Karamellimallas resepti. Kuinka tehdä mallasta kotona

Olut on yksi vanhimmista juomista, luonto itse ehdotti meille sen reseptiä. Luonto laittoi jokaiseen ohranjyvääseen biokemiallisten muutosten mekanismit, jotka mahdollistavat ravinteiden muuntamisen niiden jatkokäsittelyä varten. Ihminen on tutkinut näitä mekanismeja ja nyt prosessiparametreja muuttamalla hankkii itselleen vaaditun laadun ja valikoiman materiaalin.

Oluen valmistuksen pääraaka-aine on viljan sisällä tapahtuvien biokemiallisten muutosten tulos lämpötilan, kosteuden ja ilman vaikutuksesta. Yleisin tyyppi johtuu siitä, että se ei vaadi erityistä käsittelyä valmistuksen aikana ja sitä käytetään suosituimpiin oluttyyppeihin peruskomponenttina. Voit lukea tästä lisää verkkosivuillamme olevasta artikkelista.

Oluen maailma ei olisi niin houkutteleva, jos se ei olisi sen monimuotoisuutta. Tämä monimuotoisuus varmistetaan erityisillä käsittelytekniikoilla sen valmistuksen aikana. Tämän päivän artikkelissa tarkastelemme erityistä mallastyyppiä - karamellia.

Karamellimallas on luokka monille erilaisille maltaille, joista jokaisella on erilainen käsittelyaste. Laadukkaan oluen tuottamiseen on käytettävä vain korkealaatuista olutta, jolla on vakaat ominaisuudet erästä toiseen. Tätä valmistetaan erikoismallastehtailla ympäri maailmaa, ja voimme puolestaan ​​valita tyypin, jolla on tarvitsemamme ominaisuudet.

Listaamme useita ulkomaisia ​​ja kotimaisia ​​valmistajia:

• "Castle Malting" Belgia;
• "Weyermann" Saksa;
• "Bindewald" Saksa;
• "Sladovna Bernard A.S." Tšekin tasavalta;
• "Venäjän maltaat", "Soufflet" (Soufflet) Venäjä.

Valmistajien luettelo on paljon laajempi, etenkin ulkomaiset yritykset. Jokainen näistä yrityksistä esittelee melko laajan valikoiman maltaita, joiden paahtoaste vaihtelee. Jotta voisimme nauttia kaikesta tästä Siperian monimuotoisuudesta, Maltaiden valmistajia on tukkumyyjiä, kuten:

• Grainruss;
• Winnermalt;
• strategia XXI;
• Venäjä;

On syytä huomata, että Grainrussilla ja Rossilla on varastot Novosibirskissa ja Strategylla jopa Krasnojarskissa, mutta suurimmaksi osaksi ne tarjoavat tukkumääriä suurissa pakkauksissa, mikä ei ole kovin kätevää amatöörikotipanimoille.

Katsotaanpa tärkeimpiä karamellimallastyyppejä, joita voimme tilata Krasnojarskista missä tahansa määrissä:

Château Special B mallas– 300 EBC:n erityinen kaksoispaahto, jolla saadaan tuote, jossa on voimakas rusinoiden ja karamellin aromi. Antaa juoman makuun miellyttävän pehmeän katkeruuden. Chateau Special Bi jauhettua mallasta tulee säilyttää enintään kolme kuukautta puhtaassa, kuivassa huoneessa.

Esitellyt mallastyypit ovat saatavilla useimmilta ulkomaisilta valmistajilta, lisäksi ne löytyvät kotimaisten mallastalojen hinnastoista huomattavasti edullisempaan hintaan. Esimerkiksi, “Russian Malt” (Kursk) tekee panimoille hyvän tarjouksen Venäjän vastaavien yritysten ansiosta ainutlaatuisten oluttyyppien tuotanto maassamme on entistä helpompaa.

Onko mahdollista valmistaa karamellimallasta kotona? Vastaus tähän kysymykseen on moniselitteinen, koska mallasprosessi on monimutkainen ja monivaiheinen:

Vilja on elävä organismi; jotta se kasvaisi "terveenä ja vahvana", on tarpeen hallita prosessiparametreja (kosteus, lämpötila, ilma) ja tarjota viljalle kaikki sen tarvitsema. Työssä ja kotona on välttämätöntä säilyttää samat viljan kasvuolosuhteet.

