Ano ang gamit ng durum wheat flour? Flour S. Pudov mula sa durum wheat (durum)

Bago mo simulan ang pagluluto ng produkto, kailangan mong bumili ng baking flour. Ngunit hindi sapat na bilhin ang unang pakete na iyong nakita - kailangan mong malaman kung anong uri ng resulta ang gusto mong makuha sa huling yugto ng paghahanda ng isang culinary work.

Ang katotohanan ay ang harina ay hindi lamang isang produkto na nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng mga butil ng iba't ibang mga pananim ng cereal. Ito ay may sariling katangian at pagkakaiba. Kadalasan ay gumagamit kami ng mga inihurnong produkto na gawa sa harina ng trigo, ngunit mayroon ding iba pang mga uri ng paggiling ng mga cereal. Ang harina ng trigo ay nahahati sa malambot at matitigas na uri. Alam ang lahat ng ito, paano mo malalaman kung aling harina ang pinakamainam para sa pagluluto sa hurno?

Mga uri ng mga varieties ng harina

Ang sinumang nutrisyunista ay magsasabi sa iyo nang may kumpiyansa na ang pagkonsumo ng mga produkto ng harina ay dapat na nasa katamtaman. Ang bagay ay ang harina ay naglalaman ng mabilis na carbohydrates, na napakabilis na hinihigop ng katawan, na nagiging sanhi ng pakiramdam ng gutom bago ang kinakailangang oras. Ang isa pang tampok ng naturang carbohydrates ay ang mga ito ay nadeposito sa mga layer ng subcutaneous fat at maipon doon. Ito ay humahantong sa hindi ginustong labis na katabaan sa isang tao. Tingnan natin ang ilang uri ng baking flour sa ibaba, na hindi natin alam ang lahat:

• Ang harina ng Rye ay naglalaman ng maraming mga amino acid na kinakailangan para sa mga metabolic na proseso sa katawan. Gayundin, ang isang malaking halaga ng dietary fiber ay mga kumpletong protina, na napakahalaga para sa mga tao. Ito ay mayaman sa mga bitamina B, posporus, kumplikadong carbohydrates at calcium. Ang mga taong may mga problema sa gastrointestinal ay dapat kumain ng mga produktong harina ng rye sa maliit na dami.
• harina ng bigas. Ang kakaiba ng cereal na ito ay halos walang gluten. Ito ay kapaki-pakinabang para sa lahat ng edad at naglalaman ng 1% fiber, biotin, zinc, amylopectin.
• Ang Buckwheat flour ay ginagamit sa menu ng diyeta para sa mga taong nagdurusa mula sa isang mababang halaga ng hemoglobin, sakit sa atay, hypertension at atherosclerosis. Ito ay sikat dahil sa pagkakaroon ng isang malaking bilang ng mga elemento ng bakas, lysine at leucine.
• Ang oatmeal ay may maliit na halaga ng almirol at madaling natutunaw. Tumutulong na gawing normal ang asukal sa dugo at ayusin ang metabolismo ng taba.
• Harinang mais. Naglalaman ito ng mas maraming asukal kaysa sa harina ng trigo. Pati na rin ang mga bitamina B, magnesium, calcium, iron, phosphorus. Ang mga cereal at ang kanilang paggiling ay inirerekomenda para sa mga taong may cardiovascular disease at biliary tract disease.

Mga uri ng harina ng trigo

Tulad ng alam na natin, ang harina ng trigo ay ginawa mula sa matigas at malambot na mga varieties. Tingnan natin kung paano sila naiiba sa isa't isa.

• Ang malambot na uri ng trigo ay giniling mula sa mga cereal, na tinatawag na "00 flour" o "type 00". Ito ang pinakasimpleng harina sa iba pang mga varieties. Ang harina na gawa sa malambot na uri ng trigo ay angkop para sa halos lahat ng culinary dish at malawakang ginagamit sa pagluluto. Ang "00" na pagmamarka ay nagpapahiwatig ng napakahusay na paggiling. Ang mga produktong harina na giniling sa ganitong paraan ay napakabilis na natutunaw sa gastrointestinal tract ng tao.
• Ang durum wheat ay ginagamit para sa paggawa at pagpapalapad ng isda, karne o iba pang produkto. Ang harina na ito ay naglalaman ng mas maraming protina at hibla, hindi tulad ng malambot na uri ng trigo. At ito ay kailangang-kailangan kapag nagbe-bake ng mga produkto ng tinapay.

Ngunit ikaw lamang ang makakasagot kung aling harina ang mas mahusay, batay sa iyong mga layunin at kagustuhan.

Mga produktong harina mula sa malambot na uri ng trigo

Para sa mga propesyonal na panadero, ang Manitoba wheat flour ay partikular na kahalagahan. Ito ay ginawa mula sa malambot na uri ng trigo na lumago sa Canada sa lalawigan ng Manitoba. Ngunit dahil ito ay malawakang ginagamit sa lutuing Italyano, marami ang naniniwala na ito ay isang produktong Italyano. Siyempre, ito ay ginawa sa maraming mga bansa sa Europa, kabilang ang Italya, ngunit ang tinubuang-bayan nito ay Canada.

Tinatawag ng maraming propesyonal ang harina ng Manitoba na "malakas" dahil naglalaman ito ng malaking halaga ng protina (hanggang sa 18%, kapag ang ordinaryong malambot na harina ay hindi hihigit sa 11.5%) at may malakas na pagsipsip ng tubig (hanggang sa 80% ng timbang nito). Kaya, mula sa isang maliit na halaga ng harina maaari kang makakuha ng isang makabuluhang mas malaking halaga ng kuwarta.

Mga tampok ng baking flour

Alam na natin na ang harina ng Manitoba ay isang matapang na harina. Ang katangiang ito ay nagbibigay ng mga inihurnong gamit na may magandang kalidad. Halimbawa, ginagamit ng mga Italyano na panadero ang ganitong uri ng harina para gumawa ng mga de-kalidad na muffin. Kahit na ang isang bahagyang pagdaragdag ng paggiling na ito sa ordinaryong malambot na harina - at ang mga likha ng panadero ay naging tunay na mga obra maestra sa pagluluto.

Kapag nakikipag-ugnay sa tubig, ang Manitoba ay gumagawa ng maraming gluten, dahil sa pagkakaroon ng gluten at gliadin sa komposisyon nito. Para sa kadahilanang ito, nagsisimula ang proseso ng pagbuburo: sa ibabaw nito makikita mo ang pagbuo ng maliliit na bula sa malalaking dami. Salamat sa tampok na ito, ang kuwarta ay perpekto para sa pagluluto ng tinapay, pizza o iba pang mga produkto na nangangailangan ng proseso ng pagbuburo.

Ano ang niluto gamit ang Manitoba flour?

Ang harina na ito ay mainam para sa pagluluto ng tinapay at pizza. Saan pa nito nakita ang culinary application nito? Una sa lahat, ito ay isang confectionery path. Matamis na malambot na buns, matamis na pie (halimbawa, panettone - isang Milanese Christmas cake, pandoro - na may powdered sugar), mga donut, croissant, pancake, muffin, scone at marami pang iba.

Kung masahin mo ang kuwarta gamit ang harina na may mahinang antas ng gluten, ang proseso ng pagbuburo ay magiging mas mahaba at ang kuwarta ay tatagal ng mahabang panahon upang tumaas. Ang ilang mga panadero ay gumagamit ng Manitoba bilang pandagdag sa mga mahihinang harina, kasama ang pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng lebadura. Pinapabagal nito ang bilis ng pagtaas ng masa (hanggang 2 araw) at ginagawang mas malutong at malambot ang mga inihurnong produkto. Ang pamamaraan na ito ay ginagamit sa proseso ng paglikha ng pizza. Ito ang dahilan kung bakit madalas na ginagamit ng mga Italyano ang Manitoba.

Sa wakas

Ang harina ng Manitoba mula sa malambot na uri ng trigo ay sumasailalim sa mahigpit na kontrol sa kalidad sa bawat yugto ng produksyon nito. Mula sa sandali ng paghahasik ng trigo hanggang sa produksyon nito. Ngunit ito mismo ang nagsisiguro ng mataas na kalidad na mga inihurnong gamit sa iyong mesa!

