Как сложить печь для пиццы. Печи для пиццы: от технологии выпечки к видам заводских печей и строительству самостоятельно

Сад 28.02.2021

Сад

Тот, кто хотя бы раз пробовал настоящую пиццу, а не полуфабрикат из микроволновки, непременно захочет завести у себя и печь для пиццы. От одного только вида «благородного солнышка», только что снятого с пышущего жаром пода, слюнки текут.

Однако построить печь для пиццы своими руками хоть и вполне возможно, но довольно сложно . Вместе с тем в продаже имеется немало заводских домашних печей именно под пиццу. И многие модели позволяют получить готовое блюдо, которое устроит и достаточно взыскательного гурмана, а по цене обойдется не дороже, а то и много дешевле одних только материалов на строительство. Поэтому будем действовать по такому плану:

Изучим условия, необходимые для выпечки пиццы.
Определим критерии, по которым нужно подбирать готовую модель.
Перейдем к особенностям строения самодельной печи.

Газ, электричество или дрова?

Некоторые знатоки говорят, что настоящий продукт дает только дровяная печь для пиццы, и это верно. Устройство дровяной печи для пиццы таково (см. далее), что горение топлива в ней довольно вялое, и благородной считается только пицца, приготовленная чуть-чуть с дымком.

Но есть и другая точка зрения. Ее сторонники, видимо, исходят из принципов английской и японской кухни и считают, что в пицце с пылу, с жару должен быть различим вкус каждой из ее компонент. Попросту говоря, первые полагают, что вкусовой букет должен складываться при выпечке, а вторые предпочитают формировать его сами вкусовыми сосочками. Они даже говорят, что электрическая печь для пиццы предпочтительнее, т.к. не привносит в полуфабрикат ни малейшего дополнительного привкуса.

Мы придерживаемся первой точки зрения как более демократичной: вкуснятина должна быть вкуснятиной для всех, а что на самом деле ощущают органы восприятия вкуса избранных, ведомо только им. Поэтому далее упор будем делать именно на дровяные печи. Газовая печь и дымка не дает, и может привкус дать, поэтому их коснемся вскользь, просто как самых экономичных.

Как пекут пиццу?

Условия выпечки пиццы просты, но исходящие из них требования к печи довольно строги. Во-первых, температура выпечки пиццы едва ли не предел для жарки и запекания: 350-400 градусов . Ниже – настоящего вкуса не будет, а дать больше – пойдет уже пиролиз органики, и пицца окажется противной и вредной. Попросту говоря, пиццу пекут на грани пригорания.

Время выпечки пиццы колеблется в пределах 1,5-10 мин в зависимости от рецепта, вида печи и индивидуальных особенностей вкуса. Здесь классификация такая же, как для бифштексов (стейков из говядины):

Только-только дошла (rare по англ.) – сыр едва расплавился. Рекомендуется для пиццы с салями и оливками и др. компонентами, которые готовы к употреблению сами по себе.
Вполне готова (medium) – верхний бортик корзинки из теста и выступающие над сырной коркой кончики кусков подрумянились. Предпочтительна в большинстве случаев.
Пропечена основательно (well done) – самые кончики начинки начинают подгорать, а сырная корка подрумяниваться. Это уж на любителя похрустеть. Пиццу с морепродуктами так никогда не готовят.

И последний момент – технологический цикл приготовления пиццы должен быть непрерывным. Ни малейшей струйки холодного воздуха, пока не дойдет как следует! А если уж дверца открыта или противень извлечен, нужно подавать к столу как есть.

Исходя из этих условий, печь пиццу в духовке нельзя , все равно, на камне или без него. Во-первых, духовка газовой плиты развивает температуру до 250 градусов, а этого мало. Пиццу доводят до нужной степени готовности изменением длительности экспозиции на жару, а не регулировкой температуры!

В варочной плите или печи на твердом топливе разогреть духовку до 400 градусов можно. Но гарантии стабильности температуры не будет; в печах для пиццы она обеспечивается либо самой из конструкцией, либо управляющей электроникой. Наконец, кто когда видел печную духовку с подсветкой и системой самоочистки стекла? А без них, чтобы проверить степень готовности, придется открывать дверцу, что недопустимо. Или печь по времени, а там – как авось вывезет.

Покупные печи

Прежде всего дадим список фирм и моделей, изделия которых хорошо себя зарекомендовали, на них в первую очередь и стоит обратить внимание, если печь предполагается купить:

PrismaFood, MEC, AVA, Forni, Cuppone, Fontana (Италия);
Roller Grill (Франция);
Bartscher (Германия);
Hendi (Нидерланды);
Ф2ПцЭ GRILL MASTER, ПЭП-2, AS TERM – отечественные.

Что касается китайских Lacucina, TRENDY и др., то пекут они исправно и в пользовании удобны, а цена – от 2000 руб. Но в большинстве моделей максимальная температура на регуляторе 250 градусов. Может, есть какой-то аналог пиццы в китайской кухне, но для итальянской этого точно мало.

