ड्यूरम गेहूं का आटा किसके लिए प्रयोग किया जाता है? ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम) से आटा एस पुडोव

इससे पहले कि आप उत्पाद पकाना शुरू करें, आपको बेकिंग आटा खरीदना होगा। लेकिन आपके सामने आने वाले पहले पैकेज को खरीदना ही पर्याप्त नहीं है - आपको यह जानना होगा कि पाक कार्य की तैयारी के अंतिम चरण में आप किस प्रकार का परिणाम प्राप्त करना चाहते हैं।

तथ्य यह है कि आटा केवल विभिन्न अनाज फसलों के अनाज को पीसकर प्राप्त उत्पाद नहीं है। इसकी अपनी विशेषताएँ एवं भिन्नताएँ हैं। अक्सर हम गेहूं के आटे से बने पके हुए सामान का उपयोग करते हैं, लेकिन अनाज पीसने के अन्य प्रकार भी होते हैं। गेहूं के आटे को नरम और कठोर किस्मों में बांटा गया है। यह सब जानते हुए, आप यह कैसे पता लगा सकते हैं कि बेकिंग के लिए कौन सा आटा सबसे अच्छा है?

आटे की विभिन्न किस्में

कोई भी पोषण विशेषज्ञ आपको विश्वास के साथ बताएगा कि आटा उत्पादों का सेवन सीमित मात्रा में होना चाहिए। बात यह है कि आटे में तेज़ कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जो शरीर द्वारा बहुत जल्दी अवशोषित हो जाते हैं, जिससे आवश्यक समय से पहले भूख लगने लगती है। ऐसे कार्बोहाइड्रेट की एक और विशेषता यह है कि वे चमड़े के नीचे की वसा की परतों में जमा होने और वहां जमा होने में सक्षम होते हैं। इससे व्यक्ति में अवांछित मोटापा बढ़ने लगता है। आइए नीचे बेकिंग आटे की कई किस्मों पर नजर डालें, जिनके बारे में हम सब कुछ नहीं जानते हैं:

• राई के आटे में कई अमीनो एसिड होते हैं जो शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक होते हैं। इसके अलावा, बड़ी मात्रा में आहार फाइबर संपूर्ण प्रोटीन होते हैं, जो मनुष्यों के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। यह विटामिन बी, फास्फोरस, जटिल कार्बोहाइड्रेट और कैल्शियम से भरपूर है। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याओं वाले लोगों को राई के आटे से बने उत्पादों का सेवन कम मात्रा में करना चाहिए।
• चावल का आटा। इस अनाज की ख़ासियत यह है कि इसमें ग्लूटेन न के बराबर होता है। यह सभी उम्र के लोगों के लिए उपयोगी है और इसमें 1% फाइबर, बायोटिन, जिंक, एमाइलोपेक्टिन होता है।
• कम मात्रा में हीमोग्लोबिन, यकृत रोग, उच्च रक्तचाप और एथेरोस्क्लेरोसिस से पीड़ित लोगों के लिए आहार मेनू में कुट्टू के आटे का उपयोग किया जाता है। यह बड़ी संख्या में ट्रेस तत्वों, लाइसिन और ल्यूसीन की उपस्थिति के कारण लोकप्रिय है।
• दलिया में थोड़ी मात्रा में स्टार्च होता है और यह आसानी से पचने योग्य होता है। रक्त शर्करा को सामान्य करने और वसा चयापचय को नियंत्रित करने में मदद करता है।
• मक्के का आटा। इसमें गेहूं के आटे की तुलना में अधिक चीनी होती है। साथ ही विटामिन बी, मैग्नीशियम, कैल्शियम, आयरन, फास्फोरस। हृदय रोगों और पित्त पथ के रोगों वाले लोगों के लिए अनाज और उनके पीसने की सिफारिश की जाती है।

गेहूं के आटे की किस्में

जैसा कि हम पहले से ही जानते हैं, गेहूं का आटा कठोर और नरम किस्मों से बनाया जाता है। आइए देखें कि वे एक-दूसरे से कैसे भिन्न हैं।

• नरम गेहूं की किस्मों को अनाज से पीसा जाता है, जिसे "00 आटा" या "टाइप 00" कहा जाता है। यह अन्य किस्मों में सबसे सरल आटा है। नरम गेहूं की किस्मों से बना आटा लगभग सभी पाक व्यंजनों के लिए उपयुक्त है और खाना पकाने में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। "00" अंकन बहुत बारीक पीसने का संकेत देता है। इस तरह से पिसा हुआ आटा उत्पाद मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में बहुत जल्दी पच जाता है।
• ड्यूरम गेहूं का उपयोग मछली, मांस या अन्य उत्पाद बनाने और पकाने के लिए किया जाता है। नरम गेहूं की किस्मों के विपरीत, इस आटे में अधिक प्रोटीन और फाइबर होता है। और ब्रेड उत्पादों को पकाते समय यह अपरिहार्य है।

लेकिन आपके लक्ष्यों और इच्छाओं के आधार पर केवल आप ही इसका उत्तर दे सकते हैं कि कौन सा आटा बेहतर है।

नरम गेहूं की किस्मों से आटा उत्पाद

पेशेवर बेकर्स के लिए, मैनिटोबा गेहूं का आटा विशेष महत्व रखता है। यह नरम गेहूं की किस्मों से बनाया गया है जो कनाडा में मैनिटोबा प्रांत में उगाए गए थे। लेकिन चूंकि इसका व्यापक रूप से इतालवी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, इसलिए कई लोग मानते हैं कि यह एक इतालवी उत्पाद है। बेशक, इसका उत्पादन इटली सहित कई यूरोपीय देशों में होता है, लेकिन इसकी मातृभूमि कनाडा है।

कई पेशेवर मैनिटोबा आटे को "मजबूत" कहते हैं क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है (18% तक, जबकि साधारण नरम आटे में 11.5% से अधिक नहीं होता है) और इसमें मजबूत जल अवशोषण (इसके वजन का 80% तक) होता है। इस प्रकार, आटे की थोड़ी मात्रा से आप काफी बड़ी मात्रा में आटा प्राप्त कर सकते हैं।

बेकिंग आटा की विशेषताएं

हम पहले से ही जानते हैं कि मैनिटोबा आटा एक मजबूत आटा है। यह वह विशेषता है जो पके हुए माल को अच्छी गुणवत्ता प्रदान करती है। उदाहरण के लिए, इतालवी बेकर उच्च गुणवत्ता वाले मफिन बनाने के लिए इस प्रकार के आटे का उपयोग करते हैं। यहां तक ​​कि साधारण मुलायम आटे में इस पीस को थोड़ा सा भी मिलाने से बेकर की कृतियां वास्तविक पाक कृति बन जाती हैं।

पानी के संपर्क में आने पर, मैनिटोबा अपनी संरचना में ग्लूटेन और ग्लियाडिन की उपस्थिति के कारण बहुत अधिक ग्लूटेन पैदा करता है। इस कारण से, किण्वन प्रक्रिया शुरू हो जाती है: इसकी सतह पर आप बड़ी मात्रा में छोटे बुलबुले का निर्माण देख सकते हैं। इस सुविधा के लिए धन्यवाद, आटा ब्रेड, पिज्जा या अन्य उत्पादों को पकाने के लिए आदर्श है जिन्हें किण्वन प्रक्रिया की आवश्यकता होती है।

मैनिटोबा आटे से क्या पकाया जाता है?

यह आटा ब्रेड और पिज़्ज़ा पकाने के लिए आदर्श है। इसका पाक अनुप्रयोग और कहाँ पाया गया है? सबसे पहले, यह एक कन्फेक्शनरी पथ है। मीठे फूले हुए बन्स, मीठे पाई (उदाहरण के लिए, पैनेटोन - एक मिलानी क्रिसमस केक, पैंडोरो - पाउडर चीनी के साथ), डोनट्स, क्रोइसैन, पेनकेक्स, मफिन, स्कोन्स और बहुत कुछ।

यदि आप कमजोर ग्लूटेन स्तर वाले आटे से आटा गूंथते हैं, तो किण्वन प्रक्रिया लंबी होगी और आटे को फूलने में लंबा समय लगेगा। कुछ बेकर्स कमजोर आटे के पूरक के रूप में मैनिटोबा का उपयोग थोड़ी मात्रा में खमीर के साथ करते हैं। यह आटे के फूलने की दर को धीमा कर देता है (2 दिनों तक) और पके हुए माल को अधिक कुरकुरा और नरम बनाता है। इस तकनीक का उपयोग पिज़्ज़ा बनाने की प्रक्रिया में किया जाता है। यही कारण है कि इटालियंस मैनिटोबा का इतनी बार उपयोग करते हैं।

अंत में

नरम गेहूं की किस्मों से प्राप्त मैनिटोबा आटा अपने उत्पादन के हर चरण में सख्त गुणवत्ता नियंत्रण से गुजरता है। गेहूँ बोने से लेकर उसके उत्पादन तक। लेकिन यह वही है जो आपकी मेज पर उच्च गुणवत्ता वाले बेक किए गए सामान को सुनिश्चित करता है!