• Ensimmäinen vaihe on pesu ja liotus. Jopa kaupunkiasuntojen asukkailla ei ole ongelmia tämän kanssa; tärkeintä ei ole ylivalottaa viljaa veteen, jotta se ei "tukehtuisi".
• Seuraavaksi - itävyys. Hän on tärkein perus- ja vastuuhenkilö. On tarpeen seurata sadon lämpötilaa ja kosteutta päivittäin ja puhaltaa viljaa säännöllisesti raikkaalla ilmalla, jotta se ei "tukkeudu". Tuotannossa tämä on erikoisvarustus: mallaslaatikot, sängyt, tynnyrit, kotona yleensä märkä sideharso, johon vilja kääritään. Ohjauksen tulee olla pedanttista ja päivittäistä, muuten sideharso kuivuu tai vilja tukehtuu tai tukehtuu korkean kosteuden vuoksi.
• Kolmas vaihe on nuorten maltaiden kuivaus. Kuivauksen laatu määrää jyvän kyvyn säilyttää aktiivisia entsyymejä sekä värin ja maun. Kotona kuivausprosessia on vaikea toistaa; ensimmäisissä vaiheissa se on hidasta, sitten etenee asteittain lämpötilan nousulla. Maltaan karamellisoitumisaste riippuu lopullisesta kuivauslämpötilasta.. Mitä korkeampi lämpötila, sitä tummempaa mallasta saamme . Kotona tasaisen kuivauksen ja paahtamisen saavuttaminen on erittäin vaikeaa, osa jyviä palaa varmasti, osa ei kuivu tarpeeksi, joten loppujen lopuksi saamme kotiin epävakaalaatuista mallasta.

Yllä olevan perusteella voimme päätellä, että nykyään on paljon helpompaa ostaa valmiita karamellimaltaita Krasnojarskissa ja muilla paikkakunnilla Venäjällä kuin yrittää toistaa sitä kotona. On syytä muistaa, että käyttämällä heterogeenisia raaka-aineita et voi saada olutta, jolla on vakaat ominaisuudet eri erissä.

Karamelli ja paahdettua mallasta. Karamellimallas on erittäin värillinen aromaattinen tuote, joka saadaan kuivasta vaaleasta mallasta (joista on poistettu ituja) tai hyvin liuenneesta vihreästä maltaista sokeroimalla täysjyvätuotteita 70-75 °C:ssa ja paahtamalla nopeasti 120-170 °C:n lämpötilassa. Paahdettu mallas (paahdettu mallas) on erittäin värillinen tuote, joka saadaan kuivasta vaaleasta mallasta esikostuttamalla vedellä ja paahtamalla nopeasti 260 °C:ssa.

Paahdetun maltaan väriindeksin tulee olla vähintään 100 yksikköä. Lintner.

Karamellilla ja paahdetulla maltaalla on merkittävä ero. Karamellimallas sisältää lisääntyneen määrän sokereita, joista merkittävä osa karamellisoituu paahdettaessa, yhdistyen aminohappojen kanssa ja muodostuen suuri määrä väriaine. Se osa sokereista, joka ei ole reagoinut, antaa karamellimaltaalle makean maun.

Karamellia valmistettaessa täysjyvän sokeroinnin aikana syntyneet sokerit tunkeutuvat jauhoiseen runkoon. Korkeissa lämpötiloissa endospermi kuivuu ja sen massa muuttuu lasimaiseksi, ruskeaksi rubiinin sävyiseksi. Akanankuoren väri on paikoin ruskea, mutta vaaleampi kuin lasimaisen endospermin väri.