Бытовое кулинарное оборудование для выпечки пиццы можно разделить на следующие категории:

Домашние печи для пиццы индивидуального пользования, две левые поз. на рис. – самые дешевые. Электрические от 2000 руб., газовые – от 3500 руб. Но они же и самые удобные: в электрических сквозь смотровое окно виден вращающийся под, а в газовых вся пицца на виду. Для правильной готовки предусмотрен и тепловой отражатель сверху, до некоторой степени выполняющий роль свода кирпичной печи.
Персональные, две правые поз. на рис. – эти для тех, кто может хоть что-то сделать сам, если только нельзя купить за деньги. Тоже бывают электрическими и газовыми, на 1-4 камеры. Управляются встроенным микропроцессором, поэтому смотровых окон нет. Что печка выплюнула, то и лопай. Цены – от 20 000 руб.

Домашние семейные, напольные и настольные, две левые поз. на след. рис. Бывают электрическими и газовыми. Снабжаются настоящим подом или фирменными камнями под противень и керамическим или равноценным ему композитным сводом. При умелом обращении выдают пиццу почти как настоящую; знаток, не зная, где выпечена, почти никогда не различает. Цена – от 35 000 руб.
Мини печи для пиццы на дровах, две правые поз. Керамические или композитные, полноценная замена самострою. Модели, вроде печки с трубой на рис., могут функционировать и как . Большинство образцов настольные, опционально снабжаются подставкой на колесиках. Цена с доставкой за модели домашние от 42 000 руб., за садовые всепогодные – от 55 000 руб.

Модульные самосборные печи – при общих затратах на такую около 30 000 руб. можно получить вполне полноценную настольную печь для пиццы. Но необходимо обладать начальными навыками строителя, с полдня поработать, а затем 3-4 дня разгонять печь для готовности. О модульных печах мы далее поговорим подробнее.

Как построить пицце-печь самому?

Печь на дровах для пиццы должна обеспечивать все необходимые для ее выпечки условия:

Создавать необходимую для рабочего процесса температуру.
Поддерживать ее без существенного вмешательства истопника независимо от вида топлива и внешних условий, т.е. быть саморегулирующейся.
Обеспечивать в рабочей зоне два встречных потока тепла: снизу вверх и сверху вниз; это главное условие для того, чтобы правильно печь пиццу.
Давать возможность непрерывного наблюдения за процессом приготовления.

Помпейская печь

Классической считается помпейская печь для пиццы, большинство из современных конструкций использует ее принципы. Кстати, «помпейская» вовсе не значит, что пиццу ели древнеримские патриции. Дата выпечки первой пиццы сохранилась в истории, это 1522 г. А то, что испекли ее в деревне Помпеи, стоящей и поныне недалеко от места расположения уничтоженного извержением Везувия римского города – чистая случайность. В Помпеях XVI в. о той давней катастрофе сохранились лишь смутные предания.

Помпейская печь – купольная подовая печь. В ее рабочей зоне встречаются два потока раскаленных газов: от пода конвективный, а из-под купола отраженный. Топят помпейскую печь по-черному, поэтому она саморегулирующаяся: если топливо слишком разгорится, поток отходящих газов в устье отожмет вниз приток свежего воздуха, несущего кислород. Горение ослабнет, дымовых газов станет меньше. Тогда они прижмутся к верху свода, свежего воздуха придет больше, горение усилится, и цикл все время повторяется.

Помпейская печь выполняется или глинобитной. Этапы строительства кирпичной печи показаны на рис:

На каменном плитном фундаменте или естественном каменном основании выкладывают под из кирпича-плинфы, а вокруг него – бортик-постамент купола с аркой;
По высыхании кладки формуют на поду модель (болван) купола из слегка смоченной и плотно утрамбованной лёссовой земли;
По болвану выкладывают купол;
Вершину купола замыкают замком из 2-4 фасонных или обтесанных кирпичей;
По высыхании кладки набивку болвана выковыривают, свод чистят изнутри металлической щеткой;
Печь «разгоняют», готовят к работе пробными протопками. Как – поговорим далее.

О способах замыкания свода мы далее также поговорим подробнее. Указанные на рис. размеры печи – «семейные», для одной пиццы на четверых. Глинобитная печь строится в общем так же, см. рис. справа, но с двумя отличиями. Первое, на болван идет не лёсс, он намертво схватится с длиной, а смоченный крупнозернистый песок. Строить кирпичный купол на песке нельзя, кирпичи приходится все время вколачивать и заталкивать на место, см. далее. Второе – по высыхании глины глинобитный свод, прежде чем удалять болван, покрывают для большей прочности и защиты от непогоды известковой штукатуркой с мраморной крошкой.

Глинобитная печь – вовсе не печка для бедных, она обходится куда дороже и служит в несколько раз меньше, чем кирпичная. Но «настоящая благородная пицца», говорят, получается только в глинобитной печи, разогнанной соломой. Папа Александр VI Борджиа («Самое совершенное воплощение дьявола в человеческом облике», по утверждению Маккиавелли) требовал даже, чтобы его печь для пиццы разгоняли только рисовой соломой.

Понеже климат…

В наших краях и в наше время настоящую помпейскую печь не построишь. Во-первых, вспомним замечание Петра I архитектору Растрелли, показавшему царю проект Зимнего дворца: «Ты, братец, окна-то поменьше сделай. Понеже климат у нас не италианский». Т.е., печь для приготовления пиццы в России должна иметь дополнительную теплоизоляцию со всех сторон . Иначе вместо саморегулирования горения пойдет такой чад и копоть, что куда там курной избе.