इसका स्वाद बेहतरीन है, इसका रंग और स्थिरता सही है। यही कारण है कि इस प्रकार के आटे से बना आटा इतना ऊंचा उठ सकता है और पके हुए उत्पाद को फूला हुआपन प्रदान कर सकता है। मैनिटोबा के आटे से आप जो कुछ भी पकाएंगे, आपका पका हुआ माल उच्चतम प्रशंसा के योग्य होगा, उसमें अद्भुत स्वाद और गुणवत्ता होगी।

इटली में, आटा से ड्यूरम की किस्मेंड्यूरम गेहूं, विभिन्न प्रकार के होते हैं, हालाँकि, मुझे अब तक उनमें से केवल दो ही बिक्री पर मिले हैं:
सेमोलिनो डि ग्रैनो डुरो- सूजी डि ग्रेनो डूरो

और सूजी डि ग्रैनो डुरो रिमसिनेटा- सूजी रिमैसिनाटा (अर्थात् पिसी हुई)।
सूजी रेमेचिनाटा, बारीक पीसने वाली और सूजी के चमकीले पीलेपन के बिना हल्के रंग की होती है।

यहां ये दो प्रकार के ड्यूरम आटा हैं, यदि आप फोटो पर क्लिक करते हैं, तो आप बड़े संस्करण में अंतर देख सकते हैं। (मुझे खेद है, लेकिन फोटो की गुणवत्ता, दुर्भाग्य से, अपेक्षा से परे है...)

ड्यूरम आटे के बारे में - ड्यूरम और सूजीमैं लेख से उद्धृत करता हूँ
असली पास्ता के बारे में :

“पास्ता के लाभकारी गुण केवल इस तथ्य के कारण नहीं हैं कि यह केवल ड्यूरम गेहूं से बनाया जाता है। पीसते समय इसके दाने धूल के समान साधारण आटे में नहीं, बल्कि छोटे-छोटे दानों में बदल जाते हैं। ड्यूरम गेहूं के दाने में एक प्रकार की क्रिस्टल जाली में व्यवस्थित स्टार्च के गुण, ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता, इस कच्चे माल से बने पास्ता उत्पादों के उच्च उपभोक्ता गुणों को निर्धारित करते हैं।

पास्ता के उत्पादन के लिए कच्चा माल विशेष रूप से पिसे हुए ड्यूरम गेहूं से बना प्रीमियम और ग्रेड I आटा (अनाज और अर्ध-अनाज) है। पीसने के प्रकारपास्ता आटे के लिए "मिलों में तकनीकी प्रक्रिया को व्यवस्थित करने और बनाए रखने के नियम" द्वारा स्थापित किए जाते हैं। उनके अनुसार, ड्यूरम गेहूं के दाने की पिसाई दो-ग्रेड या तीन-ग्रेड हो सकती है। आटे में नमी की मात्रा 15.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम से कम 28% होनी चाहिए।

GOST 12307-66 - पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा (ड्यूरम)। विशेष विवरण

नरम गेहूं और ड्यूरम गेहूं की किस्मों के बीच मुख्य अंतर कठोर और नरम गेहूं की कार्बोहाइड्रेट संरचनाओं में अंतर है। कठोर गेहूं के दाने में स्टार्च क्रिस्टलीय रूप में होता है, जबकि नरम गेहूं में यह अनाकार रूप में होता है। उचित पीसने के साथ, पास्ता में क्रिस्टलीय स्टार्च नष्ट नहीं होता है - फिर से, सही दबाने और सुखाने की स्थिति के साथ, स्टार्च क्रिस्टल प्रोटीन की गांठों में एक साथ चिपक जाते हैं, जिसकी सामग्री ड्यूरम गेहूं में अधिक होती है।

वे भी हैं प्रतिशत में विटामिन, सूक्ष्म तत्वों की सामग्री में महत्वपूर्ण अंतरखनिज, जो मुख्य रूप से भ्रूणपोष के परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं।

पास्ता के आटे में पाए जाने वाले पदार्थों में से निम्नलिखित प्राथमिक महत्व के हैं:

स्टार्च. आटे के शुष्क पदार्थ का लगभग 4/5 भाग बनता है। गेहूं का स्टार्च विभिन्न आकार (3 से 50 माइक्रोन तक) का एक लेंटिकुलर आकार का अनाज है। स्टार्च हीड्रोस्कोपिक है. जब ठंडे या गर्म पानी से सिक्त किया जाता है, तो स्टार्च के दाने अपना आकार बदले बिना 50% तक नमी सोख लेते हैं। 60 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन की प्रक्रिया शुरू होती है, पानी की 4-5 गुना मात्रा के अवशोषण के साथ स्टार्च अनाज का विनाश होता है।

गिलहरी. पास्ता के आटे का सबसे महत्वपूर्ण घटक प्रोटीन है। सूखी अवस्था में ये आटे में 2 - 3 माइक्रोन के कणों और गांठों के रूप में पाए जाते हैं। गेहूं में दो प्रकार के प्रोटीन होते हैं: मध्यवर्ती और तथाकथित संलग्न, जो स्टार्च अनाज के साथ मजबूती से जुड़ा होता है। मैली अनाज में, प्रोटीन पदार्थ एंडोस्पर्म के परिधीय भागों में बड़ी मात्रा में निहित होते हैं, और कांच के अनाज में उन्हें एंडोस्पर्म की पूरी मात्रा में वितरित किया जाता है, जो मोटे संरचना के साथ आटा बनाने के लिए पीसने की अनुमति देता है। आटे से धोने पर बनने वाले ग्लूटेन की मात्रा, साथ ही इसकी गुणवत्ता, पास्ता के आटे के भौतिक और यांत्रिक गुणों पर बहुत प्रभाव डालती है और इसलिए उत्पादन में महत्वपूर्ण तकनीकी भूमिका निभाती है।

वसा. गेहूं के आटे में वसा की मात्रा 2% से अधिक नहीं होती है और आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा, यह उतना ही कम होगा। यदि आटे को अनुचित तरीके से या लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो आटे में वसा बासी हो जाती है। पास्ता उत्पादन में, आटे में वसा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, क्योंकि उनमें कार्टेनॉयड रंगद्रव्य घुल जाते हैं।

कैरोटीनॉयड. इस समूह में पीले या नारंगी रंग के पदार्थ शामिल हैं। आटे में मौजूद कैरोटीनॉयड पास्ता को वांछित एम्बर-पीला रंग देते हैं। ड्यूरम गेहूं मिलिंग उत्पादों में कैरोटीनॉयड की एक महत्वपूर्ण मात्रा (5 मिलीग्राम/किग्रा और उससे अधिक) पाई जाती है, नरम कांच के गेहूं में कम और नरम गेहूं के आटे में लगभग नहीं। कैरोटीनॉयड की संरचना में कई रंगद्रव्य शामिल हैं: ज़ैंथोफिल, ज़ैंथोफिल एस्टर और कैरोटीन, जो प्रोविटामिन ए के रूप में जैविक रूप से सक्रिय है। अपने मुक्त रूप में, कैरोटीनॉयड वर्णक अस्थिर पदार्थ हैं जो प्रकाश के प्रभाव में बिना रंग वाले उत्पादों में विघटित हो जाते हैं (यह मलिनकिरण की व्याख्या करता है) प्रकाश में आटे का) और हवा में नमी और ऑक्सीजन की उपस्थिति में एंजाइम लिपोक्सिनेज। यह स्थापित किया गया है कि, गेहूं के आटे में लिपोक्सिनेज एंजाइम की उपस्थिति के बावजूद, पास्ता के उत्पादन के दौरान कैरोटीनॉयड वर्णक नष्ट नहीं होते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि उत्पादों को गूंधने, दबाने और सुखाने के दौरान, कैरोटीनॉयड गेहूं के प्रोटीन के साथ मिलकर बंधे और कसकर बंधे परिसरों का निर्माण करते हैं, जो लिपोक्सिनेज से प्रभावित नहीं होते हैं।

खनिज (राख) . गेहूं के दाने में, सबसे अधिक राख की मात्रा गोले और एलेरोन परत में होती है, और एंडोस्पर्म के मध्य भागों में सबसे कम होती है। इसलिए, ग्रेड I आटे की राख सामग्री हमेशा प्रीमियम ग्रेड आटे की राख सामग्री से अधिक होती है।

विटामिन और एंजाइम आटे में कम मात्रा में पाए जाते हैं, लेकिन इसके बावजूद, वे आटे के भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं और पास्ता के उत्पादन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। एन्जाइम जैविक उत्प्रेरक हैं। आटे में वे मुख्य रूप से लिपोक्सिनेज और टायरोसिनेज (पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज) द्वारा दर्शाए जाते हैं और ऑक्सीडेटिव एंजाइमों के समूह से संबंधित होते हैं। लिपोक्सीजिनेज की क्रिया के परिणामस्वरूप, असंतृप्त फैटी एसिड पेरोक्साइड और हाइड्रोपरॉक्साइड बनाते हैं, जो वसा को विघटित करते हैं और उनकी बासीपन को बढ़ावा देते हैं।

