Viini punaisista rypäleistä kotona. Ongelmia ja ratkaisuja. Lämpötilajärjestelmän ominaisuudet viinin käymiselle kotona

Aloittelevat viinintekijät yrittävät noudattaa tiukasti valitsemaansa viininvalmistusreseptiä. Mutta kukaan ei voi taata prosessin onnistumista. Kuriosioita tapahtuu edelleen, ja yleisin niistä? viini ei käy. Mitä tehdä tällaisissa tapauksissa? Mikä sen aiheutti? Onko mahdollista elvyttää viiniä? Miksi se tapahtui? Näitä ja muita kysymyksiä kysyvät monet aloittelevat viinintekijät.

Fermentointitekniikka

Käymisprosessi vai käyminen? Tämä on reaktio, jossa hiiva syö rypäleissä tai muissa hedelmissä olevan sokerin ja muuttaa sen alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, mikä on viininvalmistuksen perusprosessi. Ensisijainen käyminen tapahtuu avoimessa astiassa niin, että kaasu haihtuu, minkä jälkeen saadaan viiniä, jolla myöhemmin suoritetaan tarvittavat käsittelyt.

Kuivat viinit valmistetaan täysin käymällä sokeria, mutta puolimakeat vai puolikuivat viinit? osittainen. Väkevien viinien valmistukseen liittyy alkoholin lisääminen ja jälkiruokaviinit valmistetaan erikoistekniikoilla, koska luonnollinen käyminen ei mahdollista vaaditun alkoholi- ja sokeripitoisuuden saavuttamista. Tämä saavutetaan keskeyttämällä käyminen lisäämällä alkoholia.

Viininvalmistuksessa käytetään myös bakteerikäymistä, joka syntyy viljeltyjen maitohappobakteerien lisäämisestä viinien maun parantamiseksi. Lisäystekniikka on työvoimavaltaista ja huolellista, joten sitä ei käytetä kotitekoisten viinien valmistuksessa.

Tämä prosessi tapahtuu joskus spontaanisti, mikä tekee viinimateriaalista käyttökelvottoman, jos viiniksi jalostettu tuote sisälsi jo happamia bakteereja ja sen sokeripitoisuus oli alhainen.

Tasot

Fermentointiprosessi on jaettu vaiheisiin:

Pitäisikö astioiden täyttösääntöjä noudattaa astioiden järkevän käytön ja käymisprosessin vakauden kannalta? kaksi kolmasosaa, ei enempää. Muuten toisessa vaiheessa, eli nopeassa käymisessä, sisältö vaahdon kanssa on vaarassa sinkoutua ulos.

Erilaisia

Fraktiomenetelmä antaa stabiiliutta käymiselle, mutta sitä käytetään vain kuivien viinien valmistuksessa:

1. Säiliö täytetään kolmanneksella vierrettä täydellä tilavuudella hiivaseosta ja jätetään 2 päivään;
2. Toinen osa tuoretta vierrettä lisätään ja jätetään 3 päivään;
3. Säiliö täytetään kokonaan jäljellä olevalla vierteen osalla.

Tällainen käyminen tapahtuu ilman hiivan voimakasta kasvua, millä on myönteinen vaikutus viinituotteen laatuun.

Massassa

Käymismenetelmä, jota käytetään erityisesti täyteläisten puna- ja väkevöityjen valkoviinien valmistukseen. Tällä käymismenetelmällä rypäleiden kuorista ja siemenistä uutetaan alkoholin lisäksi aromaattisia entsyymejä ja väriaineita.

Sellu? heterogeeninen, kova, viskoosi massa, joten sen käyminen on jonkin verran vaikeaa. Lisäksi tarvittavien aineiden vapauttamiseksi vaaditaan jopa 30 °C ilman lämpötilaa, ja jo 36 °C:ssa hiiva ei ole aktiivinen. Joten tämän tyyppisessä käymisessä on tärkeää noudattaa ehtoja tulevan viinin pitämiseksi kapealla lämpötila-alueella.

Massaa korkilla

Käymisprosessi tapahtuu avoimissa astioissa, jotka on täytetty lähes yläosaan. Voimakkaan käymisen aikana

Kaasun mukana kiinteitä osia sisällöstä tulee säiliön pinnalle ja ne pidetään pinnalla. Jotta korkin yläkerros ei hapan etikkaa, sinun tulee upottaa se nesteeseen useammin kuin 5 kertaa päivässä 4 päivän ajan. Tänä aikana vierre saa rikkaan värin, jonka jälkeen se valutetaan. Massa puolestaan ​​​​lähetetään puristimen alle. Saatu neste sekoitetaan vierteen kanssa ja käymisprosessia jatketaan, kunnes se on valmis.

Upotettu kakku

Tämä käymismenetelmä vähentää sekoituksen määrää. Ensimmäisen käymisen aikana syntynyt "korkki" lasketaan säiliöön ja pidetään paikallaan ritilällä, kunnes käyminen on valmis. Voit sekoittaa kakkua paljon harvemmin.

Kaksi viimeistä käymismenetelmää voidaan suorittaa astioissa kannen alla, jolloin muodostuu happamoitumista vastustava kaasutyyny.

On tärkeää tietää

Käymislämpötilan tulee olla vakio ja vähintään 10°C, koska prosessi saattaa pysähtyä. Mitä korkeampi huoneen lämpötila, sitä nopeammin käyminen tapahtuu, mutta se ei saa ylittää 27 astetta.

Käymisprosessin nopeuttaminen ei takaa hyvää viiniä. Korkea lämpötila nopeuttaa sokerin muuttumista tuotteessa, minkä seurauksena ilmaan vapautuu hiilidioksidin mukana aromaattisia ja tanniiniaineita.

Viinihiivat kuolevat, kun vierteen alkoholitiheys on 18 %. Mutta on olemassa hiivatyyppejä, jotka kuolevat konsentraatiolla 14 %.

Hiivasolujen toiminta hidastuu, jos vierre sisältää hiilidioksidia. Tätä varten sinun tulee kokeneiden viininviljelijöiden neuvojen mukaan sekoittaa käymisnestettä jatkuvasti ensimmäisen 3 päivän ajan laskemalla kertynyttä pintakerrosta alas.

Optimaalisten lämpötilojen ylläpitäminen mahdollistaa tarvittavan viinin valmistamisen:

• eliitin valko- ja samppanjaviinit? 14-19°C (jopa 10 päivää);
• puna-, valko- ja ruusuviinit? 18 – 22°C (jopa 6 päivää);

Kiihdytetyn käymisen aikana, kun lämpötila on yli 25°C, hiiva lisääntyy ja kuolee nopeasti, ja viinimateriaali täyttyy kuolleista hiivasoluista peräisin olevilla typpipitoisilla aineilla, mikä tekee viinistä sameaa tai hapanta.

Jos viinimateriaalin lämpötila ylittää 30? C, osa sokerista jää vierteeseen, käyminen pysähtyy, mutta vieraat bakteerit lisääntyvät nopeasti ja tuote pilaantuu.

Tärkeitä näkökohtia

Kun rypäleen puristemehu on jo käynyt ja massa erotettu, saadaan sameaa nestettä, joka ei ole enää mehua, mutta ei myöskään viiniä, vaan vain sen prototyyppiä. Tässä vaiheessa on erittäin tärkeää noudattaa kaikkia sääntöjä, jotta koostumus muunnetaan vaaditunlaatuiseksi viiniksi.

Lähtökohtana on optimaalinen lämpötila tulevan viinin astioiden säilyttämiselle. Kotitekoisen viinin käymislämpötilaksi katsotaan olevan 15-22°C. Korkeammat lämpötilat nopeuttavat käymisprosessia, josta tulee hallitsematon. Tämä voi tehdä konsistenssista käyttökelvottoman. Alempi lämpötila pysäyttää käymisen.

Toinen tärkeä näkökohta on kotitekoisen viinin käymiseen valitun astian koko ja hapen saatavuus. Ovatko biologiset kunnossapitovaatimukset myös tärkeitä? tämä on hiivan pitoisuus ja viljely sekä hiivan tulevan elinympäristön tiheys. Käytettäessä villihiivaa, prosessi Käyminen hidastuu jopa pienillä lämpötilanvaihteluilla ja riittämättömällä tai ylimääräisellä sokerilla. Tarina muista syistä tulee olemaan yksityiskohtaisempi.

Vaikka noudatat tiukasti kaikkia yllä olevia sääntöjä, on mahdollista, että kotitekoinen viini lopettaa käymisen. Tähän tulokseen voi olla monia syitä. Katsotaanpa yleisiä virheitä, joita tehdään kotitekoisen viinin valmistuksessa.

Syitä nukahtaa? syyllisyys

Viininvalmistajat kokeilevat usein käymisprosessia yrittäen saavuttaa parempia tuloksia. Mehunäytteet sekoitetaan viljellyn hiivan kanssa. Kotitekoinen viini valmistetaan usein villihiivasta, eli niistä, jotka olivat rypäleiden tai muiden marjojen kuorien pinnalla. Tätä varten et voi pestä marjoja ennen viinimateriaalin valmistamista, koska kaikki villihiiva pestään pois, eikä käymisprosessia välttämättä tapahdu. Lisäksi on joitain muita syitä, miksi viini ei käy.