Ito ay may mahusay na lasa, mayroon itong tamang kulay at pagkakapare-pareho. Ito ay para sa kadahilanang ito na ang kuwarta na ginawa mula sa ganitong uri ng harina ay maaaring tumaas nang napakataas at magbigay ng fluffiness sa inihurnong produkto. Anuman ang lutuin mo gamit ang harina ng Manitoba, ang iyong mga inihurnong produkto ay magiging karapat-dapat sa pinakamataas na papuri, may kamangha-manghang lasa at kalidad.

Sa Italy, ang durum na harina ng trigo ay may iba't ibang uri, gayunpaman, dalawa lang sa kanila ang nahanap ko sa ngayon:
Semolino di grano duro— Semolina di Grano Duro

At Semolina di grano duro rimacinata— Semolina rimacinata (i.e. lupa).
Ang semolina remachinata, ay may mas pinong giling at mas magaan ang kulay, walang maliwanag na dilaw ng semolino.

Narito ang dalawang uri ng durum flour na ito, kung mag-click ka sa larawan, makikita mo ang pagkakaiba sa mas malaking bersyon. (Ikinalulungkot ko, ngunit ang kalidad ng larawan, sa kasamaang-palad, ay nag-iiwan ng maraming naisin...)

Tungkol sa durum flour - durum at semolina Sinipi ko mula sa artikulo
Tungkol sa totoong pasta :

"Ang mga kapaki-pakinabang na katangian ng pasta ay hindi bababa sa dahil sa ang katunayan na ito ay ginawa lamang mula sa durum na trigo. Kapag naggigiling, ang mga butil nito ay hindi nagiging ordinaryong harina, katulad ng alikabok, ngunit nagiging maliliit na butil. Ang mga katangian ng mga starch, na nakaayos sa butil ng durum na trigo sa isang uri ng kristal na sala-sala, ang dami at kalidad ng gluten, ay tumutukoy sa mataas na mga katangian ng mamimili ng mga produktong pasta na ginawa mula sa hilaw na materyal na ito.

Ang hilaw na materyal para sa paggawa ng pasta ay premium at grade I na harina (mga butil at semi-grains) mula sa espesyal na giniling na durum na trigo. Mga uri ng paggiling para sa pasta flour ay itinatag ng "Mga Panuntunan para sa pag-aayos at pagpapanatili ng teknolohikal na proseso sa mga gilingan". Ayon sa kanila, ang durum wheat grain grinding ay maaaring two-grade o three-grade. Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng harina ay hindi dapat lumampas sa 15.5%. Ang gluten na nilalaman sa harina ay dapat na hindi bababa sa 28%.

GOST 12307-66 - Durum wheat flour (durum) para sa pasta. Mga pagtutukoy

Ang mga pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng malambot na trigo at durum na uri ng trigo ay ang pagkakaiba sa mga istruktura ng carbohydrate ng matigas at malambot na trigo. Sa matigas na butil ng trigo, ang almirol ay nasa mala-kristal na anyo, habang sa malambot na trigo ito ay nasa amorphous na anyo. Sa wastong paggiling, ang mala-kristal na almirol ay hindi nawasak sa pasta - muli, na may tamang mga kondisyon ng pagpindot at pagpapatayo, ang mga kristal ng almirol ay nakadikit sa mga bukol ng protina, ang nilalaman nito ay mas mataas sa durum na trigo.

Meron din makabuluhang pagkakaiba sa nilalaman ng mga bitamina, microelement, sa porsyento mineral, na kung saan ay puro pangunahin sa mga peripheral na bahagi ng endosperm.

Sa mga sangkap na matatagpuan sa pasta flour, ang mga sumusunod ay pangunahing kahalagahan:

almirol. Binubuo ang tungkol sa 4/5 ng tuyong bagay ng harina. Ang wheat starch ay isang hugis-lenticular na butil na may iba't ibang laki (mula 3 hanggang 50 microns). Ang almirol ay hygroscopic. Kapag nabasa sa malamig o maligamgam na tubig, ang mga butil ng almirol ay sumisipsip ng hanggang 50% ng kahalumigmigan nang hindi binabago ang kanilang hugis. Sa temperatura sa itaas 60 °C, ang proseso ng gelatinization ng almirol ay nagsisimula, ang pagkasira ng mga butil ng almirol na may pagsipsip ng 4-5 beses ang dami ng tubig.

Mga ardilya. Ang pinakamahalagang bahagi ng pasta flour ay mga protina. Sa isang tuyong estado, ang mga ito ay matatagpuan sa harina sa anyo ng mga particle at bukol na may sukat na 2 - 3 microns. Mayroong dalawang uri ng protina sa trigo: intermediate at tinatawag na naka-attach, na mahigpit na nauugnay sa mga butil ng almirol. Sa mga butil ng mealy, ang mga sangkap ng protina ay nakapaloob sa malalaking dami sa mga peripheral na bahagi ng endosperm, at sa mga malasalamin na butil ay ipinamamahagi sila sa buong dami ng endosperm, na nagpapahintulot sa paggiling upang makagawa ng harina na may magaspang na istraktura. Ang dami ng gluten na nabuo kapag ito ay hugasan mula sa harina, pati na rin ang kalidad nito, ay may malaking impluwensya sa pisikal at mekanikal na mga katangian ng pasta dough at samakatuwid ay gumaganap ng isang mahalagang teknolohikal na papel sa produksyon.

Mga taba. Ang taba na nilalaman sa harina ng trigo ay hindi hihigit sa 2% at mas mataas ang grado ng harina, mas mababa ito. Kung ang harina ay hindi maayos na nakaimbak o sa mahabang panahon, ang taba sa harina ay nagiging rancid. Sa paggawa ng pasta, ang mga taba sa harina ay may mahalagang papel, dahil ang mga cartenoid pigment ay natutunaw sa kanila.

Mga carotenoid. Kasama sa grupong ito ang mga sangkap na may kulay na dilaw o orange. Ang mga carotenoid na nasa harina ay nagbibigay sa pasta ng ninanais na kulay amber-dilaw. Ang isang malaking halaga ng carotenoids (hanggang 5 mg/kg pataas) ay matatagpuan sa mga produkto ng durum wheat milling, mas kaunti sa malambot na vitreous wheat at halos wala sa malambot na harina ng trigo. Ang komposisyon ng mga carotenoid ay kinabibilangan ng isang bilang ng mga pigment: xanthophyll, xanthophyll esters at carotene, na biologically active bilang provitamin A. Sa kanilang libreng anyo, ang mga carotenoid pigment ay hindi matatag na mga sangkap na nabubulok sa mga produktong walang kulay sa ilalim ng impluwensya ng liwanag (ito ay nagpapaliwanag ng pagkawalan ng kulay. ng harina sa liwanag) at ang enzyme lipoxygenase sa pagkakaroon ng kahalumigmigan at oxygen sa hangin. Ito ay itinatag na, sa kabila ng pagkakaroon ng lipoxygenase enzyme sa harina ng trigo, ang mga carotenoid pigment ay hindi nawasak sa panahon ng paggawa ng pasta. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa panahon ng pagmamasa, pagpindot at pagpapatayo ng mga produkto, ang mga carotenoid ay pinagsama sa mga protina ng trigo at bumubuo ng mga nakagapos at mahigpit na nakagapos na mga complex, na hindi apektado ng lipoxygenase.

Mga mineral (abo) . Sa butil ng trigo, ang pinakamataas na nilalaman ng abo ay nasa mga shell at layer ng aleuron, at ang pinakamababa sa gitnang bahagi ng endosperm. Samakatuwid, ang nilalaman ng abo ng grade I na harina ay palaging mas mataas kaysa sa nilalaman ng abo ng premium na grade na harina.

Mga bitamina at enzyme ay matatagpuan sa harina sa maliit na dami, ngunit sa kabila nito, gumaganap sila ng mahalagang papel sa mga prosesong nagaganap sa panahon ng pag-iimbak ng harina at sa paggawa ng pasta. Ang mga enzyme ay biological catalysts. Sa harina sila ay pangunahing kinakatawan ng lipoxygenase at tyrosinase (polyphenol oxidase) at nabibilang sa pangkat ng mga oxidative enzymes. Bilang isang resulta ng pagkilos ng lipoxygenase, ang mga unsaturated fatty acid ay bumubuo ng mga peroxide at hydroperoxide, na nagbubulok ng mga taba at nagtataguyod ng kanilang rancidity.