पेरोक्साइड और हाइड्रोपरॉक्साइड कैरोटीनॉयड को ऑक्सीकरण करके भंडारण के दौरान पास्ता को सफेद करने में योगदान करते हैं। हालाँकि, प्रोटीन के साथ कैरोटीनॉयड के बाध्य परिसरों के निर्माण के कारण, पास्ता उत्पादन प्रक्रिया के दौरान कैरोटीनॉयड नष्ट नहीं होते हैं। इसके विपरीत, बाद वाला अधिक या कम तीव्र गहरे रंग का हो जाता है, और जब ड्यूरम गेहूं के आटे से उत्पाद बनाते हैं, तो भूरा हो जाता है। यह एंजाइम टायरोसिनेस की गतिविधि के कारण होता है, जो गेहूं की विभिन्न किस्मों के आटे में अलग-अलग मात्रा में मौजूद अमीनो एसिड टायरोसिन को ऑक्सीकरण करके गहरे रंग के उत्पाद बनाता है।

विटामिन मुख्य रूप से अनाज के छिलके और रोगाणु में केंद्रित होते हैं, जो पीसने के दौरान अलग हो जाते हैं। आटे में थोड़ी मात्रा में पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं और वसा में घुलनशील विटामिन नहीं होते हैं।

19वीं और 20वीं शताब्दी के मोड़ पर, पास्ता उत्पादन के लिए सबसे अच्छा और सबसे लोकप्रिय ड्यूरम गेहूं रूस से इटली आया। चूँकि इसे टैगान्रोग बंदरगाह के माध्यम से निर्यात किया जाता था, इसलिए इसे "टैगान्रोग" कहा जाता था। यहाँ तक कि एक विशेष किस्म भी थी पास्ता तगानरोग. और यह सब 1917 में स्पष्ट कारणों से बंद हो गया। और फिर क्या हुआ - आप पहले से ही जानते हैं। »
अब क्या?
रूस में, सूजी का एकमात्र एनालॉग हो सकता है धैर्यड्यूरम गेहूं से या सूजी समूह टी.
धैर्य के बारे में:
गेहूं के आटे की किस्में उपज (100 किलोग्राम अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा), रंग, राख सामग्री, पीसने की अलग-अलग डिग्री (कण आकार), चोकर कणों की सामग्री और ग्लूटेन की मात्रा में एक दूसरे से भिन्न होती हैं।
पीसने के दौरान आटे की प्रतिशत उपज के अनुसार ड्यूरम गेहूं के दाने, प्राप्त आटे के प्रकारों को इसमें विभाजित किया गया है:
किरकिरा अनाज 10% (यह 100 किलोग्राम की मात्रा के साथ अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% निकलता है।),

प्रीमियम ग्रेड (25-30%),

प्रथम श्रेणी (72%),

द्वितीय श्रेणी (85%) और

वॉलपेपर (लगभग 93-96%)।
आटे की पैदावार जितनी अधिक होगी, ग्रेड उतना ही कम होगा।

क्रुपचटका- इसमें हल्के क्रीम रंग के एक समान छोटे दाने होते हैं। इसमें चोकर लगभग नहीं के बराबर होता है. यह ग्लूटेन से भरपूर है और इसमें उच्च बेकिंग गुण हैं। क्रुपचटका का उत्पादन गेहूं की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसकी विशेषता व्यक्तिगत कणों का बड़ा आकार है।

ग्लूटेनड्यूरम गेहूं के आटे में नरम गेहूं के आटे की तुलना में पूरी तरह से अलग विशेषताएं होती हैं। स्टार्च क्रिस्टल प्रोटीन की गांठों के साथ एक साथ चिपके होते हैं, जिनकी सामग्री ड्यूरम गेहूं में अधिक होती है, लेकिन वे फाड़ने योग्य, "लघु" ग्लूटेन का उत्पादन करते हैं।

यह ड्यूरम और नरम गेहूं की कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन संरचनाओं में अंतर के कारण है। कठोर गेहूं के दाने में स्टार्च क्रिस्टलीय रूप में होता है, जबकि मुलायम गेहूं में यह अनाकार रूप में होता है। नरम किस्मों के अनाज में, एंडोस्पर्म के परिधीय भागों में प्रोटीन पदार्थ बड़ी मात्रा में निहित होते हैं, और ड्यूरम गेहूं की किस्मों के अनाज में, प्रोटीन एंडोस्पर्म की पूरी मात्रा में वितरित होते हैं।

इसलिए ड्यूरम आटे से आटा गूंथते समय सावधानी बरतें। लंबे समय तक गूंथने से, ग्लूटेन टूटना शुरू हो सकता है और आटा पानी छोड़ना शुरू कर सकता है।

और इन मूर्खतापूर्ण सिफ़ारिशों को गंभीरता से न लें:

ऐसे उत्पादों के लिए उच्च चीनी और वसा सामग्री वाले खमीर आटा के लिए ड्यूरम आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जैसे ईस्टर केक, बेक किया हुआ सामान, आदि। बेस्वाद खमीर आटा के लिए, सूजी का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इससे बना आटा खराब रूप से उपयुक्त होता है, और तैयार उत्पादों में खराब छिद्र होता है और जल्दी बासी हो जाते हैं।

*(किस तरह के बेवकूफ ने यह लेख लिखा है? पहले वह ईस्टर केक के लिए सूजी की सिफारिश करता है, और फिर वह लिखता है कि यह खमीर आटा के लिए उपयुक्त नहीं है! उदासी और डरावनी :) सब कुछ बिल्कुल विपरीत है! इटली में, सूजी का उपयोग कभी नहीं किया जाता है पकाना , एक एलसर्वोत्तम किस्में रोटी कासूजी से पका हुआ!)

सूजी के बारे में:
सूजी का उत्पादन मिलों में गेहूं को विभिन्न प्रकार से पीसकर आटा बनाने के दौरान सूजी को अलग करके किया जाता है। इसमें 1.0-1.5 मिमी मापने वाले गेहूं भ्रूणपोष के कण होते हैं। वे तीन ब्रांड तैयार करते हैं:

एम - नरम कांचयुक्त और अर्ध-कांचयुक्त गेहूं से,

टी - ठोस से,

एमटी - कठोर और नरम गेहूं के मिश्रण से।
ब्रांड एम के अनाज में सफेद रंग के, अपारदर्शी, आटे से ढके हुए दाने होते हैं; तेजी से उबलता है और मात्रा में सबसे अधिक वृद्धि देता है। इससे बना दलिया एक समान होता है और इसका स्वाद भी अच्छा होता है.
टी-ग्रेड अनाज कांच जैसे नुकीले किनारों वाले पारभासी पीले अनाज होते हैं। दलिया एक मोटे ढांचे के साथ प्राप्त किया जाता है, लेकिन मात्रा में छोटा और ब्रांड एम अनाज की तुलना में अधिक पूर्ण स्वाद के साथ प्राप्त किया जाता है।
एमटी ब्रांड के अनाज रंग में भिन्न और आकार में विषम होते हैं। रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य के संदर्भ में, सूजी प्रीमियम गेहूं के आटे के करीब है; इसमें थोड़ा फाइबर और अन्य खराब पचने वाले पदार्थ होते हैं; इसका व्यापक रूप से शिशु और आहार पोषण के लिए उपयोग किया जाता है।

ड्यूरम एक प्रकार का गेहूं है जो ग्लूटेन से भरपूर होता है। इसलिए, इस ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम) का आटा घर के बने नूडल्स, पास्ता, पिज्जा, पकौड़ी और पकौड़ी बनाने के लिए एकदम सही है। इससे ब्रेड, मिठाइयाँ और अन्य बेक किया हुआ सामान भी स्वादिष्ट बनेगा। यह आटा चयापचय को गति देता है, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और त्वचा और बालों की स्थिति में सुधार करता है।
साबुत अनाज का आटा फाइबर से भरपूर होता है, इसलिए यह पाचन के लिए उपयोगी होता है; इसमें प्रीमियम आटे की तुलना में बहुत अधिक विटामिन और पोषक तत्व बरकरार रहते हैं। यह आहार पोषण के लिए उपयुक्त है.
आटा पत्थर की चक्की पर पीसा जाता है। इस पीसने की विधि के साथ, यह धातु मिलों जितना गर्म नहीं होता है, और ऑक्सीकरण के अधीन कम होता है।

जो कोई भी घर का बना ब्रेड और घर का बना पास्ता पसंद करता है वह मेरी इस बात से सहमत होगा कि सबसे महत्वपूर्ण बिंदु आटे का सही विकल्प है। सर्वोत्तम परिणाम के लिए सही आटा चुनने के लिए, या, अधिक महत्वपूर्ण बात, विभिन्न प्रकार के आटे को एक-दूसरे के साथ सही ढंग से मिलाने के लिए, आपको उनकी मुख्य विशेषताओं को जानना होगा।
सबसे पहले, आपको यह विचार करने की आवश्यकता है कि आटा किस अनाज से बना है।
मैं केवल उसी के बारे में लिखता हूं जो मैंने स्वयं आजमाया है, इसलिए मैं यहां आटे के उन प्रकारों और किस्मों का उल्लेख करूंगा जिन्हें मैंने आजमाया है और जिनसे मैं परिचित हूं।

