Карамельный солод рецепт. Как приготовить солод в домашних условиях

Пиво — один из древнейших напитков, его рецепт нам подсказала сама природа. Именно природа заложила в каждое зернышко ячменя механизмы биохимических превращений, которые позволяют трансформировать питательные вещества для их дальнейшей переработки. Человек изучил эти механизмы и теперь, меняя параметры процессов, получает для себя материал нужного качества и ассортимента.

Основным сырьем для производства пива является — результат биохимических превращений внутри зерновки под влиянием температуры, влаги, воздуха. Наиболее распространенным типом является , поскольку он не требует специальной обработки при производстве и применяется для самых массовых сортов пива, являясь базовым компонентом. Подробнее о вы можете прочитать в статье нашего сайта.

Мир пива не был бы столь притягательным, если бы не его разнообразие. Это разнообразие обеспечивают специальные приемы обработки при его изготовлении. В сегодняшней статье мы рассмотрим особенный тип солода – карамельный.

Карамельный солод – это, своего рода, категория для множества разнообразных солодов, каждый из которых отличается степенью его обработки. Для производства качественного пива, необходимо использовать только качественный со стабильными характеристиками от партии к партии. Такой производят на специальных солодовых предприятиях по всему миру, а мы, в свою очередь, можем выбирать тип с нужными нам характеристиками.

Перечислим ряд зарубежных и отечественных производителей:

• «Castle Malting» Бельгия;
• «Weyermann» Германия;
• «Bindewald» Германия;
• «Sladovna Bernard A.S.» Чехия;
• «Русский солод», «Soufflet» (Суффле) Россия.

Список производителей гораздо шире, особенно зарубежных фирм. Каждая из этих фирм представляет довольно широкий ассортимент солодов различной степени обжарки. Для того, чтобы мы могли пользоваться всем этим разнообразием в Сибири, существуют оптовые дистрибьюторы производителей солода такие как:

• Грейнрусс;
• Виннермальт;
• Стратегия ХХI;
• Росси;

стоит заметить, что у Грейнрусс и Росси имеются склады в Новосибирске, а у Стратегии даже в Красноярске, но в большинстве своем они предлагают оптовые партии в крупной фасовке, что не слишком удобно для домашних пивоваров-любителей.

Рассмотрим основные виды карамельного солода, которые мы сможем заказать в Красноярске в любых количествах:

Солод Шато Спешл би (Château Special B) – 300 ЕВС специальный двойной обжарки, используемый для получения , обладающего выраженным ароматом изюма и карамели. Придает вкусу напитка приятную мягкую горечь. Хранить молотый солод Шато Спешл би следует не более трёх месяцев в чистом сухом помещении.

Представленные типы солода присутствуют у большинства зарубежных производителей, кроме того, их можно найти с гораздо более привлекательной ценой в прейскурантах отечественных солодовен. Например, хорошее предложение для пивоваров делает «Русский солод» (г. Курск) , благодаря подобным предприятиям на территории России, производство уникальных сортов пива в нашей стране становится еще доступнее.

Возможно ли сделать карамельный солод в домашних условиях? Ответ на этот вопрос будет неоднозначным, ведь процесс солодоращения сложный и многоступенчатый:

Зерно — это живой организм, чтобы оно росло «здоровым и крепким», необходимо контролировать параметры процесса (влажность, температуру, воздух), предоставляя зерну всё необходимое. На производстве и дома требуется поддерживать для зерна одинаковые условия роста.

• Первый этап — это мойка и замачивание . С этим проблем не возникнет даже у жителей городских квартир, главное не передержать зерно в воде, чтобы оно не «захлебнулось».
• Следующий – проращивание . Он самый важный основной и ответственный. Необходимо контролировать температуру и влажность ращения ежедневно и периодически продувать зерно свежим воздухом, чтобы оно не «задохнулось». На производстве это специальное оборудование: солодовые ящики, грядки, барабаны, в домашних условиях, как правило, лист с мокрой марлей, в которую завернуто зерно. Контроль должен быть педантичным и ежедневным, иначе либо марля высохнет, либо зерно задохнется, либо захлебнется, от высокой влажности.
• Третий этап – это сушка молодого солода . От качества сушки зависит способность зерна сохранять активные ферменты, а также его цвет и вкус. В домашних условиях процесс сушки сложно воспроизвести, на первых стадиях он медленный, затем идет с постепенным повышением температуры. От величины конечной температуры сушки зависит степень карамелизации солода . Чем выше температура, тем темнее солод мы получим . В домашних условиях очень сложно добиться равномерной сушки и обжарки, какие-то зерна обязательно подгорят, какие-то будут недостаточно высушены, таким образом, на выходе мы получим дома солод нестабильного качества.

Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что сегодня гораздо проще купить готовый карамельный солод в Красноярске и других населенных пунктах России, чем пытаться воспроизвести его в домашних условиях. Следует помнить о том, что используя неоднородное сырье, вы не сможете получить пиво, обладающее стабильными характеристиками в различных партиях.

Карамельный и жженый солод. Карамельный солод - это сильно окрашенный ароматический продукт, получаемый из сухого светлого солода (освобожденного от ростков) или из зеленого солода очень хорошего растворения путем осахаривания его в целых зернах при 70-75°С и быстрого обжаривания при температуре 120-170°С. Жженый солод (жженка) - это очень сильно окрашенный продукт, получаемый из сухого светлого солода в результате предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при 260°С.

Показатель цветности жженого солода должен быть не ниже 100 ед. Линтнера.

Между карамельным и жженым солодом имеется существенное различие. В карамельном солоде содержится повышенное количество сахаров, значительная часть которых карамелизуется при обжаривании, соединяясь с аминокислотами, и образует большое количество красящих веществ. Часть сахаров, не вступившая в реакцию, придает карамельному солоду сладковатый вкус.

При приготовлении карамели во время осахаривания целого зерна образующиеся сахара пропитывают мучнистое тело. При высокой температуре эндосперм высыхает и масса его становится стекловидной, коричневой с рубиновым оттенком. Цвет мякинной оболочки в некоторых местах коричневый, но светлее, чем цвет стекловидного эндосперма.

Карамельный солод готовят из сухого солода по следующей схеме . Сухой солод замачивают многократным опрыскиванием в течение 10 ч. Когда влажность солода достигнет 50-60%, его загружают в обжарочный барабан, при непрерывном вращении барабана медленно поднимают температуру солода до 70° С.

При этой температуре солод осахаривают в течение 30-45 мин. в атмосфере повышенной влажности, затем быстро повышают температуру до 120-170° С с таким расчетом, чтобы за этот период зерна солода могли высохнуть. При температуре 120-170° С солод обжаривают, степень обжаривания контролируется по цвету эндосперма и оболочки зерен солода. Продолжительность и температура обжаривания (120-170° С) зависят от желаемой цветности карамельного солода и степени аромата.

По окончании обжаривания карамельный солод выгружают на железные сита, где его быстро охлаждают.

Карамельный солод вырабатывают трех сортов, различающихся по цветности.

Светлый карамельный солод обжаривают при 11О-120° С в течение 3 ч. Цветность его 0,3-2,0 ед. Линтнера.

Средний карамельный солод обжаривают 2,5 ч при температуре 130-150° С; он имеет цветность 10-15 ед Линтнера.

Темный карамельный солод обжаривают при 150-170° С в течение 3,5-4 ч. Цветность его 20-25 ед. Линтнера.

Влажность карамельного солода от 5 до 8% и содержание экстрактивных веществ от 60 до 70%.

Жженый солод отличается от карамельного по внешнему виду, цвету и структуре эндосперма. Сухой солод для жженки замачивают, но не осахаривают, поэтому при обжаривании его при высокой температуре эндосперм превращается в рыхлую матовую и темную массу со специфическим запахом. Мякинная оболочка жженого солода становится темно-коричневой.

Традиционно крепкий алкоголь готовился на основе различных злаковых культур, и сейчас вы сможете приготовить бурбон, виски из кукурузы или ячменя соответственно с небольшими затратами. Но, чтобы получить самогон из злаков, точнее из солода, его нужно приготовить, а для этого необходимо знать, как приготовить солод.

Зачем нужен солод

По своей сути, солод, это пророщенное и подготовленное по специальной технологии зерно. Проросший злак содержит ряд натуральных ферментов, способных расщеплять сложную молекулу полисахарида в крахмале на более простые сахара, которые и превращаются в результате брожения в спирт.

Из чего можно приготовить солод

Технологическая схема производства солода или соложение достаточно проста, но требует соблюдения определенных условий, позволяющих сохранить максимальное количество требуемых ферментов. Получить солод в домашних условиях можно практически из любого зерна. Но практика показала, лучше всего для выращивания использовать ячмень или рожь.

Неплохие результаты дает и применение кукурузы, но учитывайте то, что для получения качественного сырья стоит применять исключительно белые ее сорта. Желтые зерна содержат большое количество масла, что может негативно сказаться на качестве кукурузного солода.

Технология и этапы производства солода дома

Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется. Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор). При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.

Отбираем качественное зерно

Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.

Как правильно выбрать зерна для проращивания:

1. Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года
2. Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90%
3. Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи, от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже

Замачивание

Прежде чем прорастить зерно, его необходимо замочить в воде с обычной комнатной температурой.