Далее, основание. Естественных выходов твердых горных пород на поверхность в РФ мало, как и месторождений высококачественного строительного камня; впрочем, они и в Италии в значительной части тоже выработаны. Поэтому под печь необходима бетонная плита, на подставке или глиняно-щебневой подушке. Но бетон при постоянном нагреве от пода прослужит меньше, чем печь, поэтому теплоизоляция снизу нужна усиленная.

Третий нюанс – дымоход. Тепловая инерция новой печи будет больше классической, и без дополнительной тяги она просто никогда не войдет в режим и не разогреется как нужно. Но строить дымоход на куполе нельзя, нарушится циркуляция газов. Тогда отнесем дымоход на арку, там он подтянет дымовые газы как полагается.

Следующий момент – под. Плинфа сейчас не в ходу, и класть ее на бетон по многим причинам нежелательно. Остается шамотный . Но у него ТКР (температурный коэффициент расширения) много больше, чем у керамики. Поэтому под нужно выкладывать «елочкой» (см. рис.), обеспечивающей полную перевязку швов в ряду.

Наконец, болван свода. Лёсса у нас вообще нет, а хороший строительный песок под ногами не валяется и стоит недешево. Кроме того, для выкладки свода по болвану необходим умелый подмастерье, быстро по ходу работы подтесывающий кирпичи, иначе на строительство печи уйдет времени, что на купол собора св. Петра. А песка на семейную печь пойдет около 600 кг, которые нужно выгрузить, сформовать, а затем выковырять и вывезти. В XVI-то веке у мастеров были подростки-ученики, за харчи и одёжу обязанные выполнять любую посильную им работу. Сейчас социальные отношения не те. Т.е., свод нужно выкладывать по кружалам.

Россия – Италия

Если посмотреть с точки зрения теплотехники и строительной механики, что же у нас теперь получилось, то увидим… русскую печь с округлым горнилом (см. рис. ниже)! Ничего удивительного, голь на выдумки хитра везде. Хуже ли стала печка? Вовсе нет, все, что нужно для выпечки пиццы, она обеспечивает. А кроме того, в ней можно будет совсем по-русски печь хлеб, варить щи и готовить кулебяки-каши. Вот давайте и разберемся, как же такую печь построить.

Основание

Под основу печи на грунте нужен бетонный плитный фундамент (можно из готовой плиты) толщиной не менее 70 мм на глиняно-щебневой подушке, как под . Если печь будет на ножках, подойдет ровная плита из любого материала. Толщины древесных плит такие:

МДФ или водостойкая фанера – от 60 мм.
ДВП, ДСП – от 80 мм.
Пиломатериалы – от 120 мм, в два слоя перекрещивающихся брусьев по 60х60 мм.

На плиту укладывается гидроизоляция из 2-слоев рубероида. Современные «изолы» хороши, но в данном случае рубероид под весом конструкции намертво прилипнет в плите и влага с боков под него не просочится.

На изоляцию укладывается слой газобетонных блоков толщиной 60 мм, это стеновые блоки наименьшего типоразмера, 200х300х60 мм. Плотность блоков нужно брать поменьше, так будет лучше теплоизоляция и дешевле выйдет. Обозначается она буквой Д или D с цифрой, напр. Д400, D500. Блоки нужно ставить не на раствор, а на клей для газобетона. Обойдется это немного дороже, но с основы печка тогда точно не съедет.

Далее на подложку на том же клее укладывают второй слой изоляции, асбеста или, лучше, вермикулита (плитного, не вспученного). Асбеста нужно 15-20 мм, вермикулита – 4-5 мм. На теплоизоляцию укладывают лист оцинковки с бортиками, загнутыми вниз так, чтобы прикрывали пористый материал до газобетона. Затем на железо кладут лист базальтового картона, вымоченный в очень жидком («молоке»), и уже на нем строят печь.

Растворы

Кладку ведут на растворе из шамотного мергеля и шамотного песка, примерно 1:1. Шамотный песок – молотый бой шамотного кирпича. Мергель в порошке сначала заливают водой в ведре до верха засыпки, дают ему «закиснуть» час-полтора, затем вымешивают до густоты сметаны, в которой ложка стоит, добавляют песок и снова вымешивают.

При кладке купола придется давать расхождение швов максимально допустимое, в 17 градусов, а то и превышать его. Поэтому кладочный раствор необходим наибольшей жирности: с кельмы плашмя стекать не должен, а если ее повернуть носиком вниз, должен сваливаться цельным комком, оставляя чистый металл.

Для кладки на «сверхжирном» растворе нужно смачивать и шамотный кирпич, иначе он слишком быстро впитает в себя воду из раствора и кладка получится непрочной. Перед смачиванием каждый кирпич швабрят – сметают с него пыль волосяной щеткой. «Купают» каждый в отдельности в чистой воде непосредственно перед укладкой. Вынув из воды, несколько раз энергично встряхивают и тут же укладывают на место.

Раствор для теплоизоляции купола делают более жидкий, густоты сливок, и добавляют в него 4-5 частей распушенного асбеста или вермикулитовой крошки. Под декоративную отделку, если она предполагается, печь после разгона штукатурят термостойкой штукатуркой на вермикулите.

Строительство

Основные этапы кладки печи показаны на рис. Почти все строение печи, кроме 1-го ряда кладки купола, возводится из половинок или меньших долей кирпича. Купол выкладывается, как уже сказано, по кружалам. Точнее – по полукружалам, поз. 1 на рис. Выполняют их из любого подходящего материала: труб, фанеры, досок, плотного пенопласта.