Karamellimallas valmistetaan kuivasta maltaista seuraavan kaavion mukaisesti. Kuivaa mallasta liotetaan ruiskuttamalla toistuvasti 10 tuntia. Kun maltaan kosteus saavuttaa 50-60 %, se ladataan paahtorumpuun ja rummun jatkuvalla pyörityksellä maltaan lämpötila nostetaan hitaasti 70 asteeseen. °C

Tässä lämpötilassa mallas sokeroituu 30-45 minuuttia. korkean kosteuden ilmakehässä nosta sitten lämpötila nopeasti 120-170 ° C:seen siten, että mallasjyvät voivat kuivua tänä aikana. 120-170 °C:n lämpötilassa mallas paahdetaan, paahtoastetta säätelee endospermin väri ja mallasjyvien kuori. Paahtamisen kesto ja lämpötila (120-170°C) riippuvat karamellin halutusta väristä ja aromiasteesta.

Paahtamisen jälkeen karamellimallas kaadetaan rautasiivilöille, joissa se jäähtyy nopeasti.

Karamellimallasta valmistetaan kolmea lajiketta, jotka eroavat väriltään.

Vaalea karamellin mallas paahdetaan 110-120°C 3 tuntia, sen väri on 0,3-2,0 yksikköä. Lintner.

Keskikaramellimallasta paahdetaan 2,5 tuntia 130-150°C:n lämpötilassa; sen väriarvo on 10-15 Lintner-yksikköä.

Tumman karamellin mallas paahdetaan 150-170°C 3,5-4 tuntia, väri on 20-25 yksikköä. Lintner.

Karamellimallasissa kosteuspitoisuus on 5-8 % ja uuteaineiden pitoisuus 60-70 %.

Paahdettu mallas eroaa karamellimallasista Tekijä: ulkomuoto, endospermin väri ja rakenne. Paahtamiseen tarkoitettu kuivamallas liotetaan, mutta ei sokeroitua, joten korkeissa lämpötiloissa paahdettaessa endospermi muuttuu löysäksi mattaksi ja tummaksi massaksi, jolla on tietty haju. Paahdetun maltaan akanat muuttuvat tummanruskeiksi.

Perinteisesti väkeviä alkoholijuomia valmistettiin erilaisista jyvistä, ja nyt voit valmistaa bourbonia, viskiä maissista tai ohrasta pienellä hinnalla. Mutta saadaksesi kuutamoa viljasta tai tarkemmin maltaista, se on valmistettava, ja tätä varten sinun on tiedettävä, kuinka mallasta valmistetaan.

Miksi tarvitsemme mallasta?

Maltaiden ytimessä idätetään ja valmistetaan erityisteknologialla. Itänyt vilja sisältää useita luonnollisia entsyymejä, jotka voivat hajottaa tärkkelyksen monimutkaisen polysakkaridimolekyylin yksinkertaisemmiksi sokereiksi, jotka muuttuvat käymisen seurauksena alkoholiksi.

Mistä mallasta voidaan tehdä?

Maltaiden tai mallastuksen tuotannon teknologinen järjestelmä on melko yksinkertainen, mutta edellyttää tiettyjen ehtojen noudattamista, jotka mahdollistavat tarvittavien entsyymien enimmäismäärän säilyttämisen. Voit tehdä mallasta kotona melkein mistä tahansa viljasta. Mutta käytäntö on osoittanut, että on parasta käyttää ohraa tai ruista viljelyyn.

Myös maissin käyttö antaa hyviä tuloksia, mutta muista, että korkealaatuisten raaka-aineiden saamiseksi tulisi käyttää yksinomaan valkoisia lajikkeita. Keltaiset jyvät sisältävät suuren määrän öljyä, mikä voi vaikuttaa kielteisesti maissimaltaan laatuun.

Kotona tapahtuvan mallastuotannon tekniikka ja vaiheet

Koko prosessi voidaan tehdä kotona, et tarvitse erityisiä laitteita maltaan valmistukseen. Riittää, kun hankit sopivan kokoisen säiliön (tavallinen 20 litran ämpäri), litteän laatikon, jossa maltaiden ohraa itää, ja yksinkertaiset kuivauslaitteet (ilmanlämmitin on melko sopiva). Näillä yksinkertaisilla esineillä voit valmistaa ruis-, ohra-, vehnä- ja maissimallasta omin käsin.

Valitsemme laadukkaan viljan

Kotitekoisen maltaan tuotanto tulisi suorittaa vain korkealaatuisilla raaka-aineilla. Muuten vaaditun tuotteen saanto on pieni, eli tuhlaat aikaasi.