सबसे पहले, यह

फ़रीना डि ग्रैनो टेनेरे (ट्रिटिकम एस्टिवम) - नरम गेहूं का आटा,

फ़रीना डि ग्रैनो ड्यूरो (ट्रिटिकम टर्गिडम ड्यूरम) - ड्यूरम गेहूं से आटा,

फ़रीना डि सेगेल (सेकेले अनाज) - राई का आटा

फ़रीना डि फ़ारो (ट्रिटिकम टर्गिडम डाइकोकम) - मसालेदार आटा

नरम गेहूं का आटा

इटली में, नरम गेहूं के आटे को राख की मात्रा के आधार पर अलग किया जाता है। आटे की राख सामग्री उसमें मौजूद खनिजों की मात्रा है। आटे में राख की मात्रा जितनी अधिक होगी, यानी इसमें जितने अधिक खनिज लवण होंगे, इसकी गुणवत्ता उतनी ही कम होगी।
इस सूचक के अनुसार, इटली में निम्नलिखित प्रकार का आटा मौजूद है:

तालिका में मैं राख सामग्री और तथाकथित "उपज" दिखाता हूं। आटा पिसाई में उपज अनाज के वजन के अनुसार 100 भागों को पीसकर प्राप्त आटे की मात्रा है। जैसा कि आप देख सकते हैं, साबुत आटे की 100% उपज होती है क्योंकि... इसके उत्पादन के लिए, संपूर्ण अनाज, उसके सभी घटकों का उपयोग किया जाता है: अनाज का आंतरिक भाग (एंडोस्पर्म), खोल और रोगाणु। टाइप 00 का आटा बनाने के लिए केवल अनाज के अंदरूनी भाग (एंडोस्पर्म) का उपयोग किया जाता है।

तालिका इतालवी आटे के कुछ उपप्रकार नहीं दिखाती है, क्योंकि, उदाहरण के लिए, घर के बने पास्ता के लिए मैंने व्यक्तिगत रूप से नामांकन के साथ आटा प्रकार 00 चुना है कैलिब्रेटा, जिसका अर्थ है कैलिब्रेटेड, यानी मोटा, विशेष रूप से पिसा हुआ। यह आटा पीले रंग का होता है और रेत जैसा लगता है। यह एक उत्कृष्ट स्फोग्लिया (बेले हुए आटे की एक परत) बनाता है, यह अच्छी तरह से बेलता है, फटता नहीं है, जल्दी सूख जाता है, हेरफेर करना आसान है, और तैयार उत्पाद स्पर्श करने के लिए खुरदरा होता है, जिसे पास्ता रुविडा कहा जाता है, यानी। खुरदुरा पेस्ट. इस पास्ता पर सॉस अच्छे से चिपक जाती है और लुढ़कती नहीं है। एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र में, ऐसे आटे को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है, जिससे यहां टैगलीटेल और लसग्ना बनाए जाते हैं।

यदि हम इतालवी और रूसी आटे की तुलना करें, तो हमें निम्नलिखित चित्र मिलता है:

लेकिन यह समझने के लिए कि रोटी गूंथने और पकाने की प्रक्रिया के दौरान आटा कैसा व्यवहार करेगा, केवल राख की मात्रा और आटे की उपज को जानना पर्याप्त नहीं है। इसके लिए विभिन्न पैरामीटर हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण है आटे की ताकत, जिसे डब्ल्यू अक्षर से दर्शाया जाता है। इस पैरामीटर को मापने के लिए चोपिन एल्वोर्गाफ़ नामक उपकरण का उपयोग किया जाता है। उच्च W वाला आटा अधिक पानी सोखता है और लंबे समय तक प्रूफिंग के लिए अधिक उपयुक्त होता है। आटे की ताकत बेकिंग की मात्रा और टुकड़ों की सरंध्रता को प्रभावित करती है - डब्ल्यू मान जितना अधिक होगा, तैयार उत्पाद उतना ही अधिक मोटा, घना और लोचदार होगा।
यह ताकत पैरामीटर घरेलू उपयोग के लिए आटे के पैकेजों पर इंगित नहीं किया गया है, हालांकि, एक तालिका है जो आपको प्रोटीन की मात्रा के आधार पर आटे की ताकत को समझने में मदद करेगी, जिसे केवल आटे के पैकेट पर पढ़ा जा सकता है।

रूसी प्रीमियम आटे में कमजोर ताकत और प्रोटीन का कम प्रतिशत होता है - 10.3। इसलिए, उदाहरण के लिए, इससे बना पिज़्ज़ा फूला हुआ, लंबा और बारीक छिद्रपूर्ण बनता है; ऐसे संकेतक इतालवी पिज़्ज़ा के लिए विशिष्ट नहीं हैं। लेकिन ऐसे आटे का प्रतिस्थापन अभी भी मौजूद है - उच्च प्रोटीन सामग्री वाला आटा। रूस में अलग-अलग निर्माता ऐसे आटे को अलग-अलग तरह से नामित करते हैं - विशेष, उन्नत, अतिरिक्त। मुख्य बात यह है कि खरीदते समय यह सुनिश्चित कर लें कि आटे में प्रोटीन की मात्रा उचित हो।

इटली में आपको बहुत मजबूत प्रकार का आटा मिल सकता है। यह मैनिटोबा आटा है. यह आटे को 15 घंटे तक लंबे समय तक प्रूफ करने की अनुमति देता है। मैनिटोबा भारतीय जनजाति का नाम है और कनाडा के उन क्षेत्रों में से एक है जहां उच्च ग्लूटेन सामग्री वाला यह विशेष प्रकार का अनाज उगाया जाता है। आज, मैनिटोबा अनाज की उत्पत्ति की परवाह किए बिना, W>350 के साथ अन्य प्रकार के आटे को भी संदर्भित करता है।
इटली में आप 21.53% प्रोटीन सामग्री वाला मैनिटोबा आटा पा सकते हैं। यह काफी महंगा आटा है और पैनेटोन और अन्य बेक किए गए सामानों को पकाने के लिए उपयुक्त है जिन्हें विशेष रूप से लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है।
कई व्यंजनों में मैनिटोबा को अन्य प्रकार के आटे के साथ मिलाने की सलाह दी जाती है।
जैसे, उदाहरण के लिए, मेरी इन रेसिपीज़ में, जिन्हें मैंने पोस्ट के साथ संलग्न किया था:
मैरिटोज़ी बन्स

इतालवी ईस्टर चोटी

सैंडविच क्रोइसैन्ट्स

हाल ही में मुझे विशेष रूप से साबुत आटे का शौक रहा है। रूस में मोटे आटे में वॉलपेपर आटा (कच्चे माल से 96% आटा उपज) और साबुत अनाज आटा (100% आटा उपज) शामिल हैं। बेशक, कोई कहेगा कि आप ऐसे आटे से मीठी पेस्ट्री नहीं बना सकते। वह सही होगा यदि उसने कहा कि ऐसा आटा खराब रूप से उगता है, अक्सर गिरता है, और तैयार उत्पाद में भद्दा रूप और भूरा रंग होता है। लेकिन ऐसी रोटी खाने से इंसान का पेट जल्दी भर जाता है. यह आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो हमारे लिए बहुत जरूरी है, क्योंकि यह शरीर से विषाक्त पदार्थों को साफ करता है और हमारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा को पोषण देता है, जिसकी स्थिति पर प्रतिरक्षा और स्वास्थ्य निर्भर करता है। एक शब्द में, लंबे समय तक जीवित रहने वाला चोकर!

ड्यूरम गेहूं का आटा

मुझे वास्तव में ड्यूरम गेहूं के आटे का उपयोग करना पसंद है। ड्यूरम गेहूं से बने आटे में, स्टार्च के दाने छोटे और सख्त होते हैं, इसकी स्थिरता महीन दाने वाली होती है, और इसमें अपेक्षाकृत अधिक ग्लूटेन होता है। ऐसा आटा मजबूत होता है, अधिक पानी सोखता है और इसका उपयोग रोटी पकाने के लिए और निश्चित रूप से, पास्ता - पास्ता बनाने के लिए किया जाता है।
सेमोलू ड्यूरम गेहूं को पीसकर प्राप्त किया जाता है। इसका रंग पीला होता है और यह पाउडर जैसा नहीं, बल्कि महीन रेत जैसा दिखता है। दक्षिणी इटली में, ड्यूरम गेहूं (सेमोला रिमैसिनाटा) की द्वितीयक पीसने का अभ्यास किया जाता है। ड्यूरम गेहूं से बनी ब्रेड में एक विशेष टुकड़ों की बनावट और पीले रंग का रंग होता है जो कैरोटीनॉयड की उच्च सामग्री से जुड़ा होता है। यह रोटी अच्छी रहती है. सूजी से बनी सबसे प्रसिद्ध ब्रेड ब्रेड डि अल्तामुरा है। नरम गेहूं की तुलना में, सूजी में प्रोटीन (14-15%), आहार फाइबर (9-19%) और खनिज लवण (पोटेशियम, लौह, फास्फोरस) और विटामिन ई, बी1, बी3 की मात्रा अधिक होती है।