Aika ei ole tullut

Jotta viini alkaa soimaan sulkemisen jälkeen, hiiva tarvitsee aktivointiaikaa. Tämä riippuu viinimateriaalin lämpötilasta, sen sokeripitoisuudesta ja käytetystä hiivasta. Aktivointiaika vaihtelee kolmesta tunnista neljään päivään.

Tarvitaan kärsivällisyyttä: jos olet varma viinimateriaalin oikeasta tuotannosta, sinun tulee odottaa tarvittava aika.

Tiivistyksen puute

Säiliö, jossa tuleva viini sijaitsee, on suljettava hermeettisesti ja kaasu on vapautettava putken kautta veteen tai käsineeseen. Jos kaasu tulee ulos eri tavalla, käymisen tosiasiaa ei ehkä huomata. Jos käymisen intensiteetti hidastuu, on olemassa vaara, että viiniin pääsee kaasua, mikä johtaa sen happamoitumiseen. Voit avata säiliön vaahdon poistamiseksi tai sokerin lisäämiseksi. Mutta sellaisen toimenpiteen suorittamiseen tulee tehdä nopeasti ja enintään kerran päivässä.

Viininvalmistajan toimet: on tarpeen tarkistaa tai vahvistaa liitoskohtien tiiviys. Varmistaaksesi, että liitokset on käsiteltävä liimoilla (muovailuvaha, taikina).

Lämpötilan muutokset

Kotitekoinen viini reagoi jyrkästi lämpötilan muutoksiin. Koska kaikilla ei ole mahdollisuutta suorittaa käymismenettelyä säiliöissä, jotka ylläpitävät optimaalista lämpötilaa, sinun on valvottava ja estettävä asetettua lämpötilaa laskea tai nousta käymisen alkuvaiheessa. Pienet muutokset voivat tuudittaa hiivan toimintaa, jonka toiminta tapahtuu jatkuvasti pidetyssä lämpötilassa.

Mitä tehdä: jos lämpötila on alhaisempi kuin on tarpeen, sinun tulee siirtää tai eristää säiliö. Kun vierre on ollut korkealämpötilaisessa huoneessa (yli 30? C) yli vuorokauden, se on virkistettävä annoksella viinialkupalaa tai hiivaa, mutta ei alkoholihiivaa.

Sokeriprosenttia ei saavutettu

Pienellä sokeriprosentilla ei ole tarpeeksi hiivankäsittelytuotetta, mutta korkealla prosentilla? Sokeri muuttuu säilöntäaineeksi, joka estää hiivan toimintaa. Voit tarkistaa kotitekoisen viinin maistelemalla sitä. Hapan tai hapan maku osoittaa, että sokeria ei voida hyväksyä.

Ratkaisu: Tämä ongelma voidaan korjata helposti. Korkea sokeripitoisuus laimennetaan vedellä tai hapan mehulla, mutta enintään 15% kokonaismassasta. Matala sokeripitoisuus kompensoidaan lisäämällä sokerisiirappia tai sokeria, mutta enintään 100 g/l.

Huonolaatuinen hiiva

Hiiva, erityisesti luonnonvaraiset kannat, on yleinen syy käymisen epäonnistumiseen. Heidän työnsä

epäluotettava jopa sisällä optimaaliset olosuhteet, on mahdotonta ennustaa lopputulosta.

Pääsy ulos: voit jatkaa käymistä lisäämällä hapantaikinaa, viinihiivaa, rusinoita tai pesemättömiä marjoja.

Homeen läsnäolo

Tämä ei-toivottu tuote johtuu huonolaatuisten viinimateriaalien käytöstä tai riittämättömästi käsitellyistä käymisastioista. Sieni leviää helposti epäpuhtaissa ympäristöissä, joten astioita kannattaa käsitellä huolellisesti ja viinimarjat valita huolellisesti.

Johtopäätökset: tätä ongelmaa on lähes mahdoton ratkaista, mutta voit yrittää poistaa muotin varovasti ja kaada viini puhtaaseen astiaan, vaikka takeita ei ole. Mutta tulevaisuuden opetus on jo opittu.

Prosessin lopettaminen

Joissakin tapauksissa kahden viikon kuluttua ja toisissa? enintään kuukausi, viini lakkaa soimasta. Kun alkoholiprosentti saavuttaa 10-14 %, hiiva lakkaa toimimasta. Tämä on luonnollinen käymisen pysähtyminen. Voitko huomata prosessin päättymisen kahdella merkillä? pohjassa sedimentti, ja viini kirkastui.

Tarvittavat toimenpiteet: viini tulee suodattaa, pullottaa ja antaa kypsyä. Viini on valmis juotavaksi tai haudutettavaksi. Kaikki riippuu viininvalmistajan valinnasta.

No, aloittelevat viinintekijät tietävät kaikki salaisuudet, onko vielä vähän tekemistä? kokeile ja älä pelkää kokeilla. Ehkä joku löytää vertaansa vailla olevan makunsa viinistä.

Massan "korkki".

Joten vierteemme on "varattu" hiivalla. Ei ole paluuta. Rypälemehu on jo matkalla viiniksi. 12-24 tunnin kuluessa vierteen pinta alkaa peittyä kaasukupilla; 36-48 tunnin kuluttua kaasun muodostuminen voimistuu; 70-80 tunnin kuluttua prosessi saavuttaa huippunsa ja kaasun muodostuminen vähenee ja katoaa. Tarkka ajoitus määräytyy ensisijaisesti lämpötilan mukaan. 12-14°C:n huoneenlämmössä primaarinen käymisprosessi kestää useita viikkoja, 28-32°C:n lämpötilassa vierre käy kokonaan kolmessa päivässä.

Massan lävistys

Kun käyminen on alkanut, sinun on lävistettävä massa vähintään kahdesti päivässä. Massa muodostuu käymisvierteen pinnalla kelluvista kuorista, siemenistä ja muista hiukkasista. Minä teen lävistyksen puhtain käsin, yksinkertaisesti sekoittaen massan huolellisesti mehuun. Joskus käytän ruostumattomasta teräksestä valmistettua puutarhalastalla. Ammattipijeri 🙂 En ehdi tilata sitä tutuilta käsityöläisiltä, ​​enkä löytänyt hänen tarkkaa piirustustaan.

Tämä mahdollistaa ilman pääsyn vierteeseen, mikä edistää hiivan toimintaa ja vapauttaa hajukaasuja. "Korkin" lävistäminen vierteen päälle estää myös taudinaiheuttajia pääsemästä yläosassa olevan massan pinnalle ja aiheuttamasta sen hapanta. Valkoisen rypäleen puristemehun pinnalla on vähemmän "korkkeja", koska siinä ei ole kuorta, mutta sitä on silti sekoitettava kahdesti päivässä ilmastuksen vuoksi.
Tämä on itse asiassa erittäin tärkeä toimenpide, jota ei pidä laiminlyödä. Olin aika löysä sen suhteen, kun laitoin ensimmäisen kerran punaviiniä, Lydiasta kolmen litran purkkeihin, koska en tiennyt, että minun pitäisi tehdä sitä ollenkaan. Viiden päivän kuluttua massa näytti hyvin ummehtaneelta ja itse asiassa viini maistui samalta. Ilman päästäminen vierteeseen primaarisen käymisen aikana vähentää myös rikkivedyn muodostumisen mahdollisuuksia. Ja lopuksi, massan jatkuva sekoittaminen mehun kanssa auttaa poistamaan väriaineita ja aromaattisia komponentteja kuorista ja siemenistä (oikein - siemenet, mutta anteeksi viininviljelijät-tieteilijät, se on selkeämpää kaikille! :)).

Käymislämpötila

Viininvalmistuksen taito on nyt erityisen tärkeä, sillä viininvalmistaja päättää, kuinka kauan massa jätetään käymisvierteeseen ja kuinka kauan primaarinen käymisprosessi kestää. Suurissa viinitiloissa lämpötilaa säädellään keinotekoisesti: niissä käytetään terässäiliöitä, jotka on kääritty letkuihin, joiden läpi vesi virtaa tietyssä lämpötilassa. Nykyaikaisin on patentoidun tavaramerkin ”takki”, jossa käytetään usein alkoholia veden sijasta ja jonka kiertolämpötila on negatiivinen, jos vierretä on jäähdytettävä jyrkästi käymisen pysäyttämiseksi. Lämpötilan alentamiseksi kuumina päivinä letkujen läpi johdetaan kylmää vettä tai päinvastoin kylmänä vuodenaikana kuumaa vettä. Nopea käyminen primäärijakson aikana vapauttaa lämpöä vierteestä, ja suuressa viinitilassa tämä on valtava lämmön vapautuminen, jota on valvottava. Pienet 20-200 litran vierreerät, joiden kanssa meidän on työskenneltävä, eivät päästä suuri määrä lämpöä. Meitä, amatööriviinintuottajia, rajoittaa luonnollinen lämpötila tai kotimme lämmitysjärjestelmän lämpötila. Useimmissa kellareissa lämpötila pidetään 15...16°C:ssa, mikäli pohjakerroksen talo on riittävän lämmin. Tarkista kellarin lämpötila nähdäksesi, onko sinulla huone, joka on tarpeeksi puhdas vierresäiliön säilyttämiseen. Älä vain unohda ilmanvaihtoa: käymisen aikana vapautuva hiilidioksidi on ilmaa raskaampaa, eikä sen pitäisi kertyä kellariin, muuten voit tukehtua siellä ollessasi!