Kuinka valita oikeat jyvät itämiseen:

1. Käytä ohraa tai ruista, joka on korjattu vähintään 2 kuukautta sitten, mutta muista, että kokonaissäilyvyys ei saa ylittää 1 vuotta
2. Alustava itävyystesti ei ole tarpeeton. Tätä varten esiliota 100 papua eri eristä. Tuotettujen itujen lukumäärä antaa sinulle keskimääräisen itämisprosentin. Käytäntö on osoittanut, että on parasta käyttää ruista ja ohraa, jonka indikaattori on vähintään 90 %.
3. Jos aiot tehdä maissimallasta, ota ruoaksi tarkoitettu maissi, kannattaa välttää rehulajikkeita, niiden laatu on paljon huonompi

Liota

Ennen jyvien itämistä se on liotettava veteen normaalissa huoneenlämpötilassa.

1. Kaada valmistettu materiaali astiaan ja täytä se tavallisella vedellä (lämpötila noin 25-35 astetta). Nesteen tulee peittää jyviä vähintään 5-6 cm Sekoita huolellisesti ja anna bulkin asettua.
2. Poistamme kelluvat jyvät pinnasta (ne eivät itä, koska ne ovat tyhjiä) ja muut roskat ja valuta sitten vesi pois.
3. Täytä raaka-aineet viileämmällä vedellä (enintään 20 astetta). Toistamme toimenpidettä tarpeettomien roskien poistamiseksi, kunnes vilja on puhdasta ilman vieraita epäpuhtauksia.
4. Seuraava vaihe on desinfiointi. Tämä vaihe on tärkeä, sitä ei suositella luopumaan, koska jopa yksinkertaisimmalla käsittelyllä itänyt ohra kestää paremmin sienten, homeen ja taudinaiheuttajien vaikutuksia. Antiseptisena aineena käytetään jodia tai tavallista kaliumpermanganaattia (30 tippaa tai 2-3 g 10 litraa kohti). Liuos kaadetaan viljaa sisältävään astiaan ja pidetään 3 tuntia.

Yksi maltaiden valmistuksen salaisuuksista on oikea pitkä liotus. Tämän vaiheen keston tulisi olla 36-48 tuntia. Tänä aikana on tarpeen vaihtaa vesi 6-12 tunnin välein ja poistaa mahdolliset jäännökset. Näin voit puhdistaa raaka-aineet täysin ja aloittaa onnistuneen itämisen edellyttämät prosessit.

Maltaan itävyys

Tässä vaiheessa opetellaan valmistamaan kotona vihreitä maltaita, joita voidaan jo menestyksekkäästi käyttää kuutamillaksi, mutta teemme täydellisen teknologisen prosessin ohran idättämiseksi mallasiksi, tällä tekniikalla voit itää mitä tahansa muuta viljaa.

1. Liotettu vilja levitetään erityisen tarjottimen tai litteän laatikon pohjalle enintään 5-6 cm kerrokseksi.
2. Kosteuden ylläpitämiseksi pinta peitetään puuvillakankaalla, joka estää ylimääräisen veden haihtumisen, mutta ei häiritse ilmanvaihtoa. Tätä tarkoitusta varten voit käyttää 10 cm:n välein leikattua venytyskalvoa; tämän menetelmän haittana on, että on mahdotonta päästä käsiksi viljaan poistamatta kalvoa.
3. Itämisprosessin tulisi tapahtua noin 15 asteen lämpötilassa ja jyviä on sekoitettava päivittäin.
4. Tällaisissa olosuhteissa ruis itää 4-5 päivässä, kun taas ohra kestää 6-7 päivää. Prosessi katsotaan päättyneeksi, kun rukiin verso on saavuttanut jyvän koon ja ohran verso on 1,5-2 kertaa sitä suurempi.

Valmistettu raaka-aine on valmis vihreä mallas, josta voit valmistaa viljan moonshinea (esim.) tai käyttää sitä viljan tai muun tärkkelystä sisältävän raaka-aineen sokerointiin. Muista, että tällaisen maltaan elinkelpoisuus on vain 1-3 päivää, mikä vahvistaa lisäkuivauksen suositeltavuuden.