Ang mga peroxide at hydroperoxide ay nag-aambag sa pagpaputi ng pasta sa panahon ng pag-iimbak sa pamamagitan ng pag-oxidize ng mga carotenoid. Gayunpaman, dahil sa pagbuo ng mga nakagapos na mga complex ng carotenoids na may mga protina, ang mga carotenoid ay hindi nawasak sa panahon ng proseso ng paggawa ng pasta. Sa kabaligtaran, ang huli ay nakakakuha ng higit pa o hindi gaanong matinding madilim na lilim, at kapag gumagawa ng mga produkto mula sa durum na harina ng trigo, kayumanggi. Ito ay dahil sa aktibidad ng enzyme tyrosinase, na nag-oxidize sa amino acid tyrosine, na nilalaman sa iba't ibang halaga sa harina ng iba't ibang uri ng trigo, upang bumuo ng madilim na kulay na mga produkto.

Ang mga bitamina ay puro pangunahin sa mga shell at mikrobyo ng butil, na pinaghihiwalay sa panahon ng paggiling. Ang harina ay naglalaman ng maliit na halaga ng mga bitamina na nalulusaw sa tubig at walang mga nalulusaw sa taba.

Sa pagliko ng ika-19 at ika-20 siglo, ang pinakamahusay at pinakasikat na durum na trigo para sa produksyon ng pasta ay dumating sa Italya mula sa Russia. Dahil na-export ito sa pamamagitan ng Taganrog port, tinawag itong "Taganrog". Nagkaroon kahit isang espesyal na iba't-ibang Pasta Taganrog. At ang lahat ng ito ay tumigil noong 1917 para sa malinaw na mga kadahilanan. At kung ano ang nangyari noon - alam mo na. »
Ano ngayon?
Sa Russia, ang tanging analogue ng semolina ay maaaring grit mula sa durum wheat o pangkat ng semolina T.
Tungkol sa grit:
Ang mga uri ng harina ng trigo ay naiiba sa bawat isa sa ani (ang dami ng harina na nakuha mula sa 100 kg ng butil), kulay, nilalaman ng abo, iba't ibang antas ng paggiling (mga laki ng butil), nilalaman ng mga particle ng bran, at dami ng gluten.
Sa pamamagitan ng porsyento ng ani ng harina sa panahon ng paggiling butil ng durum na trigo, ang mga uri ng harina na nakuha ay nahahati sa:
gritty grain 10% (lumalabas na 10% lamang ng kabuuang halaga ng butil na may dami na 100 kg.),

premium na grado (25-30%),

unang baitang (72%),

ikalawang baitang (85%) at

wallpaper (mga 93-96%).
Kung mas mataas ang ani ng harina, mas mababa ang grado.

Krupchatka- binubuo ng pare-parehong maliliit na butil ng light cream na kulay. Halos walang bran dito. Ito ay mayaman sa gluten at may mataas na katangian ng pagluluto. Ang Krupchatka ay ginawa mula sa mga espesyal na uri ng trigo at nailalarawan sa pamamagitan ng mas malaking sukat ng mga indibidwal na particle.

Gluten Ang durum na harina ng trigo ay may ganap na kakaibang katangian kaysa sa malambot na harina ng trigo. Ang mga kristal ng almirol ay nakadikit kasama ng mga bukol ng protina, ang nilalaman nito ay mas mataas sa durum na trigo, ngunit gumagawa sila ng mapunit, "maikling" gluten.

Ito ay dahil sa pagkakaiba sa mga istruktura ng carbohydrate at protina ng durum at malambot na trigo. Sa matigas na butil ng trigo, ang almirol ay nasa mala-kristal na anyo, habang sa malambot na trigo ito ay nasa amorphous na anyo. Sa butil ng malambot na mga varieties, ang mga sangkap ng protina ay naglalaman ng maraming dami sa mga peripheral na bahagi ng endosperm, at sa butil ng durum na uri ng trigo, ang mga protina ay ipinamamahagi sa buong dami ng endosperm.

Samakatuwid, mag-ingat sa pagmamasa ng kuwarta mula sa durum na harina. Sa matagal na pagmamasa, ang gluten ay maaaring magsimulang masira at ang kuwarta ay maaaring magsimulang maglabas ng tubig.

At huwag seryosohin ang mga hangal na rekomendasyong ito:

Maipapayo na gumamit ng durum flour para sa yeast dough na may mataas na asukal at taba na nilalaman para sa mga naturang produkto tulad ng Easter cakes, baked goods, atbp. Para sa insipid yeast dough, ang semolina ay hindi gaanong pakinabang, dahil ang kuwarta na ginawa mula dito ay hindi angkop, at ang mga natapos na produkto ay may mahinang porosity at mabilis na nagiging lipas.

*(Anong uri ng idiot ang sumulat ng artikulong ito? Una, inirerekomenda niya ang semolina para sa mga cake ng Pasko ng Pagkabuhay, at pagkatapos ay isinulat niya na hindi ito angkop para sa yeast dough! Gloom at horror :) Lahat ay eksaktong kabaligtaran! Sa Italya, ang semolina ay hindi kailanman ginagamit para sa pagluluto sa hurno , isang l ang pinakamahusay na mga varieties ng tinapay inihurnong mula sa semolina!)

Tungkol sa semolina:
Ginagawa ang semolina sa mga gilingan sa pamamagitan ng paghihiwalay ng semolina sa panahon ng varietal grinding ng trigo sa harina. Binubuo ito ng mga particle ng wheat endosperm na may sukat na 1.0-1.5 mm. Gumagawa sila ng tatlong tatak:

M - mula sa malambot na vitreous at semi-vitreous na trigo,

T - mula sa solid,

MT - mula sa pinaghalong matigas at malambot na trigo.
Ang mga butil ng tatak M ay may mga butil ng puting kulay, opaque, natatakpan ng harina; mabilis na kumukulo at nagbibigay ng pinakamalaking pagtaas sa dami. Ang lugaw na ginawa mula dito ay pare-pareho sa pagkakapare-pareho at may masarap na lasa.
T-grade cereal ay translucent dilaw na butil na may malasalamin matutulis na mga gilid. Ang lugaw ay nakuha sa isang magaspang na istraktura, ngunit mas maliit sa dami at may mas buong lasa kaysa sa mga butil ng tatak M.
Ang mga cereal ng tatak ng MT ay sari-saring kulay at magkakaibang hugis. Sa mga tuntunin ng kemikal na komposisyon at nutritional value, ang semolina ay malapit sa premium na harina ng trigo; naglalaman ito ng kaunting hibla at iba pang hindi natutunaw na mga sangkap; malawak itong ginagamit para sa nutrisyon ng sanggol at pandiyeta.

Ang durum ay isang uri ng trigo na mayaman sa gluten. Samakatuwid, ang harina mula sa durum na trigo (durum) na ito ay perpekto para sa paggawa ng homemade noodles, pasta, pizza, dumplings at dumplings. Ang tinapay, panghimagas at iba pang lutong pagkain ay magiging masarap din kasama nito. Ang harina na ito ay nagpapabilis ng metabolismo, nagpapalakas ng immune system at nagpapabuti sa kondisyon ng balat at buhok.
Ang whole grain flour ay mayaman sa fiber, kaya ito ay mabuti para sa panunaw; ito ay nagpapanatili ng mas maraming bitamina at nutrients kumpara sa premium na harina. Ito ay angkop para sa pandiyeta na nutrisyon.
Ang harina ay giniling sa mga gilingang bato. Sa ganitong paraan ng paggiling, hindi ito umiinit gaya ng sa mga metal mill, at hindi gaanong napapailalim sa oksihenasyon.

Ang sinumang mahilig sa lutong bahay na tinapay at lutong bahay na pasta ay sasang-ayon sa akin na ang pinakamahalagang punto ay ang tamang pagpili ng harina. Upang piliin ang tamang harina para sa pinakamahusay na resulta, o, higit sa lahat, upang tama na paghaluin ang iba't ibang uri ng harina sa bawat isa, kailangan mong malaman ang kanilang mga pangunahing katangian.
Una sa lahat, kailangan mong isaalang-alang kung anong butil ang ginawa mula sa harina.
Isinulat ko lamang ang tungkol sa kung ano ang sinubukan ko sa aking sarili, kaya babanggitin ko dito ang mga uri at uri ng harina na sinubukan ko at pamilyar.