Kun tein ensimmäiset viinini asunnossa, laitoin pullot olohuoneeseen. Riittävän korkean käymislämpötilan ylläpitämiseksi punavierrelle laitoin sen lähelle lämmitintä (akkua), toisinaan kytkeen lämmittimen päälle, mutta niin, ettei ilmavirta osunut suoraan säiliöön. Käytävällä seisoi valkovierresäiliöitä, missä oli melko viileää. Näihin tarkoituksiin voit käyttää kaappeja, autotalleja tai muita huoneita, joissa on vakaa "tölkitty" lämpötila. Tällaiset huoneet ovat kuitenkin alttiita vaihteluille päivä- (27 °C) ja yölämpötilan (15-19 °C) välillä. Vakaat lämpötilat, jotka eivät ole alttiina vaihteluille, ovat edullisia. Lämpötila
vaihtelut voivat pysäyttää käymisen, koska hiiva, joka aktivoituu vuorotellen päivällä korkeissa lämpötiloissa ja "nukkuu" yöllä alhaisissa lämpötiloissa, ei yksinkertaisesti kestä tällaista kiihkeää rytmiä. Ja ylipäänsä sinun täytyy käsitellä hiivaa varovasti, rakastaa sitä, ruokkia ja hoitaa pieniä viininvalmistusapulaisia! 🙂
Noin 20-25°C lämpötilan uskotaan olevan optimaalinen punaviinien käymiselle. Jos tämä lämpötilakynnys ylittyy, aromin laatu voi kärsiä. Jos lämpötila on paljon tätä suositeltua tasoa alhaisempi, väri on vähemmän voimakas, koska värin uuttaminen on vaikeaa. Valkoviinien yleiset suositukset ovat lämpötila 12-18°C, korkeintaan 20°C.

Kosketusaika vierteen ja massan välillä

Primäärikäymisen aikana päätöksesi on erittäin tärkeä - minkälaista viiniä haluat saada tuloksena. Jos haluat täyteläisen punaviinin, sinun on jätettävä vierteen hedelmäliha (kuoret ja siemenet) pitkäksi aikaa; jos tavoitteesi on kevyt, aromaattinen ja raikas punaviini, lyhennä kosketusaikaa. Punaisilla hybridirypälelajikkeilla suosittelen kosketusajan lyhentämistä 3...5 päivään. Niiden mehu on jo ennestään intensiivisen värinen, ja lyhyellä kosketuksella viiniin siirtyy vähemmän tyypillistä hybridikarvautta ja makua. Lajikkeet, kuten Marshall Foch, Frontignac, Marquette jne. Voit yleensä yrittää tehdä sen melkein valkoisen menetelmän mukaan: kosketus massaan 12 tunnista yhteen tai kahteen päivään riittää kevyen, aromaattisen viinin saamiseksi.

Itse asiassa viininvalmistuksen ydinolemus on luoda sopivat olosuhteet luonnollisille prosesseille ja antaa niiden toimia, mutta oikeus päättää, millainen viini on, kuuluu kokonaan sinulle. Täällä voit esitellä taidettasi. Jos teet punaviiniä ensimmäistä kertaa, jätä rypäleen puristemehu kuorien ja kuoppien päälle jopa viideksi päiväksi käymisen nopeudesta riippuen. Jos lämpötila huoneessa, jossa käyminen tapahtuu, on vain 18-20°C, älä hermostu tai hätiköi, jos vierrettä ei ole mahdollista lämmittää (ei lämmityselementeillä!). Tämä lämpötila on hyvä punaviineille, vaikka itse käymisprosessi voi kestää kauemmin. Kuten pian ymmärrät, käyminen voi yleensä tapahtua missä tahansa lämpötilassa välillä 10...35 0 C ja niin kauan kuin vierre on kosketuksissa massan kanssa (in qvevri tämä ajanjakso lasketaan kuukausina), tuloksena on juuri sellainen viini, jota viininvalmistaja tarvitsee.
Jos esimerkiksi haluat punaviinin, jonka voit juoda pian ja olet valmis hyväksymään vähäisen lopullisen laadun heikkenemisen, anna vierteen käydä, kunnes kolmasosa sokerista on käynyt (seurataan mittaamalla vierteen painovoimaa hydrometri). Purista sitten vierre massasta ja anna sen käydä edelleen puhtaassa muodossaan. Silloin saat tuoreemman ja pehmeämmän viinin, joka ei vaadi pitkää kypsytystä. Säilytän Merlot- ja Cabernet-viinini massalla jopa 14 päivää, sekä ennen käymistä että sen jälkeen: tavoitteeni on saada tiivis, ikääntymiseen sopiva uutuusviini.

Saadaksesi valkoviiniin tuoreita hedelmäisiä vivahteita, anna rypäleen rypäleen jähmettyä kuorien päällä 8-12 tunnin ajan murskaamalla rypäleet ja lisäämällä rikkiä. Purista sitten hiiva. Tämä tekniikka lisää aromiin maun tuoreutta ja hedelmäisiä vivahteita, koska kiinteät hiukkaset poistuvat varhain.

Jotta punaisista rypälelajikkeista, jotka ovat niin anteliaita, saadaan uuttaa mahdollisimman paljon uuttavia aineita, on välttämätöntä varmistaa rypäleen puristemehun mahdollisimman pitkä kosketus kuorien ja siementen kanssa. Älä kuitenkaan ylivalota, muuten siemenistä ja harjanteiden jäännöksistä viiniin siirtyy liian paljon karvaita fenoliyhdisteitä.

Hyvä vastaanotto ns. kylmämaserointi: punavierteen infuusio massaan useiden päivien ajan 12...13°C:n lämpötilassa (rikin lisäämisen jälkeen). Tämän jälkeen hiiva kovettuu ja rypäleen puristemehun lämpötila nousee punaviineille vaadittuun 25 0 C. Jos sinulla on mahdollisuus, kokeile sitä. Voit käyttää kuivajäätä lisäämällä sitä vierteeseen annoksissa. Viinintekijällä on erittäin laajat mahdollisuudet kokeilla rypälemehua käymisvaiheen aikana, mukautuen käytettyihin rypälelajikkeisiin ja omiin makuun.

Viiniä on pitkään pidetty pyhänä, terveellisenä juomana, jonka salaisuudet siirtyivät sukupolvelta toiselle. Nykyään on myös valtava määrä sen aromien monimuotoisuuden asiantuntijoita. Ja kotitekoinen rypäleviini on täysin luonnollinen, hieno luomus, joka on pitkälti riippuvainen kovasta työstä ja sen tuotannon teknologisen prosessin standardien ylläpitämisestä.

Viininvalmistuksen salaisuudet ovat siirtyneet sukupolvelta toiselle muinaisista ajoista lähtien. Nyt jokainen voi kokeilla viininvalmistusta kotona.

Viiniä on pitkään pidetty pyhänä, terveellisenä juomana, jonka salaisuudet siirtyivät sukupolvelta toiselle. Nykyään on myös valtava määrä sen aromien monimuotoisuuden asiantuntijoita. Ja kotitekoinen rypäleviini on täysin luonnollinen, hieno luomus, joka on pitkälti riippuvainen kovasta työstä ja sen tuotannon teknologisen prosessin standardien ylläpitämisestä. Kuka tahansa voi helposti hallita kunnioitetun juomansa luomisen taiteen. Tätä varten sinun on vain tutkittava huolellisesti suositukset peräkkäisten toimien suorittamiseksi viinituotteen luomisessa.

Valmistelu käsittelyyn

Rypäleitä pidetään ihanteellisimpana marjana viinin valmistukseen. Korkealaatuisen viinin valmistamiseksi kotona on käytettävä vain hyvin kypsiä hedelmiä, jotka on kerätty kuivalla säällä, ei koskaan sateen jälkeen. Tämä on välttämätöntä, jotta luonnollinen villihiiva jää hedelmiin valkeahkon pinnoitteen muodossa, joka on välttämätön käymisprosessissa. Marjat eivät saa olla mätää tai jäätyä. Älä myöskään käytä murskattuja hedelmiä epämiellyttävän jälkimaun välttämiseksi. Leikatut viinirypäleet on käsiteltävä 2 päivän kuluessa. Sadonkorjuu on parasta tehdä aikaisintaan syyskuun toisella puoliskolla.

Sinun pitäisi tietää tämä, jotta voit valmistaa herkullisia kotitekoisia tuotteita rypäleviini Kaikki rypälelajikkeet eivät sovellu. Muscat-lajikkeet, jotka sisältävät suuria määriä sokeria, ovat ihanteellisia makeiden viinien valmistamiseen. Pöytälajikkeet valmistetaan parhaiten ei aivan kypsistä marjoista käyttämällä Isabella-, Cabernet Sauvignon-, Chardonnay- jne. lajikkeita.

Rypäleitä pidetään oikeutetusti ihanteellisena raaka-aineena viinin valmistukseen.