В вырезы фанерного фиксатора кружала должны входить плотно, но не туго. При постройке под давлением кладки весь шаблон будет держаться крепко, а по завершении строительства достаточно будет подковырнуть «блямбу», чтобы кружала сами попадали. Следите только, что не ушибли, в печь-то придется лезть головой и руками.

Печь небольшая, конструкция ее нагружена слабо. Поэтому 1-й ряд кладки делают запрещенным СНиП способом – «солдатиком», из двух поясов поставленных стоймя на тычок полномерных кирпичей с перевязкой швов между поясами, поз. 2. Следующие 5-6 рядов выкладывают из половинок; чтобы выдержать швы, в них вставляют подпорочки и клинья из обломков кирпича, там же, поз. 2.

Целого числа половинок в ряду, конечно, не получится, поэтому замыкать каждый ряд придется тесаным клином, поз. 4. При кладке нужно следить, чтобы замки рядов не приходились один над другим, а шли в разбежку хотя бы на 1/5 ряда.

Внутренние швы при таком способе кладки по мере ее наращивания будут становиться все шире, поз. 3. Поэтому уже с 6-7 ряда придется переходить на нестандартные трети кирпича, а рядом-двумя выше – на четверти, поз. . Клинья и замки рядов теперь уже не войдут в шов полностью, тоже поз. 5. Их до высыхания кладки оставляют как есть, а затем срезают болгаркой.

У мастеров-любителей на вершине купола остается отверстие неправильной формы, поз. 6. Его обычно затыкают кое-как подобранными обломками кирпича, поз. 7, но так делать нельзя, со временем от вершины купола поползет трещина. Опытные печники замыкают купол как минимум 2-мя (поз. 8), а для больших куполов – большим числом неравнобоких скругленных клиньев.

Самодельщику вывести купол с такой точностью трудно, поэтому можно порекомендовать другой способ: уложить несколько подтесанных кирпичей, пока не останется совсем маленькое отверстие (поз.10), а его заделать кладочным раствором. Самый центр купола все равно не нагружен. Если же кладка сошлась более-менее ровно, то можно купить фасонный замок свода из шамота, поз. 9. Тогда свод простоит века.

Дымоход

Обратите внимание снова на поз. 1. Прямоугольный проем в своде арки – под дымоход. Его выкладывают, или устанавливают готовую трубу, после высыхания кладки купола, но до его теплоизоляции.

Теплоизоляция купола

По высыхании кладки (не менее 7 дней под навесом, чтобы дождем не брызнуло) убирают кружала и наносят наружную теплоизоляцию из раствора, описанного выше. Наносят в несколько слоев с промежуточными сушками, общая толщина – не менее 60 мм. Толщина одного слоя – 12-15 мм. На вершине купола, откуда раствор не стекает, нельзя делать слой толще, они должны быть равной толщины.

Разгон печи

После высыхания изоляции купола (это еще 1-2 недели) можно печь разгонять. Для этого потребуется не менее 5-6 пробных протопок с интервалом в сутки. Первая – 1,5 кг газет (не рекомендуется из-за впитывания печью паров типографской краски) или 2,5 кг соломы. Для следующей топки добавляется дополнительно 0,5 кг щепок или пеллет. Третья – 3-4 кг щепок или 2-2,5 кг пеллет. Четвертая – небольшое совершенно сухое полено или равное ему по весу количество пеллет. Остальные – добавляет каждый раз по полену или порции пеллет.

Защита и отделка

Если печь уличная, то она обязательно должна быть под навесом, «понеже климат у нас не италианский». В таком случае ее обязательно нужно оштукатурить в 2 слоя: первый – термостойкая штукатурка на вермикулите, 6-12 мм, а по ней, после полного высыхания – влагостойкая наружная штукатурка в 2-4 мм, может быть, декоративная.

Видео: процесс постройки помпейской печи

Как печь?

Профи-печи (см. ниже) топятся непрерывно или с небольшими перерывами. Семейную, описанную выше, нужно начинать разгонять под выпечку не менее чем за 1,5 часа, постепенно подкладывая дров. Благородная пицца печется только на оливковых дровах, в свою печь пойдут вишня, ольха, яблоня и др. плодовые деревья. Помните о таких моментах:

Выпекать на пеллетах нельзя, они годятся только для разгона печи.
От сорта дров зависит вкус пиццы, поэтому топка хвойными дровами и бросовым топливом недопустима.
Как сорт табака для хорошей курительной трубки менять нежелательно, так и печь для пиццы топить лучше всего одними и теми же дровами.
Перед сменой сорта дров, если необходимо, нужно не менее получаса топить печь соломой, а затем дать протопку новыми дровами двойной продолжительности.

Печь-профи

Описанная печь – хорошая, но упрощенная. Она годится для пикника, но выпекать в ней пиццу за пиццей одна-в-одну трудно. Кроме того, профессиональная печь должна быть больше, с диаметром рабочей зоны пода от 1 м. Из этого следуют такие особенности конструкции, см. рис:

Эффективная теплогидроизоляция под фундаментом с выносом в стороны не менее чем на 1 м, чтобы посторонние испарения не попали в печь.
Вследствие большого веса печь выполняется на шанцах, передающих ее вес на основание.
Для поддержания нужной температуры и циркуляции газов в большой камере необходим некоторый подток воздуха сзади, для чего предусматривают воздуховод.
Купол – двойной с промежуточной теплоизоляцией, ради той же цели.
Дымоход – с вьюшкой, ею регулируют тягу в зависимости от вида топлива, наружной температуры и, главное, усмотрения шеф-повара.