मुझे यह जोड़ने दें कि रूस में यह दूसरी श्रेणी का आटा है, जिसे "ड्यूरम" भी कहा जाता है। यह वह आटा है जिसकी पैकेजिंग पर GOST 16439-70 अंकित है। यह इस GOST के तहत है कि रूसी उद्योग ड्यूरम गेहूं से आटा का उत्पादन करता है।

रेय का आठा

यह कहना होगा कि इटली में राई के आटे का बहुत कम उपयोग किया जाता है। जितना हम चाहते हैं उससे बहुत कम। हालाँकि, लगभग सभी इटालियंस जिन्होंने कम से कम एक बार मेरी काली रोटी का स्वाद चखा है, वे इससे प्रसन्न हुए। हाल ही में इटली में उन्होंने काली रोटी पकाने के लिए तैयार मिश्रण का उत्पादन शुरू किया। इसकी रचना इस प्रकार है:
89.3% आटा निम्नलिखित अनाजों और अनाजों से बनता है -

नरम गेहूं का आटा प्रकार 00
रेय का आठा
तिल के बीज
जौ का आटा
मक्के का आटा
दलिया का आटा
चावल का आटा।
फिर गन्ना चीनी, समुद्री नमक, डेक्सट्रोज़ और माल्ट आटा मिलाया जाता है।

परिणाम एक असामान्य रूप से सुगंधित, बहुत गहरे रंग की रोटी है जो कई दिनों तक नरम रहती है।

नरम और कठोर गेहूं, मसालेदार, जई, मक्का और जौ के साथ "7 अनाज" नामक तैयार संरचना में राई का आटा भी शामिल है। यह आटा साबुत गेहूं के आटे जैसा ही दिखता है।

मसालेदार आटा

"मैं आपकी अच्छी सेवा करूंगा,
लगन से और बहुत कुशलता से,
एक साल में, आपके माथे पर तीन क्लिक के लिए,
मुझे कुछ उबला हुआ मसाला दे दो।"

हाँ, हाँ, यही मंत्र था जो बलदा ने पुजारी से पूछा। वर्तनी (इतालवी फ़ारो में, जर्मन डिंकेल में) सबसे पुराना अनाज, गेहूं है, जिसमें प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा होती है - 27% से 37% तक। ग्लूटेन प्रोटीन, जिसमें यह अनाज बहुत समृद्ध है, में शरीर के लिए आवश्यक 18 अमीनो एसिड होते हैं, जो पशु भोजन से प्राप्त नहीं किए जा सकते हैं। प्राचीन रोमन और मिस्रवासी नियमित रूप से इसका सेवन करते थे। इसका उल्लेख होमर की कविताओं, हेरोडोटस, थियोफ्रेस्टस और कोलुमेला की रचनाओं में मिलता है। इथियोपिया और दक्षिण अरब से ट्रांसकेशिया तक एक विशाल क्षेत्र में वर्तनी बोई गई थी। वर्तनी लगभग पूरे यूरोप में वितरित की गई थी। मेरे लिए अज्ञात किसी कारण से, समय के साथ इसे लगभग पूरी तरह से त्याग दिया गया था, लेकिन पिछले 20 वर्षों में, वर्तनी में रुचि नए जोश के साथ लौट आई है। मुझे ऐसी दिलचस्प जानकारी भी मिली कि उदाहरण के लिए, वेल्स में एक बेकरी खोली गई है जहाँ आप देश की सबसे महंगी ब्रेड - "ब्रेड ऑफ़ हेवेन" खरीद सकते हैं। इसकी कीमत 2 पाउंड स्टर्लिंग है, जो नियमित ब्रेड से चार गुना अधिक महंगी है, और निर्माताओं के अनुसार, यह असली गेहूं से बना है, जो ईसा मसीह और प्रेरितों की मेज पर उनके अंतिम भोजन के दौरान मौजूद था।
वे यह भी लिखते हैं कि संयुक्त राज्य अमेरिका में किए गए अध्ययनों से साबित हुआ है कि आधे मामलों में स्पेल्ड ग्लूटेन गेहूं के अनाज में इस तत्व के प्रति संवेदनशील लोगों में एलर्जी का कारण नहीं बनता है। कुछ वैज्ञानिक यह भी दावा करते हैं कि इसके विपरीत, यह सीलिएक रोग से लड़ने में मदद करता है।
वर्तनी वाले अनाज को कसकर फिट किए गए तराजू द्वारा संरक्षित किया जाता है, जो इसे बाहरी वातावरण के प्रतिकूल प्रभावों से बचाता है, इसलिए वर्तनी लगभग सभी जलवायु क्षेत्रों में बढ़ सकती है। वर्तनी सरल है.
इटली में, इस अद्भुत अनाज के साथ कई व्यंजन हैं, जिसे कुछ स्रोतों में "अनाज का काला कैवियार" कहा जाता है।
मसालेदार आटा सार्वभौमिक है. यह साबुत अनाज और सफेद रंग में आता है।
मसालेदार आटा नरम गेहूं की किस्मों के आटे की जगह सफलतापूर्वक ले सकता है। इससे पकवान को केवल स्वाद और निश्चित रूप से स्वास्थ्यवर्धकता की दृष्टि से लाभ होगा।
ग्लूटेन के गुण मसालेदार आटे को स्वस्थ रोटी पकाने के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद बनाते हैं। इस आटे से बने उत्पाद अपनी कुरकुरी परत, घने टुकड़ों और अवर्णनीय सुगंध और स्वाद से अलग होते हैं।
भराई के साथ या बिना भराई वाला कोई भी पेस्ट इस आटे से बनाया जाता है; यह मीठी पेस्ट्री, केक, कुकीज़, पैनकेक और फ्लैटब्रेड के लिए भी उपयुक्त है। यह एक उत्कृष्ट स्ट्रडेल आटा और फ़ाइलो आटा बनाता है। मसालेदार आटे का उपयोग सॉस को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है। यह बेसमेल, मीठी क्रीम और पुडिंग के लिए बहुत अच्छा है। मसालेदार आटा और अनाज ही पकवान में एक नाजुक पौष्टिक स्वाद जोड़ते हैं और कई लोग केवल इसी कारण से इसका उपयोग करते हैं। आपको बस दो महत्वपूर्ण बातें याद रखने की जरूरत है: मैदे को गूंथते समय अधिक पानी की आवश्यकता होती है और नरम गेहूं के आटे की तुलना में आटा अधिक धीरे-धीरे फूलता है। लेकिन जब लाभ और स्वास्थ्य की बात आती है, तो आप थोड़ा इंतजार कर सकते हैं, है ना?

और आज मैंने इसे अपनी रसोई में पाया
तलने के लिए आटा
पियादिना के लिए आटा
बेकिंग पाउडर के साथ मीठा बेकिंग आटा
चावल का आटा
मक्के का आटा
बादाम का आटा।

लेकिन इसके बारे में फिर कभी।

गेहूं का आटा गेहूं पिसाई का पाउडरयुक्त उत्पाद है। यह आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का मुख्य घटक है।

आटे के बेकिंग गुण कई संकेतकों पर निर्भर करते हैं।

उनमें से सबसे महत्वपूर्ण ग्लूटेन की सामग्री और गुणवत्ता है - गेहूं प्रोटीन द्वारा आटे में बनाई गई एक प्रकार की रूपरेखा।
अनाज - ग्लूटेन - 30%
प्रीमियम ग्रेड - प्रोटीन 10.3%, ग्लूटेन - 28%
प्रथम श्रेणी - प्रोटीन 10.6% ग्लूटेन - 30%
द्वितीय श्रेणी - प्रोटीन 11.7% ग्लूटेन - 25-28%

आटा कम-ग्लूटेन या उच्च-ग्लूटेन हो सकता है, लेकिन खुदरा दुकानों में आटे के पैकेट पर यह नहीं लिखा होता है कि इसमें कितना ग्लूटेन है। ज्यादातर मामलों में, हम विभिन्न किस्मों का मिश्रण खरीदते हैं जिनमें मध्यम मात्रा में ग्लूटेन होता है। विशेष चिह्नित प्रकार के आटे की गुणवत्ता काफी बेहतर होती है।

प्रोटीन सामग्री के साथ-साथ विटामिन बीएल, बी2, पीपी और ई के संदर्भ में, द्वितीय श्रेणी का आटा और वॉलपेपर उच्चतम और प्रथम श्रेणी के सूजी और आटे की तुलना में अधिक पूर्ण हैं, और गहरे रंग के हैं।

अनाज के दानों की संरचना:

गेहूं का दाना एक भूरे रंग के खोल से ढका होता है, जिसे पीसने पर चोकर निकलता है, जो प्रोटीन, विटामिन और विशेष रूप से सेलूलोज़ में साबुत अनाज से अधिक समृद्ध होता है। खोल के नीचे छोटे-छोटे दानों की एल्यूरोन परत होती है। अनाज के आधार पर मौजूद रोगाणु तेल के साथ-साथ प्रोटीन और खनिजों से भरपूर होता है। बाकी पतली परत वाली भ्रूणपोष कोशिकाएँ हैं। स्टार्च के दानों और ग्लूटेन के कणों से भरा हुआ, जो आटे को चिपचिपाहट देता है।

चोकर - अनाज की बाहरी सतह,
भ्रूणपोष अनाज का मुख्य भाग है,
अंकुर अनाज का सबसे छोटा भाग है।

आटा बारीक या मोटा हो सकता है.