Una sa lahat, ito

farina di grano tenere (triticum aestivum) - malambot na harina ng trigo,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - harina mula sa durum na trigo,

farina di segale (secale cereale) - harina ng rye

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - nabaybay na harina

Malambot na harina ng trigo

Sa Italya, ang malambot na harina ng trigo ay naiiba sa nilalaman ng abo. Ang nilalaman ng abo ng harina ay ang dami ng mga mineral na nilalaman nito. Kung mas mataas ang nilalaman ng abo sa harina, ibig sabihin, mas maraming mineral na asin ang nilalaman nito, mas mababa ang kalidad nito.
Ayon sa tagapagpahiwatig na ito, ang mga sumusunod na uri ng harina ay umiiral sa Italya:

Sa talahanayan ay ipinapakita ko ang nilalaman ng abo at ang tinatawag na "ani". Ang ani sa paggiling ng harina ay ang dami ng harina na nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng 100 bahagi ayon sa timbang ng butil. Ang wholemeal na harina, tulad ng makikita mo, ay may 100% na ani dahil... Para sa produksyon nito, ang buong butil ay ginagamit, ang lahat ng bahagi nito: ang panloob na bahagi ng butil (endosperm), ang shell, at ang mikrobyo. Upang makagawa ng uri 00 na harina, tanging ang panloob na bahagi ng butil (endosperm) ang ginagamit.

Ang talahanayan ay hindi nagpapakita ng ilang mga subtype ng Italian na harina, dahil, halimbawa, para sa lutong bahay na pasta, personal kong pinili ang uri ng harina 00 na may nominasyon calibrata, na nangangahulugang naka-calibrate, ibig sabihin, magaspang, lalo na sa lupa. Ang harina na ito ay madilaw-dilaw ang kulay at parang buhangin. Ito ay gumagawa ng isang mahusay na sfoglia (isang layer ng rolled out dough), ito ay gumulong nang maayos, hindi mapunit, mabilis na natuyo, madaling manipulahin, at ang tapos na produkto ay medyo magaspang sa pagpindot, kung ano ang tinatawag na pasta ruvida, i.e. magaspang na paste. Ang sarsa ay dumidikit sa pasta na ito nang mas mahusay at hindi gumulong. Sa rehiyon ng Emilia-Romagna, ang naturang kuwarta ay lalo na pinahahalagahan, kung saan ginawa ang tagliatelle at lasagna dito.

Kung ihahambing natin ang harina ng Italyano at Ruso, makukuha natin ang sumusunod na larawan:

Ngunit hindi sapat na malaman lamang ang nilalaman ng abo at ani ng harina upang maunawaan kung paano kikilos ang harina sa proseso ng pagmamasa at pagluluto ng tinapay. Para dito, mayroong iba't ibang mga parameter, bukod sa kung saan ang pinakamahalaga ay ang lakas ng harina, na itinalaga ng titik W. Upang sukatin ang parameter na ito, ginagamit ang isang instrumento na tinatawag na Chopin's alveorgaf. Ang harina na may mataas na W ay sumisipsip ng mas maraming tubig at mas angkop para sa mahabang proofing. Ang lakas ng harina ay nakakaapekto sa dami ng baking at ang porosity ng mumo - mas mataas ang halaga ng W, mas magaspang na buhaghag, siksik at nababanat ang tapos na produkto.
Ang parameter ng lakas na ito ay hindi ipinahiwatig sa mga pakete ng harina para sa paggamit sa bahay, gayunpaman, mayroong isang talahanayan na tutulong sa iyo na maunawaan ang lakas ng harina batay sa dami ng mga protina sa loob nito, na mababasa lamang sa isang pakete ng harina.

Ang Russian premium na harina ay may mahinang lakas at isang mababang porsyento ng mga protina - 10.3. Samakatuwid, halimbawa, ang pizza mula dito ay lumalabas na malambot, matangkad, at makinis na buhaghag; ang mga naturang tagapagpahiwatig ay hindi pangkaraniwan para sa Italian pizza. Ngunit mayroon pa ring kapalit para sa naturang harina - harina na may mataas na nilalaman ng protina. Iba't ibang mga tagagawa sa Russia ang nagtalaga ng gayong harina nang iba - espesyal, pinahusay, dagdag. Ang pangunahing bagay ay kapag bumibili, siguraduhin na ang nilalaman ng protina sa harina ay angkop.

Sa Italya makakahanap ka ng napakalakas na uri ng harina. Ito ang harina ng Manitoba. Nagbibigay-daan ito para sa mahabang proofing ng kuwarta, hanggang 15 oras. Ang Manitoba ay ang pangalan ng tribong Indian at isa sa mga rehiyon ng Canada kung saan ang espesyal na uri ng butil na ito na may mataas na gluten na nilalaman ay lumago. Ngayon, tinutukoy din ng Manitoba ang iba pang uri ng harina na may W>350, anuman ang pinagmulan ng butil.
Sa Italya maaari kang makahanap ng harina ng Manitoba na may nilalamang protina na 21.53%. Ito ay isang medyo mahal na harina at angkop para sa pagbe-bake ng panettone at iba pang mga lutong produkto na nangangailangan ng partikular na mahabang panahon ng pag-proofing.
Maraming mga recipe ang nagpapayo sa paghahalo ng Manitoba sa iba pang mga uri ng harina.
Tulad, halimbawa, sa mga recipe ko na ito, na ikinabit ko sa post:
Mga buns ng Maritozzi

Italian Easter tirintas

Mga sandwich na croissant

Kamakailan lamang ay mahilig ako sa wholemeal flour (integrale). Kasama sa magaspang na harina sa Russia ang harina ng wallpaper (96% na ani ng harina mula sa mga hilaw na materyales) at buong butil na harina (100% na ani ng harina). Siyempre, sasabihin ng isang tao na hindi ka maaaring maghurno ng mga matamis na pastry mula sa gayong harina. Tama siya kung sinabi niya na ang gayong harina ay tumataas nang hindi maganda, madalas na bumabagsak, at ang tapos na produkto ay may hindi magandang tingnan na hitsura at isang kulay-abo na kulay. Ngunit pagkatapos kumain ng gayong tinapay, ang isang tao ay nagiging mas mabilis. Ang harina na ito ay mayaman sa hibla, na kinakailangan para sa atin, dahil nililinis nito ang katawan ng mga lason at pinapakain ang microflora ng ating mga bituka, sa kondisyon kung saan nakasalalay ang kaligtasan sa sakit at kalusugan. Sa madaling salita, mabuhay ang bran!

Durum na harina ng trigo

Gusto ko talaga gumamit ng durum wheat flour. Sa harina na ginawa mula sa durum na trigo, ang mga butil ng almirol ay mas maliit at mas matigas, ang pagkakapare-pareho nito ay pinong butil, at mayroong medyo maraming gluten. Ang nasabing harina ay malakas, sumisipsip ng mas maraming tubig at ginagamit para sa pagluluto ng tinapay at, siyempre, para sa paggawa ng pasta - pasta.
Ang semolu ay nakukuha sa pamamagitan ng paggiling ng durum na trigo. Madilaw ang kulay nito at hindi mukhang pulbos, ngunit parang pinong buhangin. Sa timog Italya, ginagawa ang pangalawang paggiling ng durum na trigo (semola rimacinata). Ang tinapay na inihurnong mula sa durum na trigo ay may espesyal na texture ng mumo at isang madilaw na kulay na nauugnay sa isang mataas na nilalaman ng carotenoids. Ang tinapay na ito ay pinananatiling mabuti. Ang pinakasikat na tinapay na ginawa mula sa semolina ay tinapay di Altamura. Kung ikukumpara sa malambot na trigo, ang semola ay may mas mataas na nilalaman ng mga protina (14-15%), dietary fiber (9-19%) at mga mineral na asing-gamot (potassium, iron, phosphorus) at bitamina E, B1, B3.

Hayaan akong idagdag na sa Russia ito ay pangalawang grado na harina, na tinatawag ding "durum". Ito ang harina na ang packaging ay may GOST 16439-70. Sa ilalim ng GOST na ito na ang industriya ng Russia ay gumagawa ng harina mula sa durum na trigo.