Rypäleviinillä, johon on lisätty vettä, on hienovarainen maku ja siitä tulee vähemmän hyytävää. Voit täydentää juoman aromia lisäämällä siihen hieman vanilja- tai mantelijauhetta.

Marjojen valintaprosessi on melko työläs, mutta välttämätön korkealaatuisen rypäleviinin tuottamiseksi, jolla on miellyttävä jälkimaku ja aromi.

Jotta vältetään raaka-aineiden saastuminen patogeenisilla mikro-organismeilla, säiliöt ja kaikki käytetyt tarvikkeet on valmisteltava asianmukaisesti. Niiden on oltava kuivia ja täysin puhtaita. Desinfiointi kannattaa tehdä kiehuvalla vedellä, jonka jälkeen pinnat pyyhitään kuivaksi puhtaalla liinalla.

Kierrätys

Valmistetut hedelmät tulee murskata huolellisesti käsin tai puisella kaulimella, jotta siemenet eivät murskaudu, mikä tekee tuotteesta katkeran. Saatu massa lähetetään valmistettuun säiliöön, joka täyttää noin 3/4 sen kokonaistilavuudesta. Lasi-, emali-, puu- ja muoviastioiden käyttö on sallittua, mutta ei metallia.

Säiliö on suositeltavaa peittää massalla sideharsolla tai kankaalla, jotta kärpäset ja muut hyönteiset eivät pääse siihen, ja säilytettävä se kolmeksi päiväksi lämpimään paikkaan suojattuna suoralta auringonvalolta. Lyhyen ajan kuluttua rypälemehun käyminen alkaa, jolloin hedelmän pintaan muodostuu vaahtoava korkki. Se on rikottava kahdesti tai kolmesti päivässä sekoittaen samalla massaa varovasti käsilläsi tai puisella survinella peroksidoitumisen välttämiseksi.

Kolmen päivän kuluttua massan mehu vaalenee ja kuuluu lievää suhinaa. Tämä on merkki siitä, että on aika siirtyä rypäleviinin valmistuksen seuraavaan vaiheeseen.

Transfuusio ja venttiilin asennus

Valmistuksen aikana saatu rypälemehu tulee laittaa lasipulloihin jatkokäymistä varten.

Joten poistamme ulkokerrokseen kertyneen massan ja kuoren toiseen astiaan, samalla kun puristamme mehua siitä. Seuraavaksi sinun on suodatettava kaikki vastapuristettu mehu 2-3 kertaa sideharsokankaalla. Samaan aikaan verensiirtoprosessi täyttää sen hapella ja käynnistää viinihiivan toiminnan.

Jos käytetään reseptiä rypäleviinin valmistamiseksi lisäämällä vettä, niin tässä tuotantovaiheessa se on lisättävä mehuun 30% nesteen kokonaistilavuudesta.

Laita saatu määrä valmistettua mehua lasiastioihin, noin 70 % pullon kokonaistilavuudesta, jatkokäymistä varten. Viinin peroksidoitumisen välttämiseksi on välttämätöntä estää hapen pääsy siihen ja samalla päästää hiilidioksidia poistumaan. Tätä varten sinun on asennettava jokin vesitiivisteistä säiliöön. Tämä voi olla kannesta, putkesta ja purkista koostuva vesitiiviste, jota käytetään yleensä suuritilavuuksisissa pulloissa, tai melko yleinen menetelmä, jossa käytetään lääketieteellistä käsinettä, puhkaisemalla reikä neulalla minkä tahansa sormen kohdalle.

Sokerin lisääminen

Tässä vaiheessa on tarpeen kontrolloida saadun vierteen sokerin määrää keskittyen riittävään makeuteen maun mukaan.

Sokerin lisäämisen on tapahduttava asteittain, jotta saadaan hyvää viiniä häiritsemättä normaalia käymisprosessia. Tämä tarkoittaa, että 3 päivän välein on tarpeen lisätä sitä annoksena 50 g 1 litraa nestettä kohden, kun se on ensin liuotettu pieneen määrään valutettua vierrettä. Tämä käsittely tulee tehdä noin 4 kertaa käymisen ensimmäisten 2-3 viikon aikana.

Tärkeä edellytys korkealaatuisen viinin valmistustekniikalle on lämpötilajärjestelmän jatkuva noudattaminen, josta tulee: 22-28 C punaviinille ja 16-22 C valkoviinilajikkeille. Sitä ei saa laskea 15 C:n rajaan, koska tässä lämpötilassa käymisprosessi pysähtyy.

Ensimmäinen voimakas käyminen

Jos käyminen jatkuu 50 päivää vesitiivisteen asentamisen jälkeen, on suositeltavaa valuttaa nestemäinen osa toiseen astiaan kitkerän maun välttämiseksi.

Nopean käymisvaiheen kesto riippuu useista tekijöistä:

• hiiva toiminta;
• sokerin määrällinen koostumus;
• lämpötilaolosuhteet.

Prosessi jatkuu, kunnes hiiva on täysin käsitellyt lähes kaiken sokerin. Tämä voidaan määrittää seuraavilla merkeillä:

• kuplien vapautumisen pysäyttäminen vesitiivisteellä;
• lääketieteellisen käsineen puhaltaminen pois;
• hiivasedimentti putoaa pohjaan.

Jos käyminen jatkuu 50 päivää vesitiivisteen asentamisen jälkeen, kitkerän maun välttämiseksi on suositeltavaa valuttaa nestemäinen osa toiseen astiaan, jättäen sedimentin samaan astiaan ja laittaa se uudelleen vesisulun alle lopullista käymistä varten. .

Tämän jälkeen sinun on siirryttävä seuraavaan tuotantovaiheeseen, nimittäin ensimmäiseen verensiirtoon, jota seuraa hiljainen käyminen.

Kaataminen ja hiljainen käyminen

Päihdyttävän juoman hiljainen käyminen kestää noin 3-4 kuukautta noin 10-12 C lämpötilassa. Säiliöön voidaan haluttaessa asentaa vesitiiviste vähäisen hiilidioksidin kertymisen vuoksi.

Aseta juoma-astia kohotetulle pinnalle ja kaada se varovasti toiseen ja täytä se kaulaan asti kumiputken avulla. On erittäin tärkeää olla vaikuttamatta sedimenttiin. Muuten viinin maku heikkenee, muuttuu katkeraksi ja pilaa yleisen miellyttävän jälkimaun.

Valmistettu tuote ei ole vielä riittävän läpinäkyvä, koska se ulkomuoto Se ei ole vielä täysin muodostunut, ja se on fermentoitava ja myös kirkastettava.

Päihdyttävän juoman hiljainen käyminen kestää noin 3-4 kuukautta noin 10-12 C lämpötilassa. Säiliöön voidaan haluttaessa asentaa vesitiiviste vähäisen hiilidioksidin kertymisen vuoksi. Hiljaisen käymisvaiheen aikana juoman väri vaalenee, jolloin pohjalle jää sakka. Siksi sen verensiirto on tarpeen 30 päivän välein. Samanaikaisesti viini kyllästyy hapella, joka on tarpeen sen täydelliseen kypsymiseen.

Kun hiljainen käymisprosessi päättyy, on tarpeen lisätä jälkiruokasokeria viinilajikkeita. Sinun on opittava tekemään tämä oikein.

Puolimakeat viinit makeutetaan lisäämällä 50 g sokeria 1 litrassa, jälkiruokatyypit - 100-150 g - 1 litrassa, liköörityypit - 200 g - 1 litrassa.

Voit myös lisätä alkoholia tai vodkaa, jolloin saadaan väkevöityä viiniä, mutta mausta tulee vähemmän aromaattinen ja ankarampi.

Esitetty viinijuoman valmistusresepti on universaali.

Laadukkaan viinituotteen luominen on luova prosessi, joka vaatii erityistietoa ja tiettyjä taitoja. Asianmukaiset olosuhteet on myös täytettävä, jotta varmistetaan, että oikeat lämpötilaolosuhteet säilyvät.

Kypsyminen

Täyteläinen punaviinit on kypsytettävä noin 1-2 vuotta, vaaleat punaiset - noin 1 vuosi, tiheät aromaattiset valkoiset - kuusi kuukautta, vaaleat - 3 kuukautta 10-15 C lämpötilassa pimeässä, kuivassa huoneessa. Tuotteen täydelliselle kypsymiselle sopivimmat paikat ovat viinikellarit, joissa säilytetään aina sama ilman lämpötila.

Ihanteellisen aromaattisen juoman saamiseksi on suositeltavaa käyttää viinin kryostabilointia. Ajatuksena on pitää sitä lyhyen aikaa matalassa lämpötilassa, noin pari viikkoa. Voit käyttää tähän tarkoitukseen talvella jääkaappia tai kellaria. Tämä toimenpide edistää tuotteen vaalenemista ja edistää myös nopeaa ja tehokas hävittäminen kiteisistä hiukkasista ja hammaskivestä. Kylmälle altistuminen auttaa myös selviytymään ylimääräisestä haposta tehden viinin mausta pehmeämmän ja miellyttävämmän.

Viinin pullotus ja varastointi

On parempi kaataa viini erityisiin kestäviin pulloihin sulkemalla ne pitkillä korkilla, käsitellyt säiliötä aiemmin soodaliuoksella ja huuhdeltu sitten huolellisesti vedellä.