मोटा आटा साबुत अनाज का आटा है। मोटे पीसने के साथ, लगभग सभी अनाज को पीसकर आटा बनाया जाता है, जिसमें बड़े कण होते हैं और कोशिका झिल्ली और चोकर (द्वितीय श्रेणी का गेहूं, वॉलपेपर) होता है।
महीन आटा भ्रूणपोष, यानी अनाज के अंदरूनी हिस्से से बना आटा है। बारीक पीसने पर, आटा सफेद, नाजुक होता है और इसमें अनाज के छोटे-छोटे कण होते हैं, जिनकी बाहरी परतें हटा दी जाती हैं (प्रथम श्रेणी का गेहूं, प्रीमियम ग्रेड)। इसमें मुख्य रूप से स्टार्च और ग्लूटेन होता है और वस्तुतः कोई फाइबर नहीं होता है।
पीस जितना महीन होगा और आटे का ग्रेड जितना ऊंचा होगा, इसमें प्रोटीन और विशेष रूप से खनिज और विटामिन उतने ही कम होंगे, लेकिन स्टार्च अधिक होगा और स्टार्च और प्रोटीन की पाचनशक्ति और आत्मसात करने की क्षमता बेहतर होगी।
जहाँ तक शब्दावली की बात है, मोटे पिसे हुए अनाज को भोजन कहा जाता है, और बारीक पिसे हुए अनाज को आटा कहा जाता है।

गेहूं के आटे की किस्में

रूसी आटा पिसाई उद्योग निम्नलिखित प्रकार के गेहूं के आटे का उत्पादन करता है:

धैर्य;
उच्चतर;
पहला;
दूसरा;
वॉलपेपर

"आटे के ग्रेड" की अवधारणा का मतलब उच्च या निम्न ग्रेड की तुलना में आटे की कम या अधिक गुणवत्ता नहीं है, बल्कि यह इंगित करता है कि कुछ गुणवत्ता विशेषताओं वाला यह आटा पोषण में विशिष्ट उपयोग के लिए है।

गेहूं के आटे की किस्में उपज (100 किलोग्राम अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा), रंग, राख सामग्री, पीसने की अलग-अलग डिग्री (कण आकार), चोकर कणों की सामग्री और ग्लूटेन की मात्रा में एक दूसरे से भिन्न होती हैं।

अनाज पीसते समय आटे की प्रतिशत उपज के अनुसार, आटे की किस्मों को विभाजित किया जाता है:

किरकिरा अनाज 10% (यह 100 किलोग्राम की मात्रा के साथ अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% निकलता है।),
प्रीमियम ग्रेड (25-30%),
प्रथम श्रेणी (72%),
द्वितीय श्रेणी (85%) और
वॉलपेपर (लगभग 93-96%)।
आटे की पैदावार जितनी अधिक होगी, ग्रेड उतना ही कम होगा।

क्रुपचटका

क्रुपचटका- इसमें हल्के क्रीम रंग के एक समान छोटे दाने होते हैं। इसमें चोकर लगभग नहीं के बराबर होता है. यह ग्लूटेन से भरपूर है और इसमें उच्च बेकिंग गुण हैं। क्रुपचटका का उत्पादन गेहूं की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसकी विशेषता व्यक्तिगत कणों का बड़ा आकार है।
ईस्टर केक, मफिन इत्यादि जैसे उत्पादों के लिए चीनी और वसा की उच्च सामग्री वाले खमीर आटा के लिए इस आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बेस्वाद खमीर आटा के लिए, सूजी बहुत कम उपयोग की होती है, क्योंकि इससे बना आटा खराब रूप से उपयुक्त होता है। और तैयार उत्पादों में कमजोर छिद्र होता है और वे जल्दी बासी हो जाते हैं।

उच्च श्रेणी का आटा

उच्च श्रेणी का आटा- ग्रिट से यह अलग है कि उंगलियों के बीच रगड़ने पर कोई दाना महसूस नहीं होता है। इसका रंग थोड़ा क्रीमी टिंट के साथ सफेद है। प्रीमियम आटे में ग्लूटेन का प्रतिशत बहुत कम होता है।

इस प्रकार का आटा उच्च श्रेणी के आटा उत्पादों के निर्माण में सबसे आम है। उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे में बेकिंग के अच्छे गुण होते हैं; इससे बने उत्पादों में अच्छी मात्रा और बारीक विकसित छिद्र होता है। इस आटे का उपयोग शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री और खमीर आटा, सॉस और आटा ड्रेसिंग में सबसे अच्छा किया जाता है।

प्रथम श्रेणी का आटा

प्रथम श्रेणी का आटा- स्पर्श करने के लिए नरम, बारीक पिसा हुआ, थोड़ा पीलापन लिए हुए सफेद। प्रथम श्रेणी के आटे में ग्लूटेन की मात्रा काफी अधिक होती है, जो आटे को लोचदार बनाती है, और तैयार उत्पादों का आकार अच्छा, बड़ी मात्रा, सुखद स्वाद और सुगंध होता है।

प्रथम श्रेणी का आटा स्वादिष्ट बेक किए गए सामान (बन्स, पाई, पैनकेक, पैनकेक, सॉटिंग, राष्ट्रीय प्रकार के नूडल्स, आदि) और विभिन्न ब्रेड उत्पादों को पकाने के लिए अच्छा है। इससे बने तैयार उत्पाद धीरे-धीरे बासी हो जाते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद आमतौर पर उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे से बनाए जाते हैं।

द्वितीय श्रेणी का आटा

द्वितीय श्रेणी का आटायह ध्यान देने योग्य पीले या भूरे रंग के साथ सफेद होता है, इसमें 8% तक चोकर होता है, और प्रथम श्रेणी की तुलना में अधिक गहरा होता है। यह हल्का और अंधेरा हो सकता है।

बेकिंग गुणों के मामले में उत्तरार्द्ध बेहतर है - इसमें से पका हुआ माल झरझरा टुकड़ों के साथ फूला हुआ निकलता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से सफेद ब्रेड और स्वादिष्ट आटा उत्पादों की टेबल किस्मों को पकाने के लिए किया जाता है। इसे अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इस आटे का उपयोग कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों (जिंजरब्रेड और कुकीज़) के निर्माण में किया जाता है।

वॉलपेपर आटा

वॉलपेपर आटा- सभी प्रकार के नरम गेहूं की किस्मों से उत्पादित, इसमें द्वितीय श्रेणी के आटे की तुलना में 2 गुना अधिक चोकर होता है, रंग में भूरा रंग होता है। वॉलपेपर के आटे में चोकर कणों की मात्रा सबसे अधिक होती है। अपने बेकिंग गुणों के संदर्भ में, यह उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से कमतर है, लेकिन उच्च पोषण मूल्य की विशेषता है। अनाज के छिलकों में प्रोटीन पदार्थ, विटामिन बी और ई, कैल्शियम, फास्फोरस, लौह और मैग्नीशियम के खनिज लवण होते हैं। अनाज की गिरी स्टार्च से भरपूर होती है और इसकी परिधीय परतों की तुलना में इसमें काफी कम प्रोटीन और अन्य पोषक तत्व होते हैं। इसलिए, साबुत अनाज से या बारीक पिसा हुआ चोकर मिलाकर बनाया गया आटा पोषण मूल्य में उच्च श्रेणी के आटे से काफी बेहतर होता है। वॉलपेपर आटा मुख्य रूप से टेबल ब्रेड पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, और खाना पकाने में इसका उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।

ब्रॉडबैंड कनेक्शन(दुकानों में बिकने वाला मानक ब्रेड आटा) में प्रोटीन का उच्च प्रतिशत (आमतौर पर 11.5 - 13.5%) होता है, जो आटे के बेहतर उभार और परत के गठन के लिए आवश्यक उच्च गुणवत्ता वाला ग्लूटेन बनाता है। ब्रेड के आटे को ब्लीच किया जा सकता है या बिना ब्लीच किया जा सकता है। कभी-कभी किण्वन प्रक्रिया को तेज करने और आटे की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए इसमें माल्ट का आटा मिलाया जाता है।
उच्च ग्लूटेन सामग्री वाले आटे का उपयोग लगभग विशेष रूप से खमीर आटा बनाने, घर की बनी ब्रेड, बैगल्स और बैगल्स पकाने के लिए किया जाता है।

साबुत अनाज गेहूं का आटा- नियमित साबुत आटे में उच्च प्रोटीन सामग्री (11-14% या अधिक) होती है, लेकिन यह समान प्रोटीन सामग्री वाले ब्रेड के आटे जितना ग्लूटेन नहीं बनाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि गेहूं के अंडाशय में ऐसे घटक होते हैं जो ग्लूटेन के निर्माण को रोकते हैं। यह कारण इस तथ्य की ओर ले जाता है कि साबुत आटे से बना आटा सफेद आटे से बने आटे से भिन्न होता है।
सबसे पहले, क्योंकि यह कम चिपचिपा और लोचदार होता है, और इसलिए भी कि उत्पाद सघन और खुरदरा हो जाता है। इसके अलावा, इसका रंग गहरा और स्वाद कड़वा होता है।