Maltaiden kuivaus ja itäminen

Kuivallamallalla on paljon parempi säilyvyys ja pidempi, joten se on kuivattava. Lisäksi säädän ja vaihdan kuivausvaiheita ( lämpötilajärjestelmä ja kesto), voit saada raaka-aineita, jotka antavat alkoholijuomalle ainutlaatuisen maun ja värin. Tämä on kuivamaltaan etu vihreään maltaan verrattuna.

Jotta itämisen seurauksena saadut entsyymit eivät tuhoutuisi, on ensimmäisessä vaiheessa tarpeen kuivata mallas enintään 400 C:n lämpötilassa. Aiemmin koko prosessi suoritettiin luonnollisissa olosuhteissa (ullakko, erikoisvajat). Mutta tämä menetelmä vaatii paljon aikaa. Siksi huoneen optimaalisen lämpötilan ylläpitämiseksi ja kosteuden poistamiseksi on suositeltavaa käyttää tavallista puhallinlämmitintä.

Kun olet lopettanut kuivauksen, sinun on puhdistettava se jäljellä olevista versoista, minkä jälkeen sitä voidaan käyttää.

1. Aseta valmiiksi kuivattu mallas sopivan tilavuuden tynnyriin, kaikki riippuu raaka-aineiden määrästä
2. Ota rakennussekoitin ja sekoita tynnyrin sisältö huolellisesti siihen, jolloin kaikki itut irtoavat jyvistä, tee näin, kunnes kaikki itut lentävät pois
3. Jyvät on tuuletettava tuulessa tai tuulettimella, kaatamalla vilja tuuleen, kevyet itut lentävät pois ja raskaat jyvät putoavat esivalmistetulle pinnalle

On huomattava, että tiettyjen alkoholijuomien, kuten tumman tai karamellioluen, valmistukseen on käytettävä poltettua tai karamellista mallasta. Sen saamiseksi vaaditaan lisäpaistamista tai hauduttamista tietyssä lämpötilassa.

Suorita kaikki tällainen käsittely tavanomaisessa uunissa; alla on altistusparametrit eri karamellisoitumisasteiden saavuttamiseksi.

• Oluen valmistuksessa käytettävä tumma Münchenin mallas vaatii 2 tunnin kypsytyksen 110 asteen lämpötilassa.
• Suklaata saa erikoispaahtamalla (2000C) tunnin ajan.
• Meripihkaa valmistetaan myös 1 tunnin ajan, mutta 140 asteen lämpötilassa.

Maltaan käyttö

Tuloksena olevalla maltaalla voidaan valmistaa single malt -viskiä, ​​tähän käytetään vain maltaita lisäämättä mallastamatonta viljaa (katso ja) tai sitä voidaan käyttää minkä tahansa muun tärkkelystä sisältävän raaka-aineen sokerointiin: viljaa, jauhoja jne.

Varmistaaksesi tärkkelyksen maksimaalisen sokeroitumisen, älä koskaan tee mäskiä yhden tyyppisestä viljasta. Jos teet niin, sinun on käytettävä ohra- tai ruismallasta ja päinvastoin.

Kuten näette, maltaiden valmistaminen kotona ei ole niin vaikeaa kuin miltä näyttää, vaikka se vie paljon aikaa. Siksi, jos olet kiinnostunut saamaan korkealaatuisen alkoholijuoman, kokeile reseptejä eri mallastyypeillä, pidät siitä varmasti.

Karamellimallas on yksi erikoismallastyypeistä. Sen valmistukseen käytetään vasta itäneitä satoa, jonka kosteus on jopa 50%, kun taas pennin lämpötila nousee viimeisen 36 tunnin aikana 50 asteeseen hajoamisen nopeuttamiseksi ja proteiinien ja sokereiden pienimolekyylisten hydrolyysituotteiden saamiseksi. Sitten maltaita paahdetaan 1,5 tuntia 60-80 asteen lämpötilassa.

Maltaan jatkokäsittely vaihtelee karamellimallastyypin mukaan.

"Carapils" (kirkas kevyt karamellimallas)

Sen saamiseksi mallas yksinkertaisesti kuivataan. Tämän ansiosta sillä on seuraavat tyypilliset ominaisuudet:

• 8-12 % jauhetta antaa vaalean sävyn ja täyteläisyyden makuun;
• sen väri on 3-5 EBC;
• Sitä käytetään useimmiten pilsnereiden valmistuksessa 3-5%.

