर करने के लिए पारंपरिक पंखे हीटर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

सूखने के बाद, आपको बचे हुए अंकुरों को साफ करना होगा, जिसके बाद इसका उपयोग किया जा सकता है।

1. पहले से सूखे माल्ट को उपयुक्त मात्रा के बैरल में रखें, यह सब कच्चे माल की मात्रा पर निर्भर करता है
2. एक कंस्ट्रक्शन मिक्सर लें और उसमें बैरल की सामग्री को अच्छी तरह से मिलाएं, जिससे सभी अंकुर अनाज से अलग हो जाएंगे, ऐसा तब तक करें जब तक कि सभी अंकुर उड़ न जाएं।
3. आपको अनाज को हवा में या पंखे से पोंछना होगा, बस अनाज को हवा में डालना होगा, हल्के अंकुर उड़ जाएंगे, और भारी अनाज तैयार सतह पर गिर जाएगा

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुछ मादक पेय, जैसे कि डार्क या कारमेल बियर, की तैयारी के लिए आपको जले हुए या कारमेल माल्ट का उपयोग करने की आवश्यकता होगी। इसे प्राप्त करने के लिए, एक निश्चित तापमान पर अतिरिक्त तलने या उबालने की आवश्यकता होगी।

ऐसी सभी प्रोसेसिंग एक पारंपरिक ओवन में करें; कारमेलाइजेशन की विभिन्न डिग्री प्राप्त करने के लिए एक्सपोज़र पैरामीटर नीचे दिए गए हैं।

• बीयर उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले डार्क म्यूनिख माल्ट को 110 डिग्री के तापमान पर 2 घंटे की उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है।
• चॉकलेट को एक घंटे तक विशेष भूनने (2000C) द्वारा प्राप्त किया जा सकता है।
• एम्बर भी 1 घंटे के लिए तैयार किया जाता है, लेकिन 140 डिग्री के तापमान पर.

माल्ट का अनुप्रयोग

परिणामी माल्ट का उपयोग एकल माल्ट व्हिस्की के उत्पादन के लिए किया जा सकता है; इसके लिए, बिना माल्ट किए अनाज (देखें और) मिलाए केवल माल्ट का उपयोग किया जाता है या इसका उपयोग किसी अन्य स्टार्च युक्त कच्चे माल को पवित्र करने के लिए किया जा सकता है: अनाज, आटा, आदि।

स्टार्च का अधिकतम पवित्रीकरण सुनिश्चित करने के लिए, कभी भी एक प्रकार के अनाज का उपयोग करके मैश न बनाएं। यदि आप ऐसा करते हैं, तो आपको जौ या राई माल्ट का उपयोग करना होगा और इसके विपरीत।

जैसा कि आप देख सकते हैं, घर पर माल्ट बनाना उतना मुश्किल नहीं है जितना लगता है, हालाँकि इसमें बहुत समय लगता है। इसलिए, यदि आप उच्च गुणवत्ता वाला मादक पेय प्राप्त करने में रुचि रखते हैं, तो विभिन्न प्रकार के माल्ट का उपयोग करके व्यंजनों का प्रयास करें, आपको यह निश्चित रूप से पसंद आएगा।

कारमेल माल्ट विशेष माल्ट के प्रकारों में से एक है। इसके उत्पादन के लिए, 50% तक उच्च आर्द्रता के साथ एक ताजा अंकुरित फसल का उपयोग किया जाता है, जबकि टूटने में तेजी लाने और प्रोटीन और शर्करा के कम आणविक हाइड्रोलिसिस उत्पादों को प्राप्त करने के लिए पिछले 36 घंटों में बिस्तर में तापमान 50 डिग्री तक बढ़ जाता है। फिर माल्ट को 60-80 डिग्री के तापमान पर 1.5 घंटे तक भून लिया जाता है।

माल्ट की आगे की प्रक्रिया कारमेल माल्ट के प्रकार के आधार पर भिन्न होती है।

"कैरापिल्स" (स्पष्ट प्रकाश कारमेल माल्ट)

इसे प्राप्त करने के लिए, माल्ट को बस सुखाया जाता है। इसके लिए धन्यवाद, इसमें निम्नलिखित विशिष्ट गुण हैं:

• ग्रिस्ट में 8-12% हल्की छाया और स्वाद की परिपूर्णता देता है;
• इसका रंग 3-5 ईबीसी है;
• इसका उपयोग प्रायः 3-5% की मात्रा में पिल्सनर के उत्पादन में किया जाता है।

हल्का कारमेल माल्ट

इसे प्राप्त करने के लिए, बाद में माल्ट को 40 मिनट के लिए 150 डिग्री तक गर्म किया जाता है, जल वाष्प को तेजी से हटाने के साथ, और तापमान को एक और घंटे तक बनाए रखा जाता है। परिणामस्वरूप, इसमें निम्नलिखित गुण हैं:

• रंग 25-30 ईबीसी;
• हल्की बीयर के लिए ग्रिस्ट में 10-15% का उपयोग किया जाता है;
• कम-अल्कोहल या गैर-अल्कोहल बियर के लिए 40% तक ग्रिस्ट में;
• इसका उपयोग मुख्य रूप से स्वाद और माल्ट सुगंध की परिपूर्णता को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

डार्क कारमेल माल्ट

अधिक गहन आगे की प्रक्रिया के अधीन। इसे प्राप्त करने के लिए माल्ट को एक घंटे के लिए 160-180 डिग्री तक गर्म किया जाता है। तेजी से भाप हटाने के साथ. फिर कारमेलाइज़ेशन के लिए इस तापमान को अगले 1-2 घंटे तक बनाए रखें। इसकी विशेषता है:

• रंग 80-150 ईबीसी;
• डार्क बीयर तैयार करने के लिए ग्रिस्ट में 5% से 10% तक का उपयोग किया जाता है;
• हल्की बियर के लिए 20% तक ग्रिस्ट में;
• बियर के स्वाद और रंग की परिपूर्णता के लिए उपयोग किया जाता है।

कारमेल माल्ट का व्यापक रूप से घरेलू शराब बनाने सहित शराब बनाने में उपयोग किया जाता है; इसके बिना कई लोकप्रिय "झागदार" किस्मों (उदाहरण के लिए, पोर्टर या स्टाउट) के अस्तित्व की कल्पना करना मुश्किल है।

कारमेल माल्ट एक विशेष माल्ट है और बेस माल्ट में एक योजक के रूप में कार्य करता है।
कारमेल माल्ट के उत्पादन में 45% नमी वाले अंकुरित अनाज का उपयोग किया जाता है। सुखाने के पहले चरण में, जो 36 घंटे तक चलता है, तापमान धीरे-धीरे 50 डिग्री तक बढ़ाया जाता है। यह आपको बड़ी मात्रा में घुली हुई शर्करा प्राप्त करने की अनुमति देता है।

सूखने के बाद, माल्ट को विशेष ड्रमों में भेजा जाता है, जहां इसे कम तापमान पर 1.5 घंटे तक भुना जाता है। ड्रम में तापमान एक कारण से 80-90 डिग्री पर बना रहता है। इस प्रकार के भूनने के दौरान, परिणामी शर्करा को भूना जाता है और कारमेलाइज़ किया जाता है।

कारमेल माल्ट के उत्पादन में अगला चरण इस पर निर्भर करता है कि आपको किस प्रकार का माल्ट प्राप्त करना है।

कारमेल माल्ट कई प्रकार में आता है।

• पारदर्शी प्रकाश
• हल्का कारमेल
• डार्क कारमेल माल्ट

पारदर्शी प्रकाश.

इस प्रकार का माल्ट केवल 170 डिग्री के तापमान पर लगभग 1 घंटे तक सुखाने से प्राप्त होता है, जबकि परिणामी भाप को ड्रम से तुरंत हटा दिया जाता है। फिर माल्ट को उसी तापमान पर 1-2 घंटे के लिए कैरामेलाइज़ किया जाता है। यह दृष्टिकोण आपको नरम और हल्के अनाज प्राप्त करने की अनुमति देता है।

यह माल्ट अच्छा, लगातार झाग और हल्का स्वाद पैदा करता है। रंग: 3-5 ईबीसी

हल्का कारमेल

हल्के कारमेल माल्ट का रंग पहले से ही 25 से 30 ईबीसी होता है। इस माल्ट का उपयोग मुख्य रूप से बीयर का स्वाद बढ़ाने और उसे गहरा रंग देने के लिए किया जाता है।

डार्क कारमेल माल्ट

डार्क कारमेल माल्ट का रंग 80 से 150 ईबीसी तक गहरा और गहरा होता है। यह माल्ट बीयर के स्वाद और रंग को बहुत प्रभावित करता है, इसलिए ग्रिस्ट में इसका हिस्सा अपेक्षाकृत छोटा है और केवल 2-10% है। बेशक, डार्क माल्ट का मुख्य उपयोग डार्क बियर में होता है, हालाँकि, कुछ लोग इसका उपयोग हल्की बियर बनाते समय भी करते हैं।

कारमेल माल्ट आपकी बीयर को एक गहरा समृद्ध स्वाद, चमकीला रंग और अच्छी फोम स्थिरता देगा, लेकिन आपको यह भी याद रखना चाहिए कि इसकी बड़ी मात्रा अन्य माल्ट के स्वाद को प्रभावित कर सकती है और उत्पाद के अंतिम स्वाद को खराब कर सकती है।