Seuraavaksi siirrymme rypäleviinin tuotantoteknologian seuraavaan vaiheeseen, joka vaatii hyvin yksinkertaisia ​​​​vaiheita. Ennen kuin aloitat pullotuksen, viini on suodatettava. Tämä tehdään pehmeällä kankaalla tai erityisellä suodatinpaperilla.

On parempi kaataa viini erityisiin kestäviin pulloihin sulkemalla ne pitkillä korkilla, käsitellyt säiliötä aiemmin soodaliuoksella ja huuhdeltu sitten huolellisesti vedellä.

Säiliö on täytettävä kokonaan, lähes tulpan kosketukseen asti, pienellä 1-2 cm:n ilmaraolla.

Viiniä suositellaan säilytettäväksi kotona kellarissa, mikäli ilmankosteus ei ole korkea ja ilman lämpötila ei ylitä 10 C. Päihdyttävillä valmisteilla täytettyjä pulloja tulee säilyttää vain makuuasennossa, jolloin niiden tiiviys säilyy. .

Viinin valmistaminen omin käsin ei tietenkään ole niin helppoa. Mutta käytyään läpi kaikki tuotantovaiheet noudattaen mahdollisimman paljon yleisiä suosituksia, saavutetaan arvokas työtulos miellyttävimmän ja ei vain maukkaan, vaan myös erittäin terveellisen juoman muodossa.

Humalatuotteiden hyödylliset ominaisuudet

Rypäleviini sisältää runsaasti kemiallista kompleksia arvokkaita aineita, joka osoittaa sen lääketieteellisen vaikutuksen ihmiskehoon. Tämän ovat todistaneet tutkijat, jotka ovat tutkineet päihdyttävän tuotteen ominaisuuksia. Heidän päätelmänsä mukaan mikä tahansa viini, erityisesti kotitekoinen viini, on arvokas parantava juoma, jolla on positiivinen vaikutus ihmiskehoon enemmän kuin muilla elintarvikkeilla.

Rypäleviinistä voidaan erottaa seuraavat lääketieteelliset ominaisuudet:

• sillä on yleinen vahvistava vaikutus;
• sillä on antiseptinen ja desinfioiva vaikutus;
• estää ateroskleroosin kehittymisen;
• on analgeettinen ja haavaa parantava aine;
• toimii vitamiinien, erilaisten mikroelementtien ja aminohappojen lähteenä;
• auttaa parantamaan immuniteettia;
• hidastaa kehon ikääntymisprosessia.

Rypäleviini sisältää runsaasti arvokkaita aineita sisältävän kemiallisen kompleksin, mikä osoittaa sen lääketieteellisen vaikutuksen ihmiskehoon. Tämän ovat todistaneet tutkijat, jotka ovat tutkineet päihdyttävän tuotteen ominaisuuksia.

Jo muinaisina aikoina havaittiin epätavallinen havainto. Se koostui siitä, että kokonaiset osavaltiot kuolivat massiivisesti erilaisten kauheiden sairauksien epidemioiden vuoksi. Mutta alueilla, joilla viininvalmistus oli laajalle levinnyttä, joilla ihmiset valmistivat ja joivat jatkuvasti viiniä, tautien vaikutus oli paljon pienempi ja paranemisaste paljon suurempi.

Rypäleviinillä on voimakkaita parantavia vaikutuksia taistelussa erilaisia ​​viruksia ja infektioita vastaan, ja se auttaa myös selviytymään nopeasti ja tehokkaasti vilustumisesta. Glögien ystävien tulee tietää, että yksi muinaisista apteekeista loi tämän juoman tuberkuloosin, vilustumisen ja yleisen terveyden edistämisen hoitoon.

Nykyään liikalihavuudesta on tullut varsin painava sairaus, jopa lasten keskuudessa. Rypäleviinin juominen voi auttaa merkittävästi vähentämään ruumiinpainoa palauttamalla aineenvaihduntaprosesseja kehossa sekä normalisoimalla rasvan hajoamisprosessia.

Tarkkailemassa terapeuttinen annos, viinin juominen parantaa merkittävästi sydänlihaksen normaalia toimintaa, poistaa ylimääräistä kolesterolia verestä, hoitaa masennusta ja antaa uskomattoman voiman ja energian aallon.

Lääkejuomasta voit tehdä sovelluksia ja pieniä kylpyjä, jotka antavat iholle joustavuutta, samalla tekevät siitä sileän ja pehmeän, tasoittavat poimuja ja ryppyjä sekä auttavat pääsemään eroon selluliitista.

Eri reseptien mukaan valmistetun rypäleviinin parantavat vaikutukset ovat seuraavat:

• kehon immuunivoimien uusiminen;
• desinfiointiaine omaisuutta;
• sydänlihaksen ja verisuonijärjestelmän vahvistaminen;
• aineenvaihduntaprosessien normalisointi;
• täyttö arvokkailla kemiallisilla alkuaineilla;
• ihoa uudistava vaikutus.

Tarjottu tekniikka jalo, herkullisen juoman luomiseksi rypäleistä sopii erilaisten viinien valmistukseen.

Voit käyttää kaikenlaisia yksinkertaisia ​​reseptejä ja monimutkaisempia, joissa käytetään erilaisia ​​rypälelajikkeita. Joka tapauksessa saat ainutlaatuisen maun viinijuomasta. On vain tärkeää, että sinulla on käsitys kotitekoisen viinin valmistamisesta, ja myös panostaa tähän prosessiin mahdollisimman paljon.

Rypäleviini kotona

5 (100 %) äänesti 1

Vaikka reseptiä noudatettaisiin tiukasti, tilanteet, joissa viini ei käy ollenkaan, alkaa käymään etuajassa tai käymisprosessi pysähtyy muutaman päivän kuluttua. Mietitään syitä, miksi hillosta, rypäleistä, marjoista valmistettu kotitekoinen viini ei pelaa ja mitä voidaan tehdä kussakin näistä tilanteista.

Fermentaatio: mistä prosessi riippuu

Käyminen on rypäleen tai marjamehun sisältämän sokerin hajoamista alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Päätoimijat ovat hiivasienet. Niiden aktiivisuus määrää, kuinka kauan viini käy, kuinka nopea viinimateriaalin käymisprosessi on ja missä määrin valmiin juoman laatu on.

Fermentaatiovaiheet

Kotiviininvalmistuksen historiassa on esimerkkejä siitä, että viininvalmistaja asetti astian enemmän tai vähemmän sopivaan paikkaan, sitten unohti sen onneksi ja sai 2-3 kuukauden kuluttua kelvollisen juoman. Tämä on kuitenkin joko kokemusta tai onnea. Useimmissa tapauksissa on tarpeen puuttua käymisprosessiin ja valvoa sen laatua.

Jokaisessa kotitekoisessa viinissä on kaksi, joskus kolme käymisvaihetta (kahdella viimeisellä ei ole selkeitä rajoja):

• alkuvaihe - juuri tässä vaiheessa sienet "istuvat hiljaa", tottuvat uuteen ympäristöön ja aiheuttavat usein ahdistusta aloittelevalle viinintekijälle;
• aktiivinen - hiiva lisääntyy nopeasti, tämän ajanjakson alkua leimaa aktiivinen hiilidioksidin tuotanto, massa suhisee, kuplia ja muodostuu sedimentti;
• hiljainen - käyminen jatkuu, mutta syvissä kerroksissa. Kuplia on vähän.

Toinen vaihe voi olla eripituinen, se riippuu tulevan juoman vahvuudesta. Aktiivinen käyminen voi viivästyä huomattavasti, jotta saadaan vahvempi kotitekoinen viini. Kuplat näkyvät erittäin aktiivisesti ensimmäisten 2–3 päivän aikana.

Seuraava vaihe - hiljainen käyminen - kestää niin kauan kuin sienillä on riittävästi ravintoa, ne lisääntyvät, kunnes ne ovat imeneet kaiken sokerin ja hajottaneet sen alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Reseptissä käymisprosessi on seuraava:

• Valmistetut viinin raaka-aineet (vierre, massa) kaadetaan astioihin, peitetään sideharsolla ja asetetaan lämpimään, pimeään paikkaan;
• Heti kun ensimmäiset kaasukuplat ilmestyvät (käyminen on siirtynyt aktiiviseen vaiheeseen), säiliöön asetetaan vesitiiviste (useimmiten peitetty käsineellä). Tämä vaihe on eripituinen, esimerkiksi omenamehusta ja pihlajasta tehdyn kotiviinin käyminen (lämpötila 18–28 °C) kestää 25–40 päivää. Vaiheen lopun määrää käsineen putoaminen. Uusi viini on valmis;
• Kypsyminen. Tämä on hiljaista aikaa. Voit lisätä sokeria viiniin. Tai alkoholia, joka pysäyttää käymisprosessin. Myös määräajat ovat erilaisia. Samalle omena-pihlajaviinille tämä tarkoittaa 2–3 kuukautta pimeässä huoneessa viileämmässä 10–16 °C:ssa.