Rye na harina

Dapat sabihin na ang harina ng rye ay hindi gaanong ginagamit sa Italya. Mas mababa kaysa sa gusto natin. Gayunpaman, halos lahat ng mga Italyano na sinubukan ang aking itim na tinapay kahit isang beses ay natuwa dito. Kamakailan lamang sa Italya nagsimula silang gumawa ng isang handa na halo para sa pagluluto ng itim na tinapay. Ang komposisyon nito ay ang mga sumusunod:
89.3% ay harina mula sa mga sumusunod na cereal at butil -

uri ng malambot na harina ng trigo 00
Rye na harina
linga
harina ng barley
harinang mais
oatmeal na harina
harina ng bigas.
Pagkatapos ay idinagdag ang asukal sa tubo, sea salt, dextrose, at malt flour.

Ang resulta ay isang hindi pangkaraniwang mabango, napakaitim na tinapay na nananatiling malambot sa loob ng ilang araw.

Ang harina ng rye ay kasama rin sa natapos na komposisyon na tinatawag na "7 butil" kasama ang malambot at matigas na trigo, spelling, oats, mais at barley. Ang harina na ito ay mukhang katulad ng buong harina ng trigo.

Nabaybay na harina

"Pagsisilbihan kita ng mabuti,
Masigasig at napakahusay,
Sa isang taon, para sa tatlong pag-click sa iyong noo,
Bigyan mo ako ng boiled spelling."

Oo, oo, ito ang spelling na tinanong ni Balda sa pari. Ang spelling (sa Italian farro, sa German dinkel) ay ang pinakalumang butil, trigo, na naglalaman ng pinakamalaking halaga ng mga protina - mula 27% hanggang 37%. Ang mga gluten na protina, na kung saan ang cereal na ito ay napakayaman, ay naglalaman ng 18 amino acid na mahalaga para sa katawan, na hindi maaaring makuha mula sa pagkain ng hayop. Regular itong kinakain ng mga sinaunang Romano at Ehipsiyo. Binanggit ito sa mga tula ni Homer, sa mga gawa ni Herodotus, Theophrastus, at Columella. Ang spelling ay inihasik sa isang malawak na teritoryo mula sa Ethiopia at South Arabia hanggang Transcaucasia. Ang spelling ay ipinamahagi halos sa buong Europa. Para sa ilang kadahilanang hindi ko alam, sa paglipas ng panahon ay halos ganap na itong inabandona, ngunit sa nakalipas na 20 taon, ang interes sa spelling ay bumalik nang may panibagong sigla. Nakakita pa ako ng ganoong kagiliw-giliw na impormasyon na sa Wales, halimbawa, isang panaderya ay binuksan kung saan maaari kang bumili ng pinakamahal na tinapay sa bansa - "Bread of Heaven". Nagkakahalaga ito ng 2 pound sterling, na apat na beses na mas mahal kaysa sa regular na tinapay, at, ayon sa mga tagagawa, ito ay ginawa mula sa tunay na spelling na trigo, na naroroon sa mesa ni Kristo at ng mga apostol sa kanilang huling pagkain.
Isinulat din nila na ang mga pag-aaral na isinagawa sa USA ay napatunayan na ang spelling gluten sa kalahati ng mga kaso ay hindi nagiging sanhi ng mga alerdyi sa mga taong sensitibo sa elementong ito sa butil ng trigo. Sinasabi pa nga ng ilang siyentipiko na ito, sa kabaligtaran, ay tumutulong sa paglaban sa sakit na celiac.
Ang nabaybay na butil ay protektado ng mahigpit na angkop na mga kaliskis, na nagpoprotekta dito mula sa masamang impluwensya ng panlabas na kapaligiran, kaya ang spelling ay maaaring lumago sa halos lahat ng klimatiko zone. Ang pagbabaybay ay hindi mapagpanggap.
Sa Italya, maraming mga recipe na may ganitong kahanga-hangang cereal, na sa ilang mga mapagkukunan ay tinutukoy bilang "itim na caviar ng mga cereal."
Ang spelling na harina ay pangkalahatan. Nagmumula ito sa buong butil at puti.
Matagumpay na mapapalitan ng spelling na harina ang harina mula sa malambot na uri ng trigo. Ang ulam ay makikinabang lamang mula dito sa mga tuntunin ng lasa at, siyempre, kalusugan.
Ang mga katangian ng gluten ay gumagawa ng spelling na harina na isang mahusay na produkto para sa pagluluto ng malusog na tinapay. Ang mga produktong ginawa mula sa harina na ito ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang malutong na crust, siksik na mumo at hindi mailalarawan na aroma at lasa.
Ang anumang paste na mayroon o walang pagpuno ay ginawa mula sa harina na ito; ito ay angkop din para sa matamis na pastry, cake, cookies, hindi nakakalimutan ang mga pancake at flatbread. Ito ay gumagawa ng isang mahusay na strudel dough at phyllo dough. Ang spelling na harina ay ginagamit sa pampalapot ng mga sarsa. Ito ay mahusay para sa bechamel, matamis na cream at puding. Ang spelling na harina at ang butil mismo ay nagdaragdag ng masarap na lasa ng nutty sa ulam at maraming tao ang gumagamit nito para sa kadahilanang ito lamang. Kailangan mo lamang tandaan ang dalawang mahahalagang bagay: ang spelling na harina ay nangangailangan ng mas maraming tubig kapag nagmamasa at ang masa ay tumataas nang mas mabagal kaysa sa malambot na harina ng trigo. Pero pagdating sa mga benepisyo at kalusugan, maaari kang maghintay ng kaunti, di ba?

At ngayon ay nakita ko ito sa aking kusina
harina para sa pagprito
harina para sa piadina
matamis na baking flour na may baking powder
harina ng bigas
harinang mais
harina ng almendras.

Ngunit higit pa tungkol dito sa ibang pagkakataon.

Ang harina ng trigo ay ang pulbos na produkto ng paggiling ng trigo. Ito ang pangunahing bahagi ng mga produktong confectionery ng harina.

Ang mga katangian ng pagluluto ng harina ay nakasalalay sa isang bilang ng mga tagapagpahiwatig.

Ang pinakamahalaga sa kanila ay ang nilalaman at kalidad ng gluten - isang uri ng balangkas na nabuo sa kuwarta sa pamamagitan ng mga protina ng trigo.
Mga cereal - gluten - 30%
Premium na grado - protina 10.3%, gluten - 28%
Unang baitang – mga protina 10.6% gluten – 30%
Ikalawang baitang – protina 11.7% gluten – 25-28%

Ang harina ay maaaring low-gluten o high-gluten, ngunit sa mga retail outlet ay hindi nakasulat sa mga pakete ng harina kung gaano karaming gluten ang nilalaman nito. Sa karamihan ng mga kaso, bumili kami ng pinaghalong iba't ibang uri na naglalaman ng katamtamang dami ng gluten. Ang mga espesyal na markang uri ng harina ay may mas mahusay na kalidad.

Sa mga tuntunin ng nilalaman ng protina, pati na rin ang mga bitamina Bl, B2, PP at E, ang pangalawang grado na harina at wallpaper ay mas kumpleto kumpara sa semolina at harina ng pinakamataas at unang grado, at mas madidilim ang kulay.

Komposisyon ng mga butil ng cereal:

Ang butil ng trigo ay natatakpan ng isang brownish na shell, na, kapag giniling, ay gumagawa ng bran, na mas mayaman kaysa sa buong butil sa protina, bitamina at lalo na ang selulusa. Sa ilalim ng shell mayroong isang aleuron layer ng maliliit na butil. Ang mikrobyo sa base ng butil ay mayaman sa langis, pati na rin ang protina at mineral. Ang natitira ay manipis na layered endosperm cells. Napuno ng mga butil ng almirol at mga particle ng gluten, na nagbibigay ng lagkit ng kuwarta.

Bran - ang panlabas na ibabaw ng butil,
Ang endosperm ay ang pangunahing bahagi ng butil,
Ang usbong ay ang pinakamaliit na bahagi ng butil.

Ang harina ay maaaring maging pino o magaspang.