Еще о мини-печах

Автора статьи однажды пригласили на пикник с пиццей. А специальной печи там, как оказалось, нет и в помине не было. Хозяйка и ее подруги пребывали в полной уверенности, что пиццу жарят на углях в сковородке. Как быть?

Среди посуды нашлись 3 глазурованных глиняных блюда, два одинаковых больших и одно поменьше. Пришлось пораскинуть мозгами и даже потыкать пальцем в калькулятор, чтобы определить, когда пицца дойдет. Затем заготовку положили на меньшее блюдо, его поставили в большое и накрыли другим. Тем временем костер прогорел до углей, их отгребли, поставили импровизированную печь на огнище и засыпали углями.

По истечении рассчитанного времени (нагрев внутри от 300 до 400 градусов в течение 5-6 мин) пиццу извлекли и ели. Получилась она так себе, долго грелась до 300 градусов. Но для дам оказалась откровением, они даже не обиделись и приняли к сведению.

А спустя некоторое время «изобретатель» с удивлением узнал от них же, что подобная мини-печка для пиццы, оказывается, давно уже выпускается серийно фирмой Earthfire в ЮАР, см. рис. В продаже стоит немало, около 2000 руб., и требует достаточно высокого кулинарного мастерства. Тем не менее, совершенно энергонезависима и на пикнике с пиццей будет очень кстати.

О модульных печах

В продаже есть наборы для быстрого строительства малых глинобитных печей для пиццы. В комплект входит набор керамических модулей и связующий их раствор. Постамент с теплоизоляцией и теплоизоляцию купола нужно делать самому. Как собирать такие печи, в общем показано на рис., подробная инструкция всегда прилагается. Стоимость комплекта со стоимостью дополнительных материалов, как правило, не превышает таковой на материалы для самостоятельной постройки, а для желающих попробовать пиццу из глинобитной печи это единственная реальная возможность его осуществить.

Только на дровах можно приготовить настоящую пиццу. Таково мнение настоящих гуру - итальянских пицайоло. Все дело в особом аромате, который придает дым, и легкой подкопченности теста. В зависимости от задач, которые необходимо решить, печь для пиццы на дровах может иметь разную конструкцию и характеристики. Чтобы сделать правильный выбор, важно знать несколько секретов и развеять ряд мифов.

Свернуть

Особенности

Температура в печи для приготовления пиццы от 300 до 450 0 С. Согласно рецептуре, оптимальное время приготовления пиццы - 90 секунд. Это возможно только при идеальном соблюдении технологии изготовления печи. Только при определенной комбинации параметров печь будет работать так, как нужно. Каждая лишняя секунда - минус 2% влажности, пицца просто пересохнет.

Пример дровяной печи для пиццы

Печь для пиццы должна:

обеспечивать оптимальную температуру и время приготовления пиццы
быть долговечной и износостойкой
иметь оптимальный баланс и теплоемкость
обладать оптимальной радиацией, кондукцией и конвекцией
быть изготовлена из глины
быстро нагреваться
аккумулировать тепло и долго его сохранять

При всех своих достоинствах, дровяная печь для пиццы имеет свои особенности:

Повышенные требования к качеству топлива. Можно использовать только не коптящие лиственные породы. Любые примеси не допустимы.
Нужно «чувствовать» продукт: температура в разных участках неравномерна. Приходится следить, чтобы пицца пропеклась равномерно и не подгорала.
Много подсобных работ. Печь нужно разжечь, чистить, постоянно следить за дровами, правильно потушить.
Нужно строить дымоход, что не всегда возможно.
Некоторые печи имеют значительные габариты. Установка такой печи для приготовления пиццы в существующее здание не всегда возможна.

Выбор той или иной модификации будет зависеть от формата бизнеса, стоимости конечного продукта. Посетители ресторанов высокой кухни по достоинству оценят тонкий вкус и незабываемый аромат изделия, приготовленного по всем правилам, в дровяной печи для пиццы. Истинные ценители ощутят особую атмосферу кулинарного действа при приготовлении в зале.

Мнение эксперта

Павел Круглов

Печник с 25-летним стажем

Для предприятий фастфуда, где все зависит от скорости оборота и поставлено на конвейер, такая печь на дровах для пиццы не нужна. Целевая аудитория там другая. Часто, они и не знают оригинального вкуса продукта.

Для точки фастфуда такая печь не подойдет

Преимущества и недостатки

Преимущество только одно - идеальные условия для выпечки пиццы. Зато оно перевешивает все недостатки.

Недостатки:

габаритные размеры
повышенные требования и затраты на топливо
трудоемкость
не везде можно получить разрешение на установку

Как правильно выбрать печь?

Несколько советов по выбору печи:

доверяйте известным брендам, не экономьте на качестве
настоящая дровяная (помпейская) печь для пиццы должна быть изготовлена в Италии. Точно также, как шампанское - прерогатива провинции Champagne.
отдайте предпочтение печи из глины, без вредных примесей
печь должна за 90 секунд приготовить пиццу при температуре 350 0 С

Какие дрова использовать?