Mielenkiintoista: viininviljelijillä on erilaisia ​​mielipiteitä viinin nuoruudesta. Jotkut uskovat, että se on nuori vain muutama päivä nopean käymisvaiheen päättymisen jälkeen, jotkut antavat sille useita kuukausia nuoruuden ennen uuden elämänvaiheen - kypsymisvaiheen - alkamista.

Määräajat

Ei ole selvää vastausta kysymykseen, kuinka kauan kotitekoisen viinin tulisi käydä. Prosessi voi kestää 1-3 kuukautta lämpötilasta, vierteen sokerimäärästä ja hiivan laadusta riippuen.

Katsotaanpa yleisiä kohtia, jotka aloittelevan viininvalmistajan tulisi tietää näistä kolmesta onnistuneen käymisen pilarista. Ne tuntemalla voit löytää itsenäisesti vastauksia kysymyksiin, mitä tehdä ja kuinka saada viini soimaan toisen kerran, jos se ei käy.

Sarja yksi: lämpötilajärjestelmä

Viinin käymisen optimaalisena lämpötilana pidetään 15-25°C, valkoviineille 14-18°C, punaviineille 18-22°C. Viininvalmistaja päättää, missä lämpötilassa viinin tulee käydä, keskittyen vierteen käyttäytymiseen ja noudattaen reseptin määrittämiä rajoja.

Lämpötilaa valittaessa on tärkeää ottaa huomioon muut tekijät. Viere on runsaasti sokeria, kylmä, pullot ovat pieniä, joten lämpötilan tulee olla korkea - 20 °C. Viere on hapan, lämmin (yli 12 °C), hieman makeutettu - 15 °C riittää.

Alhaisessa 9–10 °C:n lämpötilassa käyminen on myös mahdollista, mutta se kestää kauemmin.

Korkea lämpötila (yli 25 °C) voi olla hyödyllinen vain aluksi. Seokselle, joka sisältää jo jonkin verran alkoholia, tämä lämpötila on haitallinen.

Kotona valmistettaessa lämpötilaa on vaikea säätää. Mutta on esimerkkejä siitä, että viini valmistettiin menestyksekkäästi ei kovin makeasta vadelmahillosta, jätettiin ensin huoneenlämpöön ja asetettiin sitten viileälle talviparvekkeelle.

Keith kaksi: hiiva

Niiden määrä ja aktiivisuus määräävät, kuinka oikea ja nopea käymisprosessi on. Hiivan määrää puolestaan ​​määrää monet tekijät: jo mainittu lämpötila, ilman pääsyn kesto vierteeseen ja lopuksi vierteen laatu.

Viininvalmistajat tietävät rypäleiden osalta, että hedelmällisillä, runsaalla maaperällä kasvatettujen rypäleiden rypäleen rypäleen käyminen on voimakkaampaa ja samalla sujuvampaa. Keskimäärin mitä rikkaampi ja ravitsevampi lähtöaineen koostumus on, sitä aktiivisempi ja nopeampi käymisprosessi on.

Myös hiivan laatu vaihtelee. PWD (puhtaat viinihiivan kulttuurit) käyttäytyvät aktiivisemmin ja sujuvammin, villihiiva on arvaamattomampaa.

Käymisprosessin aikana hiivasolut asettuvat pohjalle ja estävät ilman pääsyn olemalla aivan pohjalla - muodostuu inerttejä vyöhykkeitä, jotka hidastavat prosessia. Niiden säännöllinen sekoittaminen lastalla nopeuttaa prosessia ja tuhoaa kerrokset. Niiden tuhoamiseksi riittää myös muutaman tuoreen marjan heittäminen. Joskus käymisen nopeuttamiseksi on suositeltavaa tuulettaa vierre, jolloin sienet saavat happea alkuvaiheessa.

Valas kolme: sokeritasot

Makeasta lähteestä valmistettu viini, kuten hillosta valmistettu viini, ei tarvitse lisämakeuttamista. Vain hedelmien ja marjojen sisältämiä luonnollisia sokereita saa käyttää. Valmiissa resepteissä on vaikea osoittaa tarkasti kaikkia parametreja, joista viinin marjojen ja hedelmien makeus riippuu: niiden kypsyysaste, lajike, sadonkorjuuaika, aika sadonkorjuusta käyttöhetkeen. Siksi vierteen odotettu makeus ei aina vastaa todellista, ja hiivasienillä, jotka vaativat sokereita lisääntymään, ei välttämättä ole tarpeeksi ravintoa.

Nämä ovat yleisiä kohtia, jotka tulee ymmärtää ennen minkään reseptin käyttöä. Mitä tehdä, jos jompikumpi marjaviini ei käy tai on lopettanut käymisen - sinun on etsittävä vastaus tähän kysymykseen itse, mukaan lukien omat vaistosi. Ei ole turhaa, että monet viinintekijät kutsuvat viinin valmistamista luovaksi yritykseksi ja jopa väittävät nauttivansa prosessista enemmän kuin tuloksesta.

Alla käsitellään kaikkia mahdollisia vaikeita ongelmia ja tapoja ratkaista ne. Mutta tämä ei tarkoita, että viinisi ei käy vain yhdestä syystä; niitä voi olla useita.

Käyminen ei ole vielä alkanut

Sinun ei pitäisi ajatella, että vesitiivisteen asentaminen tarkoittaa automaattisesti käymisen alkamista. Viini alkaa käydä muutaman päivän sisällä. Kolme päivää ennen prosessin alkua on normaalia. Aika ei riipu vain hiivan tyypistä, vaan myös sokerin määrästä, lämpötilasta ja raaka-aineista.
Esimerkiksi kotona suosittu hilloviini koettelee usein aloittelevien viininviljelijöiden kärsivällisyyttä. Sokerin käsittelyn aloittamiseksi hiivan on totuttava uuteen ympäristöön.
Jos käymisen alkamista osoittavia kuplia ei ole ilmaantunut 72 tunnin kuluttua, niin viinin valmistusprosessissa on todellakin ilmennyt ongelmia. Joskus, jos huone on viileä, on järkevää odottaa pidempään - 5 päivää.

Viini ei käy: syyt

Tässä tarkastellaan kaikkia mahdollisia syitä, miksi viini ei käy, ja tarjoamme tapoja ratkaista jokainen ongelma. Täältä löydät vastauksia kysymykseen, miksi viini lopetti soimisen etuajassa ja mitä tehdä prosessin stimuloimiseksi.

Lämpötila

Huone ei ole tarpeeksi lämmin (alle 18–25 ºC), säiliö saattaa olla vedossa. Läpikulkuhuoneissa on usein pieni veto, joka on ihmiselle näkymätön. Alle +16 ºC lämpötiloissa hiivasienet "nukahtavat"; kuumuudessa (yli 25 ºC) ne kuolevat. Onko mahdollista säästää viiniä, joka on jätetty väärään lämpötilaan ja joka ei ole alkanut soimaan? Joo. Siirrä purkki sopivaan paikkaan, lisää elävä hiiva tai alkupala.

Erityistä huomiota kiinnitetään alhaisiin lämpötiloihin, ne voivat hidastaa prosessia suuresti. Viini käsineen alla voi käydä lämpimässä paikassa vain muutaman viikon, viileässä - jopa useita kuukausia. Jos olet tullut siihen tulokseen, että ongelma on kylmyys, onko mahdollista siirtää viinipulloja lämpimämpään paikkaan nopeuttamaan sen valmistusta? Joo. Varmista vain, että lämpötila uudessa huoneessa ei ole liian korkea.
Puhdasta hiivaviljelmää käytettäessä on varoitus. Tällaista hiivaa ei lisätä pääsäiliöön, mutta käynnistin valmistetaan nopeampaa aktivointia varten: 1 rkl per lasi vierrettä. l. sokeria, lisää hiiva tähän ravintoalustaan, odota 40 minuuttia. Valmis hapate laitetaan päävierteeseen. On tarpeen varmistaa, että käynnistimen ja vierteen lämpötila pääsäiliössä on lähellä. Pienikin 5–7 °C ero on sienille traumaattista, ja ne kuolevat.

Sokeri

Vieressä on vähän sokeria. Tässä tapauksessa hiivalla ei yksinkertaisesti ole mitään ruokkia, ne eivät lisäänty, alkoholia ei tuoteta, eikä prosessi etene. Sokerin tulee olla 10–20 % vierteen tilavuudesta. Jotta voit tarkistaa, onko sokeripitoisuus riittävä, on parasta ostaa erityinen laite - hydrometri (tai sakkarometri). Se on edullinen - noin 300-400 ruplaa. Jos sitä ei kuitenkaan ole, ei jää muuta kuin käyttää erittäin hankalaa subjektiivista menetelmää - makua. Jos kotitekoinen viini ei käy tästä syystä, sinun on lisättävä sokeria.
Sokerin lisäämisen jälkeen neste sekoitetaan perusteellisesti, kunnes se on liuennut. Vielä parempi: valuta 1 litra vierrettä, liuota siihen tarvittava määrä sokeria ja kaada syntynyt siirappi takaisin päävierteeseen.

Olisi optimaalista aluksi laskea sokerin määrä raaka-ainekiloa kohden mahdollisimman tarkasti, eikä sokeasti luottaa reseptiin. On olemassa erityisiä kaavoja.