Ang magaspang na harina ay buong butil na harina. Sa magaspang na paggiling, halos lahat ng butil ay giniling sa harina, na binubuo ng malalaking particle at naglalaman ng mga cell membrane at bran (2nd grade wheat, wallpaper).
Ang pinong harina ay harina na ginawa mula sa endosperm, ibig sabihin, ang panloob na bahagi ng butil. Sa pinong paggiling, ang harina ay puti, pinong, at binubuo ng maliliit na particle ng butil, ang mga panlabas na layer nito ay tinanggal (1st grade wheat, premium grade). Pangunahing naglalaman ng almirol at gluten at halos walang hibla.
Kung mas pino ang giling at mas mataas ang grado ng harina, mas kaunti ang mga protina at lalo na ang mga mineral at bitamina na nilalaman nito, ngunit mas maraming almirol at mas mahusay na pagkatunaw at pagkakaisa ng almirol at mga protina.
Tulad ng para sa terminolohiya, ang magaspang na butil ay tinatawag na pagkain, at ang mas pinong butil ay tinatawag na harina.

VARIETY NG WHEAT FLOUR

Ang industriya ng paggiling ng harina ng Russia ay gumagawa ng mga sumusunod na uri ng harina ng trigo:

grit;
mas mataas;
una;
pangalawa;
wallpaper

Ang konsepto ng "grado ng harina" ay hindi nangangahulugang isang mas mababa o mas mataas na kalidad ng harina kumpara sa isang mas mataas o mas mababang grado, ngunit nagpapahiwatig na ang harina na ito na may ilang mga katangian ng kalidad ay inilaan para sa isang partikular na paggamit sa nutrisyon.

Ang mga uri ng harina ng trigo ay naiiba sa bawat isa sa ani (ang dami ng harina na nakuha mula sa 100 kg ng butil), kulay, nilalaman ng abo, iba't ibang antas ng paggiling (mga laki ng butil), nilalaman ng mga particle ng bran, at dami ng gluten.

Ayon sa porsyento ng ani ng harina kapag naggigiling ng butil, ang mga varieties ng harina ay nahahati sa:

gritty grain 10% (lumalabas na 10% lamang ng kabuuang halaga ng butil na may dami na 100 kg.),
premium na grado (25-30%),
unang baitang (72%),
ikalawang baitang (85%) at
wallpaper (mga 93-96%).
Kung mas mataas ang ani ng harina, mas mababa ang grado.

KRUPCHATKA

KRUPCHATKA- binubuo ng pare-parehong maliliit na butil ng light cream na kulay. Halos walang bran dito. Ito ay mayaman sa gluten at may mataas na katangian ng pagluluto. Ang Krupchatka ay ginawa mula sa mga espesyal na uri ng trigo at nailalarawan sa pamamagitan ng mas malaking sukat ng mga indibidwal na particle.
Maipapayo na gamitin ang harina na ito para sa yeast dough na may mataas na nilalaman ng asukal at taba para sa mga produkto tulad ng Easter cake, muffins, atbp. Para sa insipid yeast dough, ang semolina ay hindi gaanong pakinabang, dahil ang kuwarta na ginawa mula dito ay hindi angkop, at ang mga natapos na produkto ay may mahinang porosity at mabilis na nagiging lipas.

HIGH-GRADE FLOUR

HIGH-GRADE FLOUR- naiiba sa grit na kapag ipinahid sa pagitan ng mga daliri, walang mga butil na nararamdaman. Ang kulay nito ay puti na may bahagyang creamy tint. Ang premium na harina ay naglalaman ng napakababang porsyento ng gluten.

Ang ganitong uri ng harina ay pinakakaraniwan sa paggawa ng mas mataas na grado ng mga produktong harina. Ang high-grade na harina ng trigo ay may magagandang katangian ng pagluluto sa hurno; ang mga produktong ginawa mula dito ay may magandang volume at pinong nabuong porosity. Ang harina na ito ay pinakamahusay na ginagamit para sa shortbread, puff pastry at yeast dough, sa mga sauce at flour dressing.

FLOUR UNANG BAITANG

FLOUR UNANG BAITANG- malambot sa pagpindot, pinong giniling, puti na may bahagyang madilaw-dilaw na tint. Ang unang grado ng harina ay may medyo mataas na gluten na nilalaman, na ginagawang nababanat ang kuwarta, at ang mga natapos na produkto ay may magandang hugis, malaking dami, kaaya-ayang lasa at aroma.

Ang harina sa unang baitang ay mainam para sa masarap na mga inihurnong pagkain (mga tinapay, pie, pancake, pancake, paggisa, mga pambansang uri ng noodles, atbp.), at para sa pagluluto ng iba't ibang produkto ng tinapay. Ang mga natapos na produkto na ginawa mula dito ay nagiging mas mabagal. Ang mga de-kalidad na produkto ng panaderya at confectionery ay karaniwang gawa sa mataas na uri ng harina ng trigo.

IKALAWANG BAITANG FLOUR

IKALAWANG BAITANG FLOUR Ito ay puti na may kapansin-pansing madilaw-dilaw o kayumangging kulay, naglalaman ng hanggang 8% na bran, at mas maitim kaysa sa unang baitang. Maaari itong maging liwanag at madilim.

Ang huli ay mas mahusay sa mga tuntunin ng mga katangian ng pagluluto - ang mga inihurnong produkto mula dito ay nagiging malambot, na may isang buhaghag na mumo. Ito ay pangunahing ginagamit para sa mga uri ng baking table ng puting tinapay at masarap na mga produkto ng harina. Madalas itong hinahalo sa harina ng rye. Ang harina na ito ay ginagamit sa paggawa ng ilang produktong confectionery (gingerbreads at cookies).

WALLPAPER FLOUR

WALLPAPER FLOUR– ginawa mula sa lahat ng uri ng malambot na uri ng trigo, naglalaman ito ng 2 beses na mas maraming bran kaysa sa 2nd grade na harina, ang kulay ay may kayumangging kulay. Ang harina ng wallpaper ay naglalaman ng pinakamataas na nilalaman ng mga particle ng bran. Sa mga tuntunin ng mga katangian ng pagluluto nito, ito ay mas mababa sa mataas na kalidad na harina ng trigo, ngunit nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas mataas na nutritional value. Ang mga butil ng butil ay naglalaman ng mga sangkap ng protina, bitamina B at E, mga mineral na asing-gamot ng calcium, phosphorus, iron, at magnesium. Ang butil ng butil ay mayaman sa almirol at naglalaman ng mas kaunting protina at iba pang nutrients kaysa sa mga peripheral na layer nito. Samakatuwid, ang harina na ginawa mula sa buong butil o may pagdaragdag ng pinong giniling na bran ay higit na nakahihigit sa nutritional value kaysa sa high-grade na harina. Ang harina ng wallpaper ay pangunahing ginagamit para sa pagluluto ng mga tinapay sa mesa, at bihirang ginagamit sa pagluluto.

FLOUR NA TINAPAY(karaniwang harina ng tinapay na ibinebenta sa mga tindahan) ay naglalaman ng mataas na porsyento ng mga protina (karaniwan ay 11.5 - 13.5%), na bumubuo ng mataas na kalidad na gluten na kinakailangan para sa mas mahusay na pagtaas ng kuwarta at pagbuo ng crust. Ang harina ng tinapay ay maaaring ma-bleach o hindi ma-bleach. Minsan ay idinagdag dito ang malt flour upang mapabilis ang proseso ng pagbuburo at mapabuti ang kalidad ng kuwarta.
Ang harina na may mataas na gluten na nilalaman ay ginagamit halos eksklusibo para sa paggawa ng yeast dough, para sa pagluluto ng lutong bahay na tinapay, bagel, at bagel.

BUONG BUIL NA FLOUR NA WHEAT– Ang regular na wholemeal na harina ay may mataas na nilalaman ng protina (11-14% o higit pa), ngunit hindi ito bumubuo ng gluten na kasing dami ng harina sa tinapay na may parehong nilalaman ng protina. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang wheat ovary ay naglalaman ng mga sangkap na pumipigil sa pagbuo ng gluten. Ang kadahilanang ito ay humahantong sa katotohanan na ang kuwarta na ginawa mula sa wholemeal na harina ay naiiba sa kuwarta na ginawa mula sa puting harina.
Una sa lahat, dahil ito ay hindi gaanong malagkit at nababanat, at dahil din sa produkto ay lumalabas na mas siksik at magaspang. Bilang karagdagan, ito ay mas madilim sa kulay at mas magaspang sa lasa.