1. Засыпаем подготовленный материал в емкость и заливаем обычной водой (температура порядка 25-35 градусов). Жидкость должна покрывать зерно не менее чем на 5-6 см. Тщательно перемешиваем и даем основной массе осесть.
2. Удаляем с поверхности всплывшие зерна (они не дадут всходов потому что пустые) и другой мусор, после чего сливаем воду.
3. Повторно заливаем сырье, используя более прохладную воду (не более 20 градусов). Повторяем операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор пока зерно не станет чистым без посторонних примесей.
4. Следующая стадия дезинфекция. Этот этап важен, не рекомендуется отказываться от него, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчив к воздействию грибка, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептика используется йод или обычная марганцовка (30 капель или 2-3 гр на 10 л соответственно). Раствор заливается в емкость с зерном и выдерживается на протяжении 3 часов.

Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.

Проращивание солода

На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.

1. Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см.
2. Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки.
3. Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и необходимо каждый день перемешивать зерно.
4. В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.

Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон (например ) или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.

Сушка солода и удаление ростков

Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.

Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.

После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.

1. Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья
2. Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят
3. Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность

Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.

Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.

• Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.
• Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.
• Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.

Применение солода

Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна (см. и ) или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.

Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете , то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.

Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.

Карамельный солод один из видов специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру с высокой влажностью до 50%, при этом температура в грядке в последние 36 часов повышается до 50 градусов для ускорения расщепления и получения низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем в течение 1,5 часа солод обжаривается при температуре 60-80 гр.

Дальнейшая обработка солода разнится для определенного типа карамельного солода.

«Carapils» (прозрачно-светлый карамельный солод)

Для его получения солод просто высушивается. Благодаря этому он обладает следующими характерными свойствами:

• 8-12% в засыпи дает светлый оттенок и полноту вкуса;
• его цветность 3-5 EBC;
• применяется он чаще всего в производстве пилснеров в количестве 3-5%.

Светлый карамельный солод

Для его получения солод в дальнейшем нагревают до 150 градусов в течении 40 минут, с быстрым удалением водяного пара и поддерживают температуру еще час. В результате он обладает следующими свойствами:

• цветность 25-30 EBC;
• в засыпи 10-15% используется для светлого пива;
• в засыпи до 40% для слабоалкогольного или безалкогольного пива;
• применяется, прежде всего, для усиления полноты вкуса и солодового аромата.

Темный карамельный солод

Подвергается более интенсивной дальнейшей обработки. Для его получения солод в течении часа нагревают до 160-180 гр. при быстром удалении пара. Затем поддерживают эту температуру еще 1-2 часа для карамелизации. Для него характерны:

• цветность 80-150 EBC;
• в засыпи от 5% до 10% используется для приготовления темного пива;
• в засыпи до 20% для легкого пива;
• применяется для полноты вкуса и цветности пива.

Карамельный солод широко используется в пивоварении в том числе и домашнем, без него трудно представить существование многих популярны сортов «пенного» (к примеру, портера или стаута).

Карамельный солод является специальным солодом и служит добавкой к основным солодам.
При производстве карамельного солода используют пророщенное зерно с влажность 45%. На первом этапе сушки, который длится 36 часов, температуру постепенно поднимают до 50 градусов. Это позволяет получить большое количество растворенных сахаров.

После сушки, солод отправляется в специальные барабаны, где его обжаривают в течении 1,5 часов при низких температурах. Температура в барабане поддерживается на уровне 80-90 градусов не случайно. Во время такой обжарки происходит обжаривание и карамелизация полученных сахаров.

Следующий этап производства карамельного солода зависит от того, какой видов солода нужно получить.

Карамельный солод бывает нескольких видов.

• Прозрачно-светлый
• Светлый карамельный
• Темный карамельный солод

Прозрачно-светлый.

Этот вид солода получают путем простого высушивания около 1 часа при температуре 170 градусов, при этом образующийся пар быстро удаляется из барабана. Долее солод карамелизируют еже 1-2 часа при той же температуре. Такой подход позволяет получить мягкие и светлые зерна.

Такой солод дает хорошую стойкую пену и мягкий вкус. Цветность: 3-5 EBC

Светлый карамельный

У светлого карамельного солода цветность уже составляет от 25 до 30 EBC. Такой солод применяют в основном для усиления вкуса пива и для придания ему более глубокого цвета.

Темный карамельный солод

Темный карамельный солод имеет насыщенный глубокий цвет от 80 до 150 EBC. Такой солод очень сильно влияет на вкус и цвет пива, по этому его доля в засыпи относительно мала и составляет всего 2-10%. Основное применение темный солод нашел, разумеется, в темном пиве, однако, некоторые используют его и при варке светлого пива.

Карамельный солод придаст вашему пиву глубокий насыщенный вкус, яркий цвет и хорошую пеностойкость, но следует помнить и о том, что большое его количество, может перебить вкус других солодов и испортить конечный вкус самого продукта.