Kevyt karamellimallas

Sen saamiseksi mallasta kuumennetaan sen jälkeen 150 asteeseen 40 minuutiksi poistamalla nopeasti vesihöyry, ja lämpötilaa ylläpidetään vielä tunnin ajan. Tämän seurauksena sillä on seuraavat ominaisuudet:

• väri 25-30 EBC;
• jauheena 10-15 % käytetään vaaleassa oluessa;
• jauheena enintään 40 % vähäalkoholiselle tai alkoholittomalle oluelle;
• Sitä käytetään ensisijaisesti parantamaan maun täyteyttä ja mallasaromia.

Tumma karamellimallas

Voimakkaamman jatkokäsittelyn alainen. Sen saamiseksi mallasta kuumennetaan 160-180 asteeseen tunnin ajan. nopealla höyrynpoistolla. Pidä sitten tässä lämpötilassa vielä 1-2 tuntia karamellisoitumista varten. Sille on ominaista:

• väri 80-150 EBC;
• jauheessa 5-10 % käytetään tumman oluen valmistukseen;
• jauheena jopa 20 % vaalealle oluelle;
• käytetään oluen maun ja värin täyteläisyyteen.

Karamellimallasta käytetään laajasti panimossa, myös kotipanimossa; ilman sitä on vaikea kuvitella monien suosittujen "vaahtoisten" lajikkeiden (esimerkiksi porter tai stout) olemassaoloa.

Karamellimallas on erikoismallas, joka toimii perusmaltaiden lisäaineena.
Karamellimallastaiden valmistuksessa käytetään itäneitä jyviä, joiden kosteuspitoisuus on 45%. Ensimmäisessä kuivausvaiheessa, joka kestää 36 tuntia, lämpötila nostetaan vähitellen 50 asteeseen. Näin voit saada suuren määrän liuenneita sokereita.

Kuivauksen jälkeen mallas lähetetään erityisiin tynnyreihin, joissa sitä paahdetaan 1,5 tuntia matalissa lämpötiloissa. Rummun lämpötila pidetään syystä 80-90 astetta. Tämän tyyppisen paahtamisen aikana saadut sokerit paahdetaan ja karamellisoidaan.

Seuraava vaihe karamellimallasvalmistuksessa riippuu siitä, minkä tyyppistä mallasta sinun on hankittava.

Karamellimallasta löytyy useita tyyppejä.

• Läpinäkyvä valo
• Kevyt karamelli
• Tumma karamellimallas

Läpinäkyvä valo.

Tämäntyyppinen mallas saadaan yksinkertaisesti kuivaamalla sitä noin 1 tunnin ajan 170 asteen lämpötilassa, samalla kun tuloksena oleva höyry poistetaan nopeasti rummusta. Sitten mallasta karamellisoidaan 1-2 tuntia samassa lämpötilassa. Tämän lähestymistavan avulla voit saada pehmeitä ja kevyitä jyviä.

Tämä mallas tuottaa hyvän, kestävän vaahdon ja miedon maun. Väri: 3-5 EBC

Kevyt karamelli

Vaalean karamellin maltaiden väri on jo 25-30 EBC. Tätä mallasta käytetään pääasiassa parantamaan oluen makua ja antamaan sille syvempi väri.

Tumma karamellimallas

Tumman karamellin mallas on rikas, syvä väri vaihtelee välillä 80-150 EBC. Tämä mallas vaikuttaa suuresti oluen makuun ja väriin, joten sen osuus jauhoissa on suhteellisen pieni ja on vain 2-10 %. Tumman maltaan pääasiallinen käyttötarkoitus on tietysti tummassa oluessa, mutta jotkut käyttävät sitä myös vaalean oluen valmistuksessa.

Karamellimallas antaa oluellesi syvän täyteläisen maun, kirkkaan värin ja hyvän vaahdonkestävyyden, mutta muista myös, että suuri määrä sitä voi hukuttaa muiden maltaiden maun ja pilata itse tuotteen loppumaun.