ड्यूरम गेहूं का आटा "ड्यूरम"

ड्यूरम गेहूं का आटा "ड्यूरम"। – ड्यूरम गेहूं से बना है.
ड्यूरम गेहूं सफेद और साबुत आटे के लिए उपयोग किए जाने वाले नियमित गेहूं के समान नहीं है। ड्यूरम गेहूं के दाने बहुत सख्त होते हैं - तथाकथित ड्यूरम गेहूं की किस्मों की तुलना में बहुत सख्त - और इसमें प्रोटीन की मात्रा (15% तक) बहुत समृद्ध होती है। इसमें बहुत सारा कैरोटीनॉयड रंगद्रव्य भी होता है, जो पास्ता को वांछित सुनहरा रंग देता है। पास्ता के उत्पादन के अलावा, ड्यूरम आटे का उपयोग विशिष्ट उत्पादों में किया जाता है, जैसे, उदाहरण के लिए, इतालवी सूजी ब्रेड।
यह आटा नूडल्स, पकौड़ी और अन्य उत्पादों के लिए आटा तैयार करने के लिए उपयोग करने के लिए अच्छा है जहां उत्पादों को पानी में उबालने या भाप में पकाने की संभावना होती है।

ट्रिटिकेल

ट्रिटिकेल- राई के साथ संकरण द्वारा प्राप्त गेहूँ के रूप
वर्तमान में, ट्रिटिकल फसल, जिसमें उच्च उत्पादकता, सर्दियों की कठोरता और विभिन्न रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता है, काफी व्यावहारिक रुचि प्राप्त कर रही है। यह संस्कृति गेहूं के अद्वितीय बेकिंग गुणों के साथ राई के प्रोटीन पदार्थों की जैविक उपयोगिता को जोड़ती है, जिससे न केवल रोटी के पोषण मूल्य में वृद्धि होती है, बल्कि राई की कमी की समस्या का समाधान भी होता है, साथ ही कच्चे माल के आधार का विस्तार भी होता है। बेकिंग उद्योग.
ट्रिटिकल से बने बेकरी उत्पादों के लिए भी पहले मानक सामने आए। हालाँकि, हमारे देश में इस दिशा में अनुसंधान स्पष्ट रूप से कमजोर है, जो इस फसल के उत्पादन में प्रसार में बाधा उत्पन्न करता है।
ट्रिटिकल के गुणों का अभी तक पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है, और वर्तमान में इसका उपयोग मुख्य रूप से अनाज फ़ीड फसल के रूप में किया जाता है, क्योंकि पहले परीक्षण बेकिंग ने नकारात्मक परिणाम दिखाए थे: रोटी कम थी, और टुकड़ा घना और चिपचिपा था। रोटी की इतनी कम गुणवत्ता को इस तथ्य से समझाया गया है कि ट्राइटिकल कल्चर को राई से विशेष रूप से एमाइलेज में एमाइलोलिटिक एंजाइमों की बढ़ी हुई गतिविधि विरासत में मिली है।

वर्तनी

वर्तनी- गेहूँ की एक प्राचीन किस्म। इस तथ्य के कारण कि यह कम पैदावार लाता है, गेहूं ने धीरे-धीरे इसे खेतों से हटा दिया।

वर्तनी

वर्तनी. यदि स्पेल्ड को हरा, कच्चा होने पर दबाया जाता है और फिर 120*C के तापमान पर सुखाया जाता है, तो इस अनाज को स्पेल्ड कहा जाता है। सुखाने के परिणामस्वरूप, वर्तनी को एक अतुलनीय मसालेदार और मसालेदार सुगंध प्राप्त होती है।

वर्तनी (वर्तनी)इसमें गेहूं के साथ समानताएं हैं, लेकिन एकतरफा चयन से यह इतना कमजोर नहीं है। इस अनाज के लिए स्विट्जरलैंड या दक्षिणी जर्मनी के बाडेन-वुर्टेमबर्ग के समान एक विशेष जलवायु की आवश्यकता होती है। वर्तनी की ख़ासियत यह है कि यह पूरी तरह से या लगभग कृत्रिम उर्वरकों को सहन नहीं करता है, जिसका अर्थ है कि इसकी उत्पादकता इस तरह से नहीं बढ़ाई जा सकती है। दूधिया पकने की अवस्था में एकत्र किए गए और अच्छी तरह से सुखाए गए अनाज का उपयोग दलिया और बहुत स्वादिष्ट सूप बनाने के लिए किया जाता है। स्पेल्ड ब्रेड हल्की होती है और सुगंधित, पौष्टिक स्वाद के साथ इसका स्वाद गेहूं जैसा होता है।
नियमित गेहूं की तुलना में स्पेल्ड में प्रोटीन, असंतृप्त वसा अम्ल और फाइबर अधिक होता है। इसमें मौजूद विशेष घुलनशील कार्बोहाइड्रेट - माइकोपॉलीसेकेराइड - प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने की क्षमता रखते हैं। वर्तनी में मौजूद लाभकारी पदार्थों में उच्च स्तर की घुलनशीलता होती है, इसलिए वे शरीर द्वारा अधिक आसानी से और जल्दी से अवशोषित हो जाते हैं। वर्तनी में ग्लूटेन की मात्रा नियमित गेहूं के समान ही होती है, यदि अधिक नहीं। हालाँकि, यह अपने घटक अमीनो एसिड की संरचना में भिन्न होता है, और इसलिए गेहूं की तुलना में मानव शरीर को अलग तरह से प्रभावित करता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में किए गए अध्ययनों से साबित हुआ है कि आधे मामलों में वर्तनी ग्लूटेन गेहूं के अनाज में इस तत्व के प्रति संवेदनशील लोगों में एलर्जी का कारण नहीं बनता है। कुछ वैज्ञानिक यह भी दावा करते हैं कि, इसके विपरीत, यह सीलिएक रोग से लड़ने में मदद करता है। ग्लूटेन के यही गुण मसालेदार आटे को स्वस्थ रोटी पकाने के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद बनाते हैं। इस आटे से बने उत्पाद अपनी कुरकुरी परत, घने टुकड़ों और अवर्णनीय सुगंध और स्वाद से अलग होते हैं। आटा गेहूं के आटे की तुलना में लगभग दोगुनी तेजी से फूलता है, और आटा तैयार करते समय या इलेक्ट्रिक ब्रेड मशीनों में पके हुए माल को पकाते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।
वर्तनी में लगभग सभी पोषक तत्व होते हैं जिनकी एक व्यक्ति को एक सामंजस्यपूर्ण और संतुलित मात्रात्मक संयोजन में आवश्यकता होती है - और न केवल अनाज के खोल में, बल्कि पूरे अनाज में समान रूप से। इसका मतलब यह है कि यह बारीक पीसने पर भी तैयार ब्रेड में पोषण मूल्य बरकरार रखता है।

काटे गए गेहूं की गुणवत्ता की विविधता को ध्यान में रखते हुए इसे वर्गीकृत किया गया है प्रकार के अनुसार अलग-अलग समूह, कांच जैसापन, आटे की ताकत, आदि।

प्रकार के आधार पर गेहूं का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित है: प्रकार (मुलायम या कठोर), आकार (वसंत या सर्दी) और अनाज का रंग (लाल-दाना या सफेद-दाना)। गेहूं की कटाई और वितरण के मानकों के अनुसार इसे पांच प्रकारों में बांटा गया है:
टाइप I - वसंत लाल अनाज,
टाइप II - स्प्रिंग हार्ड (ड्यूरम),
III टिन - वसंत सफेद अनाज,
प्रकार IV - शीतकालीन लाल अनाज,
टाइप वी - शीतकालीन सफेद अनाज।

गेहूँ का उपप्रकारों में वर्गीकरण रंग, छाया और कांच के आधार पर किया जाता है। इस प्रकार, प्रकार I और IV के गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित करते समय, रंग की छाया और कांच केपन को ध्यान में रखा जाता है, प्रकार II के लिए - रंग की छाया, और प्रकार III के लिए - कांच केपन को ध्यान में रखा जाता है। प्रकार V गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित नहीं किया गया है। आटा पिसाई उद्योग के लिए प्रकार I और IV गेहूं का सबसे अधिक महत्व है क्योंकि वे सबसे आम हैं और उनमें उच्च तकनीकी गुण हैं। टाइप II गेहूं का उपयोग पास्ता आटा बनाने के लिए किया जाता है।

रूस में उत्पादित आटे का ग्रेड संख्या में.