Используют дрова лиственных пород, не выделяющие смол при горении. Иначе можно испортить вкус блюда.

Подходят:

граб,
яблоня,
ясень,
вишня.

Мнение эксперта

Павел Круглов

Печник с 25-летним стажем

В некоторых печах есть возможность использовать специальные брикеты из отходов подходящих пород. Получают их при обработке древесины ценных пород, таких как дуб и граб. Отходы собирают и отправляют под пресс. Такое топливо обходится гораздо дешевле.

Растапливать печь, после длительного простоя, нужно мелкими дровами, постепенно повышая температуру. Нужно дать испариться скопившейся влаги, которую впитывает керамическая плитка пода. При резком повышении температуры возможно появление трещин. На процесс готовки это не повлияет, но лучше этого избежать.

Какой камень использовать?

Для дровяной печи используют шамотную глину или кирпич из нее. Для этого глину обжигают при температуре +1320 — +1340 0 С. Полученный материал измельчают в порошок и смешивают с огнеупорной глиной в пропорции 50/50. Полученную смесь прессуют под давлением в специальные формы. Далее сырец обжигают при температуре +1300 — +1500 0 С в печи. Никакие присадки не добавляют.

Как и сколько готовиться пицца?

Зависит от вида пиццы. Неополетана готовиться при температуре +400 — +450 0 С. Другие виды - при +300 — +350 0 С. Стандартное время приготовления - 90 секунд.

Процесс приготовления:

Печь разогревает до +500 0 С.
Угли аккуратно сгребают к одной стороне, чтобы создать равномерную температуру для готовки.
Тесто направляют в печь на 50-60 секунд (как только появились пузыри - вытаскивают).
Вытаскивают тесто из печи, укладывают начинку.
Отправляют пиццу в печь еще на 30-40 секунд. Начинка и тесто не должны подгореть.
В процессе готовки постепенно перемешают пиццы от более теплой стороны печи к более холодной

Уход и чистка

Дровяная печь требует постоянного ухода. Вот несколько правил:

печь чистят только когда она полностью погашена и остыла,
чистка устройства допускается только специальными средствами, предназначенными для чистки поверхностей для нержавеющей стали,
запрещается использовать абразивные или коррозийные средства,
компоненты устройства протирают мягкой ветошью,
компоненты из нержавеющей стали сначала пополоскают водой, потом вытирают насухо.

Тушить печку водой нельзя. Чтобы потушить огонь правильно:

закройте заслонку,
дождитесь, пока угли полностью погаснут естественным путем, от недостатка кислорода.

Вывод

Выбор той или иной печи для пиццы на дровах зависит от требуемой производительности, условий транспортировки и эксплуатации. Не всегда существует возможность установки конкретной модели в готовом помещении.

Помпейкие печи требуют много пространства и дополнительных затрат времени на обслуживание. Однако, чтобы произвести благоприятное впечатление на клиентов, действительно понимающих толк в пицце, выбирайте классическую печь на дровах.

В качестве топлива, лучше всего подойдет дуб. Так вы получите классический вкус пиццы. Используя различные «ароматные» породы, можно экспериментировать, придавая блюду неповторимый оттенок. Для этой цели подходит, к примеру, вишня.

К выбору персонала также стоит подойти ответственно. Лучший выбор - направить своих специалистов на стажировку в известную итальянскую школу приготовления пиццы. Например, Scuola Italiana Pizzaioli.

Подобный подход к бизнесу требует определенных вложений, но оправдывает себя в долгосрочной перспективе. Однако, затраты с лихвой окупятся. Благодарный клиент «проголосует рублем».

←Предыдущая статья Следующая статья →

Пицца честно завоевала право носить статус любимого блюда, которое подается в специально созданных заведениях — пиццериях. Она превратилась из представителя быстрого питания во вполне полноценную составляющую обеда или ужина.

Сегодня пиццу готовят не только в итальянском ресторане, полуфабрикаты нетрудно обнаружить в магазине или в кафе. Но так как каждый считает себя истинным ценителем натуральной кухни Италии, то предпочтение отдается заведениям, которые в слогане используют слово «Настоящая». При этом многие люди утверждают, что если построить печь для пиццы на дровах, то легко можно сделать самую что ни на есть настоящую пиццу самостоятельно.

Оригинальная печь для работы с итальянской кухней

Что такое настоящая пицца

В настоящее время пицца стала популярной во многих странах. Каждая вносила свою лепту в создание рецепта, поэтому известны такие разновидности, как Американская пицца, Французская пицца. Родиной настоящего шедевра считается Италия.

Единой истории создания рецепта не существует, так как прототип был создан еще в Средние века, но самым забавным является вариант, в котором указано, что пицца была изобретена современниками для того, чтобы «опустошить» холодильник.

На лепешку из пресного теста выкладывались продукты, которые довольно долго залежались на полках холодильника, это сыр, салями, грибы, салат, томаты. Естественно, что при таком подходе настоящего единого рецепта быть не может. Этим и объясняется разнообразие видов пиццы, отличающейся по составу.