DUrum WHEAT FLOUR “DURUM”

DURM WHEAT FLOUR "DURUM". – Ginawa mula sa durum wheat.
Ang durum wheat ay hindi katulad ng regular na trigo na ginagamit para sa puti at wholemeal na harina. Ang durum wheat ay may napakatigas na butil - mas mahirap kaysa sa tinatawag na durum wheat varieties - at napakayaman sa nilalaman ng protina (hanggang 15%). Naglalaman din ito ng maraming carotenoid pigment, na nagbibigay ng nais na ginintuang kulay sa pasta. Bilang karagdagan sa paggawa ng pasta, ang durum na harina ay ginagamit sa mga partikular na produkto, tulad ng, halimbawa, tinapay ng Italian semolina.
Ang harina na ito ay mainam gamitin para sa paghahanda ng masa para sa pansit, dumplings at iba pang produkto kung saan may posibilidad na ang mga produkto ay pinakuluan sa tubig o steamed.

TITICALE

TITICALE- mga anyo ng trigo na nakuha sa pamamagitan ng pagtawid nito sa rye
Sa kasalukuyan, ang triticale crop, na may mataas na produktibidad, tibay ng taglamig at paglaban sa iba't ibang sakit, ay nakakakuha ng mahusay na praktikal na interes. Pinagsasama ng kulturang ito ang biological na halaga ng mga sangkap ng protina ng rye na may mga natatanging katangian ng pagluluto ng trigo, at pinapayagan hindi lamang upang madagdagan halaga ng nutrisyon tinapay, ngunit din upang malutas ang problema ng kakulangan ng rye, pati na rin palawakin ang hilaw na materyal na base ng industriya ng pagluluto sa hurno.
Ang mga unang pamantayan ay lumitaw din para sa mga produktong panaderya na gawa sa triticale. Gayunpaman, ang pananaliksik sa direksyon na ito ay malinaw na mahina sa ating bansa, na humahadlang sa pagkalat ng pananim na ito sa produksyon.
Ang mga katangian ng triticale ay hindi pa sapat na pinag-aralan, at sa kasalukuyan ito ay pangunahing ginagamit bilang isang pananim ng butil, dahil ang unang pagsubok na baking ay nagpakita ng mga negatibong resulta: ang tinapay ay mababa, at ang mumo ay siksik at malagkit. Ang ganitong mababang kalidad ng tinapay ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na ang triticale kultura minana mula sa rye ang tumaas na aktibidad ng amylolytic enzymes, sa partikular na amylase.

SPELLED

SPELLED- Isang sinaunang uri ng trigo. Dahil sa katotohanang nagdudulot ito ng mas mababang ani, unti-unting pinalitan ito ng trigo mula sa mga bukid.

SPELLED

SPELLED. Kung ang spelling ay pinindot habang berde pa, hindi pa hinog, at pagkatapos ay tuyo sa temperatura na 120*C, ang butil na ito ay tinatawag na spelling. Bilang resulta ng pagpapatayo, ang spelling ay tumatanggap ng walang kapantay na maanghang at maanghang na aroma.

SPELLED (SPELL) ay may pagkakatulad sa trigo, ngunit hindi gaanong pinahina ng isang panig na pagpili. Ang cereal na ito ay nangangailangan ng isang espesyal na klima, katulad ng sa Switzerland o Baden-Württemberg sa timog Germany. Ang kakaiba ng spelling ay ang ganap o halos hindi nito pinahihintulutan ang mga artipisyal na pataba, na nangangahulugan na ang pagiging produktibo nito ay hindi maaaring tumaas sa ganitong paraan. Nakolekta sa yugto ng milky ripeness at well-dried spelling grain ay ginagamit sa paghahanda ng lugaw at napaka masarap na sabaw. Ang spelling na tinapay ay magaan at ang lasa ay parang trigo na may mabango, nutty na lasa.
Ang spelling ay mas mayaman sa protina, unsaturated fatty acid at fiber kaysa sa regular na trigo. Ang mga espesyal na natutunaw na carbohydrates na nilalaman nito - mycopolysaccharides - ay may kakayahang palakasin ang immune system. Ang mga kapaki-pakinabang na sangkap na nakapaloob sa spelling ay may mataas na antas ng solubility, kaya mas madali at mabilis silang hinihigop ng katawan. Ang gluten na nilalaman sa spelling ay halos kapareho ng sa regular na trigo, kung hindi higit pa. Gayunpaman, naiiba ito sa istraktura ng mga bumubuo nitong amino acid, at samakatuwid ay nakakaapekto sa katawan ng tao nang iba kaysa sa trigo. Ang mga pag-aaral na isinagawa sa USA ay napatunayan na ang spelling gluten sa kalahati ng mga kaso ay hindi nagiging sanhi ng mga alerdyi sa mga taong sensitibo sa elementong ito sa butil ng trigo. Sinasabi pa nga ng ilang siyentipiko na, sa kabaligtaran, nakakatulong ito sa paglaban sa sakit na celiac. Ang parehong mga katangian ng gluten ay gumagawa ng spelling na harina na isang mahusay na produkto para sa pagluluto ng malusog na tinapay. Ang mga produktong ginawa mula sa harina na ito ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang malutong na crust, siksik na mumo at hindi mailalarawan na aroma at lasa. Ang kuwarta ay tumataas nang halos dalawang beses nang mas mabilis kaysa sa kuwarta ng trigo, at dapat itong isaalang-alang kapag naghahanda ng kuwarta o nagluluto ng mga inihurnong gamit sa mga electric bread machine.
Ang spelling ay naglalaman ng halos lahat ng nutrients na kailangan ng isang tao, sa isang maayos at balanseng kumbinasyon ng dami - at hindi lamang sa butil ng butil, ngunit pantay-pantay sa buong butil. Nangangahulugan ito na pinapanatili nito ang nutritional value sa natapos na tinapay kahit na pino ang giniling.

Isinasaalang-alang ang iba't ibang kalidad ng ani na trigo, ito ay inuri sa hiwalay na mga grupo ayon sa uri, pagkasalamin, lakas ng harina, atbp.

Ang pag-uuri ng trigo ayon sa uri ay batay sa mga sumusunod na katangian: uri (malambot o matigas), hugis (tagsibol o taglamig) at kulay ng butil (red-grain o white-grain). Ayon sa mga pamantayan para sa pag-aani at pamamahagi ng trigo, nahahati ito sa limang uri:
Uri I - spring red grain,
Uri II - spring hard (durum),
III lata - tagsibol puting butil,
Uri IV - pulang butil ng taglamig,
Uri V - taglamig puting butil.

Ang pag-uuri ng trigo sa mga subtype ay batay sa lilim ng kulay at pagkasalamin. Kaya, kapag hinahati ang trigo ng mga uri I at IV sa mga subtype, ang lilim ng kulay at pagiging salamin ay isinasaalang-alang, para sa uri II - lilim ng kulay, at para sa uri III - pagkasalamin. Ang uri ng V na trigo ay hindi nahahati sa mga subtype. Ang uri ng I at IV na trigo ay pinakamahalaga para sa industriya ng paggiling ng harina dahil ang mga ito ang pinakakaraniwan at may mataas na teknolohikal na katangian. Ang Uri II na trigo ay ginagamit upang makagawa ng pasta flour.

Grado ng harina na ginawa sa Russia sa mga numero.

HARINA

Sa Russia trigo Ang harina ay nahahati sa tatlong klase - harina ng tinapay, harina ng pangkalahatang layunin at harina ng durum na trigo. Tinutukoy ng Mga Pamantayan ng Estado ang mga sumusunod na uri ng baking flour:

Uri 405. Dagdag Kulay: puti o puti na may cream tint, ash content 0.45, gluten content na hindi bababa sa 28%. Ito ay isang bagong uri ng harina; hindi ito kasama sa mga pamantayan ng Sobyet.

Uri ng 550. Premium na grado Kulay: puti o puti na may cream tint, ash content 0.55, gluten content na hindi bababa sa 28%.

Krupchatka. Kulay: puti o cream na may madilaw-dilaw na tint, ash content 0.60, gluten content na hindi bababa sa 30%. Ang laki ng mga butil ng harina ay 0.16-0.20 mm. Ang iba't ibang ito ay naroroon sa pamantayan, ngunit, sa pagkakaalam ko, ang gayong harina ay hindi aktwal na ginawa. Sa Poland, ang isang katulad na harina, krupczatka o typ 500, ay karaniwan.