Jos viini lakkaa käymästä makeuttamisen jälkeen, sokeria saattaa olla liikaa, jolloin se toimii säilöntäaineena. Viere tulee laimentaa lämpimällä suodatetulla vedellä.

On suositeltavaa noudattaa sääntöä lisätä sokeria vähitellen. Raaka-aineen tyypin ja valmiin juoman makeusasteen (makea, puolimakea, kuiva) perusteella laskettu kokonaismäärä jaetaan neljään annokseen. 2/3 - ennen käymisen alkamista. Jaa 1/3 kolmeen yhtä suureen osaan ja lisää se vierteeseen 4 päivän, viikon ja 10 päivän kuluttua käymisen alkamisesta.

Mitä tehdä fermentoidulle kotitekoiselle viinille? Yleensä valmiin tuotteen käymisellä ne tarkoittavat täysin erilaista käymistä - puremaa. Etikkahappobakteerit hajottavat viinialkoholin vedeksi ja etikkahapoksi. 3–5 päivässä viini saa epämiellyttävän happaman maun. Hapan juomaa ei voi enää säästää. Tämä ongelma voidaan vain estää. Teollisessa tuotannossa käytetään sulfidointia (rikkikäsittelyä).

Hiiva

Ei tarpeeksi hiivaa. Tämä ongelma ilmenee usein, kun he yrittävät valmistaa viiniä "villillä" hiivalla, eli niillä, jotka olivat marjojen pinnalla. Aluksi niitä ei ehkä ollut tarpeeksi tai he ovat saattaneet kuolla (esimerkiksi helteessä). Jos viini ei käy tästä syystä hyvin, riittää, että ostat viinihiivan erikoisliikkeistä. Voit myös lisätä tummia, pesemättömiä rusinoita. Hapantaikinan valmistaminen on mahdollista, mutta se vie melko paljon aikaa. Tai laita alkupala etukäteen: 200 g rusinoita, 50 g sokeria, kaada 2 lasillista lämmintä vettä, peitä sideharsotulpalla ja pidä lämpimässä, pimeässä paikassa 3-4 päivää. Valmis alkupala säilyy jääkaapissa jopa 10 päivää.

Vivahde niille, jotka työskentelevät puhtaiden viinihiivaviljelmien kanssa. Ennen niiden lisäämistä vierre usein steriloidaan sulfiiteilla. Ja tässä tarvitaan kärsivällisyyttä: et voi lisätä hiivaa heti käsittelyn jälkeen, sinun on odotettava päivä, jotta rikki haihtuu nesteestä. Tänä päivänä vierresäiliö peitetään vain sideharsolla.

Happi ja tiiviste

Vähän happea. Melko yleinen virhe aloittelijoille. Käymisprosessi koostuu kahdesta jaksosta: ensimmäinen on lyhyt ja toinen pitkä. Ensimmäisessä vaiheessa ilman (hapen) pääsy on tärkeää, toisessa vaiheessa tarvitaan tiiviys. Jos primaarisen käymisen aikana on liian vähän happea, hiivasta tulee ravinnevajaa ja se lakkaa lisääntymästä. Eli aluksi sitä ei tarvita, peitä vain säiliön kaula useisiin kerroksiin taitetulla sideharsolla. Jos vesitiiviste on jo päällä, poista se ja vaihda se sideharsolla.

Paljon happea. Tämä ongelma ilmenee fermentaation toisessa vaiheessa. Tässä päinvastoin tiiviys ja vain pieni pääsy hiilidioksidin vapautumiselle ovat tärkeitä. Jos reikien koko on liian suuri, vierteeseen pääsee liikaa happea, ja tämä johtaa tuotteen hapettumiseen - hapan juoman säästäminen on mahdotonta. Vesitiivisteenä on parasta käyttää lääketieteellistä käsinettä, joka asetetaan aluksen kaulaan. Hiilidioksidin vapauttamiseksi riittää, että tehdään pieni reikä yhteen sormeen ohuella neulalla. Tämän tyyppistä vesitiivistettä on helppo hallita. Käsine on tyhjentynyt, mikä tarkoittaa, että käymisprosessi on pysähtynyt. Joko reikä on liian suuri ja hansikas pitää vaihtaa tai nivelet kannattaa tarkistaa, ehkä hiilidioksidia pääsee ulos muulla tavoin.

Kätevä tapa hallita ilman pääsyä on yksittäiset muovi- tai lasisulkimet kahdella pullolla ja letkulla. Sulfiittiliuos kaadetaan kuhunkin sulkupulloon hieman alle puoliväliin, ja letkun pää upotetaan viiniin. Hiilidioksidi kulkee peräkkäin letkun läpi ensimmäisen pullon (tai kammion) läpi ja sitten toisen läpi. Jos kaasun paine on laskenut ja tyhjiö on muodostunut, sulfidiliuos siirtyy ensimmäiseen kammioon, astiaan on lisättävä kiireesti viiniä.

Raaka-aine

Mitä tehdä fermentoidulle hillolle? Juuri näin viinintekijät usein syntyvät: sattumalta löytyi sopiva lähde, ja nyt aloittelija tekee taikuutta käsineissä ja opiskelee alkoholijuomien valmistustekniikkaa. Ja sitten hän ihmettelee, miksi hillosta saatu viini ei käy normaalisti, käy pitkään tai prosessi on pysähtynyt. Mahdollinen virhe tässä tapauksessa: raaka-aine voi olla liian paksua. Hyytelömäisessä ympäristössä sienten on vaikea lisääntyä. Ne, jotka tekevät viiniä massasta eli kuorista ja siemenistä, voivat kohdata saman ongelman.

Ratkaisu: jos viini ei käy tästä syystä, lisää puhdasta, suodatettua, lämmintä vettä. Jos massa puristettiin (mehua käytettiin primaariviiniin), vesimäärän tulisi vastata poistetun mehun määrää. Muista kiinnittää huomiota siihen, onko hiivaa tarpeeksi uuteen määrään.

Muotti

Tämä on yleinen ilmiö villihiivaa käyttävien keskuudessa. Puristemehun pinta peittyy kalvolla, ilmaantuu haju, eikä viini soita. Home on myös sieniä, mutta ei niitä mitä tarvitset. Ne alkavat lisääntyä johtuen patogeenien pääsystä vierteeseen (marjoissa oli mätähiukkasia) ja niille suotuisista olosuhteista (korkea lämpötila, 22–28 ºC, korkea kosteus, yli 85%, alhainen alkoholipitoisuus, alhainen happamuus) lähtöaine). Valitettavasti, jos se on vakavasti saanut tartunnan, on parempi heittää vierre pois. Tässä tapauksessa valmiilla tuotteella ei ole vain epämiellyttävää makua, mutta tällainen viini voi aiheuttaa myrkytyksen.

Jos liuos ei ole vielä voimakkaasti saastunut, sen voidaan silti antaa käydä. Poista kaikki homeiset alueet ja kaada sitten tiiviste uuteen astiaan. Varmista, että pintakerros ei pääse uusiin astioihin, joten on parempi kaataa kumiputken läpi. Vierettä keitetään 70–75 °C:ssa useita minuutteja, annetaan jäähtyä huoneenlämpöön ja stabiloidaan lisäämällä tuoremehua ja sokeria. Jos hometta on paljon, sen näkyvien osien poistaminen ei auta, juoma on jo saastunut.

Käytä ehkäisymenetelmiä homeen esiintymisen estämiseksi: steriloi kaikki materiaalin kanssa kosketuksissa olevat elementit perusteellisesti, pese kätesi, valitse huolellisesti raaka-aineet - poista marjat jopa vain tuskin havaittavissa tummilla täplillä. Marjoja ei pestä, mutta kaikkien niiden kanssa kosketuksissa olevien esineiden puhtautta ei ole vaikea varmistaa.

Viinin valmistaminen massasta on homeen kannalta erittäin riskialtista. Kelluessaan massa joutuu kosketuksiin hapen kanssa, mikä voi johtaa ei-toivottujen sienten kehittymiseen. Sekoita vierre niin, että massa painuu takaisin. Edellä jo sanottiin, että vierre ei saa olla liian paksua. Mutta se ei myöskään saa olla liian nestemäinen, tämä saa aikaan "kiinteiden hiukkasten" usein kelluvan. Liian alhainen happamuus edistää myös homeen ilmaantumista; voit lisätä hieman sitruunahappoa. Ja tietysti tarkkaile huolellisesti tulevan juoman hapen pääsyä.

Käyminen alkoi ja pysähtyi sitten äkillisesti

Tilanne, jossa viini on lakannut käymästä, voi myös esiintyä. Prosessi on käynnistynyt onnistuneesti, vierre on käymisen toisessa vaiheessa ja sitten prosessi yhtäkkiä pysähtyy. Tähän on kaksi syytä. Ensimmäinen on, että kotitekoinen viini ei käy, koska neste on saastunut mikro-organismeilla, jotka estävät hiivasienten lisääntymisen. Homeen lisäksi siellä on paljon muitakin ”olentoja”: viruksia, bakteereja, jotka aiheuttavat kotitekoiselle viinille vaarallisia sairauksia. Tässä tapauksessa on vähän mahdollisuuksia säästää tuotetta.
Toinen syy, miksi viini ei käy, on se, että nesteessä on jo liikaa alkoholia. Sienet kuolevat, jos alkoholipitoisuus on yli 14 %. Jos näin on, viini alkaa käydä lämpimän veden, hiivan ja lämpötilan tarkistamisen jälkeen. Jos tasapaino saavutetaan, prosessia on jatkettava.