Процесс приготовления пиццы

Оборудование для приготовления

При всем многообразии рецептов для пиццы есть одно общее требование. Ее выпекание должно происходить в течение непродолжительного времени, но при достаточно высокой температуре. Обычная духовка не справится с этой задачей, так как ее предел ограничен 300° градусами, а требуется около 400° градусов.

Пиццу вполне реально готовить самостоятельно прямо дома, при этом нет необходимости строить специальную печь. Покупные готовые модели таких торговых марок, как PrismaFood, AVA, Roller Grill, Hendi, предназначены для выпечки. Они отличаются по техническим характеристикам, возможности обзора, габаритам и потребляемому топливу. Газовая печь для пиццы, удобна для дома, благодаря простоте установки, недорогой работе, небольшим размерам.

Традиционная ароматная пицца готовится в специальной печи. Профессиональное оборудование незаменимо как в крупных ресторанах, так и в крошечных кафетериях. Ассортимент печей широк, важно выбрать ту, что соответствует концепции заведения и удовлетворяет запросам клиентов. Оборудование различается источниками энергии, вместимостью, способом и временем приготовления пиццы.

Печи для пиццы дровяные

С незапамятных времён привычным атрибутом итальянской пиццерии была печь, которую топили дровами. Разработчики современных моделей применили новейшие достижения науки к проверенным веками технологиям, в итоге сегодня вы имеете возможность приобрести копии аутентичных образцов, адаптированные для нужд потребителей. Приверженцы строгого соблюдения канонов признают единственный метод приготовления настоящей пиццы – над очагом кирпичной печи. Модернизированная техника использует различные виды топлива, в том числе и дрова.

Предназначение. Традиционные печи – лучший вариант для пиццерии, хозяин которой желает получать настоящие пиццы и предпочитает классические способы выпекания.

Нагрев. В моделях такого типа работает параллельно три метода нагрева: контактная передача жара, конвекция и эффект отражения тепла от стен очага. Форма внутренней части купола создаёт условия для движения горячих потоков воздуха, тесто и начинка выпекаются равномерно снизу и сверху. Купол и очаг изготавливаются из огнеупорных материалов.

Условия выпекания. Требуемая температура колеблется от 370ºС до 540 ºС.

Тип энергии: дерево, уголь либо газ. Как вариант, аппараты могут быть оснащены дополнительно системой газового нагрева.

Длительность предварительного разогрева – от ¾ часа до нескольких часов. Вы можете быть уверены, что температура достаточно высокая, когда увидите, что купол побелел. Профессиональные модели по большей части не нуждаются в визуальных подсказках для повара, т.к. оснащены градусниками, кроме того, для измерения температуры в рабочей зоне разрешено пользоваться инфракрасным карманным термометром.

Длительность выпекания в достаточно прогретой печи составляет от полутора до 5 минут. Играет роль объём лепёшки и начинки, а также количество приготовляемых одновременно пицц.

Время возобновления рабочей температуры. На приготовление каждой пиццы тратится какое-то количество жара из каменного очага, но пока поддерживается огонь, потерянное тепло возвращается очень быстро. Требуются считанные минуты после выемки – и можно выпекать следующую партию.

Дровяные печи для пиццы в каталоге

Печи для пиццы с каменными подами

Подовые печи занимают второе место по популярности после дровяных, они экономичнее и проще в обслуживании. Их отличительной особенностью является наличие каменных либо керамических подов, на которых выпекаются изделия из теста.

Предназначение. Электрические подовые печи годятся для пиццерий, чьи владельцы желают получать выпечку высокого качества, не вкладывая больших денег в приобретение и содержание оборудования.

Способ нагрева. Нагревательные элементы поставляют тепло к противням, одновременно прогревая камеры. Таким образом, тесто выпекается на листе, параллельно доходят до готовности начинки и сыр. Смотровое окно из жаропрочного стекла и внутренняя подсветка позволяют повару контролировать процесс снаружи.

Температура выпекания 200-350ºС, для отдельных моделей максимум – 500 ºС.

Тип энергии . Для нагрева каменных подов можно применять и газ, однако в сфере общественного питания печи для пиццы электрические пользуются большей популярностью.

около 1 часа.

Время выпекания . При 260ºС на выпечку одной пиццы потребуется ~7 минут, чуть более или менее, смотря какая начинка и какова толщина теста.

Длительность возобновления рабочей температуры . На выпечку тратится жар печи, поэтому требуется некоторое время для возврата пода к готовности. Чтобы избежать простоев при эксплуатации, убедитесь, что выбранная модель полностью соответствует требованиям вашего производства по вместительности.

Печи для пиццы с подом в каталоге

Конвекционные печи для пиццы

Рост цен на электроэнергию приводит рестораторов к необходимости расходовать её экономно. Данная печь снижает потребление энергии, уменьшает время на выпечку и трудозатраты.

Предназначение. Оборудование оптимально для предприятий, планирующих производить высококачественную пиццу с минимальными затратами, а также для кухонь небольшой площади.

Способ нагрева . Из названия понятно, что эти аппараты оборудованы конвекторами, благодаря которым нагретый воздух циркулирует по камерам.

Температура и время выпекания . Конвекция значительно сокращает затраты на электроэнергию за счёт того, что при температуре 237ºС можно приготовить сразу несколько пицц за 5 минут.

Тип энергии: газ и электричество.

Длительность предварительного разогрева составляет максимум 20 минут.