Uri 812. Unang baitang Kulay: puti o puti na may madilaw-dilaw na tint, nilalaman ng abo 0.75, nilalaman ng gluten na hindi kukulangin sa 30%.

Uri 1050. Ikalawang baitang Kulay: puti o puti na may madilaw-dilaw o kulay-abo na tint, nilalamang abo 1.25, nilalamang gluten na hindi bababa sa 25%.

Uri ng 1600. Wallpaper Kulay: puti na may madilaw-dilaw o kulay-abo na tint na may kapansin-pansing mga butil ng butil, nilalaman ng abo na hindi hihigit sa 2.0, nilalamang gluten na hindi bababa sa 20%.

All Purpose Flour ay walang sariling mga pangalan at itinalaga ng isang alphanumeric code, halimbawa MK 55-23, na nangangahulugang "coarsely ground soft wheat flour na may ash content na 0.55% at gluten content na 23%."

Durum na harina ng trigo ay nahahati sa tatlong uri, dalawa sa mga ito, grits at semi-grains, ay hindi talaga harina, sila ay talagang maliliit na butil.

Premium na grado (butil). Kulay: light cream na may dilaw na tint, ash content 0.90, gluten content na hindi kukulangin sa 26%. Laki ng butil hanggang 0.56 mm

Unang baitang (semi-grain). Kulay: light cream, ash content 1.20, gluten content na hindi bababa sa 28%. Laki ng butil hanggang 0.39 mm

Ikalawang baitang. Kulay: cream na may madilaw-dilaw na tint, ash content 1.90, gluten content na hindi kukulangin sa 25%. Ang laki ng butil ay 0.18-0.27 mm, i.e. ito ay halos kapareho sa kalibre ng semolina.

PAGHALO NG HARINA

"Ang mga indibidwal na batch ng harina ng parehong grado na makukuha sa bodega ng isang panaderya ay maaaring mag-iba nang malaki sa kanilang mga katangian sa pagluluto. Kung sa isang panaderya ang harina ay inilalagay sa produksyon sa magkahiwalay na mga batch, kung gayon ang tinapay ay magiging (depende sa kalidad ng isang partikular na batch ng harina) mabuti o masama. Upang maiwasan ito, nakaugalian, bago ilagay ang harina sa produksyon, upang lumikha ng isang halo ng iba't ibang mga batch ng harina, kung saan ang mga pagkukulang ng isang batch ng harina ay mabayaran ng magagandang katangian ng isa pa.
Kaya, halimbawa, ang maitim na harina o harina na umitim nang malakas sa panahon ng proseso ng pagluluto ng tinapay mula dito ay dapat ihalo sa magaan at hindi nagpapadilim na harina, mahinang harina na may malakas na harina, harina na may mababang kakayahan sa pagbuo ng gas ("malakas sa init" ) na may harina na may mataas na kakayahan sa pagbuo ng gas ("mahina para sa lagnat"), atbp.
Kapag bumubuo ng pinaghalong harina, dapat matukoy ng laboratoryo ng panaderya ang mga tagapagpahiwatig ng mga pangunahing katangian ng pagluluto nito, pangunahin ang mga tagapagpahiwatig ng lakas at kakayahan sa pagbuo ng gas.
Ang pag-compile ng isang halo batay sa mga tagapagpahiwatig na ito ay ginagawang mas madali sa pamamagitan ng katotohanan na, gamit ang panuntunan ng proporsyon, maaari mong kalkulahin nang maaga sa kung anong ratio ng mga batch ng harina ang dapat ihalo upang ang kanilang timpla ay nakakatugon sa mga ibinigay na halaga ng mga tagapagpahiwatig na ito.
Ang mga eksperimento na isinagawa kapwa sa mga laboratoryo at sa mga kondisyon ng produksyon ay nagpakita na ang mga paglihis ng aktwal na mga halaga ng kakayahan sa pagbuo ng gas at lakas ng harina sa pinaghalong mula sa mga kinakalkula, na kinakalkula batay sa mga tagapagpahiwatig ng halo-halong batch ng harina , ay medyo maliit at walang praktikal na kahalagahan.
Ang isang pagbubukod ay maaaring kung ang isa sa mga batch ng harina na hinahalo ay nagmumula sa napakabigat na umusbong na butil o mula sa butil na lubhang napinsala ng isang clone ng pagong. Sa mga kasong ito, ang kinakalkula na ratio ng mga pinaghalong batch ng harina ay dapat munang suriin sa pamamagitan ng pagsubok sa pagbe-bake ng tinapay mula sa pinaghalong ito at, kung kinakailangan, iakma nang naaayon."

Hiwalay, sa paksang ito ay nagbibigay ako ng pag-uulit ng teksto tungkol sa kalidad ng harina mula sa "Gabay sa Pagluluto noong 1913."

Magandang kalidad ng harina

Dapat matugunan ng harina ang ilang mga kinakailangan, katulad: dapat itong ganap na tuyo, malinis, iyon ay, walang mga dayuhang impurities, tulad ng mga particle ng cockle, ergot, atbp.; hindi ito dapat magkaroon ng anumang espesyal na amoy maliban sa kung ano ang katangian nito. Ang partikular na atensyon ay dapat bayaran sa sitwasyong ito, dahil ang musty na harina ay madalas na matatagpuan sa pagbebenta.
Bilang karagdagan, mahalaga na ang harina ay walang anumang aftertaste, tulad ng kung minsan ito ay nangyayari, o na ito ay hindi mapait o maasim. Pagkatapos ay mayroong harina mula sa pagsisinungaling sa mahabang panahon na naging matigas na bukol, ito ay dapat ding iwasan
Kapag bumibili ng harina, kailangan mong bigyang-pansin na wala itong alinman sa nabanggit na mga pagkukulang, na medyo madaling matukoy. Halimbawa, ang antas ng pagkatuyo ng harina ay tinutukoy ng katotohanan na ito ay mahigpit na pinipiga sa isang dakot; Kung, pagkatapos alisin ang iyong mga daliri, madali itong gumuho, kung gayon ang harina ay ganap na tuyo. Kung ito, pinipiga sa isang dakot, ay hindi gumuho pagkatapos na alisin ang iyong kamay, ngunit nananatili sa anyo ng isang maluwag na bukol, kung gayon ito ay mamasa-masa. Kapag, sa pamamagitan ng pagpisil sa iyong kamay, ito ay nagiging isang siksik na masa na hindi gumuho, kung gayon ang harina ay ganap na mamasa-masa at hindi angkop para sa masarap na tinapay.
Ang pagiging bago ng harina ay may epekto din sa kalidad ng tinapay, kaya kailangan mong matukoy ang pagkakaiba sa pagitan ng sariwa at may edad na harina. Ito ay tinutukoy nang simple;
Ang harina na kinuha para sa pagsubok ay bahagyang nabasa sa tubig - kung ito ay halos hindi nagpapadilim o nagpapadilim ng kaunti, kung gayon ito ay sariwa. Kung, kapag basa, ito ay kumukuha ng madilim o maruming kulay, kung gayon ito ay nasa loob ng mahabang panahon.
Mahalaga rin para sa pagbe-bake na ang harina ay hindi masyadong ginaling, dahil hindi pantay ang pagbuburo ng harina, na nakakabawas sa pagluluto.
Ang napaka pinong harina ay dapat ding iwasan at ito ay pinakamahusay na kumuha ng isang medium grind, dahil ang naturang harina ay pinaka-maginhawa para sa pagpapakilos.
Sa konklusyon, dapat sabihin na ang pinakamasamang harina ay ang naglalaman ng mga banyagang impurities. Pinabababa nila ang kalidad ng tinapay
Halimbawa, kung kukuha ka ng tinapay na inihurnong mula sa harina na may ergot, kung gayon hitsura ang tinapay ay mas madidilim kaysa karaniwan, na may hindi kanais-nais na lilang tint. Tulad ng para sa komposisyon nito, ito ay positibong nakakapinsala at hindi angkop para sa pagkonsumo ng tao.

Ang lahat ng aking mga tinapay na gawa sa harina ng trigo ay makikita sa seksyon « « , maghurno ng lutong bahay na tinapay para sa iyong kalusugan, MASARAP ITO!