Käymisen loppuun saattaminen

Jos sihisemistä ei kuulu, kuplia ei ole näkyvissä, käsine on pudonnut, käymisprosessi on saattanut olla jo onnistunut ja viini on valmis. Valmistuspäivämäärät ovat seuraavat:

• Villihiiva - 20-30 päivää. Ihanteellisissa olosuhteissa (lämmin, runsaasti ravinteita) – 2 viikkoa.
• Puhtaat hiivaviljelmät pystyvät käsittelemään kaikki sokerit vierteestä - 5 päivässä tai viikossa.

Jos marjaviini lakkaa käymästä viikon kuluttua, mitä tehdä? Maista sitä; ehkä käymisprosessi oli niin onnistunut, että se on jo saatu päätökseen. Valmis juoma ei ole makea, sillä on katkera-hapan harmoninen maku ilman voimakasta makeutta. Voit käyttää hydrometriä. Seuraavaa vaihetta varten valmiin viinin ominaispaino on 998–1010 g/dm3. Tämä juoma kirkastetaan ja lähetetään hiljaiseen käymiseen viileämmissä olosuhteissa.

Jos kotona viini lopettaa käymisen viikon kuluttua, mutta pysyy silti siirappimaisena ja makeana, niin prosessi on pysähtynyt etuajassa. Analysoi mahdolliset syyt yllä olevasta luettelosta ja ryhdy toimenpiteisiin käymisen stimuloimiseksi. Käymättömän viinin juomista ei suositella.

Tehdään se yhteenveto

Yksinkertainen vastaus kysymykseen, miksi viini ei käy ja mitä tehdä yleensä, on mahdotonta. Kaikki riippuu vaiheesta, jossa pysäytys tapahtui, ja erityisistä olosuhteista (lämpötila, resepti, hiivatyyppi). Tarkan syyn selvittämiseksi analysoi kaikki parametrit, jotka voivat vaikuttaa hiivan käyttäytymiseen. Yleensä viinintekijän hohto ei ole niinkään luonnollinen lahjakkuus kuin kokemus.

Viinin valmistus kotona kestää noin 3–4 kuukautta. Käyminen on olennainen ja tärkeä osa tätä pitkää prosessia. Tämä määrittää kaikki valmistetun tuotteen perusominaisuudet. Käyminen johtuu hiivasienten läsnäolosta vierteessä. Käymisen aikana sokeri muuttuu alkoholiksi. Jos käymissäiliö on liian lämpimässä paikassa, tämä prosessi etenee intensiivisesti. Tässä tapauksessa viininvalmistajalla on oikeutettu kysymys: "Kuinka lopettaa viinin käyminen?" Katsotaanpa tärkeimpiä menetelmiä.

Lisäksi on pidettävä mielessä, että viinin käymisen pysäyttäminen antaa sinulle mahdollisuuden saada makeuudeltaan ja vahvuudeltaan erilaisia ​​juomia. Mitä myöhemmin käyminen lopetetaan, sitä vahvempaa ja vähemmän makeaa alkoholi on. Käsittelemättä jääneen sokerin määrä antaa luokan puolikuivaksi tai jopa puolimakeaksi viiniksi.

Kun viinin valmistusaikaa on tarpeen lyhentää, niin jossain vaiheessa myös käyminen on pysäytettävä tai hidastettava.

Kiinnitys etyylialkoholilla

Alkoholi tai korkealaatuinen vodka auttaa pysäyttämään käymisprosessin ja lisäämään kotitekoisen viinin säilyvyyttä, jonka lisääminen lisää viinin vahvuutta ja pysäyttää hiivan toiminnan.

Tätä varten sinun on kaadattava viini huolellisesti puhtaaseen astiaan häiritsemättä sedimenttiä ja lisättävä alkoholia tai vodkaa. Niiden määrä on laskettava tarkasti, jotta viinin vahvuus ei ylitä 17 astetta. Hydrometrilaite auttaa määrittämään käyvän vierteen sokeripitoisuuden. Jos haluat lisätä viinin vahvuutta 1 asteen, sinun on lisättävä 2 % 40-proof vodkaa tai 1 % 90-proof puhdasta alkoholia.

Jos vierteen sokeripitoisuutta ei jostain syystä voida laskea, tulee alkoholia lisätä 10–15 % viinin kokonaistilavuudesta. Tällaisen toimenpiteen jälkeen viini voi muuttua sameaksi. Sinun on säilytettävä sitä 20 päivää pimeässä huoneessa ja tyhjennettävä se uudelleen sedimentistä.

On tärkeää ottaa huomioon, että viiniin lisätty alkoholi ja vodka voivat huonontaa sen makua, antaa epämiellyttävän hajun ja lisätä sen vahvuutta. Jos sinun on pidettävä viinin aistinvaraiset ominaisuudet muuttumattomina, on parempi käyttää lämpötilamenetelmiä.

Pysäytä käyminen kylmällä

Alhaisissa lämpötiloissa hiiva menettää aktiivisuutensa ja käymisprosessi pysähtyy. Valmistettuun juomaan ei ole lisävaikutusta. Tämä tarkoittaa, että hänen ominaisuudet eivät muutu. Lisäksi alhaiset lämpötilat auttavat säilyttämään valmiin tuotteen pitkään.

Alhaisten lämpötilojen paikan löytäminen ei ole koskaan ongelma. Käymisastia voidaan sijoittaa jääkaappiin, jossa säilytetään tarkoituksiinmme sopiva vakio lämpötila. Syksyllä tai keväällä riittää, että otat sen ulos parvekkeelle ja varmistat, että ilman lämpötila ei laske alle 4 celsiusastetta. Muuten vierre jäätyy. Kesällä kellari tai kellari auttaa. Tällaisissa lämpötiloissa kotitekoista viiniä on säilytettävä noin kolme viikkoa. Tähän mennessä säiliön pohjalle muodostuu tiheä sedimentti ja juoma vaalenee. Voit valuttaa sen sedimentistä ja maistaa.

Tämän menetelmän luotettavuus maksaa itsensä takaisin, jos nuori viini suodatetaan huolellisesti ja säilytetään sen jälkeen viileässä paikassa. Muuten korkeille lämpötiloille altistettuna voi alkaa uudelleenkäyminen, mikä pilaa alkoholin laadun täysin ja tekee viininvalmistajan kaikki ponnistelut turhaksi.

Lämmittämällä

Myös kotiviinin kuumentaminen yli +40 celsiusasteeseen pysäyttää käymisen. Lisäksi tämä menetelmä tappaa ei vain hiivaa, vaan myös hometta, viruksia ja muita haitallisia mikro-organismeja, jotka lisääntyvät helposti valmistetussa alkoholissa. Myös lämpökäsitellyn viinin säilyvyys pitenee. Tämä tekniikka edellyttää seuraavien sääntöjen noudattamista.

• Veden lämpötilan viiniastioiden pastörointia varten tulee olla 55-70 celsiusastetta.
• Veden määrän on oltava suurempi kuin käytetyissä astioissa olevan viinin määrä.
• Lämmitysaika - vähintään 20 minuuttia.
• Jäähdytyksen tulee tapahtua heti lämmityksen jälkeen.
• Viinisäiliön tulee olla tiiviisti suljettu.

Näitä vaatimuksia ei ole vaikea täyttää kotona. Jos valmistettavan juoman tilavuus on pieni, käytä pastörointiin suurta pannua tai ämpäriä. Käymisastioiden tulee mahtua niihin vapaasti.

Jos valmistettavan juoman tilavuus on suuri, voit suorittaa pastöroinnin kylvyssä lämmittämällä vettä tavallisella kattilalla. Lämpömittari auttaa molemmissa tapauksissa valvomaan veden lämpötilaa viinin ylikuumenemisen välttämiseksi.

Tämän käsittelyn jälkeen juoman tulee antaa seistä noin kaksi viikkoa viileässä paikassa. Tänä aikana pohjalle kerääntyy sedimenttiä. Kun valmis kotitekoinen viini pullotetaan, se suodatetaan. Säilytyksen aikana alkoholi on suljettava hermeettisesti.

On muistettava, että liian korkeat lämpötilat vaikuttavat negatiivisesti valmiin tuotteen makuun ja aromiin.

Kemiallinen menetelmä

Käyminen on mahdollista pysäyttää kemikaalien avulla. Tämä voi olla kaliumsorbaattia, rikkidioksidia tai kaliumsulfiittia. Niiden lisäämisen jälkeen viinin käymisprosessi ei jatku missään olosuhteissa.

Jokaisella viininvalmistajalla on oma resepti kotitekoisen viinin valmistukseen. Jotkut pitävät vadelma- tai kirsikkaviinistä, useimmat pitävät rypäleviinistä. Kotona käymisen pysäyttämiseen käytetyt menetelmät sopivat kaikenlaisille kotitekoisille viineille. Se, mitä artikkelissa kuvatuista menetelmistä käytännössä käytetään, on viininvalmistajan päätettävissä.