गेहूं का आटा

रूस में गेहूँआटे को तीन वर्गों में बांटा गया है - ब्रेड आटा, सामान्य प्रयोजन आटा और ड्यूरम गेहूं आटा। राज्य मानक निम्नलिखित प्रकार के बेकिंग आटे को परिभाषित करते हैं:

टाइप 405. अतिरिक्तरंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.45, ग्लूटेन सामग्री 28% से कम नहीं। यह एक नए प्रकार का आटा है, इसे सोवियत मानकों में शामिल नहीं किया गया था।

टाइप 550. प्रीमियम ग्रेडरंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.55, ग्लूटेन सामग्री 28% से कम नहीं।

क्रुपचटका. रंग: पीले रंग की टिंट के साथ सफेद या क्रीम, राख सामग्री 0.60, ग्लूटेन सामग्री 30% से कम नहीं। आटे के दानों का आकार 0.16-0.20 मिमी है। यह किस्म मानक में मौजूद है, लेकिन, जहां तक ​​मुझे पता है, ऐसा आटा वास्तव में उत्पादित नहीं होता है। पोलैंड में, इसी तरह का आटा, क्रुपज़टका या टाइप 500, काफी आम है।

टाइप 812. प्रथम श्रेणीरंग: पीले रंग की टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.75, ग्लूटेन सामग्री 30% से कम नहीं।

टाइप 1050। द्वितीय श्रेणीरंग: पीले या भूरे रंग के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 1.25, ग्लूटेन सामग्री 25% से कम नहीं।

टाइप 1600. वॉलपेपररंग: ध्यान देने योग्य अनाज खोल कणों के साथ पीले या भूरे रंग के साथ सफेद, राख सामग्री 2.0 से अधिक नहीं, ग्लूटेन सामग्री 20% से कम नहीं।

बहु - उद्देश्यीय आटाइसका अपना कोई नाम नहीं है और इसे अल्फ़ान्यूमेरिक कोड द्वारा निर्दिष्ट किया गया है, उदाहरण के लिए एमके 55-23, जिसका अर्थ है "0.55% की राख सामग्री और 23% की ग्लूटेन सामग्री के साथ मोटा पिसा नरम गेहूं का आटा।"

ड्यूरम गेहूं का आटाको तीन किस्मों में विभाजित किया गया है, जिनमें से दो, जई का आटा और अर्ध-अनाज, वास्तव में आटा नहीं हैं, वे वास्तव में छोटे अनाज हैं।

प्रीमियम ग्रेड (अनाज). रंग: पीली टिंट के साथ हल्की क्रीम, राख की मात्रा 0.90, ग्लूटेन की मात्रा 26% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.56 मिमी तक

प्रथम श्रेणी (अर्ध-अनाज). रंग: हल्की क्रीम, राख की मात्रा 1.20, ग्लूटेन की मात्रा 28% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.39 मिमी तक

दूसरा ग्रेड. रंग: पीले रंग की टिंट वाली क्रीम, राख की मात्रा 1.90, ग्लूटेन की मात्रा 25% से कम नहीं। दाने का आकार 0.18-0.27 मिमी है, अर्थात। यह सूजी की गुणवत्ता के समान है।

आटा मिलाना

“बेकरी के गोदाम में उपलब्ध एक ही ग्रेड के आटे के अलग-अलग बैच उनके बेकिंग गुणों में काफी भिन्न हो सकते हैं। यदि किसी बेकरी में आटे को अलग-अलग बैचों में उत्पादन में लगाया जाता है, तो रोटी (आटे के दिए गए बैच की गुणवत्ता के आधार पर) या तो अच्छी या खराब होगी। इससे बचने के लिए, आटे को उत्पादन में लगाने से पहले, आटे के विभिन्न बैचों का मिश्रण बनाने की प्रथा है, जिसमें आटे के एक बैच की कमियों की भरपाई दूसरे बैच के अच्छे गुणों से की जाएगी।
इसलिए, उदाहरण के लिए, गहरे रंग का आटा या आटा जो रोटी पकाने की प्रक्रिया के दौरान बहुत गहरा हो जाता है, उसे हल्के और गैर-गहरा आटा के साथ मिलाया जाना चाहिए, कमजोर आटे को मजबूत आटे के साथ, कम गैस बनाने की क्षमता वाले आटे ("गर्मी में मजबूत") के साथ मिलाया जाना चाहिए। ) आटे के साथ जिसमें उच्च गैस बनाने की क्षमता होती है ("बुखार के लिए कमजोर"), आदि।
आटा मिश्रण बनाते समय, बेकरी प्रयोगशाला को इसके मूल बेकिंग गुणों के संकेतक, मुख्य रूप से ताकत और गैस बनाने की क्षमता के संकेतक निर्धारित करने चाहिए।
इन संकेतकों के आधार पर मिश्रण का संकलन इस तथ्य से आसान हो जाता है कि, अनुपात के नियम का उपयोग करके, आप पहले से गणना कर सकते हैं कि आटे के बैचों को किस अनुपात में मिलाया जाना चाहिए ताकि उनका मिश्रण इन संकेतकों के दिए गए मूल्यों को पूरा कर सके।
प्रयोगशालाओं और उत्पादन स्थितियों दोनों में किए गए प्रयोगों से पता चला है कि मिश्रण में आटे की गैस बनाने की क्षमता और ताकत के वास्तविक मूल्यों में विचलन, आटे के मिश्रित बैच के संकेतकों के आधार पर गणना की जाती है। , अपेक्षाकृत छोटे हैं और इनका कोई व्यावहारिक महत्व नहीं है।
एक अपवाद तब हो सकता है जब मिश्रित किए जा रहे आटे के बैचों में से एक बहुत भारी अंकुरित अनाज से आता है या ऐसे अनाज से आता है जो कछुए के क्लोन द्वारा बहुत बुरी तरह क्षतिग्रस्त हो गया है। इन मामलों में, आटे के मिश्रित बैचों के परिकलित अनुपात को पहले इस मिश्रण से ब्रेड बेकिंग टेस्ट द्वारा जांचा जाना चाहिए और यदि आवश्यक हो, तो तदनुसार समायोजित किया जाना चाहिए।

अलग से, इस विषय में मैं "1913 में बेकिंग के लिए मार्गदर्शिका" से आटे की गुणवत्ता के बारे में पाठ की पुनरावृत्ति दे रहा हूँ।

आटे की अच्छी गुणवत्ता

आटे को कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, अर्थात्: यह पूरी तरह से सूखा, साफ होना चाहिए, यानी, बाहरी अशुद्धियों, जैसे कॉकल, एर्गोट, आदि कणों से मुक्त होना चाहिए; इसकी विशेषता के अलावा इसमें कोई विशेष गंध नहीं होनी चाहिए। इस परिस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि बासी आटा अक्सर बिक्री पर पाया जाता है।
इसके अलावा, यह महत्वपूर्ण है कि आटे में कोई बाद वाला स्वाद न हो, जैसा कि कभी-कभी होता है, या कि यह कड़वा या खट्टा न हो। फिर लंबे समय तक पड़े रहने के कारण आटा सख्त गांठों में बदल गया है, इससे भी बचना चाहिए
आटा खरीदते समय आपको इस बात पर ध्यान देने की जरूरत है कि इसमें ऊपर बताई गई कोई भी कमी न हो, जिसका पता लगाना काफी आसान है। उदाहरण के लिए, आटे की सूखापन की डिग्री इस तथ्य से निर्धारित होती है कि इसे मुट्ठी भर में कसकर निचोड़ा जाता है; यदि उंगलियां साफ करने के बाद यह आसानी से टूट जाता है, तो आटा पूरी तरह सूखा है। यदि इसे मुट्ठी भर में निचोड़ा जाए, तो हाथ साफ करने पर यह उखड़ता नहीं है, बल्कि एक ढीली गांठ के रूप में रहता है, तो यह गीला है। जब, हाथ में दबाने से यह एक घने द्रव्यमान में बदल जाता है जो उखड़ता नहीं है, तो आटा पूरी तरह से गीला है और अच्छी रोटी के लिए उपयुक्त नहीं है।
आटे की ताजगी का असर रोटी की गुणवत्ता पर भी पड़ता है, इसलिए आपको ताजे और पुराने आटे के बीच अंतर करने में सक्षम होना चाहिए। यह काफी सरलता से निर्धारित किया जाता है;
परीक्षण के लिए लिया गया आटा पानी से थोड़ा गीला किया जाता है - यदि यह मुश्किल से गहरा होता है या बहुत कम गहरा होता है, तो यह ताज़ा है। यदि गीला होने पर इसका रंग गहरा या गंदा हो जाए तो इसका मतलब है कि यह लंबे समय से मौजूद है।
बेकिंग के लिए यह भी महत्वपूर्ण है कि आटा बहुत अधिक दरदरा न पिसा जाए, क्योंकि आटा असमान रूप से किण्वित होता है, जिससे बेकिंग कम हो जाती है।
बहुत बारीक पिसा हुआ आटा लेने से भी बचना चाहिए और मध्यम पिसा हुआ आटा लेना सबसे अच्छा है, क्योंकि ऐसा आटा हिलाने के लिए सबसे सुविधाजनक होता है।
निष्कर्ष रूप में, यह कहा जाना चाहिए कि सबसे खराब आटा वह है जिसमें विदेशी अशुद्धियाँ होती हैं। वे रोटी की गुणवत्ता को काफी हद तक कम कर देते हैं
उदाहरण के लिए, यदि आप एर्गोट के साथ आटे से बनी रोटी लेते हैं, तो उपस्थितिब्रेड एक अप्रिय बैंगनी रंग के साथ, सामान्य से अधिक गहरे रंग की है। जहां तक ​​इसकी संरचना का सवाल है, यह निश्चित रूप से हानिकारक है और मानव उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं है।

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