Время на восстановление рабочей температуры: не требуется. Перфорированные полки из нержавеющего металла сохраняют тепло и повышают эффективность эксплуатации аппарата.

Печи для пиццы конвейерные

Сравнительно медленный и в то же время высокопроизводительный способ выпечки. Полуфабрикат проходит сквозь камеру, находясь на ленте конвейера, а с другой стороны выходит готовое блюдо. Этот метод предоставляет возможность приготовить не только пиццу.

Предназначение. Конвейерные печи хороши для средних пиццерий, а также для организации службы доставки готовой пиццы. Вы также можете использовать универсальное оборудование для того, чтобы поджаривать сэндвичи, запекать рыбу, овощи.

Способ нагрева: движение нагретых воздушных масс.

Температура выпекания.. Используется температурный диапазон от 200ºС до 300 ºС.

Если вы когда-либо соберетесь на родину пиццы, то знайте, что истинно итальянское блюдо вам подадут в пиццериях с вывеской «forno a legna». Это значит, что пицца приготовлена в дровяной печи, на пылающих поленьях, при температуре не ниже 400 градусов. Наверняка, не многие пробовали это блюдо, выпеченное в соответствии с многолетними традициями итальянцев. И все же, вы можете это сделать даже у себя на даче! Андрей Павловец рассказывает, как построить низкобюджетную дровяную .

Форумчанин начал строительство с фундамента и основания под плиту, на котором должна была стоять печь.

Затем сбил опалубку из обрезков ДВП, сварил арматуру и отлил саму плиту. Подождал, когда бетон застынет, и перенес ее на постоянное место.

Ненужные уже рымы для переноски срезал болгаркой и начал выстилать под печи шамотным кирпичом.

Вариантов строительства самой печи было два: из шамотного кирпича и самана. Первый казался более дорогим и трудоемким, зато сооружение высохло бы быстрее. Соответственно, и использовать его можно было бы раньше. С другой стороны, три 50-ти килограммовых мешка кембрийской глины стоят 360 рублей, за эту сумму можно было купить всего девять шамотных кирпичей. Дилемму разрешил случай: при подгонке кирпича для пода сломалась «болгарка». Это и определило способ строительства.

Чтобы пицца не цеплялась за шероховатости пода, форумчан зашлифовал его, после чего начал лепить полусферу из мокрого песка. Для точности использовал вращающееся лекало, сделанное из обрезков фанеры и оконной петли со штырем. Этим приспособлением Андрей снимал лишнее.

Когда «кулич» был готов, форумчанин приступил к оклеиванию песка газетами. Сверху на «папье-маше» легла глина, заранее замоченная и перемешанная миксером. Солому Андрей заменил высушенной газонной травой. Так родился «бегемот», как любовно окрестили сооружение домашние. Вот только высыхать он собирался очень долго. Хозяин решил ускорить процесс, начав выбирать из-под глины песок. В этом была его ошибка: без песочной опоры непросохший «бегемот» стал опускаться. Зато высыхание пошло быстрее. Еще больше ускорил процесс электровентилятор, помещенный в «брюхо» на несколько суток.

Андрей пару раз протопил печь газетами, после чего запустил на режимную протопку. Вскоре три румяных самсы с бараньим фаршем издавали небывалый аромат. На следующий день пришла очередь пиццы. Она готовилась около пяти минут!

После успешных испытаний форумчанин обернул сооружение оставшимся от кассетной домашней печи утеплителем. Чуть позже Андрей доделал печку: приварил каркас из катанки, сбоку – кусок трубы 25х60 мм (впоследствии на нее можно будет закрепить съемный столик). Затем закрепил сетку и набросал раствор. После высыхания первого слоя работать с раствором стало легче.

Когда понадобился столик возле печи, Андрей изготовил его, залив бетонную плиту:

Затраты на печь: всего два мешка глины по 120 рублей и два мешка цемента для плиты и фундамента. Остатки цемента Андрей задумал использовать для внешней облицовки печи. Все остальные материалы – б/у, в частности, «стол» под печь форумчанин клал из старых кирпичей, оставшихся от переделок печей в доме и бане.

Основание под печь можно сделать, из чего угодно. Андрей предлагает такие «бесплатные» варианты: врыть деревянные пни, в старой бочке зацементировать строительный мусор, в общем, использовать то ненужное, что валяется у вас на участке.

Зимой печь прогревалась чуть дольше и быстрее остывала. Андрей пришел к выводу, что конструкция нуждается в некоторых изменениях:

свод, который просел во время просушки, нужно делать выше;
трубу хорошо было бы сделать не из нержавейки, а из глины с утеплением и кожухом, а отверстие закрывать фольгой и минватой, во время дождя накрывать чем-то вроде миски;
плиту надо было отливать на месте установки;
плиту под печкой нужно было утеплить или залить бетоном с керамзитом;
печную заслонку надо сделать с утеплением.

Возможности печи для пиццы оказались гораздо шире, чем выпекание одних только «блинов с начинкой». Чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть «вкусные» фото кулинарных подвигов форумчанина. «Бегемотик» с успехом справился со многими задачами: пек самсу и яблоки, поджаривал сосиски, томил щи в пятилитровой кастрюле, делал жаркое с барашком, готовил мясной рулет с луком и грибами. Не верите? , только не забудьте предварительно подкрепиться!

По материалам форума "Дом и дача"